משמרות המהפכה: רקנאטי, טעימת חביות

מועצת סנהדרינק התכנסה לטעימה מיוחדת של כמה יינות עתידיים ושל יינות בתהליך של יקבי 'רקנאטי'. היה לגמרי מבטיח...

כמה ימים לפני השקתם הרשמית של יינות בציר 2015 מהסדרה האזורית של 'רקנאטי', פגשנו את הייננים גיל שצברג וקובי ארביב לטעימה של כמה יינות עתידיים ושל יינות בתהליך. בין הבציר החדש של בלנד 3 # המקסים לבין טעימת חבית של ה'ביתוני' המסקרן, לא היה קשה להבין כי המהפכה הים-תיכונית שעבר היקב, נמשכת בכל הכח.

ההחלטה להתמקד בזנים מקומיים, שימוש בטכניקות כמו תסיסת אשכולות שלמים, הקפדה על טמפרטורות נמוכות במיוחד לאורך כל תהליך הייצור, יישון על השמרים ושימוש בחביות גדולות, הביאו ליצירתם של לא מעט יינות מהנים ומעניינים, שהזכירו לנו פעם נוספת כי מדובר באחד היקבים המסחריים המעניינים בישראל.

פרנץ' קולומבר, שאני מניח פגשתם אי-פעם במצב הצבירה "קוניאק", הוא זן לבן שיודע לשמור על חמיצות גבוהה גם באזורים חמים. החמיצות נוטה אמנם להיעלם כאשר מגדלים אותו בכמויות גדולות, אבל תחת משטר קפדני אפשר לעשות ממנו יינות לבנים טובים מאוד, אפילו בישראל. ב'רקנאטי' מגדילים לעשות ונותנים לפרנץ' קולומבר, שנעשה מענבי כרם בן יותר מארבעים שנה, לנוח על משקעי השמרים, כדי לפתח גוף ומרקם. אחר-כך מוסיפים לו קצת שרדונה מהגליל העליון, וכך נולד בלנד המסעדות הלבן של היקב. זהו יין חביב במיוחד, עם ריחות רעננים של הדרים, מינרלים ופרחים מגע שמנוני, חמיצות טובה וסיומת יבשה, שמשאיר מאחור לא מעט לבנים ישראליים יקרים ממנו בהרבה.

אנחנו יכולים להתעלם מהיינות החצי-יבשים כמה שנרצה, אבל השוק דורש את ליטרת הסוכר שלו ו'רקנאטי', כמו כל יקב חפץ חיים, לא יכול להתעלם מהדרישה הזו. במקום לעשות את הבחירה החצי יבשה המתבקשת, הידועה בשמה המסחרי 'גוורצטרמינר', הוחלט ביקב ללכת על משהו אחר: בלנד חצי-יבש מבוסס קולומבר, בתוספת מוסקט וסוביניון בלאן. היין, שהושק השנה לראשונה בכמות מוגבלת, הוא על גבול החצי-יבש, עם ריחות מאופקים ורעננים של פירות לבנים, פרחים והדרים. החמיצות הגבוהה של הקולומבר סוחבת יפה את המתיקות של המוסקט, כך שהטעמים שלו מאוזנים מאוד, לא תוקפניים, והסיומת מרירה ומחוספסת מעט.

למי שלא היה כאן כשזה קרה, או סתם שכח, אזכיר כי 'מראווי' הוא זן מקומי שמוכר גם בשם 'חמדני', ומשמש בדרך-כלל כענב מאכל. המראווי של 'רקנאטי' שפרץ לחיינו בבציר 2014 בסערה לא קטנה, דורש טיפול מיוחד. הוא תוסס בטמפרטורות נמוכות כדי לחדד את הטעמים והריחות, ומתיישן עשרה חודשים על משקעי השמרים בחביות עץ ישנות, כדי לקבל עוד נפח ומורכבות. בניכוי המיתולוגיה המקומית, מדובר ביין חביב מאוד, עם ריחות של פרי לבן, עץ ישן ומינרלים. הטעמים ירקרקים מעודנים, המבנה מרחף והסיומת יבשה וחמצמצה.

כבר עברו די הרבה בצירים מאז שיין הדגל הלבן של 'רקנאטי' שינה כיוון והפך מבלנד לבן בינלאומי מתבקש של שרדונה, סוביניון בלאן וויונייה, לבלנד של רוסאן ומרסאן, בסגנון עמק הרון. היין שתסס בחלקו בחביות ועדיין מתיישן על שמריו בחביות של חמש מאות ליטר, יהיה יום אחד יין טוב מאוד.

אגב, תהליך הערבוב של השמרים ביין, שנקרא בצרפתית בטונאז', מתבצע על-ידי גלגול של החביות על מתקן ייעודי, כך שלא צריך לפתוח את החביות ולחשוף את היין לחמצן. זהו יין בעל ריחות של פירות לבנים טריים, פירות כתומים, וניל, מינרלים ותבלינים מתוקים. המגע שלו עם החך עשיר ומוצק, עם נוכחות לא מציקה של חבית, החמיצות נעימה והסיומת ארוכה ומורכבת.

ביתוני 2016 (טעימת חבית)

התרגשתם מה'מראווי'? קבלו את אחיו האדום, 'ביתוני' - זן מקומי נוסף שהתגלה במסגרת המחקר של ד"ר שיבי דרורי באוניברסיטת אריאל בשומרון. ליין שנעשה ממנו לראשונה, ושחציו עבר תסיסה של אשכולות שלמים, יש צבע בהיר מאוד וצלול, וריחות מעודנים של פירות אדומים טריים, פרחים, תבלינים ולא מעט קפה ושוקולד. המבנה שלו קליל, המרקם רך, החמיצות טובה מאוד ואחוז האלכוהול נמוך יחסית. קובי ארביב אומר שהוא "מתבטא כמו פינו נואר", ולרגעים קשה מאוד שלא להסכים עם האבחנה הזו.

ארגמן הוא זן ישראלי לכל דבר ועניין - הכלאה בין הקריניאן הספרדי ל'סוזאו' הפורטוגזי, שהמטרה שעמדה בפני מפתחיו היתה כמה שיותר טון ענבים לדונם. הראשון שהעלה על דעתו לייצר ממנו יין איכותי היה אבי פלדשטיין ביקב 'סגל', אבל כיום כבר אפשר למצוא אותו בפורטפוליו של יקב 'יזרעאל', ובקרוב מאוד יהיה אחד כזה גם ל'רקנאטי'.

הענבים מגיעים מכרם מנרה, שניטע בצפיפות על-מנת להגביל את היבול, והיין שתסס בטמפרטורה נמוכה מתיישן בחלקו בחביות בנות 500 ליטר. יש לו ריחות של פרי אדום, פרי בוסר ופרחים, מרקם רך וחמיצות טובה, אבל הוא הרגיש לי קצת מפוזר. אני מניח שבעוד כמה בצירים הוא ימצא את הכיוון, אבל מצד שני – אני לא משוכנע שהזן הזה, עם כל הכבוד, שווה את המאמץ.

ספיישל רזרב אדום 2014 (טעימת חבית)

חייבים לדבר על יינות דגל. עד לפני לא יותר מדי שנים, היינות שנכנסו תחת ההגדה הזו היו עמוסים ועתירי עץ, כאלה שתוקעים לך את המקל של הדגל בגרון ומסובבים. אי-אפשר היה לשתות אותם כשהושקו, ובהרבה מקרים הם הלכו לעולמם לפני שהפסיקו להתיישן. יין הדגל האדום של 'רקנאטי' מציג גישה הפוכה והוא מהנה מאוד לשתייה, אפילו לפני שיצא מחבית. הוא נעשה ברובו מענבי סירה וקברנה סוביניון, עם תוספות של קריניאן, מרסלאן ופטיט סירה. כל אחד מהזנים התיישן בנפרד שנה וחצי, שלאחריהן נוצר הבלנד הסופי. זה יין עם ריחות טובים של פירות אדומים וירוקים, פרחים, תבלינים, תה ירוק, עלים יבשים ועשבי תיבול, טעמי פרי רעננים, מרקם רך, חמיצות טובה וסיומת נעימה ומורכבת.