התנהגות בוגרת: יינות מגפנים בוגרות

למרות גילו הצעיר, צחי ימין מעדיף אותן בוגרות, שופעות ומלאות ניסיון חיים. נכון שהוא מתכוון לגפנים, אבל תכל'ס בנות, יש פה הצהרה די ברורה...

יש מעין שלב כזה בחיים שאתה מעדיף אותן בוגרות יותר, שופעות יותר, ומלאות ניסיון חיים. אתה מעדיף שיפסיקו לעשות לך פרצוף חמוץ ומריר כל פעם מחדש, ופשוט ייתנו לך את מה שאתה צריך. כמובן שהן עדיין פוריות ויודעות לעשות את העבודה, אך הן גם ידעו לא מעט שנות בצורת לאורך השנים. השלב הזה מגיע בדרך-כלל אחרי שכבר ניסית כמעט הכל. ולפתע פתאום, אתה מוצא עצמך שבוי בקסמן ומתסכל עליהן בהערצה ובתשוקה. הכוונה לגפנים בוגרות כמובן...

מרבית הכרמים המסחריים בארץ הינם צעירים יחסית, והוותיקים שביניהם רק לאחרונה חוו את משבר גיל הארבעים... (צילומים: יח"צ)

רוב הכרמים המסחריים בארץ הם צעירים יחסית, והוותיקים רק לאחרונה חוו את משבר גיל הארבעים... (צילומים: יח"צ) לאחרונה החל צמד המילים "גפנים בוגרות" מהדר את תוויותיהם של יותר ויותר בקבוקי יין לבנים ואדומים כאחד. לחלקנו זה נשמע קצת כמו קללה. לחלק האחר זה נתפס כמו תכונה חיובית שמשדרגת את היין ומקנה לו יתרון על-פני יתר יריביו שעל המדף. אולם לא תמיד ברור מה הופך גפן זקנה דווקא ליצרנית ענבי יין משובחים, או כיצד בא לידי ביטוי גיל הגפנים בטעמו של היין, כמו גם מי מחליט מתי גפן תיקרא בוגרת ומתי היא זקנה מספיק כדי לצאת לפנסיה. מרבית הגפנים מגיעות לשיאן בעשורים הראשונים לחייהן, אך קיימות לא מעט גפני יין אשר מגיעות בזכות תנאי גידול אופטימליים לגילאים מתקדמים של מאה שנים ויותר. ולראייה, הגפן המתועדת העתיקה ביותר בעולם נמצאת במזרח-אנגליה והיא כבר בת 246 שנים. אותה הגפן, שתזכה לאריכות ימים, עודנה מניבה מספר מצומצם של אשכולות מדי שנה והינה משתרעת על-פני שלושים ושבעה מטרים, מה שהופך אותה גם לאוחזת בתואר הגפן הארוכה בעולם. בארצנו, לעומת זאת, מרבית הכרמים המסחריים הינם צעירים יחסית, ואילו הוותיקים שביניהם חוו רק לאחרונה את משבר גיל הארבעים. מחד, לגפני יין בוגרות יש הרבה יתרונות: הן הסתגלו למזג-האוויר שבהן הן גדלות כבר שנים, ולכן הן עמידות יותר בפני שינויי מזג-אוויר תכופים - נתון המבטיח ליינן יציבות וביטחון בנוגע להבשלה בין בציר לבציר. יתרה מזאת, שורשיהן העמוקים שהתארכו בהדרגה לאורך השנים, מאפשרים להן לקלוט מים, מינרלים וחומרי הזנה ממעמקי האדמה. בזכות שורשיהן העמוקים הן תלויות פחות ופחות בטיפול שהן מקבלות מידי הכורם, מסור ככל שיהיה, והופכות לעצמאיות יותר. השורשים הארוכים הם נכס לכל גפן משום שהם מסייעים לגפנים להתמודד עם תנאי מזג-אוויר קיצוניים - אם לפתע פתאום ייפתחו שערי שמים ימים בודדים טרם הבציר, תרחיש שעלול לגרום לכל יינן להתמוטטות עצבים, לא יהיה היין נתון בסכנה, משום שעד לרגע שבו יחלחלו המים עמוק מספיק לשכבה בה מצויים השורשים, יוכל היינן להספיק לבצור את הכרם כולו. מצד שני, אם תפקוד את האיזור מכת שרב נוראית, הגפנים המיומנות יינקו את המים הדרושים להן בעזרת מערכת השורשים המפותחת שלהן היישר ממעבי האדמה. יתרון נוסף, ואולי החשוב ביותר, הוא שגפנים בוגרות מניבות מספר מצומצם יותר של אשכולות, אך כל אשכול מקבל מהגפן תשומת-לב רבה יותר. הגפן הבוגרת, שכוחה עדיין במותנייה וניסיונה עשיר ורב, מפיקה אשכולות בודדים-בודדים אך "מחונכים" היטב ועמוסי כל-טוב. היין המופק מגפנים אלה הנו לרוב עשיר וסמיך יותר. החומצה, הטאנינים האגרסיביים והפירותיות המפוצצת שמכסה את יתר שכבות הטעמים ביין, כל אלה סממנים המאפיינים יינות המופקים מגפנים צעירות בעיקר. שלושתם פוחתים בהדרגה עם התבגרות הגפן והיין הופך למאוזן יותר, בשל ואלגנטי. במקום לבעוט בחך ולעקצץ בלשון, כעת הוא עגול יותר ובעל פוטנציאל ליישון ארוך בדרך-כלל. אשכול הענבים מגפן בוגרת הוא קשוח ומחוספס וככזה הוא מהווה חומר גלם משובח יותר בידיו של היינן.

מאידך, המשך תחזוקת כרם בוגר טומנת בחובה גם לא מעט חסרונות: היבול הולך ופוחת לאורך השנים והופך את הכרם לנטל כלכלי על היקב, שכן פחות אשכולות ענבים - לעתים עד כדי שלושה או ארבעה אשכולות מכל גפן - משמעותן פחות יין מאותו הכרם. לעתים קרובות נאלץ היקב לספוג את ההוצאות המאמירות, או לחילופין לתמחר את היין בהתאם. ולא פשוט מכך, גם לנסות להסביר לצרכן את התמחור החדש. אולם בפועל, מרבית היקבים פועלים מתוך שיקול כלכלי גרידא ועוקרים את הגפנים הבוגרות וה'לא משתלמות' לכאורה. יקבים קטנים כגדולים זקוקים לתזרים מזומנים גדול דיו כדי להתמודד עם הירידה ביבול והצמצום הדרסטי בכמות התירוש. אפשר כמובן להבין אותם, שכן השוק מצומצם והתחרות גדולה. עם זאת, כל יינן שתשאלו יספר לכם שהוא מעדיף לשמר את הגפנים הבוגרות שמאפשרות לו להפיק יין טוב יותר, על-פני עקירתן ונטיעת גפנים חדשות וצעירות במקומן. גם האופנה המשתנה משפיעה על גיל הגפנים. כלומר, במרוצת השנים משנה הצרכן את הרגליו מהר יותר ביחס לפרק הזמן בו מצליחות הגפנים לשלוח את קנוקנותיהן. לכן, אם לפתע נוצר ביקוש רב לזן מסוים, כמו למשל הגוורצטרמינר שהפך לפופולרי מאוד בארץ לאחרונה, אזי יקבים שאין בבעלותם עתודות רבות של שטחי גידול צריכים לטעת כרמים חדשים של אותו הזן. כך נוצר מצב שברוב המקרים הנטיעות החדשות באות על חשבונם של זנים שאינם מבוקשים עוד במידה רבה, תוך הפסקת מסלול חייהם של הגפנים הבוגרות והלא פופולריות. אי-אפשר לדבר על מסלול חייה של הגפן מבלי להזכיר נגיפים כמו הפילוקסרה. ובכן גם כאשר ניסו בעבר לשמר כרמים בוגרים במטרה להפיק מהם יין איכותי יותר, נגיף הפילוקסרה, שהתפשט באיזורי יין רבים בעולם, הביא לעקירת כרמים שלמים ולעצירת מורשת היין הלכה למעשה. וירוסים נוספים כמו הקימחון ו-Leaf-Roll virus- דאגו להכות אף הם בגפנים באיזורים כמו קליפורניה, ניו זילנד ואפילו ישראל. מחלות אלו היוו שיקול מרכזי נוסף בהחלטה האם לעקור כרמים בוגרים או לא. חשוב גם לזכור שלא כל גפן בהכרח משתבחת עם השנים. ההיסטוריה והניסיון מלמדים, אפוא, שזנים לבנים כמו שרדונה, שנין בלאן וריזלינג מהווים חומר גלם נהדר כאשר הם מופקים מגפנים בגיל הזהב. אותו הדבר לגבי קברנה סוביניון, פטיט סירה, זינפנדל, קריניאן וסירה (בעיקר, אך לא רק) באדומים. כנגדם, ישנם זנים אשר בגיל מתקדם לא ישפרו את טעמו של היין אלא נהפוך הוא, הם ייאבדו את זהותם מבחינת ארומה, צבע וטעם ובכך למעשה לא יצדיקו את המשך גידולם. ממש כמו ספיישל רזרב, גם ההגדרה "גפנים בוגרות" אינה בהירה לכולם או מעוגנת בחוק ממשי. היא נוטה להשתנות ממדינה למדינה ולעיתים אפילו מיינן ליינן. יש המגדירים גפן בוגרת על-פי גילה ויש כאלה שעושים זאת לפי כמות היבול מכל דונם. אך באופן גורף, החל מעשרים שנות חיים הולך יבול הגפן ומדלדל, ולכן במדינות יין צעירות כמו ישראל גפנים בנות עשרים וחמש עשויות להיקרא כבר בוגרות. בארצות-הברית גיל זה עולה לשלושים-ארבעים ובצרפת, לעומת זאת, המחמירים יגידו שגילן של הגפנים צריך להגיע לחמישים או שישים שנה לפחות כדי לזכות בתואר זה. מכל התיאורים המרשימים שניתן להדביק לצדה האחורי של תווית בקבוק היין, כמו זמן יישון בחבית או סוג ונפח החבית; גובה הכרם או סוג האדמה; רזרבה, סופר-טוסקן או אפילו גראן-קרו - גיל הגפנים שמהן הופק היין הוא הנתון הראשון והמשמעותי ביותר שמשפיע על טעמו. לכן בפעם הבאה שאתם פוקדים את חנות היין, אנא מכם, אל תשליכו את הגפנים הבוגרות לעת זיקנה, אלא פשוט תיקחו אותן אתכם לארוחת שישי. ומי יודע, אולי על הדרך תצילו כמה גפנים בוגרות מדחפוריהם של יקבים חמדנים ומוטי אופנה, ואפילו תעזרו בשימור מורשת היין כולה. ואם כבר ביינות המופקים מגפנים בוגרות עסקינן, להלן כמה המלצות חמות במחיר שלא ישפיע על הפנסיה העתידית שלכם, שכן, אחרי הכל כולנו מתבגרים (...). כרמל פטיט סירה עדולם 2010 - בקבוק
יקבי כרמל, פטיט סירה 2011 היין מסדרת CARMEL VINEYARDS שהופק מגפנים בנות 40 שנה שגדלו בכרם עדולם שבהרי ירושלים, התיישן כחמישה-עשר חודשים בחביות עץ אלון צרפתי ואף לא התחמק מחכו של רוברט פרקר שהעניק לו את הציון המרשים 89.

יקב ויתקין, קריניאן 2010

היין הופק מ-100% ענבי קריניאן שנבצרו מגפנים בנות 30-40 שנה באיזור זיכרון יעקב. הגפנים גדלות ללא השקיה מלאכותית בזכות מערכת שורשים ענפה. היין אינו מסונן וילווה באופן כמעט מושלם כל דבר שתניחו על רשת המנגל.

יקב רקנאטי, פטיט סירה רזרב 2013 יין המהווה דוגמה טובה לפוטנציאל הטמון בגפנים בוגרות. היין הזה התחיל כממסך של פטיט סירה וזינפנדל שנועד להוסיף ליין עומק ונוכחות. עם התבגרות כרם הפטיט סירה אשר ניטע בעמק יזרעאל ב-1982, הופחת בהדרגה אחוז הזינפנדל ששולב ביין לאורך השנים עד שהפך לפטיט סירה זני ואיכותי.

יקב תשבי, קריניאן 2007 סינגל ויניארד

קריניאן זני משפיה שלמרגלות רכס הכרמל. זהו אולי אחד הכרמים המסחריים העתיקים בארץ שגפניו נושקות כעת לגיל החמישים. יין מאוזן מאוד ומשלהב בכוס. עדות חיה - תרתי-משמע - ליכולת ההתיישנות של יינות אלו, כל זמן שהיינן לא קפץ מעל הפופיק במהלך הוויניפיקציה.

רייבנסווד, זינפנדל לודי 2011 היין הופק מ-23% פטיט סירה ו-77% זינפנדל המגיעים מכרמים בנות 35-45 שנה שבבעלות היקב האמריקאי המפורסם, אשר שם לו למטרה לשמר ולטפח גפני זינפדנל בוגרות. היין מודרני, עשיר ומתובל, ומהווה דוגמה נהדרת לאיזור שממנו הוא מגיע, לזן הענבים ולסגנון האמריקאי המוחצן, אך המהוקצע במקרה הנ"ל.

טרימבאך, ריזלינג סלקסיון 2012 גפנים בוגרות

היין הופק מ-100% ענבי ריזלינג מגפנים בוגרות בנות 50 הנטועות באלזס. יין עשיר אך אלגנטי, בעל חמיצות מתונה ואף ביישן שנפתח ככל שהדקות מתגברות. ליין פוטנציאל יישון של עד 10 שנים ואף יותר מכך, אולם מהנה ומרשים ביותר כבר עכשיו.

דומיין ברוסה, קייראן לה שאבריל 2012 ממסך מהפנט מדרום עמק הרון המורכב מ-65% גרנאש ו-35% סירה. כל הענבים נבצרו מכרם יחידני שממוצע גיל גפניו עומד על 80 שנה. כנהוג באיזור זה, היין אינו מסונן ומתבגר ברובו בחביות גדולות ובבריק כדי לשמר את מאפייניו ורעננותו הטבעית.

מה ג'אני, לה פטי פאס 2013

עוד קלאסיקה דרום-צרפתית שאי-אפשר שלא להזכיר כשמדברים על יינות מצטיינים המופקים מגפנים בוגרות הנמכרים במחירים שפויים. זהו ממסך של סירה, מורבדרה, גרנאש וקריניאן המופקים מגפנים בנות 30-50 שנה הנטועות בכרמים הפזורים בקוט דה-רוסיון.