יום טוב (יומי) לוי, נכנס לעסקי המעדנייה המשפחתית כשהיה ילד קטן. סבו, יום טוב, שעל שמו הוא נקרא, למד את רזי המקצוע "שף מאזטים" בטורקיה. מדובר באדם שיודע ליישן גבינות, להכין נקניקים, לכבוש דגים, בשרים, ירקות וחמוצים ולהכין את כל הסלטים שנמכרים במעדנייה. יום טוב הסב הקים את העסק בשנת 1947 באינסטנבול. בשנת 1969 עלה לישראל והקים את המעדנייה שלו בשנית - הפעם בשוק לוינסקי בתל אביב.
"בזמנו זה היה הרחוב של הקהילה היהודית־יוונית־טורקית", מספר יומי הנכד. "כולם שם דיברו לדינו, וזה גם היה רחוב קולינרי מאוד, והסתדר לסבי להקים שם את העסק. אבי משה היה השותף שלו, ויחד הם בחרו בשנות ה־60 את כל מה שאי אפשר היה למצוא - נקניקים, חמאות וגבינות מיובאות. הם נעזרו בדיילים שהביאו להם הכל בתיקים ובמזוודות. היום אנחנו מכינים הכל לבד, מה גם שהיבוא התפתח והשתנה, לא כמו שהיה לפני 50 שנה. היום אפשר להשיג הכל באופן מבוקר".
לפני מעט יותר משנה הקים לוי עם בשארה חינאווי את HOLSTEIN בורגר בר ברחוב יום טוב בשוק הכרמל (אין קשר בין שם הרחוב לבעלי ההמבורגרייה). מבחינת חינאווי, הוא הגשים חלום להקים מקום עם ההמבורגר המושלם. לוי נכנס כשותף. אנחנו נפגשים ב־HOLSTEIN, וניכר שהשניים גאים מאוד במוסד שהקימו.
"חינאווי קונה עגלים ברמת הגולן, מצלמים לו אותם לפני הרכישה ושולחים לו את התמונות. הבן אדם מקצועי מאוד בכל מה שמדובר בבשר, ומייצג שושלת של קצבים ואני סומך עליו בעיניים עצומות. הוא הראשון שהקים קצביות בוטיק שנראות ונותנות תחושה כזאת. אנחנו מכירים דרך השפית האמריקאית רימה ארי אולברה. נהגתי לקנות אצלו עם ההורים שלי בשר כבר כשהייתי ילד. בשבילנו זה היה כמו לבוא למקום קדוש. האטליז שלו נמצא ביפת 180, קרוב לבת ים".
יומי לוי, בן 38, מתגורר ברחוב הרצל בתל אביב, בת ימי במקור, חי בתל אביב משנת 2008, אבל כבר מזמן כבש את העיר. בימים אלה הוא פותח עם רימה אולברה, השפית של מסעדת אואזיס, בר יין בשם REHAB על רחוב לוינסקי. "זה החלום הענק של רימה. היא תמיד רצתה פינה לבוא לשבת לשתות בה בכיף, בלי לחץ, וגם לשמח חברים. המקום לא מחייב, לא כמו אואזיס, שחייבים לאכול בו. הכל קליל, גבינות, נקניקים וברוסקטות. רימה מכינה את הממרחים. בעתיד אני אביא שפים שיכינו ברוסקטות. רימה והעוזר שלה בחרו את היינות. רימה אמרה שהיא לא רוצה במקום יין שהיא לא בחרה, וטעמה את כל 200 הלייבלים שיש לנו. יהיה גם תפריט היין של אואזיס ליינות יקרים יותר, ששליח מהמסעדה יביא בתוך ארבע דקות לבר היין.
יהיה גם שיתוף פעולה מבר היין למסעדה: אם את מגיעה עם כרטיס של בר היין ומתחשק לך לשתות יין במסעדה, תקבלי 10% הנחה על היין, וההפך. אנחנו גם מקפידים על נגישות, וכוס יין תעלה החל מ־30 שקל - חשוב לי שכל מי שרוצה לשבת ב־REHAB יוכל לעשות את זה".
רימה רוצה להביא את השמפניות הכי טובות - אחת מהן היא דום פריניון משנות ה־80 שמחירה מעל 30 אלף שקל לבקבוק. אנחנו נמצאים בעיצומו של משא ומתן עם בורגון לרכוש בקבוק אחד משנת 2019 (שהייתה השנה הכי טובה), שעולה 64 אלף שקל. זה יין משנתון מעולה, ויודעים שבגלל שינויי האקלים והחום השנים אחריו היו טובות פחות. הבקבוק הזה הוא גם מעין השקעה, כי המחיר שלו יעלה. היין הכי יקר באואזיס עלה לנו 2,000 יורו. אנחנו מחפשים בתערוכות כדי למצוא את היין המיוחד והמושלם. אנחנו נמצאים במשא ומתן אחר מול יקב בקליפורניה שיש בו יינות ניו אייג' מעניינים שנביא גם לכאן. יש נציגה מהיקב שהגיעה לישראל עם יינות, ואנחנו נטעם ונבחר. בר יין שמחזיק יותר מ־200 לייבלים הוא לא משהו שמוצאים יותר מדי, על אחת כמה וכמה גבינות מיושנות ומיוחדות ונקניקים בעבודת יד שנביא. אלה דברים שאי אפשר יהיה למצוא באף מקום".
במסגרת שיפוצי המבנה השותפים שמרו על מתווה הבניין המקורי שלו. "להקמת בר יין מאפס לעומת המבורגרייה צריך לחשוב על 300 אלף במינימום עוד לפני תשלומי השכירות. בחוץ יוכלו לשבת 30 איש ובפנים ארבעה. כדי להקים את המקום הבאנו יותר שטח קירור בשביל היין, שדורש טמפרטורות ולחות מסוימים, ויש לנו התנאים האלו עבורו. השירות הוא ללא שירות, אלא שירות עצמי. חולצים לך בקבוק עם שמפניירה, אם מדובר ביין לבן או ברוזה, ונותנים לך כוסות, בלי מלצרים".
ואי אפשר בלי לתהות בנוגע למשמעות השם הלא מקובל. "השם REHAB", מספר לוי, "הוא בדיחה פרטית של אולברה. היא טוענת שהיא אוהבת מאוד אלכוהול, ובשבילה REHAB הוא הגשמת חלום לגמילה מאלכוהול. היא תתקשר לבן זוגה באמצע היום, וכשהוא ישאל אותה איפה היא, היא תענה: 'אני ב־REHAB'".
התרעות פיקוד העורף