העונה של יצרני הגלידות מתחילה בכל שנה בסביבות חודש מרץ. בחג הפסח מגיע "הבום" הגדול, ולאחריו העבודה ממשיכה לפרוח עד לאחר החגים, כלומר לפחות עד לסוף ספטמבר. השנה שינתה מגיפת הקורונה את המציאות ושיבשה את התוכניות. היצרנים הגדולים מסתדרים, בעיקר כי כל תוצרתם משווקת דרך הרשתות הקמעונאיות ולא נתפסת כבילוי, אבל בקרב בעלי הגלידריות, המצב שונה בתכלית. איך הם קמים, מתקדמים ומשתקמים מהמהלומה הקשה שספגו בעת הסגר? ארבעה בעלים של גלידריות בוטיק, כולן בעלות מוטיבים משפחתיים, מדברים על השפעות המגיפה וגם מציגים את הטעמים המיוחדים של הקיץ, שמחכים לנו בימים אלו בגלידריות.

עודד בר, מבעלי "גלידה באר שבע", הוא נכדה של יוליה רוטנברג ז"ל, שהקימה את הגלידרייה בשנת 1950. כיום יש ל"גלידה באר שבע" שלושה סניפים בבירת הנגב וסניף נוסף באשדוד. "גלידרייה היא עסק עונתי", הוא אומר, "בימי שגרה, העבודה בפסח נותנת את הבום הגדול. אנשים מסתובבים בחוץ ואוכלים המון גלידה בחול המועד. זאת התקופה החזקה של הגלידריות, הקצפת של כל השנה. אבל דווקא השנה בפסח הגיעה הקורונה".

איך השפיעה עליכם המגיפה?
בר: "היה על הפנים. בשבועיים הראשונים היינו סגורים לגמרי. אחר כך עבדנו מהסניף המיתולוגי ברחוב הדסה ועשינו משלוחים. את העובדים הוצאנו לחל"ת, וכל המשפחה התגייסה לייצר גלידה. היו הרבה הזמנות, מכרנו יפה קופסאות, אבל זה עדיין לא מפצה על אובדן ההכנסות של האנשים שמסתובבים בעיר וקונים גלידה. כמו כן, התחלנו את הקורונה עם שישה סניפים ונשארנו עם ארבעה. סגרנו סניף אחד באוניברסיטת בן־גוריון. הפסיקו את הלימודים, אז אין טעם להחזיק עסק. סגרנו גם דוכן גלידה באחד הקניונים".

בוא נעבור מהמר למתוק. ספר על טעמי הגלידה.
בר: "ב־150 טעמים כבר הפסקתי לספור, וזה היה לפני כ־20 שנים. לאחרונה למשל הזמינו אותי לארוחת ערב. קיבלתי משם השראה והחלטתי לעשות גלידה עם טקילה וליים. בקורונה עשינו טעם של שוקולד־צ'ילי. עדיין יש לנו גם את הטעמים המסורתיים שסבתא פיתחה, ואפילו את הראשון שבהם: וניל־אגוזים".

פרופורציה מבית סבתא

צביקה קריסטל הוא דור שלישי למקימי "גלידת פינגווין" בכפר סבא. סבו צבי־אריה קריסטל וסבתו הלנה ז"ל הגיעו ארצה בשנת 1949, לאחר שאיבדו את כל משפחתם בשואה. בפולין ראתה הסבתא שלגון בשם פינגווין - לבן במרכז ושחור מסביב - וזה השם שבחרה לגלידרייה שפתחה בארץ בשנת 1951. כיום יש לגלידת פינגווין שני סניפים בכפר סבא, ובימים אלו מסתיימת בעיר בניית מפעל יצרני לגלידה המיועדת לשיווק ולהפצה. גם בגלידריית פינגווין עדיין אפשר למצוא טעמים מיתולוגיים של הסבתא כמו פונץ'־בננה, וניל־צ'יפס, רום־צימוקים וקוקוס. ואילו לקראת הקיץ, פותחו טעמי מרשמלו, פקאן סיני, שוקולד לבן, ויסקי וגם מגוון טעמים ללא תוספת סוכר.

"כמו בכל עסק בתחום המזון, השפיעה עלינו הקורונה בצורה קשה מאוד", מודה קריסטל, "ניסינו לעשות משלוחים, אבל זה פחות הלך. בתודעה של אנשים גלידה נתפסת פחות כמוצר למשלוחים, לעומת אוכל רגיל. אבל למרות זאת, אנשים ישבו עם הילדים בבית, רצו לגוון קצת את השגרה - והזמינו. אגב, כל חברות המשלוחים שהתעוררו להן בתקופה הזאת - ואנחנו אוהבים לעשות עסקים עם עסקים - העמלות שלהן גבוהות מדי, וזה הופך כמעט ללא כלכלי. כך שאפשר לומר שהמשלוחים נתנו לנו אוויר רק בגלגל אחד של המכונית".

עשית צעדים שיווקיים מיוחדים בזמן הקורונה?
קריסטל: "בניתי בקורונה מועדון לקוחות, שיש בו כבר קרוב ל־1,000 איש. דיוורנו להם הטבות ומבצעים. השקענו כסף בשיווק, שכרנו אנשי מקצוע. אף על פי שברגע נתון אין לך את הכסף הזה, אין לך ברירה. צריך למשוך לקוחות לעסק. אנחנו בהישרדות יומיומית. אבל מטבעי אני אופטימי, עובד קשה. הדבר שמחזק אותי ודוחף קדימה הם סבא וסבתא שלי. אין עתיד בלי עבר, ולנו יש עסק מסורתי של 69 שנה. אנחנו נשענים על הכוחות של סבא וסבתא. הקורונה לא מתקרבת לתקופות האפלות שהם עברו בשואה".

גלידה פינגווין (צילום: גנית מצ'ורו)גלידה פינגווין (צילום: גנית מצ'ורו)

מפסידים קהל מבוגר

סיסי פגאני ובעלה מרקו קמוראלי עלו ארצה ממילאנו. בשנת 2015 הם פתחו את גלידריית הבוטיק "Arte אמנות הגלידה" בנחלת בנימין בתל אביב. הם חושבים יחד על הטעמים, ומרקו מייצר את הגלידה במטבח האחורי של הגלידרייה ואילו סיסי מנהלת את מקום. אמה, מרים פגאני, מכינה את העוגיות, הדקורציה של הגלידה. הם מציעים, במיוחד לקיץ, טעמי סורבה של אפרסק ולבנדר, לימון והל. יש גם גלידת שמנת ומנטה וגם עוגת מרקו - גלידה עם עוגת גבינה, פירות יער וקראמבל שקדים. "בקורונה עבדנו רק עם משלוחים", מספרת פגאני, "מפני שאנחנו לא רשת, אלא חנות בוטיק קטנה, הצלחנו להוריד את כל ההוצאות. קנינו פחות חומר גלם כי היינו מייצרים פחות גלידה. את העובדים הוצאנו לחל"ת, ורק אני ובעלי עבדנו".

איך הלך?
פגאני: "במהלך חודשי הבידוד היו הרבה הזמנות, כפול ממה שאנחנו מקבלים בדרך כלל במשלוחים. אנשים רבים בישלו בבית בזמן הקורונה, אבל כדי לעשות גלידה טובה בבית, צריך לפחות מכונה מתאימה, ולא לכולם יש כזאת. בימי הבידוד אנשים גם רצו להמתיק את הסטרס. כאמור, היו הרבה משלוחים, אבל בגלל העמלה לחברות המשלוחים הרווח קטן יותר לעומת לקוח שבא וקונה בגלידרייה. כשכבר היה אפשר גם למכור בטייק־אוויי, זה היה משתלם יותר. בסופו של דבר הסתדרנו, עברנו את זה. עכשיו בכל יום אנו מרגישים קצת יותר טוב. אין לנו חובות - וזה הדבר החשוב".

הם מרגישים כי את המצב הנוכחי אי אפשר להגדיר כשגרה. "הקורונה עדיין פה", אומר קריסטל, "אנחנו עובדים בהתאם לתו הסגול. ברגע שאנשים צריכים לעמוד בתור במרחק 2 מטר, זה עובד לאט יותר. אתה לא יכול להכניס יותר משלושה אנשים יחד, ויש שמתייאשים והולכים. מבחינת כמות הלקוחות, עדיין לא חזרנו למספרים הרגילים. יש גם הרבה אנשים שלא ממהרים לצאת מהבית בגלל החשש מהידבקות. אנחנו למשל מפסידים את האנשים המבוגרים, שהם נתח גדול מהלקוחות שלנו".

"עכשיו אנחנו בסדר, אבל המכירות ממש נמוכות לעומת התקופה המקבילה אשתקד", מוסיפה פגאני, "יש קהל שעדיין פוחד להסתובב בין אנשים. אנחנו נמצאים במדרחוב, במקום תיירותי. היו מגיעים אלינו גם הרבה תיירים, שכיום הם אינם".

"גם אנחנו עדיין לא חזרנו למכור באותה כמות כמו שהיינו רגילים לה בתקופה הזאת", מציין בר, "אבל את המשבר הגדול עברנו. כל עסקי המזון קיבלו בומבה עכשיו. חייבים להיות אופטימיים, אבל גם ריאליים".

למה אתה מתכוון?
בר: "אם בעלי הקניונים לא ייתנו כתף ויורידו שכירויות, כל עסקי המזון לא יחזיקו מעמד, בטח לא בתקופה כזאת. הנתונים של השבועיים הראשונים שבהם אנשים פקדו מקומות של אוכל לאחר שהוציאו אותנו מהסגר אינם הנתונים של עכשיו. הוצאתי לחל"ת 55 עובדים. במאי חזרו לעבוד רק 27 מהם. עכשיו מספיקים שני אנשים במשמרת, לא צריך ארבעה כמו בקיץ רגיל".

אף שהקורונה פגעה ברוב עסקי המזון (שאינם רשתות קמעונאיות), ובהם גלידריות, יש גם מי שטוען שהמגיפה עשתה לו טוב מבחינה עסקית. "ברשת גולדה וב־ANITA עלינו במכירות שלנו ב־40% לעומת השנה שעברה", אומר עדי אביטל, שיחד עם אחיו ניר נמנה עם הבעלים של קבוצת ANITA, הכוללת את סניפי ANITA, את רשת גלידריות גולדה ואת רשת "ג'לטו בוטיק", הממותגת למגזר הערבי וסניפיה ממוקמים בטייבה ובאום אל־ פחם.

ANITA, רשת גלידריות בוטיק איטלקיות, המתמחה בייצור עצמי של גלידה - משלב הבסיס וחומרי הגלם ועד התוצר הסופי, נפתחה לפני 18 שנים  בידי שני האחים ואמם אניטה. הם גם הקימו מפעל ברעננה לייצור חומרי גלם ומחלבה ומפעל שוקולד. בימים אלו עוברים המפעלים למשמר השרון. כיום הרשת מונה ארבעה סניפים ברחבי תל אביב ושלושה באוסטרליה. בקרוב אמורים להיפתח סניפים בניו יורק ובפורטו ריקו. בשנת 2011 פתחו האחים גם את רשת גלידריות גולדה, המונה 68 סניפים ברחבי הארץ.

עם טעמי הדגל של ANITA נמנים קוקימן, שוקולד־שקדים וקרמל, קרמל מלוח, קמפרי אשכוליות, אגסים ביין אדום וקינמון, גויאבה, לימונצ'לו ועוד 150 טעמים משתנים מדי יום. ברשת גולדה השיקו לקראת הקיץ קולקציה מרעננת, בדגש על גלידות שמנת בשילוב פירות. בין הטעמים החדשים תמצאו גלידת שמנת קראנץ'־פטל עם שבבי שוקולד, צ'אנקי לימון, קרייזי אננס ובננה עם פצפוצי שוקולד. אביטל טוען כי הם אינם ממציאים טעמי גלידה, אלא מגמות בעולם הגלידה. "השנה זה שילוב גלידות שמנת עם פירות", הוא אומר, "ואילו החזון לעוד שנתיים־שלוש הוא לאכול גלידה ללא תוספת סוכר. להמתיק את הגלידות השמנות בפירות שעוברים עיבוד".

איך צלחת את הקורונה?
אביטל: "הוצאנו לחל"ת רק את מספר העובדים שהיינו חייבים, והמפעל לא סגר לרגע את הדלתות. הוצאנו גם הנחיה שאף אחד לא נועל סניפים. אנחנו גלידריות בוטיק שכונתיות, יש לנו רק שני דוכנים בקניונים. לכן נקודת ההתחלה הייתה טובה מאוד. לא הייתי בקניון שנסגר, והמשכתי לעבוד בהתאם להנחיות".

אביטל מדבר במספרים: "מכרנו ב־50 מיליון שקלים גלידה בחודשי הסגר, בכל הסניפים של גולדה", הוא אומר, "פנינו לכל החברים שלנו במתחמים שבהם יש לנו סניפים. הם ביטלו לנו באופן גורף את כל השכירויות לתקופה הזאת, רק כדי שנישאר פתוחים. השקענו גם מאות אלפי שקלים בחודש במדיה החברתית. עשינו מבצע של גלידה בהפתעה לבית. מכרנו 900 טונות גלידה באותו יום. בשיא הבלגן יצרנו סרטונים, עבדנו בכל רגע ורגע, עשינו משלוחים. סגרנו גם עסקאות גדולות מאוד, ב־1.5 מיליון שקלים עם כל מיני גופים מוסדיים לקראת פסח. לעומת בעלי רשתות אחרות בתחום המזון, שהחליטו לסגור שעריהן עד יעבור זעם, אנחנו היינו חכמים בחריצות". אביטל מודה כי בהחלט כואב לו על רשת הגלידריות הוותיקה "וניליה", שנכנסה בזמן הקורונה להקפאת הליכים.

גלידה אניטה (צילום: דרור עינב)גלידה אניטה (צילום: דרור עינב)

בלדה לפורצי הדרך

"'וניליה' הוא מוסד, זו תרבות", הוא אומר, "הם היו פורצי דרך, מובילי דעה, משנים מגמות. אלו אנשים שהמקצוע שלהם הוא גלידה. מי שייכנס לתוך הבור הזה הם אנשי עסקים שמישהו יספר להם שמרוויחים כסף בגלידה".

לאביטל יש בטן מלאה על תחום הזכיינות בארץ. "מי בעצם מייצג את אותם אלפים שבכל שנה נהרסים להם החיים בגלל דמיון או מחשבה של איש עסקים כזה או אחר לפתוח עסק זכיינות? יש פה אלפי משפחות בתחום בתי הקפה, הפיצות וכדומה שנפגעו מאוד מכיוון שלקחו זכיינות. מי שלוקח זכיינות בעולם האוכל, אין לו סיכוי להרוויח כסף. זה כמו אשליה. כמה רשתות שרדו יותר מעשר שנים במדינת ישראל? בואי גם נשאל מי רשאי למכור זכיינויות בארץ. זו הקורונה האמיתית. בחו"ל, כדי לפתוח רשת זכיינית אתה עובר אין־ספור תהליכים ביורוקרטיים. ואילו פה, בארץ, הכל פרוץ בתחום הזה, לא מנוהל. בעבר ליוויתי רשתות כאלו ואחרות, שהבעלים שלהן בכלל לא ידע מה יש בתוך הגלידה. הוא נתן חזות יפה ומכר זכיינות. אבל אין שום סיכוי להרוויח כסף בעולם הגלידה אם אתה לא מבין בגלידה".

איך זה מתנהל אצלך?
אביטל: "קודם כל, אני מגדיר אותנו כיצרנים, לא כבעלים של רשת. יש לנו מפעל אחד לבישול חלב ומפעל שני לשוקולד. זה מפחית עלויות יבוא. אי אפשר להיות יבואן ובעלים של רשת. זה חארטה, אין מספיק מרווח כדי להרוויח. היום אני יצרן שמייצר את חומרי הגלם לגלידה שלי ב־100%. ב'גולדה' חילקתי זיכיונות לאנשים שהמקצוע שלהם הוא גלידה. אני גם לא גובה אחוזים מהמחזור, אבל מוכר להם את חומרי הגלם. אני יצרן טוב, וככה הזכיינים מרוויחים".

גם לבר יש ספק בנוגע לזכיינות. "בשנת 2000 היו ל'גלידה באר שבע' 25 סניפים. חצי שלי וחצי בזכיינות", הוא מספר, "אני פחות מאמין בשיטה שבה אתה צריך להבין שאתה מנהל רשת זכיינים ולא את מהות הרשת. אתה לא מתעסק בגלידה, וגם צרות הזכיינים לא אמורות לעניין אותך. זה פחות מתאים לאופי שלי. לכן, כשנגמרו חוזים של זכיינים ושל חנויות שהיו בבעלותי, החלטתי לצמצם סניפים בשביל איכות חיים טובה יותר. גם מחירי הנדל"ן הפכו למטורפים. החלטתי להישאר עם הסניפים הכי רווחיים, היכן שיש איזון בין דמי השכירות לפדיון".

לפגאני מלכתחילה לא הייתה כוונה להתפתח לרשת. "הייצור שלנו ביתי מאוד. הכל נעשה כאן, בחנות עצמה", היא מסבירה, "אם נגדל לרשת, כבר לא נוכל לשמור על הקונספט המיוחד שלנו. יש לנו אולי מחשבה לפתוח סניף נוסף, אבל לא יותר מכך".

אביטל מסכם ואומר שלגלידריות אמור להיות קל יותר לשרוד מאשר למסעדות. "כל העולם הולך היום למקום של תהליכי מכירה מהירים", הוא מסביר, "לבית קפה אין כיום היתכנות להרוויח כסף. גם אם המקום מלא, את יכולה להזמין קפה ולשבת שעתיים. ואילו בגלידריות, בתוך שתי דקות את כבר לרוב מחוץ לחנות".