בתחילת חודש יוני פתח השף־קונדיטור אלון שבו את קונדיטוריית הבוטיק החדשה שלו Alon Shabo Store ברחוב צ'לנוב בתל אביב. "אני קונדיטור כבר עשר שנים, וכל הזמן נשאלתי מתי אני פותח קונדיטוריה", הוא מספר. "אחרי תקופת הקורונה הרגשתי שלם לפתוח את המקום. מובן שטמון בכך גם סיכון כלכלי. זו התחייבות לנכס בתל אביב, לעובדים, ארנונה ומים, וכמובן גם הקטע הטכני של לתפעל את המקום, להיות כל הזמן נגיש. זה מסתכם בהמון שעות עבודה. אבל בשבילי מדובר בהגשמת חלום, ואני כמובן גם רואה את האופק הכלכלי".
"אפשר לראות פריחה של דור צעיר בקונדיטוריה", אומר שבו. "זה נעוץ גם בקורונה, שאנשים יצאו לחל"ת, התחילו לאפות מהבית ותפסו אומץ. אך מלבד זאת, לפני כמה שנים הוביל שף־קונדיטור בשם אופיר בן חנוך מהלך שסייע בביורוקרטיה הקשורה בפתיחת קונדיטוריות. בעבר הייתה ביורוקרטיה נוראית בנוגע לכך. לפני כשנתיים המהלך של אופיר צלח, משרד הבריאות הקל את התנאים. הדבר הזה פתח צוהר לאנשים לפתוח קונדיטוריות. לא הייתי מסוגל לפתוח מקום ללא ההקלות האלה".
לדבריו של שבו, "כל מי שפותח עכשיו קונדיטוריה, יש לו איזשהו ייחוד, משהו שמבדל אותו מהרשתות הקיימות ומהקונדיטורים הוותיקים. המקומות החדשים מביאים משהו בוטיקי יותר. אני ממש גאה להיות חלק מהתקופה הזאת. דור חדש נולד כאן, וזה מקסים בעיניי". בקונדיטוריה של שבו תמצאו טארטים משולשים, פחזניות ו"דברים מושקעים מאוד במחירים סבירים", כפי שהוא מתאר. "אחד הטארטים שאני אוהב מאוד הוא טארט דבש מלוח עם טימין. יש בו משהו מאוד ארץ ישראלי מבחינת החומרים וגם הטעם מפתיע ולא שגרתי. מאז הפתיחה הולך אצלנו נהדר, אנחנו ממש מבסוטים. אנשים מגיעים לא רק מתל אביב. כל הזמן צריך לחשוב על הקינוחים הבאים, על טעמים חדשים".
"המאבק שלי התחיל לפני כארבע שנים, והתנאים לפתיחת קונדיטוריות שונו לפני שנתיים, במאי 2019", מספר אופיר בן חנוך. "לי עצמי בכלל לא היו חלומות לפתוח קונדיטוריה, אבל את המאבק התחלתי במטרה לאפשר זאת למי שרוצה. המצב שהיה קיים בזמנו עצבן אותי. כל מי שרצה לפתוח קונדיטוריות קטנות לא יכול היה לעשות זאת בגלל המון תנאים שלא יכלו לעמוד בהם. אלה היו תנאים שהתאימו למאפיות ולמפעלים, והענף היה תקוע. אחרי עבודה קשה משרד הבריאות הגמיש את התנאים. זו הסיבה האחת והיחידה לכך שרואים היום יותר קונדיטוריות קטנות נפתחות ברחבי הארץ".
"אני מלמדת קונדיטוריה 24 שנה. בשנים האחרונות יש התעוררות מדהימה, זינוק אדיר, יותר מודעות ורצון ללמוד", מספרת השף־קונדיטור אפרת ליבפרוינד. "לפני כשבועיים פתחתי קורס חדש לקונדיטוריה בדן גורמה תל אביב. בדרך כלל אני רגילה לשמוע ממי שמגיע ללמוד תשובות כגון 'יש לי זיקה לתחום', ואילו עכשיו אני שומעת דברים אחרים לגמרי. למשל עורכת דין, מיילדת ורואת חשבון שרוצות להיות קונדיטוריות, שהחלום שלהן לעבוד בזה. מובן שלא חייבים משהו מפונפן עם חלון ראווה בתל אביב. בהתחלה אפשר גם לייצר ולמכור מהבית".
ההתעניינות אומנם גוברת והולכת, אבל במציאות לא הכל ורוד ומתוק. "רבות מהקונדיטוריות שנפתחות גם נסגרות כי זה לא כלכלי", אומרת ליבפרוינד. "פעמים רבות מי שבאמת רוצה לעשות קונדיטוריה עלית עם חומרי הגלם הכי איכותיים, לא תמיד מתוגמל. לא תמיד אנשים יודעים להעריך את ההשקעה או לשלם. לקונדיטוריה ברמה גבוהה יש עלויות. חומרי גלם משובחים עולים הרבה כסף, ואילו הצרכן לא תמיד מוכן לשלם, אנחנו לא פריז. אולי הכל נראה יפה ומדוגם באינסטגרם, אבל המציאות לא פשוטה כל כך".
אפרופו אינסטגרם, לדברי ליבפרוינד, גם הוא הקפיץ מאוד את התחום, אבל "לטוב או לרע", היא אומרת. "יש אנשים שלא רוצים ללמוד קונדיטוריה כי זה יקר וארוך, אבל הם יעלו שניים־שלושה סרטונים ויחשבו שזה הופך אותם לשף־קונדיטור והם כבר יכולים לפתוח עסק. קונדיטוריה זה מקצוע לכל דבר ועניין, וצריך ללמוד אותו בצורה יסודית כמו שלומדים ראיית חשבון או רפואת שיניים".
אם כבר החלטתם לפתוח, מה עושים כדי שלקוחות יצביעו ברגליים ואפילו יגיעו מכל רחבי הארץ? "ניסיתי לעשות כל מה שאני יכולה כדי למשוך אנשים, אבל בחלומות הכי רחוקים שלי לא האמנתי שאנשים מכל הארץ יגיעו לאור שפיץ הקטנה מחולון", מספרת אור שפיץ, קונדיטורית, יזמית ואושיית אינסטגרם המשתתפת ב"אח הגדול". שפיץ פתחה בעידן הקורונה, ביוני 2020, את הבייקרי הנושא את שמה ברחוב בוגרשוב בתל אביב.
האינסטגרם, חורצת שפיץ, הוא כיום אחד הכוחות הכי חזקים שיש לשיווק עסק כמו שלה. "איך שמתחילה סיטואציה שנראית לי מעניינת, אני ישר מצלמת", היא אומרת. "נראות הקינוח כמובן לא באה על חשבון הטעם, אבל כדי שזה באמת יהיה טעים וגם ייראה טוב, אז חומרי הגלם צריכים להיות יקרים. אלה פרודוקטים איכותיים, שוקולדים מיוחדים".
"למזלי, המאפים שלי - שהם בעיקר קרואסונים מתוקים עם קרמים בפנים ומליות שונות - שמם יצא ברחבי הארץ", אומר עדי פרץ, הבעלים של בית הקפה־מאפייה מטרלו (Mattarello), שנפתח בינואר 2019 בקיבוץ עין זיוון בצפון רמת הגולן. "זה מקום קטן, ומגיעים אליו מכל רחבי הארץ. הסוד הוא לעשות את זה טוב, שזה יהיה מיוחד, שהחוויה תגרום לאנשים גם לחזור ולספר. שלא רק יהיה להם יפה באינסטגרם".
דמרי מסביר שאף שצצות בתקופה האחרונה יותר קונדיטוריות בשטח, "עדיין מדובר בעלויות גבוהות מאוד ובעבודה סיזיפית נורא. מעטים האנשים שמוכנים להקריב את החיים שלהם כדי לפתוח קונדיטוריה. בשנים הראשונות הפסדתי הרבה כסף. רק בשנתיים האחרונות התחלנו לאזן ולכסות חובות שהיו לנו בעבר. כיום אני לא מתעשר, אבל משכורת טובה כן לוקח".
"כיף לראות שנפתחות עכשיו הרבה קונדיטוריות. זה עושר שחלמנו עליו", אומרת השף־קונדיטור קרן קדוש, מבעלי "קפה קדוש" המיתולוגי בירושלים. "היום גם יותר אנשים לומדים קונדיטוריה. פעם למשל הייתי מלמדת רק קונדיטורים. היום יש לנו קורסים דיגיטליים, ואנשים שלא למדו מעולם קונדיטוריה מצליחים לייצר קינוחים מדהימים".
התרעות פיקוד העורף