עוד ימים ספורים נסב אל שולחן החג. ראש השנה הוא מועד מרגש גם עבור מי שעובדים קשה מאוד כדי לספק את המוצרים והמאכלים שמככבים במרכז השולחן והביקוש להם גובר לקראת חגי תשרי: תפוחים ורימונים, דבש, דגי קרפיון וכמובן עוגות דבש.  

נתחיל בדגים. מנתוני ארגון מגדלי הדגים בישראל עולה כי צפי הצריכה לתקופת חגי תשרי תשפ"ב עומד על כ־1,600 טונות של דג ישראלי טרי. בין היתר צפויים לעלות על שולחן החג של הישראלים כ־600 טונות דגי קרפיון, 500 טונות אמנונים, 200 טונות בורי וכן 300 טונות דגים נוספים, בהם באס, לברק, ברמונדי, דניס, פורל, אדמונית ועוד.

דג קרפיון (צילום: שי נייבורג)דג קרפיון (צילום: שי נייבורג)


"לקראת חגי תשרי יש עלייה דרמטית בכל הקטגוריות, אך בעיקר בקרפיון, שהוא דג מסורתי של החגים. המכר שלו קופץ בכמה מאות אחוזים בשבועות האלה, ומכינים ממנו מנות מסורתיות כמו ראש וגפילטע פיש", אומר אלי שריר, מנכ"ל ארגון מגדלי הדגים.  

שריר מציין כי החגים הקודמים הראו שגם הסגר לא השפיע על הביקוש. "לכל ענף המזון הייתה גאות גדולה מאוד בתקופת הקורונה", הוא אומר. "היום כבר למדנו גם את נושא האונליין והמשלוחים. חלק גדול מהמכר נעשה בחנויות המתמחות בדגים, וגם הן למדו לעשות משלוחים הביתה והזמנות דיגיטליות".

אומנם הקורונה לא השפיעה על ביקוש הישראלים לדגים מקומיים, אך לדברי שריר, למגיפה דווקא הייתה השלכה אחרת. "מפני שאין תיירות נכנסת, חווינו ירידה ניכרת במכירת דגי אמנון הגליל", הוא אומר. "לצליינים הרבים שהיו מגיעים עד הקורונה לארץ היה מסלול קבוע, שכלל גם ארוחה במסעדה באזור טבריה שבה תמיד היו אוכלים דג אמנון שלם, הנחשב קדוש לנוצרים (סיפור הלחם והדגים). מפני שתיירים כבר לא מגיעים, זו קטגוריה שנחתכה לגמרי ונשארו עודפים מהדג הזה".

שנת הרפורמה

מה בנוגע למחירי הדגים לחג?
"השיח על עליית מחירי הדגים בשל מחסור מתייחס לעליית מחירים של דגים קפואים מיובאים בלבד, בהם האמנון הקפוא מסין, שהמכס על היבוא שלו ירד ב־2016, וכעת מחירו מזנק בכ־25%. רשתות השיווק, שחלקן גם יבואניות, מעלות את מחירי הדגים המיובאים, ולצערנו, בעיצומו של הוויכוח על תנאי הרפורמה שמקדם בימים אלה משרד החקלאות, הציבור בישראל חש כעת על בשרו את מה שהתרענו עליו לפני חמש שנים, עם הסרת המכס על יבוא דגי האמנון, הקרפיון והבורי. הפחתת המכסים ללא טיפול בריכוזיות במשק ובפערי התיווך פוגעת בחקלאות ובכושר הייצור המקומי ולא באמת מביאה לירידת מחירים בטווח הארוך.

"לאחרונה העלו הרשתות את מחירי הדגים הקפואים המיובאים ב־20%־25%", הוא מוסיף. "הסיבה היא מחסור שנובע ממחסור עולמי בסחורות וגם מבעיות לוגיסטיות בשינוע והתייקרות במחירי ההובלה הימית שקשורה בקורונה. היו השבתות של נמלים, מחסור במכולות, וענף הספנות עושה עכשיו רווחים גדולים כי המחירים קפצו. יש למשל בארץ שני מפעלים שמייצרים גפילטע פיש. הקציצה מורכבת מאיקס אחוזים מדגי יבוא והשאר מדגים מקומיים, מקרפיון. אנחנו השלמנו בימים אלא בעזרת תוצרת מקומית את החוסרים שנוצרו בדגי היבוא".

כלומר תוצרת מקומית לא תחסר?
"מגדלי הדגים בישראל נערכו לספק את כל צפי הביקוש לדג ישראלי טרי בחגי תשרי, ולכן גם השנה לא צפוי מחסור בדגי איכות ישראליים טריים. אבל חשוב לי להדגיש שאם הרפורמה החדשה בחקלאות תהיה בצורה גורפת, ללא מכסים ועם רגולציה קלה ביבוא, לא יהיה שווה לגדל פה דגים. תהיה סגירת חוות, החקלאות פה תצטמק, וכשברגע מסוים יהיה חסר - זה יהיה מאוחר מדי ולא יהיה לנו מהיכן להשלים".

מה אתה מצפה שיקרה?
"הטענה שלנו היא שהבעיה של יוקר המחיה לא נובעת מהחקלאים, אלא הם הפתרון לבעיה. הבעיה של יוקר המחיה נמצאת ברשתות השיווק ששולטות בכל השרשרת בין החקלאי ללקוח, ושם נמצא הכסף הגדול. אם יאפשרו גם להן לייבא בצורה פשוטה וזולה, אז כאמור גם לא יהיה כדאי לגדל פה. לכן אנחנו חושבים שהרפורמה הזאת בעייתית מאוד".

בין סטרקינג לוונדרפול

גם חקלאים המגדלים תפוחים ורימונים מתרגשים מאוד מהחגים הקרבים. לקראת ראש השנה, חג התפוח בדבש, בחברה לפיתוח הגליל מוסרים שיבול התפוחים הארצי צפוי להגיע ל־110,000 טונות בשנה הקרובה. במהלך חגי תשרי צפויים לצרוך הישראלים כ־14,000 טונות תפוחים, והצריכה הממוצעת לנפש עומדת על 18 ק"ג בשנה.

מטע תפוחים (צילום: יעל שביט)מטע תפוחים (צילום: יעל שביט)

"הזנים העיקריים שצורכים בחגי תשרי הם סטרקינג וזהוב. הקטיף של התפוח החל לאחרונה. התפוח הישראלי הוא איכותי מאוד, עסיסי ומבוקש מאוד בקרב הצרכנים הישראלים", מספר ירון בלחסן, מנכ"ל ארגון מגדלי הפירות.
והרימון?

"יבול הרימון יעמוד השנה על היקף של כ־40,000 טונות, בדומה לאשתקד. הצריכה השנתית למאכל עומדת על 14,000 טונות, ו־10,000 טונות נוספות מיועדות ליצוא. השאר הולך לייצור ולתעשייה. הצריכה השנתית הממוצעת למאכל לנפש עומדת על כ־4 ק"ג בשנה (כולל מיץ רימונים, שיכר, חומץ רימונים ועוד). בתקופת חגי תשרי צורכים הישראלים כ־6,000 טונות רימונים. בארץ מטפחים כמה זני רימון, והנפוץ והמבוקש ביותר הוא הוונדרפול - רימון גדול, חמוץ־מתוק, שצבעו אדמדם. זן נוסף מבוקש הוא 'ראש הפרד'".

בלחסן מציין שלצערו, "לצד השמחה על יבול התפוחים והרימונים, שהיה סביר השנה וגם באיכות טובה מאוד, היום אנחנו מתמודדים עם רפורמה בחקלאות, בפרט בענף הצומח, שמנסים להוביל שרי האוצר והחקלאות. המשמעות שלה היא בעצם לבטל את כל מכסי המגן על יבוא פירות וירקות ולעבור למודל של תמיכות ישירות מגוחכות למגדלים. אנחנו, ראשי הארגונים החקלאיים, מנהלים מלחמת הישרדות בתוכנית הזאת. אנחנו טוענים שהחקלאות הישראלית לא בשלה לתוכנית כזאת. החקלאים הישראלים לא משלמים את מחירי המים הזולים שמשלמים החקלאים בחו"ל, גם עלויות כוח האדם שאנחנו משלמים הן יקרות".

ירון בלחסן (צילום: ארגון מגדלי הפירות בישראל)ירון בלחסן (צילום: ארגון מגדלי הפירות בישראל)


"הרפורמה הזאת", מוסיף בלחסן, "לא תוזיל את מחיר התוצרת לצרכן הסופי, והמיקוד צריך להיות ברשתות השיווק, שגובות פערי תיווך של מאות אחוזים, ולא במגדל הישראלי, שהוא האחרון בשרשרת הרווח. התוכנית, אם היא תתממש, עלולה לחסל ענפים רבים בענפי הצומח בחקלאות ולפגוע בביטחון המזון של מדינת ישראל. והיא כמובן  גם תפגע בביטחון האזרחי של ישראל, כי החקלאים הם שומרי הקרקעות והגבולות של המדינה. יש לשמר את החקלאות המקומית מכל משמר ולתמוך בה בתקציבי פיתוח ומחקר כדי  שהיא תתקדם ולא תתחסל. משרדי החקלאות והאוצר צריכים לשבת עם נציגי ארגוני החקלאים ולגבש תוכנית ארוכת טווח שתתמוך בחקלאות המקומית ותועיל גם לצרכן".

נעבור לדבש. לפי נתוני מועצת הדבש, היקף ייצור הדבש המקומי עומד על כ־3,600 טונות דבש ישראלי איכותי, המיוצר ב־120,000 כוורות הפזורות ברחבי הארץ. בחגי תשרי יימכרו כ־2,000 טונות דבש, כמעט 40% מהביקוש השנתי בארץ, בשווי כולל של כ־90 מיליון שקלים, במונחי מחיר לצרכן. צריכת הדבש בקרב הציבור הישראלי מסתכמת בכ־5,500 טונות בשנה. ישראלי צורך בממוצע בחודש תשרי כ־250 גרם דבש, מתוך צריכה שנתית של כ־600 גרם לנפש. המחיר הקמעונאי הממוצע לצנצנת של 1 ק"ג עומד על כ־45 שקלים, כולל מע"מ.

נוסף לייצור הדבש בישראל, מיובאים יותר מ־1,000 טונות דבש ביבוא פטור ממכס, במסגרת הסכמי סחר עם האיחוד האירופי, ארה"ב ודרום אמריקה.

במועצת הדבש מעודדים בימים אלה קנייה ישירה מדבוראים במכוורותיהם, חלקם אף מציעים משלוחים לאורך חגי תשרי. כן עד 11 בספטמבר יימשך "פסטיבל הדבש" במכוורות ברחבי הארץ, לפי הנחיות משרד הבריאות, ובו יפתחו הדבוראים את שערי המכוורות, ייפגשו עם מבקרים, יסבירו על פועלם ויציעו טעימת דבש.
אולם למרות טעמו המתוק של הדבש, במציאות לא הכל דבש. "המשברים האקלימיים גרמו לעיוות כמויות המשקעים השנה, מה שהקשה גם על דבוראים. אבל למרות החורף האחרון, כמות הדבש הייתה סבירה לחלוטין, והדבש טעים מאוד", אומר אופי רייך, מנכ"ל מועצת הדבש. "יש לנו בעיה נוספת: הפשיעה החקלאית. זוהי בעיה ותיקה, אך בשנים האחרונות אנחנו מגלים 'התמחות' חדשה. במקום לגנוב את כל הכוורת, הגנבים מצאו שיטה קלה יותר. הם פותחים את הכוורת ומוציאים את חלות הדבש עם הדבש".

חלת דבש (צילום: בועז לביא)חלת דבש (צילום: בועז לביא)

בעיה נוספת שהייתה השנה, אומר רייך, היא השריפות. "השנה היו יותר שריפות, חלקן חשודות כהצתות. זה לאו דווקא כוון כלפינו, אבל זה היה בשטחי מרעה שגם לנו יש בהם כוורות. מתחילת השנה נשרפו כליל 100 כוורות, שהכילו כ־4 טונות דבש וגם היו צריכות לשמש להאבקת גידולים חקלאיים. אבל למרות זאת, אין מחסור השנה, והצלחנו לספק דבש איכותי".

סוכר, יא בסבוסה
מהדבש אל עוגות הדבש. ברשת רולדין מייצרים 120,000 עוגות שונות בקולקציית ראש השנה, מתוכן 50% עוגות דבש. לצורך הכנתן השתמשו ב־5 טונות דבש. "העלייה עכשיו מבחינת מכירת עוגות הדבש היא בעצם מ־0 ל־100 קמ"ש", אומר ניר רייכמן, שף־קונדיטור ברולדין. "לישראלים יש העדפות ברורות בקינוחי החגים: סופגניות בחנוכה, אוזני המן בפורים ועוגות דבש בראש השנה. כמעט לא תמצאי עוגות דבש בשאר ימות השנה, זה משהו שהקהל לא דורש, אלא בעיקר רק בראש השנה. אנחנו מתחילים למכור את עוגות הדבש כבר חודש לפני החג. הן עשירות מאוד בדבש ומתובלות באופן שמתאים לתקופה ולטעמים. זה מאתגר לחדש בטעמים ובמראה בכל שנה".

אילו חידושים יש השנה?
"יש לנו עוגה בסגנון מזרחי יותר, דבש בסבוסה: עוגת דבש־סולת, בשילוב פיסטוק וסירופ פריחת הדרים. יש עוגות דבש בסגנון אירופי יותר כמו דבש־אמרטי: עוגת דבש ומרציפן, בשילוב קולי משמש, עוגיות אמרטי ושקדים קלויים וגם עוגת דבש־פטל, בשילוב אגוזים, פירות יער ומרנג פטל". לצדן יש גם עוגות קלאסיות יותר: דבש־אגוזים, בשילוב אגוזי מלך וסירופ דבש, דבש קלאסית עסיסית עם תבלינים ארומטיים וגם מאפינס דבש אישי בתוספות שונות. "כל הקינוחים מקבלים טאץ' אישי, וכל הקישוטים, הציפוי של העוגות, הפיזור של הפיסטוק, הפטל השקדים - נעשים ביד", מסביר רייכמן.

ניר רייכמן (צילום: אבי לוי)ניר רייכמן (צילום: אבי לוי)


"לפני ראש השנה", הוא מציין, "אנחנו מתגברים את כוח האדם. זו תקופה אינטנסיבית מאוד, אבל העבודה שלנו על קולקציית ראש השנה מתחילה הרבה קודם - בפיתוח, במחשבה על איזה קינוחים היא תכלול. זה תהליך שהתחלנו כבר לפני כמה חודשים. יש חומרי גלם שצריך להזמין מראש כמו הפיסטוק שמגיע מטורקיה, אבקת הפטל מאירופה ועוד. הדבש ישראלי".

הקורונה, מספר רייכמן, גרמה לאנשים לקנות עוגות גם באופן מקוון. "השקנו אתר במהלך הקורונה, וזו הצלחה גדולה", הוא אומר. "אפשר להזמין ממנו את כל הקולקציה לחג. אין שום בעיה עם משלוחי עוגות. המשלוחים מגיעים בצורה מצוינת, וכבר כמעט שנה האתר עובד בהצלחה גדולה מאוד".