ממש מתחת לרדאר התפתח לו שוק צרכני נחשק ומסקרן שצומח בצורה מטאורית, ולא מדובר רק בתופעה מקומית אלא בצריכה הגלובלית.
בתחילת שנות ה־90 נחשפנו למוצר שהצליח לחולל שינוי במטבח הביתי והמוסדי: השניצל הצמחי הקלאסי או בתוספת גרעיני תירס על בסיס שבבי הסויה. העובדה שלמוצר קוראים "שניצל" אך הוא אינו עשוי מחומרים מהחי אלא מהצומח ביססה אותו בתודעת הצרכנים כמוצר בריא יותר. מי החליט שקציצת דמוי שניצל המבוססת על מרכיבים צמחוניים אכן בריאה יותר מנתח חזה עוף טרי? לא ברור, אבל אל תיתנו לעובדות לבלבל אותנו.

מאז נחשפנו לשניצל הצמחי עבר תחום תחליפי הבשר דרך ארוכה, והיום הוא כולל מגוון מוצרים שהצרכנים שלהם לאו דווקא צמחונים או טבעונים. על פי הדיווחים השונים, ישראל מאופיינת בצריכה גדולה של תחליפי בשר יחסית למדינות העולם. מה שהיה פעם שניצל כולל היום גם קבב, "בשר" טחון, נקניקיות ועוד. נדמה כי אין כמעט מוצר בשר מוכר שלא נמצא לו תחליף, לפחות בצורה. על הטעם והריח, כידוע, אפשר להתווכח.

שוק הבשר בישראל מגלגל כ־4.5 מיליארד שקל ושוק תחליפי הבשר מגלגל יותר מ־330 מיליון שקל בשנה, והוא בצמיחה. למרות הצמיחה, אנו לא רואים קיטון בביקוש למוצרים מן החי, ונתון זה מחזק את העובדה שישנם צרכנים רבים שאוכלים תחליפי בשר לא מטעמי אידיאולוגיה והגנה על החי, אלא פשוט כי פשוט זה טעים להם או לפחות נחשב בעיניהם לפתרון תזונה בריא.

שתי החברות המובילות בתחום הן אסם עם המותג טבעול, שלו יותר מ־50% מהיקף המכירות בישראל, וחברת זוגלובק, שעומדת על נתח שוק של כ־30%. השנה האחרונה שינתה את כללי המשחק, בעיקר בזכות חברות בינלאומיות שמוצריהן דומים יותר לבשר אמיתי, חברת ביונד מיט האמריקאית, המשווקת בישראל בידי חברת דיפלומט ומוצריה זכו לחיבוק חם מהקהל הישראלי, מתקרבת לכיבוש של כ־15% מהשוק (כספית).

שניצל תירס לייט זוגלובק (צילום: ללא קרדיט)שניצל תירס לייט זוגלובק (צילום: ללא קרדיט)

התחרות גרמה לטבעול לפתח ליין של מוצרים חדשים וגם זוגלובק הצהירה כי תשיק מוצרים שיתחרו בביונד מיט. ולא רק הן: חברת נטו השיקה מוצרים תחת המותג של השף שגב משה, וגם חברת מרינה, המזוהה עם גידול ושיווק פטריות, השיקה מוצרים המבוססים על פטריות ושאר ירקות. ויש עוד, כמו טבע דלי, מותגים פרטיים ושאר שחקנים קטנים יותר, שתוצרתם משווקת בחנויות מתמחות.

שניצל תירס הסדרה הקלאסית טבעול (צילום: ללא קרדיט)שניצל תירס הסדרה הקלאסית טבעול (צילום: ללא קרדיט)

לא עוד תחליף, אלא הדבר האמיתי

לצד כל החברות שמפתחות ומשווקות תחליפי בשר צצו לאחרונה גם כמה חברות מסקרנות מתחום הפודטק שכלל לא מתיימרות לייצר תחליפים דומים במראה ורחוקים בטעם, אלא את הדבר האמיתי, אך ללא צורך בהרג של בעלי חיים או בגידולם למטרת בשר (הפוגע באיכות הסביבה). חברות אלה גרפו, בדומה לחברות הקנאביס, השקעות אדירות. גם המוצרים שהשיקו, רובם בינתיים לא לצרכן הסופי, זכו לביקורות טובות מאוד ועתה הציפייה מהן היא כי יצליחו ליצור מוצרי בשר מודפס במחירים שווים לכל כיס, עד שאפילו הקרניבור הגדול ביותר יוכל לנעוץ שיניים בנתח "כמו אנטרקוט" עסיסי, מבלי שהמקור יצטרך לרעות באחו אפילו דקה אחת.

בורגר צמחוני טבעוני סנשיונל טבעול (צילום: ללא קרדיט)בורגר צמחוני טבעוני סנשיונל טבעול (צילום: ללא קרדיט)

פרט לקהל הצמחונים, הטבעונים ובעיקר "המפחיתנים" (שיש להם מודעות גוברת לאיכות הסביבה ולהגנה על החי, אך הם אינם רוצים או מסוגלים לחדול לגמרי מאכילת בשר, אלא רק לצמצם מאוד את צריכתו), אפשר למנות עם קהל היעד של תחליפי הבשר גם את המגזר החרדי, שבקרבו זקוקים לעתים לפתרונות בדמות מנה עיקרית שאפשר לשלב גם בארוחה חלבית.

שווארמה פטריות מן הצומח מרינה (צילום: ללא קרדיט)שווארמה פטריות מן הצומח מרינה (צילום: ללא קרדיט)

עוד שוק שרעב לפתרון איכותי בסגמנט הוא שוק ההסעדה. במשך שנים מנסים השפים השונים לפתח המבורגר שיהיה ערב לחך ולא עוד עיסת פטריות ועדשים, והחדשנות הצליחה לתת מענה לצורך בשוק המסעדות. דמיינו עולם שבו החבר הטבעוני שלכם מזמין אתכם לערב גריל מפנק, שבמהלכו אולי אפילו לא תשימו לב שלא מדובר בבשר מן החי.

את ההבדל תרגישו בקופה

על פי המחירים הממוצעים של תחליפי הבשר, מתברר שלא זול להיות צמחוני או טבעוני. זאת ועוד: בניגוד לשוק הבשר "האמיתי", שוק תחליפי הבשר הוא דל יחסית במבצעים. כשעם ישראל הולך לסופרמרקט בערב החג, נראה שחשובים לו יותר מחירי הבשר מאשר מחירי התחליפים.

איפה הכי משתלם לקנות תחליפי בשר? (צילום: ללא קרדיט)איפה הכי משתלם לקנות תחליפי בשר? (צילום: ללא קרדיט)

גם הרשתות הקמעונאיות הבינו את חשיבות התחליפים עבור מי שנמנע ממוצרי בשר, והן רואות בו קהל שבוי ומחויב יותר. לא כל רשתות המרכולים מחזיקות במבחר משביע רצון של תחליפי בשר מן הצומח. כשיצאנו לחפש באיזו רשת הכי משתלם להיות צמחוני, בדקנו את הסל בשלוש רשתות: שופרסל דיל, יוחננוף וויקטורי. מוצרים נוספים, בודדים, בדקנו גם ברשתות אחרות.

הכותב הוא מנכ"ל המכון לחקר הקמעונאות