כבר לפני חצי שנה החלו במפעל "מצות אביב" שבבני ברק לעבוד במרץ לקראת פסח. בימים אלה הם נמצאים ביישורת האחרונה. מאות אלפי חבילות של מצות ובהן מיליוני יחידות יצאו מהמפעל לרחבי הארץ ולכ־32 מדינות ברחבי העולם.
בתקופה הכי לחוצה בשנה החלטתי לקפוץ לבקר במפעל המשפחתי, המציין בימים אלה 135 שנים להיווסדו והמנוהל על ידי הדור החמישי והשישי. במפעל פגשתי את האחים דוד (78) ונועם (72) וולף, מנכ"לים משותפים, ואת רועי וולף (47, בנו של דוד), המשמש סמנכ"ל. במפעל עובדת גם מיכל וולף־קוצ'ינסקי (50, בתו של נועם) שאחראית על אבטחת איכות. שירה (21), בתה של מיכל, לומדת באוניברסיטה כימיה והנדסת חומרים, ובחופש הגדול מסייעת למאמץ המשפחתי. בעתיד היא אולי תייצג שם את הדור השביעי.
ח"י דקות
אנחנו עוברים בין קומות המפעל. הכל מתוקתק לפי זמנים ושלבים. מבחינה הלכתית, מרגע מגע המים עם הקמח ועד הכנסתו לתנור אפייה יעברו לא יותר מ־18 דקות. בעבר משגיח היה יושב עם שעון עצר לוודא שעומדים בזמנים. היום הכל ממוחשב.
"ההתחלה של המפעל הייתה בשנת 1887, כשמשפחת זליבנסקי, שהייתה לה מאפיה ברוסיה הלבנה, עלתה לארץ ופתחה ביפו מאפיה שאפתה כל השנה לחם ובפסח אפתה מצות", מספר דוד.
"לימים הם קנו חלקה בנווה צדק והעבירו לשם את המאפיה. אחר כך הם עברו לרחוב החרושת בתל אביב. הנכד של זליבנסקי, ישראל דננברג, הוא סבא שלנו. יחד עם הורינו, שרה ואליעזר וולף ז"ל, הם הקימו בשנת 1948 את המפעל הנוכחי. אמא שלנו עבדה במפעל עד גיל 94 ואבא עבד עד גיל 90. כל יום היה בא נהג, לוקח אותם למשרד. זה תרם להם לאריכות ימים", הוסיף.
איך שומרים על הגחלת המשפחתית תקופה כה ארוכה?
דוד: "בזכות סבלנות ופרגון אחד לשני".
נועם: "וגם צריך לדעת להתפשר. לא בכל דבר צריך ללכת עם הראש בקיר, על הוויכוחים אפשר לוותר. היו לנו בעבר ויכוחים שלא הובילו למקומות הנכונים".
רועי: "זה כיף להיות חלק ממשהו כל כך היסטורי. אני מאוד נהנה שאני ממשיך את השושלת וגם אוהב את מה שאני עושה. התפקיד שלי הוא לפתח מוצרים חדשים. זו תחושה נהדרת. מצד אחד זו ההיסטוריה, מצד שני אי אפשר לקפוא על השמרים. פעם היינו עושים שני מוצרים: מצות וקמח מצה. זה היה מאוד קל, אבל העולם השתנה. ההרגשה הכי טובה זה להתאים את המפעל לרוח הזמן".
כאמור, כבר באוקטובר הם מתחילים להתכונן לפסח. "אנחנו מכשירים את המפעל, מנקים אותו, בלי שיהיה פה פירור קמח", מספר נועם. "בהתחלה עובדים חודש על מצות ללא גלוטן, וכשמסיימים את הליין הזה, עוברים לאפיית מצות רגילות לפסח על כל המגוון שלהן".
"המפעל עובד כעת 24 שעות בשלוש משמרות, בהן עובדים סך הכל 100 עובדים. הצוות הקבוע שלנו הוא 35 עובדים, ולקראת פסח אנחנו מגייסים עובדים נוספים", אומר דוד. "כמה שיותר לחץ, אנחנו יותר פורחים. השנה אנחנו נתקלים בבעיה קשה של מחסור בעובדים, אולי כי בתקופת הקורונה אנשים התרגלו לא לעבוד. למצוא עובדים זו משימה קשה מאוד. יש בעיה של חוסר עובדים במשק, וגם אנחנו סובלים ממנה".
אתר בלי קוקיס
"עד השנה הנוכחית היינו גם מייצרים עוגיות לפסח. השנה עקב מצוקת כוח אדם נאלצנו לוותר על זה", מוסיף רועי. "פעם אנשים לא נרתעו לעבוד בתעשייה. עבד פה מי שהפך לבנקאי בכיר, אפילו ח"כ לשעבר, רופאים עבדו כאן כשהיו סטודנטים. בזמנו אנשים עבדו במשמרות ועבודה בתעשייה נחשבה כמו כל עבודה סטודנטיאלית אחרת. כיום כאמור אנשים נמנעים לעבוד בתעשייה, למרות שאנחנו נמצאים במרכז הארץ. אנחנו מביאים היום את העובדים שלנו בהסעה מהבית מהצפון ומשלמים הרבה יותר משכר מינימום".
כיצד ניתן להתגבר על הבעיה הזאת?
דוד: "העלייה של שנות ה־90 לדעתי הצילה את התעשייה הישראלית. מיטב העובדים שלנו הם מהעלייה הזאת והם אנשים יוצאים מהכלל. הם אנשי עבודה, משכילים מאוד. אחת מעובדות המעבדה שלנו למשל הייתה מוזיקאית בכירה ברוסיה. כעת, כשמדברים על גלי העלייה שיגיעו מאוקראינה ומרוסיה, אז אם אנחנו חושבים שאנחנו עושים להם טובה שאנחנו קולטים אותם - צריך לקחת בחשבון שהם עושים לנו טובה. העולים הרבים שיגיעו יהוו עליית מדרגה בלתי רגילה עבור המשק הישראלי".
רועי: "אחד הפתרונות לבעיית העובדים זה גם לייעל ולהשקיע בטכנולוגיה, להכניס מכונות יותר משוכללות ורובוטיקה כי אין ברירה. העלייה כמובן תעזור לבעיית כוח האדם, אבל עדיין צריך לנסות ולהתייעל כמה שיותר".
לא רק סופגניות מנסות להמציא את עצמן מחדש כל חג. גם המצות מנסות להשתדרג לאורך השנים. "יש לנו מגוון של כ־20 סוגי מצות, וביניהן קלות, מצות עם כוסמין, מצות מצופות שוקולד, מצה 100% חיטה מלאה, מצות שיפון, מצה אורגנית מקמח מלא", מספר נועם. "אם היה זמן, היה אפשר לגוון עוד יותר, אבל אפשר לעבוד רק 24 שעות ביממה. כמו כן, להתחיל לדלג מסוג לסוג זה די מכביד".
"למשל חטיפי מצה שאפשר לנשנש אותם עם גבינות ומטבלים זה מוצר חדש יחסית שהכנסנו. התחלנו עם המוצר הזה לפני שנה, בעיקר ביצוא לחו"ל, והשנה זה גם יהיה בארץ", מוסיף רועי.
"בסופו של דבר, אנשים הכי מתחברים למצה הרגילה שבחבילה של 2.5 ק"ג. זו הקנייה הכי פופולארית בפסח, ושם נמצא רוב הייצור", מציין נועם. "שני מוצרים נוספים שמאוד פופולאריים הם קמח מצה ומצות 100% קמח מלא".
למי שמתעניין, ב־100 גרם מצות ישנן כ־390 קלוריות. מצה אחת מכילה 90־100 קלוריות. כשמדובר בקמח מלא, הקלוריות יורדות בכ־25%.
יקר אבל פחות
כ־40% מהיצור של "מצות אביב" מיועד לחו"ל. "היעדים העיקריים הם ארה"ב, אנגליה, צרפת, בלגיה, דרום–אפריקה, אוסטרליה", מספר דוד. "אנחנו מגיעים כמעט לכל פינה בעולם. סיפור עצוב הוא ששלחנו לאחרונה מצות לרוסיה. את כספנו קיבלנו, אבל הקונטיינר נתקע עם המצות בגלל חרם של חברות הספנות על רוסיה. מי יודע אם המשלוח יגיע בסופו של דבר ליעדו ויהיו מצות ליהודי רוסיה".
מדברים עכשיו על עליית מחירים במוצרים רבים. נרגיש זאת גם במצות?
דוד: "לנו יש התייקרויות מאוד מאסיביות: מחיר הקמח עלה, מחיר האריזות עלה כמעט ב־40%, שכר העבודה עלה. אנחנו נאלצים להעלות את שכר העבודה בגלל חוסר בעובדים. אבל בסופו של דבר המחיר לצרכן הסופי תלוי הרבה ברשתות השיווק. אני לא חושב שבפסח הזה ההתייקרות תהיה מאסיבית. לגבי מצות, אני מעריך את ההתייקרות למוצר הסופי לצרכן בסדר גודל של 8%. חבילה של 2.5 ק"ג, אני מעריך שמחירה לצרכן השנה ינוע - כמובן תלוי רשתות השיווק - 30־35 שקלים. בשנה שעברה המחיר היה כ־30־31 שקלים".
כמו כל ענף, גם בענף המצות יש תחרות. "יש שלושה מפעלים גדולים שמתחרים ביניהם: אנחנו, מצות אביב; מצות ראשון ומצות יהודה", מספר דוד. "אנחנו מושכים אלינו את הקונים על ידי איכות, על ידי אריזה יפה, על ידי מוניטין של 135 שנים שמשחק, ועל ידי חדשנות ומוצרים חדשים על המדף. המכלול משפיע".
בחודשים שלפני פסח ההתמקדות היא כמובן במצות, אך לאורך השנה מוצרים נוספים יוצאים מהמפעל. "אני כל הזמן חושב על מוצרים חדשים, על מוצרי בריאות.
אני מאמין שכאן נמצא העתיד. אנחנו רואים את העתיד בפיתוח מוצרי בריאות: כמה שפחות סוכר, כמה שפחות פחמימות, כמה שפחות מלח", אומר רועי ומציין את המוצרים של המותג KETO CHEF, שהחברה פיתחה יחד עם השף עודד טלמור, וביניהם קיטו נודלס (אטריות על בסיס לבבות דקל); קיטו גרנולה (תערובת גרנולה המכילה שקדים, גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת, קוקוס, קינמון ועוד); צ'וקיטו (שקדים ואגוזי לוז מצופים שוקולד מריר);
KETO BUN (לחמניות קטוגניות על בסיס קמח שקדים), קיטו מיני גריסיני (חטיף קטוגני על בסיס קמח שקדים) ועוד. "אורח חיים קטוגני מאוד פופולרי היום", אומר רועי. "השף עודד טלמור הוא חבר ילדות שלי מהתיכון. פגישה מקרית הביאה אותנו להתחיל את פיתוח המוצרים והליין הולך וגדל. כיום יש לנו את המותג KETO CHEF, את המותג "אביב" (המצות), את המותג AVIVA (ליין ללא סוכר של עוגיות); ואביב אורגניק (ליין של קרקרים ועוגיות אורגניים).
מאז הסימונים האדומים של ליצמן ומאז הקורונה בכלל אנשים יותר מודעים לבריאות שלהם, לתזונה שלהם. אנשים מבינים שצריך לבדוק מה מכניסים לפה. אגב, גם במגזר הערבי יש כיום פריחה גדולה בכל הקשור במזון בריא. המודעות שם מאוד גדלה".
גפילטע פיש במרוקו
מעבר למוצרי המדף החברה גם מפתחת מוצרים המשמשים חומרי גלם לתעשיית המזון. "קודם כל, קמח מצה עצמו הוא חומר גלם גדול לתעשיית המזון", אומר רועי. "לפני כמה שבועות למשל פנה אלי מישהו בוואטסאפ ממרוקו. הוא כתב שצריך קמח מצה כדי להכין גפילטע פיש. מסתבר שמפעל הגפילטע פיש הכי גדול בעולם נמצא במרוקו".
רגע אחרי שיסתיים פסח, במפעל כאמור לא ישבו בחיבוק ידיים. "נחזור למוצרים הרגילים, לעוגיות, לקרקרים", אומר נועם. "יש לנו כבר הזמנות לאפריל־מאי־יוני. כבר יש לנו תוכנית עבודה", מוסיף רועי ומציין את ההנאה שלו מהימים שעוד נותרו לפני החג. "שיהיה ככה כל הזמן, אשמח לעבוד שלוש משמרות כל השנה", הוא אומר. "זה מה שכל תעשיין רוצה, התקופה הזאת זה החלום".