לפני מספר שבועות, בעיצומו של החורף, נפתח במלון אטלס בתל אביב פופ־אפ של גלנמבוסרי. מדובר בשיתוף פעולה של מותג הוויסקי סינגל מאלט גלנמורנג'י עם שלושה מאסטרים של קינוחים שיצרו מגוון קרמבואים יוצאי דופן, מסקרנים ועמוסי קרם אלכוהולי, שקיבלו השראה מטעמי הוויסקי.
הקרמבו, כנראה ממתק החורף הישראלי האולטימטיבי, קיבל טוויסט אירופי ומקורי. "הרעיון היום הוא להפתיע את הקהל דרך המוצר ולהפתיע את החך הישראלי", מסבירה שמרית (שמר) בן ארי, טרנדולוגית ויועצת למיתוג ואסטרטגיה. "הקרמבו הישראלי הוא נוסטלגיה, ומיוחס לחציית קטגוריות. כולנו רוצים לחזור לילדות שלנו והחברות מזריקות רלוונטיות ועדכון לצו השעה. משתמשים בקרמבו כרגש, במיוחד בעקבות כך שמאז הקורונה כולם מחפשים את הוודאי, המוכר, את הזיכרונות של פעם".
עדי אביטל, בעלים משותף בגלידת גולדה, מסכים לחלוטין. "חדשנות היא ערך עליון של מותג גולדה. אנחנו מאמינים שלצד טעמי הדגל הקבועים שלנו חייבת להיות תחלופה גבוהה של טעמים כדי שכל ביקור אצלנו יביא עמו גם הפתעה חדשה. זו הדרך שלנו לפנק את הלקוחות וגם הדרך להישאר כל הזמן חדשניים וייחודיים ובעיקר מותאמים עם טרנדים בארץ ובעולם".
טרנד, מסבירה בן ארי, אינו שם גנאי. "ההתייחסות לטרנד היא אל משהו שחולף, אבל טרנדים הם מגמות שמצביעות על שינוי. המקור של הטרנדים הוא לא בטיקטוק והשורשים שלו עמוקים יותר מגבולות ההאשטג. מקור של טרנד נטוע בתהליכים גלובליים, רבי־השפעה שנמשכים עשרות שנים ומעצבים את השינויים מלמעלה. אלו הם מגה־טרנדים, למשל שינויי אקלים. זה תהליך גלובלי ורחב וכל התחליפים והקיימות נובעים ממנוף המקרו־טרנדים והמיקרו־טרנדים, פתרונות שמתפתחים בשוק".
זיהוי טרנדים הוא מנוע בסיסי של חדשנות, שמייצר את אם כל ההמצאות: הצורך של הלקוח במוצר. "כולנו מחפשים להמציא משהו חדש בכל תחום וכדי לזהות את הצורך של הצרכנים, של קהל היעד, של הטעמים, צריך לדעת לזהות טרנדים. אם מותג מביא חדשנות מוצרית, הדבר יביא לו פתרון תחרותי מובהק על פני המתחרים ויסייע לו לנכס ערכים כמו חדשנות, יצירתיות, הפתעה, רלוונטיות ועוד ערכים תדמיתיים חשובים למותג", מסבירה בן ארי.
"אחת הבעיות של ייננים בישראל שנמצאים במדינה שטופת שמש, היא שזני ענבים ליין אדום מגיעים להבשלה גבוהה מהר מאוד, מה שמייצר יינות מאוד בשלים ועם הרבה אחוז אלכוהול", מסביר מאירם הראל, יינן יקב אמפורה. "יין מסוג זה במדינה חמה קשה לשתייה, ולכן אנחנו מנסים להגיע להבשלות נכונות, אבל בלי הרבה סוכר, מה שמייצר יינות עם מאפיינים של פרי אדום טרי קייצי שיתאים יותר לחך הישראלי ולאקלים המקומיים".
רבים יופתעו לגלות שהמהפכה הטבעונית התרחבה כבר מזמן גם לעולמות היין. כאשר צרכנים מעוניינים להפחית את טביעת הפחמן שלהם באמצעות הפחתת צריכה של מוצרים מן החי. אומנם יין מופק מענבים, אבל בתהליך הכנתו לעתים משתמשים ברכיבים מן החי דוגמת ג'לטין וחלבונים כמו קזאין או אלבומין על מנת להצליל את היין ולהפחית את העפיצות שלו. "השקיפות משחקת פה תפקיד חזק, מאחר שהדרישה שלנו כצרכנים לדעת מה נמצא במזון ובשתייה שהתעשייה מספקת לנו רק הולכת ומתעצמת, ובמוצר כמו יין רובנו לא מצפים לגלות שהיה שימוש במוצרים מן החי", אומרת בן ארי.
יפתח פרץ, היינן הראשי של יקבי כרמל, מדגיש כי החלבונים מן החי מסייעים לא רק להצללת היין, אלא גם לריכוך טעמו ולהפחתת המרירות שלו.
מצד אחד הצרכנים הישראלים אוהבים את המותגים והמוצרים הקלאסיים והמוכרים, מצד שני הם תמיד מחפשים אחר חידושים מעניינים, בעיקר מאחר שהישראלי הממוצע החל לנסוע לחו"ל מספר פעמים בשנה. "הקהל הישראלי מאופיין וייחודי, אבל אכן יש חדירה של השפעות מהעולם בעיקר במקומות של מוצרי מזון מפנקים", אומר בן יעבץ, טכנולוג מזון ביטבתה. "משקה השוקולד המריר שעשיר בשוקולד וטרנד הקפה בטעמים הגיע דווקא מהעולם. המעבר מקפה קלאסי לקפה בטעמים עם תוספות הוא סוג של תהליך שהתחיל בתקופה האחרונה אצלנו והוא מתפשט וצובר תאוצה".
בן ארי מסבירה את טרנד הפיסטוק בישראל: "יש לך פה טרנד עונתי של קיץ בצבע ירוק פסטלי שמבוסס על הצומח. זה מניע כל הזמן את החיפוש אחרי אגוזים חדשים שיגוונו תחליפי חלב, שקדים, קשיו. הפיסטוק במזרח התיכון הוא משהו מוכר. ביתר המקומות בעולם פיסטוק לא נפוץ. העניין בו נוצר כשהתגלה כעוד אגוז שאפשר לעבוד איתו. מי שעובד עם מטבח טבעוני או מבוסס צמחים יודע כמה משתמשים כל הזמן באגוזים חדשים כדי לתת טעמים עמוקים ומענה לתחליפי חלב".
גם בתחום המזון ישראל לא נשארה מאחור. כל מטייל בארה"ב מכיר את שיטת ה־Grab&Go, שבה ניתן לקחת מנת אוכל, לשלם ולצאת מבלי להמתין. בישראל זוהי בשורה צרכנית מתאימה במיוחד לקרייריסטים ולאנשים שזמנם מוגבל.
אלי צדקה, מנהל דייליס מבית סופר־פארם, שפועלת לפי השיטה הזאת, יודע שהוא נמצא במעצמה קולינרית שמנסה להמציא עצמה מחדש, עם קהל שטעם כבר כמעט הכל. "הקהל הישראלי נוטה להשתעמם מהר, פתוח לטעמים חדשים ומחפש אחר חידושים וריגושים בענף המזון", הוא אומר. אחד החידושים המרכזיים בארץ הוא נושא החלבון במוצרי המזון. הקהל הישראלי, ובמיוחד מי שעוסק בספורט, מחפש אחרי מוצרים מועשרים בחלבון".
התרעות פיקוד העורף