אחרי עשר שנים בחיל האוויר, ולאחר כמה שנים שבהן עבד בחברות שעסקו בתעשיות ביטחוניות, החליט מתן עדוי שהוא זקוק לשינוי. "יום אחד התקשרתי לאבא שלי מאיזה חור שהייתי בו בעולם, והצעתי לו לצאת להרפתקה משותפת. לעזוב הכל ולצאת יחד למסע", הוא מספר. עדוי (39) מגיע ממשפחה שמגדלת ענבים ליין, לכן, במובן מסוים, ההסבה המקצועית שעשה מעיסוק במל"טים למיזם אלכוהולי הוא לא קיצוני כל כך עבורו. "החלטתי שאני מתפטר מהעבודה, ובמשך שנה למדתי ייננות בתל חי. עשינו שנה אדירה יחדיו, אבא שלי ואני. זו הנקודה שבה בעצם הפסקתי להיות שכיר והחלטתי שאני רוצה להיות עצמאי ולצאת לדרך חדשה לחלוטין".
לפני שעדוי התחתן ועבר לגור בניו ג'רזי, שבה עשתה אשתו פוסט־דוקטורט, הוא חשב שבשל השינוי בחייו הוא יתגורר בגליל ויעבוד בתעשיית היין. "באיזשהו שלב הבנתי שיין הוא עסק מורכב מאוד לפרוץ בו, בעיקר כי באותה התקופה היו הרבה יקבים בסביבה. חשבתי מה אני יכול לעשות שיהיה גם רווחי, גם עם משמעות עסקית וגם חלק מתחום העניין החדש שלי. והלכתי על ויסקי".
כך נולד המבנה הראשון של המזקקה הרשמית של מה שלימים ייקרא ורסטיל (Verstill). התהליך היה פשוט למדי: בשנת 2015 בנה עדוי מזקקה, ייעל תהליכים ושכר צוות. לאט־לאט הוא גייס שותפים. את 100 אלף הדולרים הראשונים השקיעו שני חברים טובים. "לא לקחתי את הכסף עד שלא הבנתי שיש פה היתכנות רווחית לעסק", הוא מבהיר. כשאחד החברים ייעץ לו להתרחב מעבר למזקקה לייצור עצמי, נפתחו השמיים. תרתי משמע. "'תחשוב על כל העולם ולא רק על עצמך', אמר לי החבר, שהציע שניקח את המודל שבנינו ונעשה אותו עבור מותגים נוספים. כאן בעצם נולדה החברה".
ורסטיל פיתחה טכנולוגיה ראשונה מסוגה לייצור משקאות אלכוהוליים, המאפשרת פיתוח וייצור משקאות איכותיים בתוך שבועות ספורים. מדובר בטכנולוגיה ייחודית ובסטארט־אפ ישראלי מקורי שמסייע בדיוק ובשליטה על תהליכי זיקוק ויישון אלכוהול איכותי, מה שמאפשר פיתוח מוצרים חדשים בעלות הנמוכה בכ־90% מהמקובל בשוק. כיום, אחרי כמעט שלוש שנים של עבודה, הטכנולוגיה של ורסטיל הישראלית נמצאת בדרכה לחולל מהפכה בתעשיית האלכוהול העולמית.
לעדוי חבר כשותף יחיאל בן צבי, כימאי שעלה לארץ מארה"ב לטובת לימודי תואר שני במכון ויצמן. השניים נפגשו אחרי שעדוי, שנסע כאמור לסקוטלנד והחל בתהליך הקמת המזקקה, חיפש שותף מדעי כדי לייעל את הפן הטכנולוגי ואת תהליכי הייצור. "השקעתי סכומים גדולים מאוד, אבל הם לא גירדו בכלל את מה שצריך כדי לבנות מזקקה", הוא מספר. "כשהתחלתי לחשוב על איך מגייסים כסף, ידעתי שאנחנו יכולים להוציא מוצרים מצוינים אבל שזה לא מספיק, חשבנו על חומרי הגלם ועל האופן שבו הדברים יכולים להיוולד, והחלטנו לחפש שיתופי פעולה מדליקים בכל מיני מקומות בעולם, שיאפשרו לנו לעשות את המוצרים שאנחנו רוצים וגם לייצר למישהו אחר באמצעות הידע והטכנולוגיה שפיתחנו ולהוריד לו את סף הכניסה לשוק. באופן הזה כולם ירוויחו".
המכירות של תעשיית האלכוהול העולמית גדלות בכל שנה באופן קבוע ב־%2־3%. בארה"ב לבדה שוק האלכוהול והמשקאות החריפים מוערך כיום ב־70 מיליארד דולר. הטרנד בקרב הצרכנים נוטה באופן מובהק לכיוון המותגים הקטנים והבוטיקיים, המציעים חוויות ייחודיות וטעמים בלתי רגילים. שוק מותגי האלכוהול הקטנים והמקומיים בארה"ב מוערך גם הוא בסכום בלתי רגיל ביחס לגודלו - 6 מיליארד דולר - והוא מתרחב באחוזים דו־ספרתיים מדי שנה. לצד אחוז המכירות ההולך וגדל, התעשייה מתאפיינת גם בשינויים בקצב מהיר, והטעמים והמשקאות המבוקשים מתחלפים בתדירות גבוהה. כדי להישאר רלוונטיות, יצרניות המשקאות החריפים, גדולות כקטנות, נדרשות לגמישות רבה וליכולת מענה זריזה לטרנדים המתחלפים, תוך שמירה על איכות גבוהה ופרופילי טעם ייחודיים.
"מדובר באתגר לוגיסטי וכלכלי, שברוב הפעמים הופך את הניסיון לתת מענה לטרנדים המתחלפים ללא כדאי כלכלית עבור היצרניות. פעמים רבות עד שניתן המענה והושק המשקה שהיה לו ביקוש - הוא כבר איננו רלוונטי". החברה של עדוי, שמתקינה את טכנולוגיות הייצור שלה במזקקות מקומיות ומשתמשת בטכנולוגיות ניהול כדי לייעל את שרשרת האספקה של המותג, גייסה בשנה החולפת כ־2.7 מיליון דולר והקימה מרכז פיתוח וייצור בעמק החולה בצפון הארץ, שם היא מפתחת את הטכנולוגיה החדישה שתאפשר למותגים גדולים כקטנים להשיק משקה אלכוהולי חדש, איכותי ומיוצר בקפידה, כל זאת בתוך שבועות ספורים. במקביל לפעילות פיילוט בישראל, החברה בתהליך הקמת מרכזי ייצור בניו ג׳רזי ובניו יורק, ובימים אלו בונה שיתופי פעולה אסטרטגיים עם משקיעים בשוק האמריקאי.
המטרה של ורסטיל היא לחולל מהפכה בעולם האלכוהול: "באיך שהוא קיים היום ובאופן שבו תהליכים מתרחשים בעולם האלכוהול וגם בצורה שבה מבשלות, מזקקות ויקבים ניגשים לתהליך הייצור והפיתוח של מוצרים חדשים", מסכם עדוי. "הפתרון שלנו, מלבד לרובד הטכני, מציע מהפכה גם ברובד ההתרחבות העסקית בעולם האלכוהול כפי שהוא מתנהל היום. כדאי לחדד שעלות הייצור ככלל לא בהכרח פוחתת, אבל אלמנט חשוב מאוד בתוך עלויות הייצור פוחת. אנחנו יודעים לתת למוצר קיים את כל הפסיליטיז, המומחיות והיכולות הטכנולוגיות המתקדמות. במקום שהיצרן יצטרך ללכת, להקים, לבנות, לחקור ולראות בפרק זמן ארוך אלטרנטיבות לייצור, ורק אז יתחיל ליישן - תהליך שאורך שנים - אנחנו עושים את זאת בשבועות ספורים בלבד".
המהדורה הניסיונית שעליה מתן מדבר - הפקת תזקיק אלכוהולי בשיתוף מבשלת הבירה "מלכה" - הייתה מוצלחת מאוד. צריך להבין: דגנים מותססים הם חומר הגלם שממנו עשויים רוב המשקאות שאנו מכירים כמו ויסקי, מרבית סוגי הג'ין ומרבית סוגי הוודקה (ברנדי עשוי מענבים, טקילה מהתססה של פרי האגבה, רום מקנה סוכר ועוד). זיקוק של בירה היה תחביב של מבשלי בירה זה מאות בשנים, אבל לרוב הם עשו זאת למטרות "שימוש עצמי". מעט מאוד "בירה מזוקקת" הגיעה אל מדפי החנויות.
בשנים האחרונות נדמה שמשהו השתנה. החיבה שעליה דיבר עדוי למוצרי "קראפט" או "בוטיק", הביאה לפריחה בשוק ולחיפוש מוצרים ייחודיים. אפילו חברת ענק כטמפו הוציאה תזקיק של בירה מתוצרתה (גם הוא במהדורה מוגבלת) והגרסה המצומצמת של מלכה וורסטיל, הייתה פשוט מצוינת ואזלה כמעט מיד.
זיקוק כשלעצמו אינו תהליך מורכב מאוד, ובוודאי שאינו ממושך, אבל יישון (כפי שנדרש בוויסקי למשל ומקנה לו את צבעו, הנע בין צהבהב לענברי, וחלק גדול מטעמיו) הוא כבר עניין של זמן ששווה הרבה כסף. זאת ועוד, הרצון להדביק את הטרנד המוכתב בידי דעת הקהל גרם ליצרנים רבים לחפש קיצורי דרך: איך לייצר ורסיות (אתם רואים, יש גם וריאנטים טובים!) מהירות שלא יחייבו תהליכים ממושכים מדי, אבל ישמרו על איכות.
הפתרונות שמציעה ורסטיל עשויים להיות מוצלחים למדי. עם כל הכבוד (ויש לא מעט) לתזקיק שמבוסס על בירה "מלכה", ההצלחה של המיזם תימדד ביכולתו למכור פיתוחים מתוצרתו שייעלו את תהליכי הייצור ויאפשרו לתאגידי הענק ששולטים בענף המשקאות האלכוהוליים להשיג טעם רצוי במינימום זמן. אם אכן כך יהיה, מדובר בעוד מיזם פוד־טק ישראלי שיעשה חיל בשוק העולמי, זה שכבר רואה בישראל מעצמה של טכנולוגיית ייצור מזון.
התרעות פיקוד העורף