"את רוצה לשמוע את האמת?", שואל טל כהן, השף של מסעדת "סילו" בפארק פרס בחולון, "ביום חמישי שעבר קיבלתי בשר ב־30 אלף שקל, אני לא ממש יודע מה אני עושה עם הסחורה אם לא פותחים". כהן הוא לא המסעדן היחיד שמתמודד עם הפחד הזה, המקנן בלבם של מאות בעלי מסעדות ברחבי הארץ שממתינים, וסביר להניח שעוד ימתינו עד לדקה ה־90 ולבוא הגונג המבשר על הפתיחה הצפויה.

בניגוד לחלק מעמיתיו, שעברו לעבודה בשליחויות או בטייק־אוויי (כשהותר איסוף עצמי מהמסעדה), הוא לא עשה זאת. במילים אחרות, כבר כמעט חמישה חודשים שהוא סגור לחלוטין: "עשיתי חשבון, ובמקרה שלי, מכיוון שאני לא מסעדה שעושה בדרך כלל משלוחים וגם לא נמצא באזור סואן, לא הייתה לכך היתכנות".

נדמה שטייק־אוויי וישיבה על ארגזים, שלא לומר משלוחים, הפכו להיות אחד מסממני התקופה. לא דגדג לך לחזור?
"אומנם יש לנו קהל לקוחות אדיר שאני יודע שמתגעגע, אבל קשה לי להוציא את הארנצ'יני שנמכר ב־59 שקל במסעדה, עם רוטב רוזה ופרמזן, בקופסה שחורה עם מכסה פלסטיק הביתה. זה לא משביע מספיק, ולטעמי לא מכבד את האורח שלי. חלק מהכיף פה במסעדה הוא שהאורח מקבל לא רק את האוכל, אלא את ההגשה, המוזיקה והאווירה. פחות נעים לאכול בבית כשזה כבר חצי קר, לכן החלטנו לא לפתוח".

בזמן שכהן משוחח איתי הוא יושב על ארגזי חלב הפוכים מחוץ למסעדה, בודק בחשש את ההזמנות ומתחיל להכין, כמעט שבועיים מראש, את הפתיחה המחודשת. מתברר שאנשים בלחץ וכולם כבר משתוקקים להגיע.

אתה בונה על פתיחה מלאה?
"ההודעה שכרגע קיבלתי היא שיש מגעים לאפשר 70% בפנים בתו ירוק ובחוץ תו סגול עם ריחוק חברתי. אבל את יודעת מה מציק לי בכל הדבר הזה? שמדברים עם הנציגים שלנו אבל לא משתפים את כל העם. זה אבסורד, כאורחת את צריכה לדעת אם את יכולה להגיע אליי למסעדה אם את לא מחוסנת. מצד שני הממשלה לא יודעת מימינה ומשמאלה מה לעשות ומה לא לעשות. אז אני לא מצפה שהיא גם תעדכן אותנו מה לעשות או לא לעשות".

מסעדנים רבים כבר הודיעו שהם לא רוצים לתפקד כמערכת האכיפה של המדינה ולא יאכפו את התו הירוק. מהי עמדתך?
"כרגע אנחנו הולכים לפי התו הסגול. וזה מרתיח שהם זורקים עלינו את האחריות. אני לא שוטר אלא בית עסק, וכדי שנאכוף את זה ונפעל לפי החוק, הממשלה צריכה קודם כל להוציא הנחיות מפורשות ומפורטות, ולפי זה נחליט אם צריך שמארחת תעמוד שם בחוץ או לא".

זה מקובל עליך?
"להגיד לך שכל הסגר הזה מקובל עליי? יש חוק, וברגע שיהיה חוק אז נעבוד לפיו. גם כשרוב המסעדנים החליטו על מרד אנחנו החלטנו שאנחנו עובדים לפי החוק. אנחנו ישרים, אני מעדיף לעבוד ולחיות ולהתקיים על פי החוק מאשר שחלילה יקרה משהו וימצאו דרך להפיל עליי את האשמה".

טל כהן, ''סילו''  (צילום: יח''צ)טל כהן, ''סילו'' (צילום: יח''צ)

מדברים לאחרונה הרבה על בעיית החל"ת, על מעסיקים שמתקשים למצוא עובדים שמשתכרים ברמת שכר נמוכה ומעדיפים להישאר בבית ולקבל דמי אבטלה, גם אם לא גבוהים במיוחד. מי שבעיקר סובל מכך הוא ענף המסעדנות, שנקלע בחודשים האחרונים למצב קשה של מחסור בעובדים.

אצל כהן במטבח אין בעיה כזו. "אני משלם שכר גבוה לטבחים, וכולם כבר מתים לחזור, אף אחד לא אמר לי כלום. אפילו גייסתי שלושה עובדים נוספים. אני רואה את הבעייתיות הזאת בעיקר בקרב מלצרים ומארחות שלא עובדים כל השבוע והמשכורת שלהם נמוכה יותר. הם מעדיפים את החל"ת".

עד כמה מהר להערכתך יחזור הענף לשגרה?
"מניסיון העבר, מהר. חודש אוגוסט האחרון היה הכי חזק שלנו אי פעם. לדעתי, המסעדות יהיו מפוצצות. זו התחושה שלי".

נגמרו ימי המשלוחים?
"מחזור המכירות של וולט הפך לדעתי לגדול יותר משל בנק ישראל. הוא אוגר כסף ברמות היסטריות. אם את שואלת אותי, וולט הולך לצנוח. היפותטית אם אין סגרים בתקופה הקרובה, אני לא רואה סיבה שאנשים לא ייצאו מהבית אחרי תקופה כל כך ארוכה שהיו סגורים".

צביקי עשת גרינברג סאן (צילום: אנטולי מיכאלו)צביקי עשת גרינברג סאן (צילום: אנטולי מיכאלו)

לא מתכוונים לאכוף

צביקי עשת, הבעלים של מתחם גרינברג, "גרקו", "פיצה גרקו דלי" ו"גרינברג סאן", שנפתח בשבועיים האחרונים, נשמע פחות אופטימי מכהן. "אני לא מתרגש כי אני לא מצפה לכלום. אני מוכן לכל. יפתחו, יפתחו, לא יפתחו - אז לא. אנחנו ממשיכים לעבוד כרגיל וזה מה שעשינו עד עכשיו, ניסינו למצוא פתרונות יצירתיים כדי להמשיך להפעיל את העסקים והתאמנו את עצמנו. התרגלנו להחלטות ולקפריזות ועייפנו מזה".

עשת הוא מסעדן ותיק בתחום וכבר ידע משברים בעבר, הניסיון הוא זה שעזר לו לפעול מהר אחרי ההלם הראשוני של הסגר הראשון ולפתוח שתי מעדניות ייחודיות שאינן תלויות בהחלטות ממשלה קפריזיות.

"זה לא שאין מתח וחוסר אונים וחוסר ידיעה על מה שקורה, אבל יש לנו פתרונות עסקיים בלי קשר להגבלות, ובזה אני מעדיף להתמקד". גם עשת לא רוצה להתחייב לתו ירוק או סגול, וכמו כהן, גם הוא מעדיף לחכות להנחיות הממשלה. "מה שיגידו לנו נעשה ונעבוד על פי החוק, אבל אין לי מושג מה יקרה, את מוזמנת לדבר עם ביבי נתניהו".

באותו עניין, בכיר אחר בענף שביקש להישאר בעילום שם, טען שגם אם למראית עין יפעלו המסעדות על פי התו הירוק, לא תהיה אכיפה. "אי אפשר לאכוף כזה דבר, זה לא ריאלי וגם לא הוגן כלפי הלקוחות, אני באופן אישי לא אאכוף, ואני מקווה שתהיה תמימות דעים בקרב הקולגות שלי".

עשת נשמע מודאג קצת מההסתערות הישראלית, ובעיקר מההשלכות שלה. "אני לא יודע באמת מי יצליח לשמור על תו כזה או אחר כי זה יהיה בדיוק כמו שקרה באוגוסט, היתה הסתערות מסיבית של הישראלים ואת אף אחד לא עניין כלום. אנשים חיבקו זה את זה, ולכי תדעי, אולי זה מה שיביא אותנו לאבדון נוסף, אני באמת לא יודע. אבל לצפות שתהיה שליטה על הקהל הישראלי זה מגוחך".

מה שמדאיג אותו עוד יותר הוא המחסור בעובדים, עד כדי כך שהוא חושש שלא יהיו מספיק מלצרים עבור האורחים. "אין עובדים, חד וחלק. למלצרים הצעירים אין שום עניין לעבוד. מה עושים? באמת שאני לא יודע, אני באמת תוהה אם יגיע מצב שלא יהיה שירות לשולחנות. אף אחד לא יודע אם החל"ת ייגמר או לא, יש לנו שר אוצר שמנותק לגמרי ממה שקורה בשטח".

שקלת פעם לפרוש מהמקצוע?
"פעמיים בשבוע אני שוקל לפרוש. אבל זו תמיד שאיפה של מסעדנים. זה קורה לכל אחד, ואני, כשועל ותיק, כבר לא מתרגש. אתגרים זה דבר טוב, מחשל ומחזק".

צביקי עשת גרינברג סאן  (צילום: אנטולי מיכאלו)צביקי עשת גרינברג סאן (צילום: אנטולי מיכאלו)

קשה בלי התיירים

ישראלים נלהבים שמתנפלים על המסעדות זה טוב ויפה, אבל מה קורה עם כל התיירים שהיו מגיעים למלונות העסקים בתל אביב, אוכלים במסעדות היוקרה ומשאירים כסף רב. על מתווה כזה או אחר בחזרה למסעדות עוד אפשר לדבר, אבל בכל הנוגע לתיירות הנכנסת צריך להיות נביא, אורקל ואולי גם מכשף כדי להניע את הגלגלים מחדש. מי שנפגעים מכך הם בעיקר בעלי מלונות הבוטיק ומסעדות היוקרה כמו תומר טל, השף של מסעדת "ג'ורג' וג'ון" ומלון "דריסקו", שמצא את עצמו בשנה האחרונה בלי הקהל הקבוע שלו.

"במקרה שלי, התיירות הנפסקת היא קריטית מאוד. עד לפני הקורונה עבדתי על השמנה והסלתה של התיירות הנכנסת. אנשים שהיו מגיעים לכאן ידעו בדיוק מה הם רוצים להשיג בביקור. הן מבחינת מלון והן מבחינת קולינריה. הכל היה מסודר והיינו מארגנים להם שבוע של קולינריה בתל אביב. היום אנחנו עובדים יותר גרילה, מסתמכים על קהל אקראי. זה קצת מפחיד אבל גם מוכיח את עצמו לטובה. ביוני וביולי האחרונים היו לנו חודשיים של פעילות מדהימה, אנשים התרגשו לבוא, ובחודשיים הללו לא הרגשתי את הפער".

טל לא התמקד במשלוחים אלא דווקא בארוחות ביתיות. "מצאתי את עצמי סוגר את המלון ארבע פעמים בשנה האחרונה, ובכל התקופה שלא יכולתי לפתוח המלון עבד במתכונת של חדרים בלבד, אז לקחנו את המושג "רום אונלי" והפכנו אותו ל"פוד אונלי", אנשים אכלו פה בחדרים, או בחוץ".

השף תומר טל  (צילום: איליה מלינקוב)השף תומר טל (צילום: איליה מלינקוב)

הסידור הקל עליו להשאיר את הצוות כמה שפחות בחל"ת ולהקים מערך של ארוחות בבתים פרטיים. אלא שהפתיחה הצפויה משאירה אותו גם עם בעייתיות קשה בנוגע להעסקה. "זה לא רק החל"ת אלא גם הדילמה של התו הירוק. זה אבסורד שבסופו של דבר אני זה שצריך להגיד לאורח שלא התחסן שהוא לא יכול להיכנס. הסיפור הזה עשה לי בעיות גם בעניין גיוס הצוות".

אתה מגייס מחוסנים בלבד?
"לא. אני דווקא כן מרגיש אחריות מצד אחד, ולכן הדרישה שלנו הייתה שאנשים יתחילו לפחות את התהליך או שיעשו בדיקות קורונה, והרבה עובדים מחשבים לעצמם את הסיפור הזה. חלק בחל"ת ומעדיפים להישאר בחל"ת וחלק לא רוצים להתחסן ואני לא יכול להכריח ובטח שלא להתנות עבודה של מישהו בחיסון, זה לא חוקי".

אז איך נערכים?
"כבר שבועיים נעשים פה ניסיונות לגיוס צוותים והדרכות וכל מה שקשור בזה, וזה מזכיר לי כל פתיחת מסעדה שהייתי מעורב בה מאפס. זה בדיוק אותו דבר".

זה מפחיד אותך?
"אני בעיקר מפחד שלא נצליח לשמור על עקביות וששוב נלך לסגר או למתווה. כל שינוי כזה בתצורה גורר הפסדים. בתכלס מה שהיה עד עכשיו, גם אם היו חודשיים טובים, זו רק הישרדות, כדי להשאיר את המקום חי. אני יכול לומר לך שההחלטה המושכלת שכל מסעדן צריך לעשות היא להשאיר את העסק סגור, כי בסופו של דבר, כל מה שקשור לפתיחה כלשהי גורר אחריו הוצאות".

הקהל הישראלי הוא נאמן, ומנגד גם אין לו כל כך הרבה ברירות כרגע מלבד לצאת למסעדות, בהנחה שנתב"ג יישאר סגור עוד זמן רב. אתה צופה שינויים בהרגלי הצריכה?
"אני שם לב כבר זמן מה לשינוי אצל הקהל הישראלי. ראיתי את זה בקיץ האחרון, שאנשים התרגשו כל כך להגיע למסעדה ולא רק שאחוז המנות המוחזרות הפך לאפסי, שמתי לב שאנשים גם פחות מסתכלים על המחיר. יש נטייה לשלם מחירים בינוניים ואפילו יקרים במסעדות יותר בקלות, ואני רואה ושומע את זה גם מקולגות. אנשים, גם אם מצבם הכלכלי לא משהו, עדיין היו סגורים כל כך הרבה זמן בבית, וכשהם יוצאים זה בהחלט ניכר".

מה יקרה לדעתך לעולם המשלוחים והטייק־אוויי?
"אל תשכחי שעדיין יש הרבה אנשים שמפחדים ומעדיפים לשבת בבית. אני חושב שזה ימשיך. עולם הטייק־אוויי עלה פה עשר רמות, ומי שטוב ויעיל ונותן הצגה ימשיך עם זה. אסור לשכוח שהמשלוחים השאירו את העסקים חיים, והאוכל יותר מושקע, ואצל הרבה מסעדנים זו עדיין תמשיך להיות שורת הרווח - הטייק־אוויי לצד המשלוחים. מצד שני הגעגוע גדול ומורגש מצד הלקוחות. אנחנו מרגישים את זה ברמת ההזמנות שנכנסות למסעדה בשבועיים האחרונים, אנשים עם רצון להגיע ולייצר לעצמם חוויה מעבר לצורך הבסיסי של לאכול. אנשים מחפשים את האסקפיזם".