מנגבות את החלב: המחלבות מספרות איך שרדו את השנה האחרונה

על פי נתוני מועצת החלב, בישראל מייצרים בשנה 1.5 מיליארד ליטר חלב (לנתונים המלאים, ראה כתבה בעמ' 10־11). מהכמות העצומה הזאת מייצרים לא רק גבינות רגילות, אלא גם גבינות מיוחדות.

לכל המגוון הרחב הזה אחראיות כמובן המחלבות, ולחלק גדול מהן - בייחוד לבינוניות ולקטנות שמתבססות גם על תיירות או על השוק המוסדי והמקצועי - השנה החולפת הייתה מלאת אתגרים. את שבועות תשפ"א הן כבר מקבלות באופטימיות רבה יותר מאשר את החג אשתקד.

שנה בצל הקורונה

"בשבועות שעבר היה חוסר ודאות, חוסר הבנה מה קורה, מה הולך לקרות, איך זה הולך להשפיע עלינו", אומר שחף טנצר, המנכ"ל והבעלים של מחלבת כפר תבור, המתמחה בייצור גבינות ומוצרי חלב לשוק המוסדי והמקצועי, בעיקר למסעדות, לבתי קפה, לפיצריות, לקונדיטוריות ולבתי מאפה. "להבדיל מכל הבלבול שהיה בתחילת המגיפה, עכשיו יש הרגשה של סוף מסלול והתחלת מסלול חדש", הוא אומר. "עכשיו הכל פתוח, אנשים אופטימיים, לא מדברים בקול של 'לא יודעים מה יקרה איתם מחר בבוקר'. אנשים מביטים קדימה, וישנה חזרה ליזמויות, לדברים חדשים".

"אנחנו נכנסים לחג השבועות הזה בשמחה, זה חג שאנחנו אוהבים מאוד. אנחנו מוכרים גם לקהל הפרטי וגם לבתי מלון וקייטרינגים. אחרי התקופה הקשה של הקורונה, שבה כל השוק המקצועי והמוסדי לא עבד, הרי שעכשיו השוק הזה חזר לעבוד ומתחילים לראות אותות של חזרה לשגרה", אומר אסף יעקבס, מבעלי משק יעקבס, מחלבה משפחתית בכפר הרא"ה בעמק חפר.

"בשנה שעברה עבדנו רק על משלוחים וטייק־אוויי, וגם לא היו אירועים. בימי שגרה אנשים אוהבים לחגוג אצלנו ימי הולדת, אירועי חברה, שמחות קטנות", מספרת צאלה גורודנצ'יק, הבעלים של מחלבת צאלה, המייצרת גבינות בחוות משק צאן בנגב, במועצה האזורית אשכול, סמוך לעין הבשור. "בין הסגרים עבדנו יפה, הייתה היענות יפה מאוד, הגיעו אנשים שבאו לקנות סלי פיקניק", היא אומרת. "עכשיו די חזרנו לשגרה. אפשר לבוא לקנות אצלנו בחנות, ולקראת החג אנחנו עושים מכירה חגיגית. וגם חזרנו לעשות סיורי תיירות".

"בתחום המזון, כלומר במכירת גבינות, לא ספגנו מכה כמו שספגנו בתחום התיירות, שכמעט נפסק בשנה האחרונה", מספר אלון צבן, הבעלים של מחלבת הבוטיק "עיזה פזיזה" במושב טל שחר במועצה האזורית מטה יהודה. המקום כולל מרכז מבקרים, מחלבה, מעדניית גבינות, ונערכים בו גם קורסים וסדנאות להכנת גבינות.

איך התאמתם עצמכם לשינויים שהקורונה הביאה עמה?
טנצר: "בהתחלה, בסגר הראשון, הייתה פגיעה רצינית מאוד. לאחר מכן אנשים כבר התחילו להבין מה קורה. אומנם בתי קפה ומסעדות נסגרו, אבל מצד שני עולם הפיצריות גדל מאוד. אנחנו גם מספקים מוצרי חלב להמון מפעלים שקשורים במזון, והם עבדו יפה, אז בסופו של דבר זה התאזן. עכשיו הלקוחות כבר חזרו ואפילו התרבו".

גורודנצ'יק: "לא נעים לומר, אבל בסופו של דבר יצאתי מורווחת בקורונה, בגלל הרצון העז כל כך של אנשים לצאת למרחבים הפתוחים, מפני שלא היו להם אופציות אחרות. בקורונה פתחתי שירות מכירה אונליין של סלי פיקניק באיסוף עצמי. אנשים עשו אצלנו המון פיקניקים וקנו סלי פיקניק וגבינות. בשנה החולפת גם ארגנתי קבוצות רכישה".

"לפני המגיפה אירחנו אצלנו במשק המון קבוצות ואנשים פרטיים. בשנת הקורונה זה ירד בצורה ניכרת, אבל דווקא הייתה עלייה במכירת גבינות", מספר צבן. "אנשים מהסביבה הגיעו לקנות, ובתקופה שבה ממש לא היה אפשר לצאת מהבית גם עשינו משלוחים באזור. בסופו של דבר, בקורונה יצאתי מאוזן, כי הפחתנו למינימום האפשרי את ההוצאות, הן מבחינת עובדים שיצאו לחל"ת והן מבחינת קנייה מספקים, והמשכנו כל הזמן למכור את הגבינות על אש נמוכה. לכן לא היינו מהעסקים שחטפו מכה קשה מדי, למרות שהיו חודשים שבהם המחזור שלנו היה שליש מהמחזור הרגיל".

צבן מוסיף: "בשנה החולפת, שבה לא היו מסעדות, נישת הפיקניקים צמחה מאוד. התחלנו למכור סלסילות פיקניק, וגם אפשרנו לאנשים לעשות את הפיקניק באוויר הפתוח אצלנו במשק. אנשים לקחו מחצלות ועשו את הפיקניק בשטח שלנו. אנחנו ממשיכים עם זה גם עכשיו. אנחנו מוכרים לאנשים חוויה אחרת, וגם חזרנו לעבוד עם קבוצות, להעביר קורסים וסדנאות. היום (שישי) אנחנו עורכים אצלנו יריד גבינות, לחמים, יין ושוקולדים, בשילוב סדנאות למשפחה ומוזיקה טובה. ביום ראשון, ערב חג, גם נעשה מכירה וסדנאות".

"לקורונה הייתה השפעה חזקה מאוד עלינו", מספר יעקבס. "לפני כן היינו חזקים מאוד בשוק המוסדי והמקצועי, שוק שהיה מושבת בחלק גדול מאוד מהשנה החולפת. בקורונה העברנו הרבה מאוד אנרגיה לשוק הקמעונאי ולסופרים - מה שלא עשינו קודם בצורה מקיפה. התחלנו גם למכור חזק מאוד באונליין ישירות לצרכנים. שני האפיקים האלה היו לנו פתרון לתקופת הקורונה. היה קשה, אבל התעשתנו מהר מאוד ומצאנו פיצוי לשוק שנעלם לנו בבת אחת. בשנה החולפת גם פיתחנו גבינות חדשות, למשל גבינת ג'יבנה מחלב צאן שטובה לכנאפה ולסלטים. ייצרנו גם צזיקי מעולה מחלב בקר במארזים של חצי קילו, עשינו בייבי קממבר עם אגוזים".

את המהלכים שיישמתם בקורונה, אתם ממשיכים גם כעת?
יעקבס: "כרגע אנחנו עובדים באונליין בעיקר באזור המרכז. בקורונה עבדנו עם חברות שעשו לנו משלוחים גם לאזורים מרוחקים יותר, אבל עכשיו, כשחזרנו לשגרה, השארנו רק את אזור המרכז, ואנחנו ממשיכים עם הסופרים והקמעונאות. זה ערוץ שיווק גדול ויפה, ואנחנו מוכרים תחת המותג שלנו. בקורונה גם התחלנו למכור סלי פיקניק, וגם את זה אנחנו ממשיכים".

גורודנצ'יק: "גם אצלנו אנשים ממשיכים לקנות את סלי הפיקניק, שמתאימים לזוגות ולמשפחות. לעומת זאת, בקבוצות רכישה אני כבר לא עוסקת, כי חזרנו לעבוד רגיל. בקרוב גם אפעיל פוד־טראק, מעדנייה נודדת".

אילו דברים נוספים אימצתם משנת הקורונה?
צבן: "אם בעבר בחנות שלנו היינו גם נותנים שירות לשולחן ומגישים חביתה וסלט לצד הגבינות, בקורונה זה לא קרה. גם היום השארנו את המקום כמעדנייה בלבד. הקורונה עזרה לנו לפשט את הדברים ולהביא את ההתנהלות שלנו למצב נכון יותר מבחינתנו. הבנו שאנחנו מתמקדים בעיקר במוצר ולא מחפשים להעשיר אותו. לכן ויתרנו על המטבח שממנו היו יוצאים מוצרים משלימים לגבינות. הבנו שזה פחות כלכלי ושגבינות בפני עצמן זו ארוחה לכל דבר".

"ניצלנו את השנה החולפת לפיתוח מוצרים חדשים ולהתייעלות", מספר טנצר. "למשל פיתחנו עם המסעדנים האחים דוקטור גבינת קאימק, גבינה טורקית מסורתית. זה מוצר שהיה מיועד בעיקר למכירה ישירה ללקוחות שלהם ב'מכולת האחים', והייתה לו הצלחה כבירה. פיתחנו גם לבנה מעושנת ללקוח מסוים וגבינת סלק ללקוח אחר. גייסנו גם לקוחות חדשים בתחום של פיצריות וניצלנו את הזמן הזה כדי לייעל תהליכים במחלבה".

טנצר מציין כי הוא מרגיש כעת שהלקוחות שלו רוצים מאוד לבדל את עצמם מאחרים, ולכן הם מחפשים מוצרים שאין לאחרים. "הם מבקשים מאיתנו כל מיני פיתוחים של דברים חדשים", הוא מספר. "פיתחנו עכשיו סדרת שמנות: שמנת סלק, שמנת עגבניות ושמנת כמהין.גם נתנו חסות לבית הספר 'דנון' לקולינריה בנמל תל אביב, מתוך כוונה שמי שלומד קונדיטוריה וקולינריה יכיר את המוצרים שלנו".

פגיעה בשוק המוסדי

יעקבס מספר כי למרות החזרה לשגרה, "בתי מלון למשל הורידו את נפחן של ההזמנות. הכמויות ירדו כי אין יותר את השפע הזה של ארוחות בוקר שהיה בבתי מלון. היום יש הרבה בתי מלון שמגישים במנות אישיות. בתי מלון מזמינים היום פחות, גם כי התפוסה עדיין לא שבה להיות כמו פעם. ענף המלונאות עדיין לא חזר לפעילות מלאה מפני שאין תיירים. אבל אין ספק שהשנה אנחנו מקבלים את חג השבועות באופטימיות רבה יותר מאשר בשנה שעברה".

אחד האתגרים כיום, מציין צבן, הוא כוח האדם. "בסופו של דבר, בתור עסק שלא נמצא בתוך העיר, גם עניין של כוח אדם יכול לפעמים להיות מאתגר", הוא אומר. "זה לדעת לעשות את האיזון בין ימים עמוסים לימים רגועים ועדיין להיות מסוגל לנהל כוח אדם שייתן מענה, כך שלא יהיה עודף ולא יהיה חוסר. נוסף לכך בתור חקלאי, תמיד יש פחד מגניבות. לא סבלנו מכך עד היום, אבל השכנים סביבנו כן, וזה תמיד קיים ברקע. לפני כמה שבועות גנבו לחבר קרוב פה את כל העזים".

יעקבס עסוק בימים אלו ביריד המסורתי שהמחלבה עורכת בשבועות בכפר הרא"ה, ובו הם מוכרים גבינות בוטיק, לחמי מחמצת, מאפים, עוגות וקישים. דבר נוסף שהוא מעלה היא התחרות עם הגבינות המיובאות. "לצערי, אין אף אחד בממשלה שתומך בתעשייה המקומית ובכחול לבן, ואנחנו נאלצים להתחרות ביבוא", הוא אומר. "יש כל הזמן מלחמה ותחרות עם מחירי היבוא. באיטליה ובצרפת, למשל, הממשלה תומכת ביצרנים המקומיים".