ממש בימים האלה, אמצע אוקטובר, מסתיימת עונת גדיד התמרים, שמתחילה לרוב באוגוסט (תלוי באזור גידול) ומתקיימת במהלך חגי תשרי. בישראל מגדלים תמרים באזור הערבה, עמק בית שאן ועמק הירדן, מהים האדום בדרום ועד לכנרת בצפון ובקעת יבנאל ולאורך השבר הסורי־אפריקאי, בזכות החום השורר באזור זה. על פי נתוני משרד החקלאות ופיתוח הכפר, מרבית עצי התמרים בישראל הם עצי מג'הול (655,000 עצים), ובהתאם מעל 80% מהיצוא הישראלי הוא תמרי מג'הול וה־20% הנותרים הם בעיקר מזן דקל נור.

תמרים במספרים

ישראל היא המובילה בעולם בייצור תמר מסוג מג'הול, כאשר רוב יצוא התמרים הוא לאיחוד האירופי ולבריטניה."יבול התמרים הכללי בשנת 2020 היה בסביבות 50,000 טונות, מתוכן כ־46,000 טונות מזן מג'הול", אומר אמנון גרינברג, יו"ר "שולחן תמר" במועצת הצמחים. "היצוא ב־2020 היה כ־28,800 טונות, מתוכן כ־26,000 טונות מג'הול והשאר תמר ברהי ודקל נור. 22,000 טונות שווקו לשוק המקומי ב־2020. חרף הקורונה, בזכות מאמצי חברות השיווק והשקעה כספית של הענף ומשרד החקלאות בקמפיינים שיווקיים באירופה ובארה"ב עם ידוענים מרחבי העולם שדיברו על סגולות התמר, הצלחנו להגדיל את היצוא מישראל ב־2020 לעומת 2019, אז היצוא עמד על 26,800 טונות".

אמנון גרינברג (צילום: אבישי גרינברג)אמנון גרינברג (צילום: אבישי גרינברג)

עם זאת, לדברי גרינברג, הגדלת היצוא לאו דווקא מעידה על מצבו של הענף בימים אלה. "יבול התמרים בארץ הוא הרבה יותר גדול מהגידול שחל בשיווק וכאן נתונה הבעיה", הוא אומר. "נכון שהיצוא גדל אבל כמות הפרי, בגלל הנטיעות הנרחבות שנעשו בארץ, היא הרבה יותר גדולה מקצב היצוא ואז נוצרו עודפים שהשפיעו על המחירים וגרמו לירידת מחירים".

באיזו ירידה מדובר?
"מחירי השוק המקומי ירדו לפעמים ב־50% ואף יותר, וזה כמובן משפיע על התמורה למגדלים. ברמה כזו של מחירים יש מגדלים שנמצאים במצב של קבלת החלטות להפסיק לגדל. חלקם נמצאים כיום במצב של להיות או לחדול כי הם פשוט מפסידים. גם ברמת מחירי היצוא חלה ירידה, לפעמים עד 20%. מצד שני, עלויות עלו בגלל הקורונה - אם זה עלויות של בתי אריזה, עלות ימי עבודה ועוד - וכל זה גורם לבעיה רצינית מאוד של רווחיות".

כבר בשנה שעברה, מספר גרינברג, החלו להצטבר עודפי יבול ואז גם החלה הקורונה. "שני הדברים הללו החלו די במקביל", הוא מסביר. "חלק גדול מהפרי נמכר בשווקים פתוחים בחוץ לארץ וזה השפיע מאוד על המכירות. אומנם היצוא גדל בשנה האחרונה אבל אם השווקים היו פתוחים, היצוא היה גדל הרבה יותר. כמו כן, מבחינת היצוא לחו"ל, יש תחרות עם מג'הול שמגיע ממדינות נוספות. יש מקומות שנכנסו לנטיעות נרחבות כמו ירדן והרשות הפלסטינית. הן היום גורם משמעותי בשוק המג'הול. גם מרוקו, מצרים ודרום אפריקה נכנסות בכמויות לארה"ב ואירופה. זה גם מוריד את המחירים ומחייב אותנו להיערכות ולהקפדה רבה על איכות הפרי. חברות השיווק ובתי האריזה עושים מאמצים כדי להביא את האיכות הכי טובה, ויש לנו מוניטין טוב בחו"ל. אבל אנו רואים שענף שהיה גאווה גדולה עד מספר שנים הופך להיות בעייתי ואסור לו לקרוס".

כיצד אפשר לייעל את המצב הנוכחי?
"צריך להשקיע הרבה מאוד כסף לחיזוק הקמפיינים השיווקיים גם בארצות שהן שוק מבטיח וגם בחלק מהארצות שטרם נחשפו למג'הול המהולל הזה. אבל כניסה לשווקים חדשים עולה כסף, וכאן סיוע ממשלתי מאוד נדרש. להיכנס לשווקים חדשים זה יקר, והמגדלים והמשווקים לא יכולים לעשות זאת בכספם".

"התחלנו את הגדיד בסוף אוגוסט והוא אמור להסתיים בימים הקרובים", מספר אורן קורין, חקלאי המגדל תמרים, המשמש כיו"ר הוועדה החקלאית בערבה התיכונה ונמנה עם מייסדי "פורום התמרים" בערבה. "הגדיד משתנה בין אזורים בארץ, יש כאלה שהתחילו קצת לפנינו, בתחילת אוגוסט, כמו אזורי בקעת הירדן, עין תמר ונאות הכיכר. ויש אזורים שהחלו מאוחר יותר, למשל באזור הכינרת ועמק המעיינות, ומסיימים טיפה אחרינו".

אורן קורין (צילום: גיא סולומון)אורן קורין (צילום: גיא סולומון)

איך היית מסכם את עונת הגדיד הנוכחית?
"מבחינה שיווקית עדיין אי אפשר לסכם אותה, זאת נדע רק בסוף ספטמבר הבא. אומנם אנחנו גודדים הכל עכשיו, אבל מפני שלפרי יש חיי מדף ארוכים הוא משווק לאורך כל השנה. ואילו מבחינת הכמויות, אנחנו כבר יודעים שבערבה התיכונה היבול העונה יהיה בערך 5,700 טונות, לעומת 4,800 טונות בשנה שעברה. הגידול הזה נובע בזכות מטעים חדשים שנוספו ושנכנסים עכשיו להנבה".

נוטעים בלבד

לדברי קורין, החל משנת 2012 החלה נטיעה מסיבית של מטעי תמרים בכל הארץ. "זה גידול שמשתלם", הוא מסביר. "זה גידול שאוהב את החום והיובש שיש לנו כאן, לכן הסיכונים פחותים. כמו כן, הוא לא צורך ידיים עובדות ברמה של גידולי ירקות כמו פלפל ועגבנייה. מטע תמרים הוא לא גידול אינטנסיבי, וימי הטיפול בו מעטים יחסית לגידולי ירקות. ההשקעה בענף התמר נחשבת לסולידית בענף החקלאי. התמר גם מאפשר שימוש במים מליחים, כמו אלו הזמינים בערבה. מחיר התמרים די יציב לאורך השנים וחיי המדף של הפרי ארוכים מאוד".

כיום מתוך 611 משקים חקלאים בערבה התיכונה, 168 מגדלים תמרים במטעים המתפרשים על פני 9,000 דונם, כאשר 99% מהם מג'הול. "מתוכם 90% אחוז ליצוא ועוד 10% לשוק המקומי", אומר קורין. "אנחנו מייצאים לארה"ב, לאירופה, מעט לאסיה ואפילו לאוסטרליה. לאחרונה התחלנו לייצא סוף־סוף גם לאמירויות עם מיתוג ישראלי".

איך עברה עליכם שנת הקורונה?
"נשארנו עם מלאים, כי היצוא בסופו של דבר נפגע בעקבות סגירת השווקים הגדולים הפתוחים באירופה ובארה"ב. אם השווקים הללו היו פתוחים, יכלו לייצא הרבה יותר. עודף הפרי שנוצר בסופו של דבר גרם לירידת מחירים דרסטית. משווקים ניסו למכור גם במחירי הפסד וחלק הלך לתרומות. השנה החולפת לא הייתה הפסדית עבורנו אבל היא די השאירה אותנו על רווח אפס, או נתח רווחים מאוד נמוך, מה שלא קרה עד כה. מחזור המכירות שלנו בערבה התיכונה בימי שגרה הוא 140 מיליון שקל, ובעקבות הקורונה זה צנח ל־100 מיליון".

המחירים, מסביר קורין, כמובן תלויים באיכות התמר וגודלו. לפני הקורונה המחירים שהחקלאים היו מקבלים מהמשווקים נעו בין 12־32 שקלים לק"ג (תלוי בגודל ובאיכות התמר). אחרי הקורונה המחירים עומדים על 8־26 שקלים.

אתם צופים חזרה למספרים הרגילים?
"הכל תלוי בקורונה. להוריד מחירים קל מאוד, להעלות הרבה יותר קשה. לאחר שהמחיר ירד, הרבה יותר קשה להרים אותו מחדש. קחי גם בחשבון שמחירי התשומות העולמיים עלו, אם זה מחירי ההובלה הימית, או מחירי הקרטון שבו הפרי נארז, שעלו בכ־15%. אני מאמין שהשנה הזו תהיה שנת מבחן לתמרים. אם השווקים העולמיים יחזרו לפעול בעוצמה שפעלו לפני הקורונה, אז נוכל לעלות על הגל בחזרה. אנחנו גם תלויים בשערי מטבע. תראי מה קרה לדולר בשנה האחרונה. זה גם משהו שמאוד משפיע על המחירים".

בין החדקונית לרפורמה

מטעים רבים ברחבי הארץ סבלו בשנים האחרונות מחיפושית חדקונית הדקל האדומה המטילה אימה על מגדלי התמרים ואחראית לקריסתם של מאות עצי דקל בארץ. "עד עכשיו זה היה בעיקר בעמק המעיינות, בבקעת הירדן ובמרכז הארץ", מספר קורין. "אנחנו בערבה התיכונה הקמנו עם משרד החקלאות כבר לפני שנים רבות מערכת לניטור חדקונית הדקל האדומה, פרסנו לאורך כל מטעי התמרים מלכודות שמושכות את החיפושיות האלה ואנחנו לא סובלים מזה. במקומות אחרים עדיין יש נוכחות של החיפושית הזאת, אבל מסתדרים עם זה ויש פרוטוקול טיפול של הגנת הצומח".

קורין עצמו מגדל 25 דונמים של תמרים, 100% מהם מג'הול. "הרפורמה בחקלאות פחות תשפיע עלינו מאשר על מגדלי ירקות או פירות אחרים", הוא אומר. "אנחנו בין יצרני התמרים הגדולים בעולם, לכן לא נראה לי שלאור היצע התמרים שיש פה בארץ מישהו עוד יחליט לייבא".

כיצד היית מסכם את מצב הענף כיום?
"הצריכה לנפש גם בישראל וגם בעולם לתמרים עלתה מאוד בשנים האחרונות. חלק מהעלייה בביקוש לתמרים נובעת מתוך ההבנה שתמר זה סופר־פוד. בתקופה האחרונה הפוטנציאל ליצוא מאוד גדל אבל עדיין השווקים נשארו אותם שווקים ולא גדלו באופן ישיר לגידול בייצור.

יש גם ריבוי משווקים שנלחמים על אותם הלקוחות. משרד החקלאות ישן בעמידה במשך שנים רבות בכל הנושא של פיתוח וקידום שווקים חדשים. זו הייתה לדעתי משימה ברמה הארצית ולא משימה של חברות השיווק".

נכון לעכשיו, אומר קורין, קיים פוטנציאל מכירות גדול מאוד בשווקים חדשים. "למשל אנחנו נמצאים בארה"ב אבל עדיין לא בחשיפה מספקת. יש לנו מלא תמרים, רק צריך לפתוח שווקים חדשים. כמו כן, הציפייה שלנו היא שהקורונה תירגע ברחבי העולם ואז גם יצוא התמרים יגדל, גם בהיקפים וגם מבחינת המחיר לק"ג".

לדברי קורין, כ־4%־5% מהגדיד הולך להכנת סילאן, שנוכחותו התעצמה בשנים האחרונות במטבח הישראלי. "להכנת סילאן לא צריך שנראות התמרים תהיה יפה", הוא מסביר. "לכן כל התמרים שנפצעים טיפה במהלך הגידול, או שנמעכים קצת במהלך המיון, או שהקליפה שלהם נפרדת מבשר התמר, אותם לוקחים לטובת הסילאן".

ישנן חברות גדולות המייצרות סילאן טבעי כמו יד מרדכי ותמר כנרת וישנם גם מגדלים המייצרים סילאן בוטיקי. "הביקוש לסילאן גדל כל הזמן עם השנים. סילאן זה פתרון נהדר לילדים ומבוגרים, זה מוצר בריאות ויש גם דרישה מטבעוניים שלא צורכים דבש", אומר מוטי נבו, ממושב חצבה, המייצר סילאן טבעי בוטיקי הנמכר תחת המותג "סילאן נבו חצבה" בשמונה נקודות בארץ ללא פערי תיווך.

מוטי נבו (צילום: מועצה אזורית הערבה התיכונה)מוטי נבו (צילום: מועצה אזורית הערבה התיכונה)

התמרים לסילאן מגיעים מהמטע של נבו. "אלה תמרים באיכות מאוד טובה אבל בנראות פחות טובה", הוא אומר. "למשל תמר משולפח או מג'הול הקטן, אני לוקח אותם לטובת הסילאן. אם אוציא אותם לשוק, אקבל בערך את סדר גודל ההוצאות שלי. אם אייצר מהם סילאן טבעי, אעלה את ערכם. זה הרעיון".

כמה סילאן אתה מייצר בשנה?
"כאמור, אני יצרן בוטיקי. בשנה אני מגיע ל־1,800 בקבוקי זכוכית, חצי ליטר כל בקבוק. אני מוכר בקבוק ב־35 שקלים, ושלושה בקבוקים ב־100 שקלים. הסילאן שאני עושה מיוצר בתהליך ייצור מיוחד שפיתחתי. בניתי מכון ייצור בחצר, שם אני מאחסן את הפרי ופעם בשבוע מייצר סילאן. כל מה שיש בסילאן שלי זה בלנד של זן מג'הול וזן חדראוי וזהו".

סילאן משתלב היטב במאכלים שונים, אך לנבו יש גם טיפ נוסף: "נסו סילאן עם סודה קרה. זה פשוט מעולה", הוא ממליץ.

הבחירה של השפים

אומנם מבין התמרים הגדלים בארץ המג'הול הוא הכוכב הרשמי, אך אם בוחנים את הפן הקולינרי רואים כי גם לדקל נור יש מקום של כבוד. "יש כאלה שמעדיפים להשתמש דווקא בדקל נור על פני המג'הול כי הטעם של הזן הזה מאוד דבשי. כמו כן, מפני שתמרי דקל נור קשים יחסית, קל לאחסן אותם, הם לא נמעכים ושומרים על צורתם", אומר השף ינון בארי, שעושה אירועי קולינריה בערבה התיכונה וארוחות פרטיות בחצר ביתו במושב פארן. "אפשר להשתמש לצורכי בישול כמובן גם במג'הול, גם בדקל נור, ואני גם משתמש בזן ברהי שגדל אצלי בחצר. כשהוא מבשיל, הוא נהיה רך כמו חמאה. אני למשל מכין מברהי רוטב לפרגית צרובה מתמרים, קפה, גרידת תפוז ובזיליקום תאילנדי. אני גם עושה קינוח של גנאש שוקולד עם שכבת תמרים ואגוזים, ולפעמים מכין סלט עלים ירוקים מהגינה עם חתיכות תמרים קפואות"

ינון בארי (צילום: קייטרינג ינון בארי)ינון בארי (צילום: קייטרינג ינון בארי)