מהנדסי המזון של המחר: זה התחיל בהייטק, המשיך לסטארט־אפ, דגדג את האגטק, והיום ישראל, המעצמה הגדולה של ההמצאות (בלי להיות משוחדים חלילה), הפכה למגדלור של הפודטק, המקום שבו ממשיכים לצמוח רעיונות שלא רק משנים את העולם אלא גם את הקולינריה האישית של כל אחת ואחד מאיתנו.
"ישראל היא שוק קטן עד פצפון, ולכן ההתמחות מלכתחילה הייתה היכן שאפשר להתעסק ב־software על כל הגוונים: סייבר, דיגיטל, אגטק וכיוצא בזה", אומרת ליאת צינמון, סמנכ"לית פיתוח עסקי ואסטרטגיה של חברת דומתוק (DouxMatok), שמוצר הדגל שלה הוא סוכר מופחת סוכר המבוסס על סוכר...
לפני שנגיע למוצר עצמו, נחזור לצינמון, שמספקת את אחת הסיבות העיקריות להצלחתו של המוח הישראלי בעולם. "אנחנו יודעים לפתח את הידע, אבל לא תמיד את הייצור התעשייתי. במקרה של פודטק, ברגע שהטק נכנס לפוד, זה לא שונה מאוד מעולמות הסייבר למשל". צינמון, שהגיעה לפודטק מהאגטק (טכנולוגיה חדשנית בשירות החקלאות), מספרת שבשנים האחרונות נוצרו הזדמנויות וביקוש, והתחום משך אליו אנשים מדיסציפלינות האגטק והפארמה, וכך נולדה לה מעצמה.
מה מאפיין יותר מכל את תעשיית הפודטק בעינייך?
"החשיבה מחוץ לקופסה. המוצר שלנו הוא הפתרון היחיד שעושה הפחתת סוכר על בסיס סוכר. תחשבי על זה שיש המון תחליפי סוכר בשוק, אבל מה הבעיה איתם? טעמי הלוואי. ילדים, למשל, הם לא קהל שיקנה את התחליפים הללו. מה שהביא אותי להצטרף לחברה הייתה המחשבה לייצר פתרון להפחתת סוכר לשוק הרחב, שלא יהיה תחליפי, אלא המוצר עצמו, רק בריא יותר".
באופן כללי, החזון של הפודטק הוא לפתח דברים נגישים ובריאים יותר?
"חד־משמעית. אני חושבת שבראש ובראשונה זה המקום לעשות בו שינוי בעל משמעות שישפיע על אנשים. וזה מה שישראלים רוצים לעשות. אי אפשר לבנות מעצמת טכנולוגיה במקום שלא עושה שינוי מהותי. נכון שטכנית קל יותר לעשות את זה בארה"ב, אבל זה היופי בישראל כי שינוי משמעותי במדינה כמו שלנו דורש חשיבה מחוץ לקופסה".
"ישראל היא פלא"
"השאלה שעמדה בפנינו הייתה איך נוכל להפוך את הסוכר ליעיל יותר, איך נוכל להשתמש פחות בכמות אבל להרגיש יותר את המתיקות", מסבירה צינמון את הרעיון שמאחורי הסטארט־אפ. "אנחנו הטכנולוגיה היחידה בעולם שעושה הפחתת סוכר על בסיס סוכר, הפתרון שלנו מבוסס על קנה סוכר אמיתי, טבעי, בלי שום דבר מלאכותי, בלי מולקולות מלאכותיות. הרעיון מבוסס על שינוי המבנה הקריסטלי של הסוכר, שגורם לו להתמוסס מהר יותר בפה. כך הסוכרוז יגיע מהר יותר לבלוטות הטעם שלך ואת תרגישי את המתיקות, רק עם 30%־50% פחות סוכר".
משרדי החברה, שהקימו בשנת 2015 ערן בניאל ואביו אברהם (מאבות התעשייה הישראלית, בן המחזור הראשון של מכון ויצמן), ממוקמים כולם בישראל, אך מכיוון שבארץ אין תעשיית ייצור סוכר מקומית, המפעל המייצר הוא בקנדה. "ומשם אנחנו מובילים לכל העולם", אומרת צינמון. "אנחנו גם מקפידים לעשות כל הזמן שיתופי פעולה עם חברות פודטק אחרות בארץ, עם רכיבים של חברות אחרות, במטרה לשפר כל אחת את המוצר של השנייה. יש פה מצב של win־win".
מה נדרש כדי להקפיץ את החברה קדימה?
"בסופו של דבר תעשיית המזון היא עניין של מחיר, ומחיר הוא שיקול וחלק ממערך ההחלטות. לישראל, עם הבידול הגיאוגרפי, אין רווח לייצר בארץ, לכן צריך לייצר בווליום גבוה כבר בשלבים מוקדמים כדי שאם תצטרכו לשלוח דוגמה ללקוח, תהיה לכם אחת זמינה. צריך לייצר מלאי ודוגמאות כמה שיותר מהר וכמה שיותר אקונומי, וזה אחד האתגרים הגדולים יותר בתחום".
את השם גלעם ודאי שמעתם בהקשר כזה או אחר, ואין זה פלא. גלעם היא חברת המזון המסורתית הראשונה בישראל שהחלה להתעסק בפודטק, עוד לפני שהיה לז'אנר שם. "ביחס לאוכלוסייה, ישראל היא פלא בנושא הפודטק", אומר פרננדו שבד, סמנכ"ל מו"פ אסטרטגי ומדען ראשי בגלעם. "ישראל בולטת בתחום הבשר המתורבת. בתחום האצות, למשל, כמות הסטארט־אפים של המיקרו־אנזים היא עצומה, מעבר לכל פרופורציה לעומת מה שקורה במדינות אחרות. אני חושב שזה קשור לחשיבה יצירתית, למשאבים. חל שינוי מהותי בשלוש־ארבע השנים האחרונות, וגם בחו"ל כבר מכירים בזה שישראל היא שם דבר בתחום".
גלעם מייצרת חומרי גלם ותוספים לתעשיית המזון בשוק ה־B to B, ובתחילת 2020, עם התפרצות הקורונה, הקימו מפעל חדש, תוצר פיתוח ארוך של הצוותים שהצליחו לייצר סיב פרוביוטי מסיס. "פיתחנו בתהליך עצמאי מבוסס אנזימים אלפי טונות של הסיב הפרוביוטי, ובשנה וחודשיים של פעילות אנחנו כבר מוכרים ב־40 מדינות בעולם".
איך מחליטים באיזה מוצר להתמקד?
"אנחנו עוקבים אחר המגמות ארוכות הטווח בשוק, כלומר, מגמה שהיא פה כדי להישאר ב־20 השנה הבאות. אנחנו לא מסתכלים על טרנדים או על דיאטות פלא, אלא מסתכלים מה הצרכנים ומה התעשיות צריכות לטווחים ארוכים. אנחנו לומדים כל הזמן את המצב התזונתי של האוכלוסיות. גופים רגולטוריים, ה־FDA למשל, מפרסמים נתונים על מצב התזונה ומחלות כרוניות בבני אדם, ואנחנו בודקים ורואים מה יכול להתאים לתזונה בריאה בעולם המערבי ומחפשים חומרים שיכולים לתת מענה לפיתוח של מוצרים לשווקים הללו".
המשמעות היא שאתם יודעים כבר עכשיו מה תהיה ההמצאה הבאה?
"אנחנו מחפשים כל העת דברים נוספים ובוחנים בשלב הזה איך הם מתפתחים. אין ברירה אחרת, אנחנו חייבים להסתכל כמה שנים קדימה ולזהות רכיבים שיהיו בעלי צורך היום וגם בעוד 15 שנה ואפילו 20 שנה".
על גבול הרצועה
"בעשורים האחרונים תעשיית המזון העולמית - והישראלית - עוסקות בשלל תחומים, מתוך הבנה כי לתעשיית המזון יש אחריות כלפי כדור הארץ וכלפי החברה שבה היא פועלת, ואפשר לראות זאת בפיתוח פתרונות למקור חומרי גלם, להפחתת טביעת הרגל הפחמנית, לאריזות מתכלות ועוד, לצד שיפור מוצרי המזון והפחתת סוכר, שומן ונתרן", אומרת עו״ד גליה שגיא־גזית, מנכ"לית איגוד תעשיות המזון בהתאחדות התעשיינים. "זאת, בעקבות הבנה כי היום, יותר מתמיד, חשוב לשמור על תעשייה מקומית בת־קיימא. בעקבות כך קמו מחלקות שלמות בחברות המזון שתפקידן הוא לפתח פתרונות בני־קיימא ומודלים חדשים, בשיתוף פעולה עם האקוסיסטם המקומי".
בדיוק בהקשר הזה נכנסים שני תחומים מוצלחים במיוחד בתעשיית הפודטק הישראלית: בשר מתורבת ומיקרו־אנזים של אצות. אם שקלתם להפחית בצריכת הבשר ואתם מתקשים עם התחליפים הצמחיים, יש חברה ישראלית שתייצר לכם עד השנה הבאה סטייק שלם מבשר מתורבת. לא תחליף צמחי אלא בשר אמיתי, ללא פגיעה בבעלי חיים. "המשמעות של ייצור בשר מתורבת היא יצירת בשר מתאי החיה אך מחוץ לחיה", אומרת מירב יום טוב, סמנכ"לית פיתוח עסקי ואסטרטגיה ב־Aleph Farms. "הטכנולוגיה מעתיקה את התהליך הטבעי שמתרחש בתוך גוף החיה בסביבת ייצור מבוקרת שמאפשרת ייצור בשר איכותי עם ערכים תזונתיים מקסימליים, וכמובן ללא צורך באנטיביוטיקה".
שוק הבשר המתורבת די מפותח, מה מייחד את החברה שלכם?
"קודם כל, אנחנו החברה היחידה בעולם שיכולה לייצר חתיכת בשר שלמה. זו יכולת שמבוססת על עשרות שנים של מחקר שנערך בידי אחת ממייסדות החברה פרופ' שולמית לבנברג, דיקנית הפקולטה להנדסה ביו־רפואית בטכניון. היא מובילה בתחום הנדסת הרקמות בעולם. זה מבוסס על מחקר שהגיע מתחום הרפואה והומר לתחום המזון. חוץ מזה שאנחנו לא מייצרים ג'אנק פוד, אלא מתמקדים בחוויה הקולינרית של הבשר ובערכים התזונתיים".
את המוצר הראשון של החברה - נתחים דקים של סטייק בקר - מתכננים להשיק ב־2022. "אנחנו מתכננים גם פיתוח נוסף של הדפסה ביולוגית של תאים שתשתלב בתוך קו הייצור שלנו ותאפשר ייצור של נתחים שונים של בשר. מבחינה רגולטורית, זהו אחד האתגרים שעומדים בפנינו", אומרת יום טוב.
מהם האתגרים בתעשייה שלכם?
"ייצור בקנה מידה רחב עולמי ובמחירי שוק תחרותיים. במקרה שלנו, התאים שהחברה משתמשת בהם מאפשרים ייצור המוני ללא תהליך פולשני וללא שימוש חוזר בחיה, וזה אחד היתרונות. אנחנו עובדים בשיתוף פעולה מלא עם חברות מזון גלובליות בארה"ב, ביפן ובברזיל. אומנם החברה כאן והפיילוט שלנו בישראל, אבל אנחנו מתכננים להיות חברה גלובלית לייצור בשר בשנה הבאה".
אזור עוטף עזה עלה לכותרות אך לאחרונה בהקשר אחר לגמרי, אבל את המסע שלנו בתעשיית הפודטק הישראלית בחרנו לסיים שם. שני מפעלים, בקיבוץ בארי ובנתיבות, שייכים לחברת הינומן, שזיהתה את הפוטנציאל של ירק בשם מנקאי להפוך לסופר־פוד עוצמתי שעתיד לשנות את התזונה של כולנו. "זיהינו את האפשרות להגיע לייצור סדרתי מדויק של ירק שיש לו מטען ערכים שהוא החלום הרטוב של כל דיאטנית בכל מקום בעולם", אומר רון סלפטר, מנכ"ל ומייסד הינומן. "אנחנו הראשונים בעולם שבנינו אקוסיסטם גידולי שעושה אופטימיזציה של הירק". סלפטר הוא עו"ד שעבד ביפן, ובהמשך הפך ליועץ השקעות. כשהגיע לגיל 50, החליט שהוא רוצה לעשות משהו בעל ערך ופנה לעולם הסטארט־אפ.
"הפוטנציאל של הסיפור הזה שבה את לבי", אומר סלפטר, "מה שהיה מעניין מאוד הוא לייצר את הקונספט: לקחת ירק מדויק ועוצמתי ברכיבים הבריאותיים שלו, ניטרלי בטעם ובריח, ולשדרג ולטייב בעזרתו שורה ארוכה של מזונות".
גידולו של הצמח מתבצע בבריכות מים הידרופוניות בטכנולוגיות ייחודיות להינומן, כגידול יוצא שדורש רמת דיוק גבוהה, עקביות, בקרה ויעילות בשימוש במשאבי הטבע. "מדובר במודל חקלאות חדש: חקלאות מדייקת בת־קיימא העושה שימוש בכמויות מינימליות של מים ואנרגיה, ללא צורך באדמה חקלאית וללא מגע יד אדם. נוסף לכך העניק לו הטבע מנגנון טבעי שבאמצעותו הוא משכפל עצמו בכל 72 שעות, ובעזרת טכנולוגיית גידול ייחודית זו הוא גדל ונקצר 365 יום בשנה, ללא תלות בעונות השנה וללא צורך בהמתנה לצמיחתו".
ההיכרות עם השפה והתרבות היפניות והניסיון בסטארט־אפ שהיו לסלפטר הביאו לכך שהינומן קיבלה שלוש השקעות ענק מחברת אג'ינומוטו היפנית בעשור האחרון. "זה חריג שחברה בסדר גודל כזה משקיעה שלוש פעמים בחברה ישראלית. כמדומני, אנחנו הבאנו לעוטף עזה את ההשקעה הגדולה ביותר בהיסטוריה של מדינת ישראל". ולא רק הישג בינלאומי קצרה הינומן, אלא גם שיתוף פעולה עם חברת שטראוס, שמטרתו להעשיר חלק ממוצרי החברה במנקאי. "הרעיון לקחת ירק טבעי, לייצר אותו בייצור סדרתי מדויק ללא הנדסה גנטית ולאפשר תיסוף בריאות לתוך מזון באשר הוא, הוא חדשני ומעורר עניין. חברות מזון מהעולם מבקרות אותנו, ושבע אוניברסיטאות ומכוני מחקר של הרווארד חקרו את המנקאי על סגולותיו באופן עצמאי, מבלי שנממן זאת".
הקורונה הייתה עבורם אתגר אחרי שבכל העולם סגרו את שאלטר המסעדות ושוק ההסעדה ספג מפלה. "סטארט־אפים ככלל חייבים להיות תגובתיים מאוד ולהתפתח תוך כדי תנועה. הגבנו מהר, ובתוך שלושה חודשים יצאנו עם מנקאי קפוא לבתים".
"בסופו של דבר יש שתי תעשיות ענק בעולם", מסכם סלפטר. "תעשייה של 130 מיליארד דולר בשנה של סופר־פוד ותעשייה של 330 מיליארד דולר של תוספי תזונה. אנחנו עושים תיסוף בריאות. פשוטו כמשמעו".