לפני ארבע שנים נפגשו השף יאיר יוספי (ברוט) והקולנוען בן ציון (ביזי) גולדברג די במקרה. זה היה מסוג המפגשים הגורליים האלה שמשנים את כל החיים, את ההסתכלות על העולם, את הקריירה. במקרה שלהם זה לקח אותם למסע מרתק בעולמות הפודטק. ואם קראתם את המונח "פודטק" ואתם מהנהנים בראש בהבנה: "כן, אנחנו כבר מכירים את עולם תחליפי המזון" - עצרו, כי גם אני חשבתי ככה. תאמינו לי, אחרי ביקור קטן במעבדה של השניים פתאום תבינו שאתם עדיין לא יודעים דבר.
"שיחקנו בחיטה עתיקה עם עוד כמה שפים", מספר לי יאיר יוספי. "התחלנו לעשות ניסיונות, הדבקנו, שרפנו והתססנו את זה, כמו שאנחנו אוהבים לעשות. ואז הבאנו קופסה של חיטה מכוסה בעובש לאירוע שעשינו לפני כמה שנים עם יקב בנימינה".
המפגש המקרי הזה הוליד מחשבה עמוקה יותר על פיתוח תהליכים קולינריים חדשים. "הבנו שיש חור גדול מאוד בשוק בדרך שבה מכינים אוכל טבעוני או צמחוני טעים, ובעיקר כזה בלי חמאה, בלי גבינה, בלי ציר". זה היה מסע ארוך ששילב במהלכו התייעצות עם טבחים, עם שפים ועם מדענים שונים בטכניון ובאוניברסיטה העברית, עד שהאסימון נפל.
"אני חושב שהרגע הזה היה קודם כל מפגש בין כמה דברים", אומר גולדברג. "פתאום אנשים התחילו לגלות סקרנות בנוגע לאוכל ולפרמנטציה (התססה) ולהתעניין בזה. רבים הרגישו שצריך להגדיר מחדש את האוכל הצמחוני והטבעוני".
לחיות בכליל
יאיר (המכונה "יוספי") ועומר (בן גל), מבעלי ברוט, אף פעם לא אמרו את זה כך. "הם אמרו: 'אנחנו מכינים אוכל מסוים בברוט. סלט אנחנו יודעים לעשות, לכן יש מנה לצמחונים ומנה לטבעונים כדי למלא את הצורך, אבל משהו שם חסר".
תחליפי בשר יש בשפע, ואני בטוחה שגם אתם מכירים את זה, אם כי בהסתייגות מסוימת, לפחות מצד הפודיז שביניכם שמבינים שהתחליפים עדיין לא טעימים כמו חלבון מהחי במקור. ואולי זה הזמן לספר מה בדיוק מציעים השניים - לא את תחליפי הבשר עצמו כמו את חומרי הטעם הטבעיים שנותנים את חוויית הבשר שקרניבורים מדופלמים מכירים (ועוד מעט נגיע לזה).
יוספי: "לקח לנו קצת זמן להבין שאנחנו משחקים פה בעולם מרתק ומורכב מאוד, עולם של טעמים ושל חומרי טעם שאנחנו צורכים יום־יום לעתים בלי לדעת. בארץ חומרי טעם עולים מיליוני דולרים בשנה. חומרי טעם קיימים בכל דבר, גם בהמבורגר מבשר קפוא, את יודעת את זה?"
דור שלם דורש
אז השפים יאיר יוספי, עומר בן גל ואסף גרונוביץ - גם הוא מברוט - החלו להתסיס במשך שנה שלמה וליצור טעמים. החיבור עם צוות המדענים נעשה, כשהם הקימו את MFL - ראשי תיבות של Mediterranean Food Lab - ושם הם מייצרים, או ליתר דיוק ממצים, חומרי טעם וריח טבעיים לחלוטין, ירוקים, סביבתיים ובריאים, וכן, הם היחידים שגייסו כבר 2.5 מיליון דולר, וכרגע הם לקראת סבב גיוס נוסף כדי להדביק את הביקושים שכבר נוצרו מהתעניינות חובקת עולם של חברות מזון גדולות ומוכרות.
ביזי: "נכון, זה הפוקוס הראשון. התחלנו לחשוב שאין טעם לפתור בעיה באותם אמצעים שבה היא נוצרה. זאת אומרת, יש מצד אחד פעילות גדולה בעולם של תחליפי בשר, ומצד שני הצרכנים כבר מתחילים להצביע ברגליים ומבינים שזה לא באמת טעים. מישהו פעם הראה לנו השוואה בין נקניקיות טבעיות לבין נקניקיות אמיתיות בכמות חומרי הטעם, וגילינו שבנקניקיות אמיתיות יש 0.5 אחוז חומרי טעם, אבל למה אם הן עשויות מבשר? כשעולם תחליפי הבשר החל לגדול, הביאו את המומחים בטעמים של בשר וכך העולם נעשה מורכב, אבל אנחנו אומרים שאי אפשר לפתור את הבעיה עם החומרים הכימיים. רצינו להיות קלין לייבל, ירוקים, טבעוניים. זה לא רק יותר טעים ובריא, אלא אנחנו חיים עם דור שמתחיל לבקש את הדברים האלו במוצרים שהוא רוכש".
ואז נכנס יוספי לשולחן המרכזי בחלל הקטן של המעבדה, זו שממנה יוצאת הבשורה, שמסביב לשולחנה יושבים גם כימאים ומדענים וגם שפים שרוקחים טעמים. והוא מגיש לי, הקרניבורית המנוסה, מנה של תבשיל עדשים וכרוב. אני מסבירה לו שיש לי בעיה עם טעם "עדשי", ושבתקופה האחרונה אני ממש מנסה להפחית בצריכת הבשר ואפילו להפסיק, אבל קשה לי עם התחליפים, הסולבנטים, והנתרן. יוספי רק מבקש שאקח ביס. אין ספק שהטעם הבשרי נוכח, וכל מי שמכיר טעמו של בשר בפה עשוי לטעות ולחשוב שמדובר במנה בשרית לכל הדעות. המנה הזאת שהוגשה בפעמים הראשונות בברוט אף הוחזרה בבהלה על ידי כמה צמחונים וטבעונים מבוהלים שחשבו שמדובר בבשר או בשימוש של ציר בשרי, רחמנא ליצלן.
פרה־פרה
יוספי מסביר לי שבשר הוא חומר הטעם הנפוץ בעולם, ובניגוד למה שכולם חושבים רק 40% מגיעים כנתח מהפרה. "בעצם 60% מגיעים אל הצלחת כאיזשהו חומר טעם, ציר, קוביית מרק, ציר שאת מכינה או קונה בסופר במרוכז".
אופק לנציאנו, טכנולוג מזון בחברה, יוצא לקראתי שוב עם כמה מנות. השנייה היא מרק בצל שאני מרגישה בו מרכיב חמאתי חזק ולא מסתירה את ממצאיי. כמובן אין פה לא חמאה, לא ציר בקר ואפילו לא מונוסודיום גלוטמט. וזה המקום להזכיר שחומרי טעם שחברות רגילות מייצרות הם עם חומרים מסונתזים. העובדה שהמעבדה היא ההפך הגמור לא דורשת מהם רגולציה מורכבת מדי, מכיוון שהם עומדים בקריטריון של "חומרי מזווה" ומצליחים לעשות "ניסיונות" טעימה בתפריט המסעדה.
יוספי: "שתביני שהיו לנו חומרים מעניינים מאוד ביד, אבל לקח לנו לפחות שנה להבין מה הקונטקסט ושהוא צריך להגיע בתחליפי בשר. איך עושים, למשל, תמצית טעם לחמין טבעוני?
כדי להגיע לטעם הרצוי הם עושים מה שנקרא "ניסוי וטעימה" - "זה שילוב של ניסוי וטעייה עם טעימה וגם עם עבודת מחשב", מסביר ביזי על חישובי ביג דאטה לצד ניסיונות מטבח של השפים. "צרכן ישראלי - לא משנה מה תביאו לו - אם זה לא טעים, מקבלים את זה לפרצוף מיד", אומר יוספי ומדגיש שבסופו של דבר הניסוי והטעימה חייבים להתאים לחך של הלקוחות.
כשאני תוהה איך ידביקו את הביקוש לטונות שהם צריכים לייצר לטעימות בינלאומיות במעבדה הקטנה בסמטת בית השואבה, הם כבר מדברים על ייצור בחו"ל ועל חלומות שאין לי ספק שיתגשמו מהר יותר ממה שהם סבורים. הם אומרים: "התחלנו רק עכשיו, אחרי סיבוב גיוס אחד, לדבר על זה ולגייס כסף, אחרי שהחברה כבר מבוססת וקיימת עמוק עמוק. רק עכשיו בעצם התחלנו להתעסק בזה, לאחר שהבנו שיש המון בשר במוצר הקיים". תרתי משמע.
התרעות פיקוד העורף