בשיא הלחץ שלפני פסח, כשאורנה רסקין עוברת על הזמנות המשלוחים שהתקבלו לקראת החג, היא לרגע לא מתבלבלת כשאני שואלת אותה לגבי עצה למי שמתכנן לפתוח מסעדה. "זה נורא פשוט: אל תפתחו. תצילו את עצמכם ואת הכסף של ההורים שלכם".
הסיפור שלה שונה, וגם די יוצא דופן בנוף הקולינריה הישראלית. רסקין, הבעלים והמנהלת של מסעדת קיטון ברחוב דיזנגוף בתל אביב, מציינת 80 שנה להקמת העסק. "לעומת הצעירים שפותחים כיום מסעדות, וצריכים לבנות שם וקונספט, להתמודד עם שכירויות, עם הרגולציות שמאוד מקשות, לי הייתה פריבילגיה: קיבלתי מוסד לידיים", היא אומרת. "עד שאתה מבסס מסעדה אתה צריך להביא המון כסף מהבית, ולקחת בחשבון שבשלוש השנים הראשונות לא תרוויח. לי לא היה את זה. האתגר שלי היה לשמר את המוסד הזה".
"סבא וסבתא קיבלו את המקום בדמי מפתח. סבתא החלה לבשל, סבא ניהל. הם גם גרו קרוב לעסק, בדיזנגוף 127", מתארת רסקין. "לאט־לאט החלו לבוא לקוחות. מה שקרה הוא שאנשים היו יושבים בקפה כסית, שותים, כותבים - ולארוחת צהריים היו מגיעים לפה, אוכלים צהריים וחוזרים לכסית".
"כולם היו מגיעים אלינו", מספרת בגאווה רסקין. "אלכסנדר פן היה יושב עם רובינא, ארתור רובינשטיין היה כאן, מנשה קדישמן, חיים חפר, שמר, ירקוני, יורם קניוק, צבי מלחין, גרי בילו, אסתר עופרים. מלא היו. באיזשהו שלב התחלתי לעשות כבוד לכל האנשים שישבו כאן קבע ונפטרו. אני עושה מעין טקס: המשפחה מגיעה, מקבלת לוחית ממתכת עם שם האדם, ומקבעים את הלוחית לכיסא במקום הקבוע שבו הלקוח נהג לשבת. האחרון שעשיתי לו טקס היה יורם טהרלב".
לבני הזוג רוזנברג הייתה בת יחידה - חדוה נשלסקי ז"ל (אמה של רסקין). "אמא הלכה ללמוד הוראה", מספרת רסקין. "זה משהו שזור אצלנו, כל דור אומר לדור שאחריו: 'מסעדנות זה קשה, אל תיכנסו'. באיזשהו שלב סבתא וסבא היו צריכים עזרה, אמא נשאבה פנימה וניהלה איתם את המקום. הם היו שלושה. היום זו רק אני".
מאז רסקין, שתחגוג בקרוב 60, נמצאת במסעדה. "איריס ואני גדלנו פה", היא מספרת. "איריס מלצרה פה שנים, אני הייתי בדלפק. כשאמא נפטרה סבתא הייתה עדיין בחיים. הייתה השאלה מה עושים: האם סוגרים את המוסד הזה? אמרתי שאני לא יכולה להרוג את סבתא בפעם השנייה. החלטתי לבוא לקצת זמן לעזור לה ונראה לאן זה הולך. סבתא הייתה אז כבר פחות תפקודית. באתי, התחלתי להיות יותר בעניינים. בהתחלה הלקוחות היו עושים לי מבחנים, לראות אם אני כמו אמא וסבתא. כשהגעתי ניסיתי להכניס קצת את האופי שלי למקום, אבל למדתי שאני חייבת להשאיר הכל כמו שזה כדי לתת ללקוחות את התחושה שהכל כרגיל, שהבית נשאר בית בשבילם. יום אחד ניסיתי ששולחן אחד יהיה בלי מפות, עם זכוכית מעל. אף אחד לא התיישב בו. אני בן אדם שאוהב שינויים, אבל למדתי לשמר את המסורת".
"אני זוכרת שבעבר היו אומרים לאמא: 'מה יקרה כשהמבוגרים שאוכלים רגל קרושה ימותו?'", מתארת רסקין, "או מה יקרה עם מנות ייחודיות כמו פלצ'קה - כרס של פרה שמבשלים אותה. אני זוכרת שהיה שלט בפולנית בכניסה למסעדה: 'היום פלצ'קה'. האחרון שאכל פלצ'קה היה אורי אבנרי ז"ל. כשכבר לא יכול היה לצאת מהבית היה בא המטפל שלו ולוקח מנות קפואות כאלה. הייתי מכינה את זה רק בשבילו. פלצ'קה נכחדה כשהוא מת. אבל שאר המנות עדיין חיות ובועטות. הגפילטע רץ, רגל קרושה רצה, הכל ממשיך. יש לזה ביקוש, כי אוכל הוא זיכרון. צעירים שגדלו על שניצל תירס פתאום מתגעגעים לאוכל של סבתא. כמו כן, כיום זה כבר לא רק מעוז האשכנזים. יש המון מזרחים שבאים לחמין. באיזשהו שלב גם התחלתי להחזיק סחוג בשבילם".
לדברי רסקין, יש הבדל גדול בניהול מסעדה בימים אלה לעומת בימים שבהם עסקו בכך סבא וסבתא שלה. "אנשים תמיד חושבים שלהיות מסעדן זה להיות עשיר. אולי פעם התעשרו מזה, היום שורת הרווח מאוד צרה", היא מסבירה. "יש המון רגולציה. זה ענף שמשיתים עליו כל כך הרבה מיסים. הכי נוח לזרוק הכל עלינו, אם זה היטל עובדים זרים או חוק הטיפים שמנסים להעביר.
"יש מיליון דברים שפשוט מקשים על שורת הרווח. יש גם עליות מחירים מטורפות, ואז אתה מעלה מחירים במסעדה - לא כי אתה רוצה, אלא כי אין לך ברירה. ענף המסעדנות הוא ענף מאוד חבוט. הממשלה לא מתייחסת לענף הזה בכובד ראש. הייתי מצפה קודם כל שיספחו אותנו לענף התיירות. כיום אנחנו לא שייכים לאף אחד, אין מי שנלחם עלינו. אנחנו לבד נלחמים על עצמנו, וזה לא מספיק. לפני כמה שנים הייתי ממייסדות עמותת 'מסעדנים חזקים ביחד', אבל גם זה עדיין לא מספיק. תראי למשל את וולט, כמה עמלות הם לוקחים ממסעדות".
המלחמה השפיעה, כמובן. התיירים שהיו נוהגים לפקוד את המקום נעלמו, אבל המסעדה ממשיכה בשלה ועובדת שבעה ימים בשבוע. "תמיד היה לי אורך רוח, והידיעה העמוקה שאנחנו נמצאים במעין פרבולה. המסעדה הזו עברה את מלחמת השחרור, העצמאות, יום הכיפורים, שלום הגליל ועוד. אין דבר שהיא לא עברה. אין כוח שיכול עליה", מתגאה רסקין.
רסקין מודה שיוקר המחיה בהחלט מורגש בכל הקשור להתנהלות הלקוחות. "אנשים יותר שואלים על מחירים, בודקים יותר, מקטרים יותר, מחשבים יותר. לא שמעתי את זה לפני כן", היא אומרת, ומודה: "אני לא נחשבת זולה. חומר גלם זה לא האישיו כאן. את לא מבינה כמה עבודה זה. גפילטע, קרפלעך, וורניקיס, קניידלעך - אנחנו עושים אחד־אחד, הכל עבודת יד. אני לא זולה, אבל אין לי רגשות אשמה. הלוואי שהייתי יכולה להוריד מחירים. אגב, תראי כמה עולה היום מנת פלאפל או שווארמה".
בימים אלה היא שוקדת על כתיבת ספר. "כבר יותר משנה אני, הבת שלי גל, והגרוש שלי גיא עובדים על הקונספט", היא מספרת. "זה לא יהיה ספר מתכונים רגיל. זה ישלב בין סיפורי העיר תל אביב לבין ספר האורחים של המסעדה והמתכונים. זה יהיה ספר היסטורי".
התרעות פיקוד העורף