מאחורי שולחן החג המסורתי עומדים עסקים שעבורם התקופה הזו היא אחת העמוסות והמשמעותיות בשנה, עם היערכות מוקדמת, התאמות מיוחדות והרבה מאוד עבודה סביב ההיבט הקולינרי שמלווה את החג. השנה, לצד ההכנות המוגברות, מורגשת גם השפעת המלחמה.
ליקב רקנאטי גם מרכז מבקרים חדיש שכרגע סגור בגלל המצב, וחלק מעובדיו מגויס. אבל גידור מנסה לשמור על אופטימיות.
"בימי שגרה אנחנו קודם כל עושים במרכז המבקרים מה שנקרא הכשרה לפסח ומוכרים אך ורק דברים כשרים לפסח", הוא מספר. "חול המועד אלה ימים שיש בהם הרבה מבקרים. בשנה הקודמת מרכז המבקרים היה מלא במהלך ימי החג. כולם שואפים שבחג הקרוב הכל כבר יהיה מאחורינו. אני מקווה מאוד שכך אכן יקרה. יש לי אמונה שרעשי המלחמה יפחתו".
גולדיס החלה את דרכה בשנת 1982. יש לה שני סניפים, בבני ברק ובירושלים, ואתר מקוון שממנו אפשר להזמין לכל רחבי הארץ. את האוכל מבשלים בימי שגרה במטבח הממוקם במישור אדומים, שם נמצא גם מטבח נוסף שאינו פעיל כל השנה, ונפתח רק לקראת ההכנות לפסח. לדברי גולדיס, מעל 250 עובדים, בהם חותכי ירקות, מבשלים, מנקים, משנעים ועוד, אמונים על כך שתפריט פסח יגיע לבית הלקוחות.
"ההכנות מבחינת רכישת חומרי הגלם מתחילות אחרי פורים, ואילו הבישול עצמו מתבצע בשבוע האחרון לפני החג", מתאר גולדיס. "אנחנו צוות אדיר של אנשי מקצוע ומשווקים. יש אצלנו סדר כמו צבא, כולם נרתמים לכך 24 שעות סביב השעון. ההזמנות לפסח מצד הלקוחות החלו כבר לפני חודש ונמשכות עד חמישה ימים לפני החג".
גולדיס, סרן במיל', שממשיך לעשות מילואים במחנה שורה גם בגיל 68, מבהיר ש"המציאות כבר הוכיחה שבעיתות מלחמה אנשים מזמינים יותר. אנשים נמצאים בממ"ד, תחת אזעקות, אין להם זמן לבשל. אין להם גם חשק ללכת לקניות או להעמיד סיר, כי אולי פתאום תהיה אזעקה. דווקא בתקופת מלחמה יש יותר היענות להזמנות. כמו כן, בימי שגרה יש הרבה משפחות שנוסעות להורים לחג. במצב כמו היום לא כולם נוסעים, כי 'יש אצל ההורים ממ"ד, אין ממ"ד', ואז מציינים את החג בבית שלהם ומזמינים אוכל מוכן. בנוסף לכך, בפסח הזה רוב האנשים לא ייסעו לחו"ל ויישארו בארץ. לכן, לפי קצב ההזמנות הנוכחי, אני מעריך שהשנה כמעט נכפיל את השנה שעברה. מבחינת חומרי הגלם אנחנו נערכים כפול. באותו יחס אנחנו גם מגדילים את התרומות שלנו".
תפריט החג של גולדיס, בשיתוף השף אבי דן, כולל סלטים, דגים, מרקים, מנות ביניים ועיקריות, תוספות וקינוחים. כל אחד בוחר לפי רצונו, והמחיר משתנה בהתאם לפריטים, כאשר עלות כל מרכיבי הארוחה לאדם אחד מוערכת החל מ־150 שקל. גולדיס משוכנע שיותר זול להזמין אוכל מוכן לחג מאשר להתחיל להעמיד סירים בבית. "אף עקרת בית לא יודעת לחשב בדיוק כמה מצרכים היא צריכה, אז היא קונה וקונה בסופרים. ואילו אצלנו את מזמינה בדיוק מה שאת צריכה ובסופו של דבר משלמת פחות. אצלנו את גם יכולה לקנות אוכל מבית סבתא לחג בכל הסגנונות והעדות: יש קציצות גפילטע פיש מסורתיות ורגל קרושה, ומצד שני יש חריימה ומרק קובה ללא קטניות וללא שרויה".
ב־1949 עבר המפעל למשכנו הנוכחי בבני ברק. ב־1986 עבר שיפוץ כללי ונבנה מחדש. כיום עובדים במפעל הדורות הרביעי, החמישי והשישי של המייסדים.
בדרך כלל, מציין וולף, "אנחנו מפסיקים לאפות כמה ימים לפני ערב החג. השנה נראה לי שנמשיך עד צהרי ערב החג. הביקושים השנה עלו, כי כנראה רוב עם ישראל יהיה בארץ ולא בחו"ל בגלל המצב. אז כמובן שגם קונים יותר מצות בארץ. כרגע הצפי הוא לגידול של 10% במכירת המצות לפסח 2026 לעומת אשתקד. הביקושים ממשיכים לזרום בקצב גבוה מבעבר ואנחנו עובדים סביב השעון".
המצות המבוקשות ביותר בכל שנה הן החמישייה של "מצות אביב" במשקל כולל של 2.5 ק"ג. בשנים האחרונות החברה פיתחה גם סדרות מצה מקמח מלא, מצות סובין ומצות שיפון, שצריכתן הולכת וגדלה כל שנה.
באופן כללי, מסביר וולף, "קשה לחדש כל פסח מבחינת מוצרים הן בגלל מגבלות הכשרות וגם בגלל העומס בייצור. עם זאת, בשנתיים האחרונות נוספו לסל המוצרים חטיפי מצה בגודל ביס כשרים לפסח ומיועדים לנשנוש עם גבינות ומטבלים. יש גם 'מצה קרקר' - קרקר תפוחי אדמה בסגנון מצה ללא קמח חיטה או דגן. 'מצה קרקר' זו לא מצה שניתן לברך עליה בליל הסדר, אבל זה פתרון למי שנמנע מגלוטן. בשנים האחרונות הביקוש למוצרים ללא גלוטן עולה בעשרות אחוזים כל שנה".
רגע לפני שאתם אוכלים מצה, ממליץ וולף, "כדאי להוציאה מהאריזה, ולשים ל־2־3 דקות בתנור שחומם מראש לכ־180 מעלות. אז מרגישים כאילו המצה יצאה זה עתה מהתנור במפעל", הוא אומר, וגם מעביר מסר לצרכנים: "בדרך כלל, בעיתות מלחמה עם ישראל קונה בכמויות. ואולי פה המקום להרגיע את הציבור. אנחנו כאמור ממשיכים לאפות עד ערב פסח, אין צורך להיכנס לפאניקה. התעשייה הישראלית רגילה לעבוד בעיתות משבר, נדאג שיהיו מצות לכולם".
התרעות פיקוד העורף