לדברי רוט, "פוד קוסט", כלומר עלות חומרי הגלם מתוך מחיר המכירה, צריך לעמוד בסופו של דבר על כ-30%–33% מהמחזור לכל היותר. לדבריו, הפוד קוסט כולל לא רק את האוכל עצמו, אלא גם יין, מים ומרכיבים נוספים שנכנסים לחוויית הארוחה. "בשביל שבסוף הדרך תוכל להשאיר לעצמך 5%–7% במקרה הפחות טוב, ו-10%–12% רווח מהמחזור, עוד לפני שהמיסים יגיעו - זה בשביל שתוכל להתפרנס", אמר.
רוט נתן כדוגמה ארוחה הכוללת חומרי גלם יקרים כמו קוויאר ולובסטר, לצד עגבניות וסרדינים. לדבריו, אם עלות הארוחה למסעדה מגיעה ל-320 שקל, אין למסעדן אפשרות אמיתית לתמחר אותה נמוך מדי. "אין לי יכולת לתמחר את זה בפחות", אמר. "כי אם כן, עוד שבועיים אתה יכול להגיד: תודה רבה, סגרתי את המסעדה".
החישוב הזה מסביר מדוע פער שנראה לצרכן קטן יחסית - למשל בין 800 ל-950 שקל - עשוי להיות משמעותי עבור המסעדה. אם עלות חומרי הגלם גבוהה, תמחור נמוך מדי עלול לדחוף את הפוד קוסט מעל הרף הסביר, ולמחוק את הרווחיות הדקה ממילא של העסק. במסעדה, מחיר המנה אינו מכסה רק את האוכל: הוא צריך לממן עובדים, שכירות, חשמל, גז, מים, ארנונה, ביטוחים, ציוד, שיווק, תקלות, פחת, מימון ומיסים.
שולי רווח של 5% בלבד
גם עלויות השכר עלו בצורה ניכרת. שכר המינימום החודשי עלה מ-5,300 שקל בשנת 2021 ל-6,247.67 שקל ב-2025 - עלייה של 17.9%. שכר המינימום לשעה עלה מ-29.12 שקל ל-34.32 שקל, והשכר הממוצע במשק עלה מ-11,661 שקל ל-13,514 שקל - עלייה של 15.9%.
חלוקת ההוצאות המקובלת בענף ממחישה עד כמה שולי הרווח מצומצמים. לפי חברות ייעוץ כלכלי, עלות המכר - כלומר חומרי הגלם, בשר, ירקות, אלכוהול ומוצרים נוספים - מהווה לרוב כ-30%–35% ממחיר המנה. עלויות העבודה, הכוללות טבחים, מלצרים, מנהלים ושוטפי כלים, נוגסות בעוד כ-30%–35% מההכנסות. שכירות, ארנונה, חשמל, מים, ביטוחים, כשרות ושיווק מהווים עוד כ-20%–25%. בסוף הדרך, גם מסעדה מצליחה ויציבה נשארת בדרך כלל עם רווח נקי נמוך יחסית של כ-5%–10% בלבד מהמחזור.
לא רק מסעדות שף
לכן, מבחינת המסעדן, ההבדל בין מחיר שנראה לצרכן "קצת יקר" לבין מחיר שמאפשר לעסק להתקיים עשוי להיות ההבדל בין רווח קטן לבין הפסד. אם חומרי הגלם עולים 320 שקל, מחיר של 800 שקל משאיר פוד קוסט של 40% - גבוה מהרף שרוט מדבר עליו. לעומת זאת, מחיר של 950 שקל מוריד את היחס לכ-34%, קרוב יותר לאזור שבו למסעדה עדיין יש סיכוי לכסות את יתר העלויות ולהישאר עם רווח.
המשמעות עבור המסעדנים היא שמרווח הטעות בתמחור הולך ומצטמצם. כאשר עלות חומרי הגלם עולה לצד שכר העבודה, החשמל, הגז וההוצאות הקבועות, גם מסעדה עם תפוסה גבוהה עלולה להתקשות להגיע לרווחיות אם מחיר המנות אינו משקף את מלוא העלויות.
התרעות פיקוד העורף