שפט מדגיש: "למרות שלחג עשינו מוצרים מיוחדים עם מילויים שונים, בדרך כלל מאפיית לחמים מצטיינת בלחמים יותר בסיסיים, מסורתיים. אני אוהב שללחם יש את הטעם של המחמצת, התוספות באות מעל, פחות בפנים. פעם למשל היינו עושים לחם גבינה, מכניסים לתוכו הרבה מאוד גבינה, והפסקנו עם זה. אבל כאמור, לקראת החג אנחנו כן עושים דברים מיוחדים".
לחם, עבודה
ישראלים, אומר שפט, מאוד מתעניינים בלחם. "אפילו הקורונה השפיעה על הלחם, לאו דווקא בצריכה אלא מבחינת הרצון והאהבה לאפות בבית. כמו כן, אם פעם אפיית לחם הייתה נחשבת תחום יותר נשי, היום גם הרבה גברים מתעניינים בכך. אנשים גם מעדיפים לא לבזבז את הקלוריות על לחמים תעשייתיים ולא בריאים. לקוחות אומרים לי: 'אני אוהב לחם, אוכל לחם, אבל אני יותר סלקטיבי ומחפש את המוצרים עם אחוזים גבוהים יותר של קמח מלא'. גם מחמצות מדברות לאנשים. יש עניין גדול מאוד בלחם".
"חג שבועות הוא חג מתן תורה, חג הביכורים, חג האסיף. בסוף אנחנו מגיעים לתובנה ששבועות זה לא רק מוצרי החלב", אומר שף־קונדיטור, מיקי שמו, מבעלי "שמו הקונדיטוריה". "הסגמנט הזה של החיטה מאופיין בהרבה מוצרים לחג. חג שבועות זה כבר לא רק עוגת גבינה או פשטידה ולזניה שאנשים מכינים בבית או קונים בקונדיטוריה. כיום לקראת שבועות קונים לחם לא פחות מאשר עוגות גבינה. אין כמו לאכול לחם טוב עם גבינה וכוס יין. שלושה ימים לפני החג כבר מתחילים להרגיש את זה. אצלנו מכירות הלחם לשבועות הן פי 3־5 לעומת יום רגיל".
לחמים חדשים לחג עם תוספות מיוחדות אפשר למצוא גם ברשת רולדין: בריוש שום ועשבי תיבול - בצק בריוש בתוספת שום ועשבי תיבול בקראסט דגנים וחמאת שום (49 שקל), לחם רוסטיק זיתים - לחם מחמצת עם זיתי קלמטה ועשבי תיבול (35 שקל), לחם רוסטיק פרובנס - לחם מחמצת עם תרד, כרישה צלויה ופיסטוק (35 שקל) וחלת כורכום, המכילה כורכום, גרעיני דלעת, תרד, שום ועשבי תיבול (28 שקל).
אפייה קואופרטיבית
בערב חג השבועות (יום חמישי הקרוב) תתקיים ב"לחם זה" - מטבח שיתופי במדבר הנמצא בירוחם, מכירה של דברי מאפה לחג, כאשר לחמים יככבו ביניהם. "המקום שלנו הוא מיזם חברתי, קואופרטיב של עסקים קטנים בתחום האפייה שנפתח לפני שנתיים", אומרת יזמית הפרויקט, אריאל פולוק־סטאר. "את המיזם התחלנו ממש באמצע הקורונה מתוך הרצון לחבר בין אנשים דרך אפיית לחמים. זיהינו את הצורך של האנשים להתחבר אחד לשני בעקבות כל הסגרים, וראינו בלחם כוח מיוחד שמחבר מפני שלחם זה משהו מרכזי אצל כל אחד מאיתנו. המקום התחיל את דרכו מתוך האמונה שלחם זה דבר מרכזי בכל תרבות ובכל מסורת, שלחם זה גם סוג של הזמנה למפגש. במהלך השבוע נערכות אצלנו סדנאות, בעיקר של אפיית לחם, ואילו בימי שישי מתקיימת מכירת התוצרת של האופות שלנו".
הקונים של המקום, אומרת פולוק־סטאר, "הם בעיקר מהאזור, אבל יש כאלה שגם מגיעים מאזורים רחוקים יותר. יש גם תיירים שמגיעים אלינו, גם כחלק מהעלייה בתיירות בירוחם וגם מפני שקראו עלינו. אנשים מאוד מתעניינים בנושא הלחם, אנחנו רואים זאת גם בסדנאות אצלנו".
רומן רוסי
"אני מאוד אוהבת לחמים עם תרבות, עם איזשהו עבר, קמחי מורשת. אני גם מאוד אוהבת תוצרת מקומית. אחד הלחמים הראשונים שפיתחתי נקרא 'לחם יפואי' (30 שקל), שהתוספות שלו הן מלוכיה/חובזה שגדלה כאן. יש בו גם תרד, ירק מאוד אופייני פה באזור, קלמטה, שמן זית מקומי, סומסום וקצח", אומרת אביגיל אבשלום דהן, שפתחה לפני כשנה את מאפיית "לחם אביגיל" ברחוב יהודה הימית ביפו. המקום מתמחה בלחמי מחמצת מקמחים מלאים, "עתיקים בעיקר", כפי שהיא מגדירה.
אחת התשוקות של דהן, שבכלל עסקה עד לאחרונה בתחום של עריכת סרטים וקולנוע, הוא לפתח לחמים חדשים. "למשל לחם ערבה הוא לחם שפיתחתי ושמעבר לקמחים המלאים ־ קמוט, דורום ואמר ־ יש בו גם גרעיני חיטת אמר, חיטת פריקי", היא אומרת. "כל הזמן אני מפתחת לחמים חדשים, כשהדגש הוא שתהיה גם מסורת וגם תרבות של לחם מהעולם".
ב"לחם אביגיל" תמצאו שמונה סוגי לחמים, "ובשישי אני עושה חלת חלב בסגנון יפני", אומרת אבשלום דהן. "השאיפה שלי ־ והמוצר כבר נמצא בפיתוח ־ זה לייצר חלת חלב טבעונית. הרבה מהלקוחות שלי הם עם מודעות גבוהה לתזונה ולבריאות. כמו כן, יש לי גם לחם מחמצת ללא גלוטן, אחד המוצרים הנמכרים שלנו. ההתססה שלו מאוד ארוכה, 16־18 שעות".
המוטו שלה הוא לייצר מעט ואיכותי. "ביום אני אופה 150 כיכרות, הכל עבודת יד", היא אומרת. "לפני שפתחתי את המאפייה, התחלתי לעסוק בכך בבית. כל העסק הזה נברא והתחיל יחד עם בן זוגי, דני אבשלום, גם הוא מתעשיית הקולנוע, שהרים את העסק הביתי. לשנו בזמנו בבית 150 כיכרות לחם ביד, בשני תנורים ביתיים אפינו אותם וגדלנו באופן הכי אורגני".
לשבועות תמצאו ב"לחם אביגיל" מארזי לחמים עם ממרחים, שמן זית, יין של כרם שיזף ועוד. "בעקבות הקורונה נוצרה גם יותר מודעות לקניית לחם או הגבינה או הממרח (שעולים אולי קצת יותר) מיצרנים זעירים, כדי גם ליהנות ממה שאתה אוכל", אומרת אבשלום דהן. "את הלחם שלי אני מוכרת פה במאפייה וגם בתמוז, מקום בתל אביב הנותן ביטוי להרבה יצרנים צעירים כמוני. אני מאוד שמחה שהאמריקאיות הזו של לקנות כמה שיותר ויותר זול יורדת ואנשים צורכים בהתאם למידתם. אני אומרת: 'תאכלו לא יותר משתי פרוסות ביום, אבל שהפרוסות האלה יהיו איכותיות ובריאות".
התרעות פיקוד העורף