כמעט כל ארוחה מסתיימת באקורד מתוק - בין שזו עוגה ובין שזה קינוח קטן או פרי. השבוע אני בוחרת להציע לכם ולכן מבחר מתוקים, שיכולים להשתלב בכל ארוחה, במפגש משפחתי או סתם ברגע של פינוק של שבת. המתכון הראשון לקוח מתוך הספר שלי “העוגות של פסקל". זו עוגה חגיגית שאני קוראת לה “עוגת קרם על קרם". זוהי עוגה מפנקת, עשויה על בסיס שוקולד, קרם וציפוי דק של שוקולד למעלה, שהופכים אותה לחגיגה מענגת בכל נגיסה.
סוד הפשטות: להכין את עוגת הגבינה המושלמת לשבועות
חלב על הזמן: החג הכי לבן בשנה כאן עם שלל מאכלים יצירתיים
שני המתכונים האחרים הם באדיבות השף אדי מזרחי והבלוגרית בת חן שמעיה, שאותם אירחתי כאן בעבר. מתכונים אלו היו צריכים להשתלב במדורים, אך בשל חוסר מקום הם נותרו בחוץ. מכיוון שהם פשוט מצוינים, לא רציתי לוותר עליהם והנה הם כאן עכשיו. המתכון הראשון מבין השניים הוא מהמטבח היווני: עוגת בקלאווה עשירה באגוזים וספוגה בסירופ מתקתק. המתכון השני הוא לקינוח כוסות עשיר בקרם מסקרפונה, קראמבל שקדים וקוקוס, שמהווה סיום מתוק מושלם לכל ארוחה חגיגית.
עוגת קרם על קרם - החומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 או 28 ס"מ משומנת"
• 6 ביצים מופרדות
• 6 כפות סוכר
• 1 קופסה אבקת אינסטנט פודינג שוקולד
להרטבת העוגה:
• 4 כפות ליקר שוקולד או ברנדי
• 4 כפות מים
לפיזור מעל העוגה:
• ¾ כוס פירורי ברס (אגוזים גרוסים בקרמל, אפשר לקנות בחנויות המתמחות בדברי אפייה)
לקרם:
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה
• 1 קופסה אבקת אינסטנט פודינג וניל
• 1 כוס חלב
לציפוי:
• 100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
• 100 גרם חמאה חתוכה
• 2 כפות חלב
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות ברנדי
לעיטור:
• תלתלי שוקולד לבן ומריר
• ½ כוס פירורי ברס
אופן ההכנה:
מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים באטיות ובהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב. טורפים את החלמונים ומקפלים אל הקצף. מקפלים פנימה את אבקת פודינג השוקולד. יוצקים את הבלילה לתבנית, ובתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך כ־30 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא נקי ויבש. מצננים.
מערבבים בצלוחית את הליקר והמים ומרטיבים את העוגה בעודה פושרת. מפזרים את אגוזי הברס על פני העוגה בשכבה אחידה. מקציפים את השמנת המתוקה, אבקת הפודינג והחלב לקרם יציב וחלק. מורחים את הקרם על העוגה הקרה.
להכנת הציפוי: שמים בסיר קטן את חומרי הציפוי ומחממים על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש, מצננים מעט ומצפים את העוגה. מפזרים את הברס על דופנות העוגה ומסדרים את תלתלי השוקולד על פני העוגה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית
בקלאווה אגוזים
המתכון באדיבות השף אדי מזרחי. החומרים (לתבנית בקוטר 36 ס"מ):
• 1 חבילה (400 גרם) בצק פילו
• 200 גרם חמאה מומסת (או "מחמאה" לגרסת פרווה)
• 2 כוסות מיקס אגוזים, שקדים ופיסטוקים קלויים וטחונים דק
• 150 גרם סוכר חום
• 1 כף קינמון
לסירופ סוכר:
• 1 כוס סוכר
• 1 כוס מים
• 1 כפית מי זהר
אופן ההכנה:
מסדרים על משטח עבודה עלה פילו ומברישים בחמאה מומסת. מניחים עליו עלה שני ומברישים שוב בחמאה מומסת. מניחים עלה שלישי וחוזרים על הפעולה. בקערה בינונית מניחים את תערובת האגוזים הטחונים, מוסיפים את הסוכר החום והקינמון ומערבבים. מפזרים מהתערובת על משטח העלים ומגלגלים לגליל. בדרך זו יוצרים 6־5 גלילים, עד גמר העלים והמלית.
משמנים היטב את התבנית ומסדרים את הגלילים בתוך התבנית בצורת חצי עיגול, כמו פרסות, זו אחר זו. מברישים את הגלילים בחמאה שנותרה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך כ־20 דקות, עד להשחמה. במקביל יוצקים לקלחת את המים, הסוכר ומי הזהר, ומבשלים על להבה בינונית־גבוהה כ־12 דקות. יוצקים את הסירופ החם בנדיבות על פני הבקלאווה המוכנה, מצננים כ־10 דקות ומגישים.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 40 דקות
סוג המנה: חלבית (או פרווה)
קינוחי כוסות עם קראמבל
שקדים וקוקוס
המתכון באדיבות הבלוגרית בת חן שמעיה
החומרים (ל־6־8 כוסות):
לקראמבל:
• 150 גרם חמאה קרה
• 1 כוס שקדים פרוסים
• 100 גרם (½ כוס) סוכר לבן
• 40 גרם קוקוס לבן
• 60 גרם אבקת שקדים
לשכבת הקרם:
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 250 גרם מסקרפונה
• 50 גרם אבקת סוכר
• 1 כפית מחית וניל
לעיטור:
• דסקיות שומשום (או כל תוספת אחרת)
• פרחים אכילים
• ¼ כוס שבבי קוקוס
אופן ההכנה:
מניחים בקערה את כל מרכיבי הקראמבל מלבד אבקת השקדים ומערבבים בכפות הידיים לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את אבקת השקדים ומערבבים בעדינות, כך שהקראמבל מצופה בה. מעבירים את הקראמבל לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשטחים לשכבה אחידה. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך 25־20 דקות, עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים.
מכניסים לקערת מערבל חשמלי את מכל השמנת המתוקה ומקציפים עד לקבלת מרקם עדין ורך, כמו של יוגורט סמיך. בקערה נפרדת מערבבים את גבינת המסקרפונה, מחית הווניל ואבקת הסוכר לתערובת אחידה וחלקה. מוסיפים לתערובת המסקרפונה את הקצפת הרכה בתנועות קיפול עדינות, עד לקבלת מרקם אחיד.
הרכבת הקינוח: ממלאים שקית זילוף בקרם מסקרפונה, וגוזרים את הקצה החד שלה. ממלאים את תחתית הכוסות בקראמבל ומזלפים מעל תלוליות של שכבת קרם מסקרפונה. מפזרים שכבה נוספת של קראמבל ומעליה מזלפים את קרם המסקרפונה כתלוליות. מעטרים בדסקיות שומשום, פרחים אכילים ושבבי קוקוס.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל: לגיוון אפשר להחליף את האינסטנט פודינג וניל בשוקולד, ואפשר להוסיף שכבה נוספת של קצפת מעל ציפוי השוקולד.