אכילת מזונות חריפים הנה חלק מהשגרה של חלקנו, אבל עבור אלה שלא רגילים לחריף זו יכולה להיות חוויה מאוד לא נעימה. על פי דו"ח שפורסם ב-"Live Science", אכילה של תבלינים קשורה לטמפרטורה, ולכן הם לא נכללים ברשימת המזונות בעלי הטעם הקלאסי כמו מתוק, מלוח, מר וחמוץ. בנוסף לקולטני טעם, בלשון יש קולטני טמפרטורה שונים, שחלקם מגורים על ידי מזונות חריפים ליצירת תחושת "שריפה" בפה.
קפסאיצין הוא הכימיקל "החם" שמצית את הלשון. ג'ון הייז, מנהל המרכז להערכה חושית בפנסילבניה, אמר כי קפסאיצין מגיע מפלפל צ'ילי, שפיתח את הכימיקל כמטבוליט משני להגנה מפני טורפים.
קפסאיצין מתאים לקולטן טמפרטורה שנמצא על הלשון ונקרא TRPV1 .TRPV1 מוגדר על ידי טמפרטורות סביב 40 מעלות צלזיוס ומעלה, אך כאשר אוכלים מזון חריף עם קפסאיצין, המולקולה נקשרת לקולטנים ומפחיתה את אנרגיית ההפעלה. במילים אחרות, הייז מסביר כי קפסאיצין מתעתע במקלט לשלוח אותות "שריפה" למוח בטמפרטורה של 33 מעלות צלזיוס בלבד, אז אדם מרגיש כאילו הפה שלו בוער למרות שטמפרטורת הפה היא בערך 35 מעלות צלזיוס.
פיפרין בפלפל שחור ורמת PH נמוכה בחומץ יכולה גם לעורר את מסלול ה-TRPV1 ה"חם", בעוד אליצין בשום, ווסאבי ושמן חרדל מגיבים לקולטן טמפרטורה נפרד שנקרא TRPA1.
"בני האדם הם בעלי החיים היחידים שבאמת נהנים מתחושת הצריבה הזו", אמר הייז. רוב בעלי החיים, במידה וטעמו מזון חריף, ימנעו מלהמשיך לאכול אותו.
ישנן תיאוריות רבות מדוע בני אדם נהנים ממאכלים חריפים. הייז אמר כי התיאוריה החזקה ביותר נוגעת לסיכון ותגמול. מחקר משנת 2016 שפורסם בכתב העת "Appetite" הראה כי התנהגות נטילת סיכונים של אדם מנבאת את העדפתו למזון חריף. אם אדם אוהב לעלות לרכבות הרים או לנסוע מהר בכביש סואן, סביר להניח שהוא יאהב שיפקות, אריסה או סחוג.
אליסה נולדן, מדענית מזון ומומחית חושים מאוניברסיטת מסצ'וסטס, אומרת שהכל תלוי בשאלה אם האדם מקבל תגמול כלשהו, פרץ של כאב או סיכון, שאחד החוקרים תיאר כ"נטייה לקחת סיכונים מוגבלים". הייז אמר כי אין דימות מוחי או נתונים המאשרים את המנגנונים המדויקים במוח של אף אחת מהמחשבות האלה.
צריכת מזון חריף יכולה להיות גם בשל תכונת אישיות דומיננטית בקבוצות חברתיות או תרבויות מסוימות. מחקר משנת 2015 שפורסם בכתב העת "Food Quality and Preference" מצא כי גברים בפנסילבניה רגישים יותר לדחפים חיצוניים או חברתיים בכל הנוגע לאכילת מזון חריף מאשר נשים. לאור זאת ייתכן שקיים קשר בין הרצון לאכול אוכל חריף לבין תפיסת הגבריות. חלק מהמחקרים הראשונים על העדפת מזון חריף שיערו כי צריכת מזון חריף קשורה לגבריות. עם זאת, לא נמצא הבדל בהעדפת מזון חריף בין גברים לנשים במדגם המקסיקני.
נולדן ציינה כי תיאוריה אחרת גורסת שמזון חריף עשוי לספק תועלת אבולוציונית בסביבות חמות. היא הוסיפה כי מספר מומחים שיערו כי מזון חריף היה בעל ערך באזורים אלה מכיוון שאכילתו גורמת להזעה.
"יש גם מרכיב גנטי שלא נחקר במלואו", ציינה נולדן. חלק מהאנשים נולדו עם קולטנים שונים או פחות פונקציונליים מאשר קפסאיצין, כך טוען מחקר משנת 2012 שפורסם בכתב העת "פיזיולוגיה והתנהגות". נולדן אמרה כי חלק גדול מההבדל בהעדפת מזון חריף נובע משונות גנטית.
אנשים שאיבדו את חוש הטעם יוכלו לאכול חריף ולא להרגיש תחושת בעירה. לדוגמה, כימותרפיה הניתנת לחולי סרטן יכולה לשנות את תאי קולטן הטעם בפה, כלומר למזונות עשוי להיות טעם מר, מתכתי או שונה מבעבר.
מכיוון שמזון חריף מזוהה על ידי קולטני טמפרטורה ולא על ידי קולטני טעם, עדיין ניתן להרגיש את תחושת החום. למעשה, מחקרים מסוימים מצביעים על כך שחולי סרטן מחפשים מזונות חריפים כדי להגביר את החוויה החושית שלהם במהלך או אחרי כימותרפיה. באופן כללי, העדפת מזון חריף לא יכולה להיות מוסברת על ידי אחת התיאוריות הללו. "שילוב של כולן", אמרה נולדן, הוא ככל הנראה הדרך להגיע למסקנה מקיפה.