בימים אלה, כחודש לפני חגי תשרי, יצא לאור ספר חדש, "שיעורים בקונדיטוריה יצירתית", המביא 70 מתכונים נבחרים מפופ־אפ הקונדיטוריה של דנון - בית הספר למצוינות קולינרית. "אנו מציינים כעת שמונה שנים להקמת המקום", אומר השף מאיר דנון, מנכ"ל ובעלים של בית הספר. "בשנת 2022 עברו אצלנו 850 תלמידים חדשים. מאז הפתיחה מספר התלמידים גדל משמעותית משנה לשנה. שנת 2023 זו השנה הראשונה שבה לא רואים גידול, אבל גם לא קיטון. אני מייחס זאת להלך הרוח הכללי במדינה, לכך שהמשק כולו נמצא בסוג של האטה, גם תחום המסעדנות נפגע משמעותית בחודשים האחרונים. אני מדבר עם עמיתים שלי העוסקים בתחום ההכשרה, וחלקם רואים ירידה. אצלנו כרגע המצב סטטי, אבל אין גידול כמו בשנים עברו".
בבית הספר נמצא גם חלל ה"סקוליארד" הפועל ברישוי של מסעדה ומשמש לשתי מטרות מרכזיות. "כל יום חמישי בערב בחלל הזה מתקיים פרויקט 'חמישי רסטו'. החלל הופך למסעדה פתוחה לקהל, כאשר תלמידי מגמת הבישול מבשלים ארוחה מהממת ומאפשרים לאנשים לחוות זאת", מספר דנון. "ברוב בתי הספר ללימודי בישול וקונדיטוריה כוללים שיעורים עיוניים ושיעורים מעשיים. אבל יש הרבה דברים שלא לומדים בכיתה, כמו הפעלה של סרוויס, בניית לוחות זמנים, גיבוש קונספט לתפריט, אינטראקציה עם לקוחות ועוד. היה לנו חשוב שבית הספר שלנו יכלול גם מסעדת תלמידים שבה תלמידי הבישול לא רק מבשלים, אלא גם מגישים את המנות ומקיימים קשר ישיר עם הסועדים".
דנון, 48, הגיע לתחום הקולינריה די במקרה. "רציתי בכלל ללמוד אדריכלות, הייתי כבר בבירורים בכל מיני בתי ספר, ואז נסעתי אחרי הצבא לעבוד בתפקיד אבטחה בשגרירות בפריז", הוא מספר. "היה לי חבר שעבד בשגרירות ושלמד בישול בקורדון בלו. אמרתי לעצמי שאלך גם ללמוד בשביל הכיף, אראה כמה טריקים, מה עושים הצרפתים. הייתה שם תוכנית קצרה, סוג של טעימה מהמסלול המלא שלהם. הצטרפתי ל־10 שיעורים, זה עלה לי אז כ־2,000 יורו, מבחינתי זה היה המון. התחלתי ולא יכולתי להפסיק. בסופו של דבר סיימתי למעשה את הלימודים המלאים לבישול וגיליתי תחום שלא האמנתי שקיים. הכרתי את הבישול הביתי מהארץ, אבל גיליתי את המטבח המקצועי בגרסה הצרפתית ולא יכולתי להפסיק. כשסיימתי את הקורס, התחלתי לעבוד בתפקידים זוטרים במסעדות של 2־3 כוכבי מישלן, בהמשך עבדתי כשף במסעדות אחרות, ונשארתי בצרפת וגם בבלגיה לסירוגין 12 שנה".
העבודה על הספר החדש, שיצא בהוצאה עצמית ונמכר דרך אתר בית הספר וגם ברשתות הספרים הגדולות, החלה עוד בתקופת הקורונה. "בחלק מהזמן בית הספר היה סגור, במועדים אחרים תפקד בקפסולות", מספר דנון. "בזמן הסגרים יחד עם הצוות המקצועי פיתחנו כל מיני מוצרים פדגוגיים, האחת פלטפורמת לימודים מקוונת והשנייה זה הספר. למעשה, בסוף הסגר האחרון סיימנו לצלם את המתכונים".
מתכונים נוספים שעליהם דנון ממליץ כקינוח לחגים הם טירמיסו של אגוזים שלדבריו קל להכנה, וגם "מוס שוקולד של סבתות (עם שיניים חזקות)", שאותו הוא ממליץ לעשות בקערה גדולה ו"אנשים ילקקו את האצבעות", כדבריו.
מאז הקמת בית הספר, מספר דנון, "אנו מארחים באופן קבוע מדי שנה מספר מומחים בתחום הקונדיטוריה שמגיעים אלינו בעיקר מצרפת, אבל גם מספרד ומיוון. התארח אצלנו למשל סדריק גרולה שנחשב היום אחד מהקונדיטורים הכי מפורסמים בעולם. הוא ביקר אותנו בבית הספר והעביר סדנה לתלמידים. היה אצלנו גם פיליפ קונטיצ׳יני, אחד הקונדיטורים הכי חשובים כיום בעולם. האושיות המפורסמות בדרך כלל מעבירות סדנאות לאנשי מקצוע, שפים וקונדיטורים שכבר עובדים בתחום, וגם כמובן לתלמידים שלנו שעבורם זה סוג של ערך מוסף. בנוסף לכך, אנו עושים ארוחות עם שפים שונים מהארץ ומחו"ל שמבשלים יחד עם התלמידים לקהל הרחב".
את הגידול בהרשמה לבית הספר שראה בשנים האחרונות מייחס דנון לכמה דברים. "קודם כל, האוכל תופס מקום מרכזי בחיים שלנו יותר ויותר ב־20 השנה האחרונות, זה חלק מהתרבות שלנו. החשיפה שלנו לעולמות הנהנתנות של האוכל זה חלק מתרבות השפע", הוא אומר. "אנחנו טסים, רואים הרבה דברים בעולם, מאמצים הרבה טרנדים, ועולם המסעדנות והקונדיטוריה מתפתח כאן בצורה מדהימה.
"כמו כן, יש מגמה שהיא כלל עולמית - התפתחות תרבות הפנאי. בכל העולם רואים שתרבויות הפנאי מתפתחות, לאנשים יש זמן וכסף להשקיע בעצמם, במה שהם אוהבים. אפשר למשל לראות התפתחות של כל מיני בתי ספר מעשיים, אם זה בית ספר לבישול או לטיפוס או לסקיפרים. אנשים משקיעים בפנאי שלהם. כמובן שגם הקורונה תרמה לעיסוק בקולינריה. אנשים היו יותר בבתים, מסעדות היו סגורות, ובזכות הקורונה גם נוצרו אופציות עבודה נוספות חוץ מהמקצועות הקונבנציונליים. למשל, האופציה להתפרנס מהכנת אוכל ביתי בלי לפתוח מסעדה. הקורונה קצת שברה את המסגרות המסורתיות של התעסוקה. אנשים מצאו להם עיסוקים שאפשר לעשות בבית או בחצי משרה, או לשלב משרות".
בארץ, אומר דנון, זו מגמה יותר בולטת, "אבל בצרפת עדיין קשה לאנשים לדלג על השלבים של הניסיון. זו חברה מאוד שמרנית שמעריכה את ההתקדמות השמרנית, אבל גם שם רואים ניצנים של כך. בארץ מי שמסיים למשל את בית הספר שלנו ויודע לשווק עצמו טוב ברשתות החברתיות, יכול להתחיל לעבוד. אני חושב שבית הספר, כמו בכל תחום אחר, נועד לתת ארגז כלים בסיסי, אבל זו תחילת הדרך. אף על פי שמי שסיים את בית הספר יכול כבר להכין ארוחות, אני עדיין חושב שיעשו טוב הבוגרים אם ימשיכו ללמוד ולהעשיר את העולם היצירתי שלהם. חלק גדול מהם אכן ממשיך להעשיר עצמו".
"זה גם חלק ממקצועות השירות שקורים בזמן שאחרים נהנים", מוסיף דנון. "אנשים הולכים למסעדה בערבים, בסופי שבוע ואתה עובד. אבל אם אתה אוהב את המטבח, אתה נהנה. כמו כן, אם אתה בעל מקצוע טוב, אז אתה יכול להשתלב בתפקידים בכירים במסעדות, במלונות, בקייטרינגים למיניהם, שם רמת השכר כבר גבוהה יותר משמעותית מאשר של מישהו מתלמד. או שאתה יכול לפתוח עסק, לא משנה אם זה ארוחות ביתיות או כל דבר אחר, אבל כבר יש לך את השם והיכולות שיאפשרו לך לגבות מחירים טובים בהמשך. כמו כל מקצוע, אפשר להצליח בזה בגדול, יש גם מי שהתעשר מכך, אבל רוב האנשים שיעסקו במקצוע הזה יעשו זאת כדי לשלב הנאה בקריירה שלהם. זה כיף גדול. אני במקצוע הזה 25 שנים בתפקידי שף, הדרכה וניהול, ואני נהנה מכל יום".
התרעות פיקוד העורף