ההמלצות החמות של פסקל: המתכונים שיסדרו לכם את השבת

רגע לפני שאנחנו נכנסים לתקופת החגים, עם המאכלים המיוחדים של תשרי, בחרתי לחזור אל ארוחת הבוקר המסורתית של שבת בבוקר, המוכרת בבתים מסורתיים כ"קידוש קטן". זו הארוחה שהפכה מזמן לסוג של בראנץ', שמוגשת בשעות הבוקר המאוחרות בואכה שעות הצהריים. 

לעוד מתכונים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין

כך הכל התחיל: הסיפור המרגש שעומד מאחורי חטיף הסניקרס
"טוב גבר שחרר": אחרי הצלחת "לחם חביתה", שיר ההמשך נקטל בגדול

לכל עדה ישנם המטעמים המיוחדים והאופייניים לה, כל מטבח והניחוחות והמנהגים השמורים לו. יש המגישים מבחר סלטים קטנים (כמו מזטים), יש המשלבים בין דגים, קדירות בשר או תבשילים שהתבשלו כל הלילה בסיר החמין, כמו ביצים חומות.  כיום ניתן למצוא בארוחות הבוקר של שבת שילובים מעניינים של מאכלי עדות מפורסמים עם מנות ישראליות טיפוסיות. לצד מאכלים אתניים מוכרים מונחים מיני מאפה מודרניים, שיחד יוצרים מין פסיפס של טעמים נפלאים.

עם כל אלו, מי שלעולם יככבו בארוחה הזו הם המאפים: כיסני בצק, לחמים או לחמניות. כמעט לקראת כל שבת אני מכינה חלות או לחמניות בצורות שונות ובטעמים מגוונים. לפעמים אני מכינה גלט, מציות מסורתיות מהמטבח התוניסאי, ומגישה אותן לצד סלטים קטנים וביצים חומות ששלפתי מהחמין.  

השבוע בחרתי להציע לכם שלושה מאפים שיכולים להשתלב לצד המטעמים שכבר תכננתם להכין לכבוד עונג השבת שלכם. 
המתכון הראשון הוא להכנת בורקס, כיסני בצק בצורת משולש. כדי לקצר זמני הכנה ולהקל את העבודה, השתמשתי בבצק עלים קנוי. הבורקס מולא במלית גבינה, אך ניתן להחליף אותה במלית בצל ופטריות, או במלית תפוחי אדמה ובצל או תרד וגבינה, לפי טעמכם.

את המתכון השני, מהמטבח התימני, אני מביאה כאן לבקשת רבים מקוראי המדור. הכובנה/קובנה היא סוג של לחם שנאפה בסיר גבוה. הלישה של הבצק וההתפחה החוזרת מקנות לקובנה מרקם וגובה מיוחדים, ויש המקפידים על מספר לישות ועל השהיית הבצק בין כל לישה ולישה. יש שמכינים את הקובנה כלחמניות עגולות המחוברות יחד, יש המעצבים אותן כספירלה או שבלול, עיצוב המקנה למאפה בתום האפייה צורה יפהפייה, ויש מי שמעצב את הקובנה ככיכר ארוכה - לא משנה באיזו צורה תבחרו, תקבלו מאפה נפלא לארוחת הבוקר של שבת, שאותו מגישים לצד רסק עגבניות, סחוג חריף, עשבי תיבול וביצים קשות. 

המתכון השלישי הוא להכנת לחמניות אווריריות ועדינות שיכולות להשתלב בכל ארוחה, גם של ערב שבת וגם לבראנץ' של שבת. אפשר לעצב אותן בצורות שונות: ספירלה, שבלול, פפיון, צמות קטנות שאותן סוגרים לכעך, לחמניות עגולות ועוד.

בורקס במלית גבינה 
החומרים (ל־12־16 יחידות):
• 1 חבילת בצק עלים מצונן (או בצק עלים חתוך לריבועים)

למלית:
• 200 גרם גבינה לבנה 5% (או ריקוטה, קוטג', כנען וכד')
• 100 גרם גבינת פטה מפוררת (או בולגרית, רוקפור וכד')
• 100 גרם גבינה צהובה (או מוצרלה, צ'דר, גאודה וכד')
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם 
• 1 ביצה 

לעיטור:
• 1 ביצה טרופה ו־3־2 טיפות שמן 
• ¼ כוס שומשום בהיר 
• ¼ כוס שומשום כהה 

אופן ההכנה: 
מחממים את התנור ל־190־200 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים בתרסיס שמן. בקערה בינונית שמים את כל חומרי המלית ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

פורסים את בצק העלים על משטח עבודה. בסכין או בגלגלת חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10X10 ס"מ או לריבועים גדולים יותר בגודל אחיד (בזמן הכנת המלית רצוי לשמור את הבצק במקפיא). אפשר לקנות מראש את הבצק חתוך לריבועים שווים, זה מקצר עוד יותר את משך העבודה.

נוטלים מהמלית כפית או שתיים ומניחים במרכז כל ריבוע בצק. סוגרים לצורת משולש. מקפידים לשמור שהמלית לא תתקרב לשולי הבצק. מהדקים בלחיצות קלות את שולי הבצק זה לזה (אפשר להדק את הסגירה על ידי לחיצות במזלג, שיוצרות גם עיטור על שולי הבצק). בדרך זו מכינים את כל הבצק.

מסדרים את הבורקס ברווחים שווים זה מזה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
טורפים בקערית את הביצה עם השמן ומברישים היטב את הבורקס. בוזקים מעל שומשום בהיר וכהה. 

מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים במשך כ־20 דקות, עד להזהבה והשחמה קלה של הבורקס. מגישים חם לצד סלטים וביצים קשות.
למאפה טבעוני: השתמשו בבצק ללא חמאה, הכינו מלית מטופו, תבלינים ועשבי תיבול ודלגו על שלב הברשת הבורקס בביצה.
למלית תפוחי אדמה: בשלו תפוחי אדמה, מעכו לפירה, הוסיפו בצל מטוגן ותבלינים. אפשר גם להוסיף למלית חציל קלוי.  
למלית גבינה ותרד: מערבבים תרד קפוא או טרי חלוט יחד עם גבינה מלוחה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה:  כחצי שעה  
סוג המנה: חלבית

כובנה / קובנה 
החומרים (לסיר ג'חנון או לסיר גבוה בקוטר 22־24 ס"מ עם סגירה מתאימה):
• 20 גרם שמרים טריים או 1 כף שמרים יבשים
• 1 כפית סוכר
• ½ כוס מים פושרים
• 500 גרם קמח מנופה
• ½1 כפיות מלח
• 2 כפיות קצח
• 2־1 כוסות מים
• 100־80 גרם חמאה או סמנה מומסת (או "מחמאה")

אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים עם הסוכר ו־½ כוס מים בקערית, ומשהים כ־15 דקות להתססה (אפשר לדלג על שלב זה אם משתמשים בגרגרי שמרים טריים).

מערבבים בקערה רחבה את הקמח, המלח, הקצח ואת השמרים שתססו. יוצקים מים תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים במגבת או ביריעת ניילון ומניחים במקום חמים להתפחה כ־½3 שעות.

מחלקים את הבצק ל־6 או 8 חלקים שווים, ומעצבים כל חלק כלחמנייה עגולה (או כל צורה אחרת שתבחרו). טובלים כל לחמנייה בחמאה ומסדרים בסיר ג'חנון (או בסיר גבוה בקוטר 22־24 ס"מ עם סגירה מתאימה או בסיר רגיל) - מניחים לחמנייה במרכז ומסביב לה את שאר הלחמניות כטבעת. מכסים את הסיר במגבת ומשהים במקום חמים כשעה וחצי להתפחה שנייה.

אופים 60־45 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, עד לקבלת גוון חום זהבהב, או מניחים על פלטת שבת למשך הלילה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים, לא כולל זמני התפחה 
סוג המנה: חלבית (פרווה בשימוש ב"מחמאה") 

לחמניות מתקתקות ומפנקות
החומרים (לכ־24 יחידות קטנות):
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 50 גרם שמרים לחים (או 2 כפות שמרים יבשים)
• ½ כוס סוכר
• 1 כף סילאן או דבש
• ½ כוס שמן
• 2 כפות מרגרינה או "מחמאה" (או חמאה למתכון חלבי)
• 1 כפית מלח
• 1 ביצה טרופה
• 2½־3 כוסות מים פושרים

להברשה:
• 1 ביצה טרופה
לבזיקה:
• ½ כוס שומשום (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את הקמח, השמרים, הסוכר, השמן, הסילאן, ה"מחמאה" (או חמאה), המלח והביצה. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה ולשים עד שהבצק אחיד וחלק. 

משהים לתפיחה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה עד שעה וחצי).
מחלקים את הבצק ל־24 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור קטן (במקרה שבוחרים להכין צורה אחרת, מספר הלחמניות ישתנה בהתאם לגודל ולצורה). מרדדים כל כדור לעלה קטן, שאותו מגלגלים לרצועה. כורכים את הרצועה לצורת שמונה ודוחסים את הקצוות לתוך העיגולים שנוצרו. בדרך זו מכינים את כל הבצק.

מניחים את הלחמניות בתבנית משומנת ברווחים שווים. מתפיחים אותן במשך 15 דקות. מברישים בעדינות בביצה טרופה ובוזקים מעל שומשום. מניחים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) ואופים במשך כ־25 דקות או עד להזהבה והשחמה קלה של הלחמניות.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־40 דקות, לא כולל זמני ההתפחה  
סוג המנה: פרווה (חלבית בשימוש בחמאה)