רגע לפני שאנחנו נכנסים לתקופת החגים, עם המאכלים המיוחדים של תשרי, בחרתי לחזור אל ארוחת הבוקר המסורתית של שבת בבוקר, המוכרת בבתים מסורתיים כ"קידוש קטן". זו הארוחה שהפכה מזמן לסוג של בראנץ', שמוגשת בשעות הבוקר המאוחרות בואכה שעות הצהריים.
לכל עדה ישנם המטעמים המיוחדים והאופייניים לה, כל מטבח והניחוחות והמנהגים השמורים לו. יש המגישים מבחר סלטים קטנים (כמו מזטים), יש המשלבים בין דגים, קדירות בשר או תבשילים שהתבשלו כל הלילה בסיר החמין, כמו ביצים חומות. כיום ניתן למצוא בארוחות הבוקר של שבת שילובים מעניינים של מאכלי עדות מפורסמים עם מנות ישראליות טיפוסיות. לצד מאכלים אתניים מוכרים מונחים מיני מאפה מודרניים, שיחד יוצרים מין פסיפס של טעמים נפלאים.
עם כל אלו, מי שלעולם יככבו בארוחה הזו הם המאפים: כיסני בצק, לחמים או לחמניות. כמעט לקראת כל שבת אני מכינה חלות או לחמניות בצורות שונות ובטעמים מגוונים. לפעמים אני מכינה גלט, מציות מסורתיות מהמטבח התוניסאי, ומגישה אותן לצד סלטים קטנים וביצים חומות ששלפתי מהחמין.
את המתכון השני, מהמטבח התימני, אני מביאה כאן לבקשת רבים מקוראי המדור. הכובנה/קובנה היא סוג של לחם שנאפה בסיר גבוה. הלישה של הבצק וההתפחה החוזרת מקנות לקובנה מרקם וגובה מיוחדים, ויש המקפידים על מספר לישות ועל השהיית הבצק בין כל לישה ולישה. יש שמכינים את הקובנה כלחמניות עגולות המחוברות יחד, יש המעצבים אותן כספירלה או שבלול, עיצוב המקנה למאפה בתום האפייה צורה יפהפייה, ויש מי שמעצב את הקובנה ככיכר ארוכה - לא משנה באיזו צורה תבחרו, תקבלו מאפה נפלא לארוחת הבוקר של שבת, שאותו מגישים לצד רסק עגבניות, סחוג חריף, עשבי תיבול וביצים קשות.
המתכון השלישי הוא להכנת לחמניות אווריריות ועדינות שיכולות להשתלב בכל ארוחה, גם של ערב שבת וגם לבראנץ' של שבת. אפשר לעצב אותן בצורות שונות: ספירלה, שבלול, פפיון, צמות קטנות שאותן סוגרים לכעך, לחמניות עגולות ועוד.
פורסים את בצק העלים על משטח עבודה. בסכין או בגלגלת חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10X10 ס"מ או לריבועים גדולים יותר בגודל אחיד (בזמן הכנת המלית רצוי לשמור את הבצק במקפיא). אפשר לקנות מראש את הבצק חתוך לריבועים שווים, זה מקצר עוד יותר את משך העבודה.
נוטלים מהמלית כפית או שתיים ומניחים במרכז כל ריבוע בצק. סוגרים לצורת משולש. מקפידים לשמור שהמלית לא תתקרב לשולי הבצק. מהדקים בלחיצות קלות את שולי הבצק זה לזה (אפשר להדק את הסגירה על ידי לחיצות במזלג, שיוצרות גם עיטור על שולי הבצק). בדרך זו מכינים את כל הבצק.
מערבבים בקערה רחבה את הקמח, המלח, הקצח ואת השמרים שתססו. יוצקים מים תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים במגבת או ביריעת ניילון ומניחים במקום חמים להתפחה כ־½3 שעות.
מחלקים את הבצק ל־6 או 8 חלקים שווים, ומעצבים כל חלק כלחמנייה עגולה (או כל צורה אחרת שתבחרו). טובלים כל לחמנייה בחמאה ומסדרים בסיר ג'חנון (או בסיר גבוה בקוטר 22־24 ס"מ עם סגירה מתאימה או בסיר רגיל) - מניחים לחמנייה במרכז ומסביב לה את שאר הלחמניות כטבעת. מכסים את הסיר במגבת ומשהים במקום חמים כשעה וחצי להתפחה שנייה.
התרעות פיקוד העורף