"מבחינה כלכלית, חטפתי קשות, אבל זה שטויות. זה רק כסף, ואנחנו נחזור לעצמנו. אני אופטימי, נותן אנרגיה טובה לאנשים מסביב, משתדל להוות משענת. יש לי הרבה הודיה על כך שאנחנו בריאים ושלמים, שזה הכי חשוב", אומר השף תומר אגאי, הבעלים של מסעדת "סנטה קתרינה" בתל אביב, הפועלת כבר עשר שנים.
פליטים בארצנו: ההבנה הכואבת שמובילה את רוח ההתנדבות בעם
בתה של החטופה קלרה מרמן: "אמא, אני אוהבת אותך ונלחמת"
ענף המסעדנות, שספג מהלומה במהלך הקורונה ושחלק ממנו הצליח לחזור לעצמו ואף לשגשג בתום המגיפה, נאלץ עכשיו שוב להתמודד עם מיעוט מבקרים ומחסור בעובדים. לדברי אגאי, "יש אומנם מכנה משותף עם מה שחווינו בקורונה, אבל מצד שני זה שונה. כמו בקורונה, המשק עכשיו פשוט נעצר.
כשהמשק נעצר, זה אומר גם בלימה של כל הפעילות במסעדה, החל מספקים שעוצרים את הפעילות שלהם כי אין להם למי לספק, לקוחות שלא יוצאים מהבית. כדי להגיע למסעדה בערב את לוקחת בייביסיטר. כרגע אף אחד לא ישאיר את הילדים שלו לבד. כאמור, המצב דומה לתקופת הקורונה בכך שהמשק נעצר, אבל עכשיו יש משהו נוסף, עניין של מצב רוח".
כלומר, גם מצב הרוח מונע מהאנשים לצאת?
"אנשים נמצאים בסיטואציה חדשה, זה כל היום לראות זוועות ברשתות החברתיות, זה נורא קשה. אין עכשיו סגרים כמו שהיו בקורונה, אבל אנשים מגיעים פחות כי רבים לא מרגישים נוח לשבת במסעדה בכזה מצב. גם לי היו מחשבות על כך שאני פותח כשאנשים עוד יושבים שבעה. הייתה איזו תחושה חמוצה, אבל מצד שני צריך להתגבר על הדברים ולהמשיך קדימה באופטימיות, במבט על הדברים הטובים, כמו למשל ההתגייסות של העם".
במשך כמעט שלושה שבועות הייתה מסעדת "סנטה קתרינה" סגורה, כשבזמן הזה אגאי התנדב לבשל לחיילי צה"ל בכל מיני מקומות. "יש לי בן ביחידה קרבית, ויש לי חיבור גדול לדבר הזה", הוא אומר. "לפני שבוע וחצי פתחנו את המסעדה בפעם הראשונה מאז תחילת המלחמה עם המון אופטימיות. מגיעים בערך 25% מכמות האנשים שנהגו להגיע. עכשיו זה מאוד מצומצם, מאוד אינטימי, אבל בכל זאת החלטנו לפתוח מכמה סיבות".
מהן?
"בתור בן אדם הזהות שלי תלויה במסעדה. בלי שהמסעדה קיימת אני פשוט מרגיש נעלם. לכן מבחינה אישית, הרגשתי שאני חייב לעשות את זה. כמו כן, אני נחשב לשף ותיק פה בעיר, אנשים מסתכלים על מה שאני עושה. חשבתי שזה חלק מהתפקיד שלי לחזור, להראות למסעדנים אחרים שאפשר לחזור, גם אם זה במתכונת יותר מצומצמת. יש פה גם עניין אידיאולוגי, שאתה פותח, קונה ירקות, החקלאי עובד, הנהג עובד.
וישנו גם המגע האנושי. אני לא רואה במסעדה מקום שהולכים אליו רק לאכול. מבחינתי זה גם מקום שיכול לספק לאנשים בימים האלה נחמה. פתאום ה'וולקאם' נהיה חיבוק. אנשים מגיעים למסעדה, מתחבקים איתי, אנשים מחפשים רגע לשבת על כוס יין ולדבר על המצב".
אגאי מרגיש את המחסור בעובדים. "השף של המסעדה בצו 8, גם המנהל של המסעדה ומלא מלצרים", הוא אומר. "צמצמנו את שעות הפעילות של המקום, בניתי תפריט חדש מותאם לסיטואציה. בואי לא נשכח שאנשים גם נפגעו כלכלית. עכשיו יש תפריט יותר נגיש מבחינת אוכל, וגם ביין היינו צריכים לעשות כל מיני התאמות. יצרנו תפריט יותר מנחם, כמו למשל קציצות דגים ברוטב אדום חרפרף, פיתות מהטאבון. כשאנשים מגיעים, הם כבר לא מחפשים את המוצר הסופר־פרימיום. הם מחפשים את החיבוק".
"סיוט שמחכים שייגמר"
"כבר מהיום הראשון של המלחמה הבנו שזה הולך להיות ארוך", אומר דביר אייזן, הבעלים של בית הקפה "או לה לה" בבאר שבע, שפועל כשלוש שנים. "בהתחלה פתחנו את המקום רק אני והשותף שלי, נוי ברבי. מלצרנו, היינו טבחים, עשינו כלים, כי חצי מהצוות היה במילואים. מפני שאנחנו ממש קרובים לאוניברסיטה יש לנו הרבה מלצרים סטודנטים.
חלקם בצו 8 וחלקם ברחו מהעיר. לא ידענו מה כמות העבודה שתהיה, עדיין היינו בשוק. הקהל לא הגיע, התחלנו ב־90% ירידה. נאלצנו לזרוק כמעט את כל הסחורה. היינו פתוחים במתכונת טייק־אווי בשבועיים הראשונים. עכשיו חזרנו למתכונת הרגילה כמה שאפשר, אבל זה עדיין לא דומה מבחינת מספר האנשים שבאים. אנחנו בירידה גדולה. כמו כן, הרבה עובדים ביקשו לצאת לחל"ת כי אומרים שיקבלו פיצוי מהמדינה, למרות שעדיין זה לא הוסדר בכלל.
יש לנו עוד מסעדה בעיר, 'קולורטו', שהיא מסעדה איטלקית שפתחנו לפני ארבעה חודשים. היא כרגע סגורה. ניסיתי לפתוח אותה אבל זה לא צלח. באזור הדרום מסעדה זה בעצם בילוי, ועכשיו לאנשים אין מצב רוח לבילויים. לבתי קפה יותר מגיעים, כי זה סוג של אסקפיזם, שותים קפה, מדברים על המצב. עכשיו השותף שלנו ב'קולורטו' ומנהלי המטבח עובדים איתנו ב'או לה לה'".
"בערך שלושה שבועות מתחילת המלחמה היינו סגורים", אומר מזהר הוארי, הבעלים של מסעדת אוניקס, שנפתחה בחיפה לפני כשנה וחצי. "רק בסוף השבוע שעבר פתחנו בחמישי־שישי כדי לבדוק מה המצב. הנוכחות הייתה מינימלית, ואז בשבת וראשון סגרנו מחוסר הזמנות. ביום שני עשינו שוב ניסיון.
הגיע זוג אחד למסעדה. אנחנו מקווים שיתחילו להגיע יותר. כל יום אנחנו מחשבים צעדים מחדש. בימי שגרה בסופי שבוע הייתה במסעדה תפוסה מלאה. מאז שהחלה המלחמה, כלום. לפני שהחלה המלחמה הוצאנו הרבה כסף על חומרי גלם. זה סיוט שהתחיל ולא יודעים מתי ייגמר".
לדברי הוארי, המצב באזור מורכב. "במרכז אנשים חיים את המצב, לפעמים יש טילים, יירוטים, כבר התרגלו", הוא מסביר. "אבל באזור הצפון, אי־הוודאות מאוד גדולה. אנשים מרותקים לבתים, אף אחד לא יודע מה הולך לקרות. אנשים לא מעזים לצאת. אי־הוודאות הורגת ומשאירה אותם בבית. אנחנו נמצאים באזור העיר התחתית, בסופי שבוע כל המסעדות כאן מלאות, יש תיירות פנים, כולם באים.
עכשיו בשעה 17:30־17:00, אין אף אחד בחוץ. זה לא פשוט בכלל. כל התזרים שלנו נעצר, עשרות הזמנות בוטלו. אבל למרות שהימים מאוד קשים ותקופה לא טובה עוברת על כולנו, אני חושב שעדיין צריך לצאת, לשנות אווירה. נתפלל ביחד שיבואו ימים טובים יותר".
"המצב עכשיו בעייתי", אומרת גם שרון פרז, הבעלים של קפה יודפת שבמרכז המסחרי בכניסה למושב יודפת בגליל התחתון, שנפתח לפני שמונה שנים. "המקום הוא בית קפה־מסעדה. אנחנו חווים ירידה מאוד גדולה בהגעה של אנשים, מפני שאנחנו עובדים לא רק על קהל מקומי, אלא גם על תיירות, שנעצרה לחלוטין. סגרנו כרגע את המקום גם בשבתות וגם בערבים, ואנחנו עובדים שעות מצומצמות, עד השעה 15:00".
אחרי השבועיים הראשונים, היא אומרת, "עכשיו אני מרגישה עלייה, אנשים מחפשים מקום של נחמה, מקום עם אוכל, לשבת ולדבר, אבל עדיין מדובר בכ־60% ירידה. עכשיו זו העונה שלנו, יש פה חצבים, אבל אף אחד לא מגיע לראות אותם. כמו כן, חצי מהעובדים שלי יהודים, וחצי ערבים.
משני הצדדים יש עכשיו בעיה. חלק מהעובדים הערבים פוחדים להגיע לעבוד, וחלק מהעובדים היהודים במילואים. מפני שאין לנו הרבה עבודה, צמצמנו כאמור שעות פעילות וגם הוצאנו עובדים לחל"ת. אנחנו עובדים כרגע עם צוות מאוד מצומצם, רובו מוסלמים, כי היהודים מגויסים".
את רואה כעת איזשהו דמיון למצב שחווית בקורונה?
"זה שונה לגמרי, כי בקורונה, בשנייה שפתחנו היה פה תור מטורף, אנשים לא הפסיקו לבוא. עכשיו יש שקט ועצב, אנשים מאוד כאובים. יש הרבה אנשים עם נשקים במקום, וזה נראה מוזר. יש אווירה של פחד, אבל מצד שני גם המון נתינה ואהבה. אם למשל יושבים פה כוחות ביטחון, אז הרבה פעמים את רואה ששולחנות אחרים רוצים לשלם את החשבון שלהם.
אנחנו מזמינים הרבה וגם מבשלים לחיילים. תחושת האחווה מאוד מרגשת. יושבים פה גם שולחנות של מוסלמים לצד יהודים ומדברים. יש תחושה של קרבה ואהבה, וזה מאוד מנחם. תחושה של שותפות גורל ממש. כולם עצובים ומאוד רגישים אחד לשני".
איך את מסתדרת מבחינה כלכלית?
"כאמור, עובדת מצומצם. הוצאתי עובדים לחל"ת, ביקשתי מהבנק שלא יעצרו לנו את האשראי כרגע. המקום שלי הוא מקום חזק. חודשיים־שלושה נצליח להחזיק, ניכנס לחובות ונחזיר, אבל אם זה יימשך מעבר לכך, נחשב מסלול מחדש. אגב, יש לי עוד מסעדה בחוות רום בהר כמון. אותה סגרתי מיידית, כי זה מקום שעובד רק על תיירות".
"שומרים על העסק חי"
"יש כמה דברים שמאפיינים את ענף המסעדנות בתקופה זו", מסכם טל קול, מבעלי "ג'וב קיטשן" (JOB KITCHEN), פורטל דרושים לעולם המזון והאירוח, המשדך בין מחפשי עבודה בתחום ובין מעסיקים. "קודם כל, בשבועיים־שלושה הראשונים למלחמה שפים, מלצרים ועובדים בענף התנדבו לטובת המערך המלחמתי. יש הרבה מקומות בענף שפתחו רק כדי להתנדב. גם אנחנו פתחנו את הפורטל בחינם לטובת חיבורים בין אנשים שרצו להתנדב ובין מסעדות שבישלו לחיילים ולתושבי העוטף.
ואילו כעת, לפי מה שאנחנו שומעים, העבודה של המסעדות שפתחו ירדה בלמעלה מ־40%. כמו כן, יש עסקים בענף שלא פתחו גם מפני שהעובדים שלהם גויסו למילואים, וגם מפני שהם חושבים שלא נכון להם לפתוח בעת הזו, כי הם רק יפסידו כסף. הרבה מסעדות עשו עכשיו התאמות ומוכרות בטייק־אווי ומשלוחים. זה לאו דווקא מביא רווחים, אבל משאיר את העסק חי ומשמר את כוח האדם הקיים".
"בתקופת הקורונה ענף המסעדנות עבר כאוס מאוד גדול. גם אחרי שהענף נפתח מחדש, למסעדנים רבים לא היו צוותים כדי לפתוח מחדש את המקום, כי עובדים רבים שלהם הוצאו לחל"ת. היום הרבה מסעדנים למדו מכך והשאירו עסק חי, אפילו ברמת משלוחים, כדי לשמר את העובדים", מוסיף ניסים מויאל, שותפו של קול.
מגמה נוספת שהשניים מזהים קשורה בתעסוקת עובדי הענף. "ענף המזון מעסיק המון עובדים פלסטינים. עכשיו הם כבר לא עובדים", אומר קול. "ואילו לגבי ערביי ישראל המועסקים בענף, ישנה ירידה ניכרת בדורשי עבודה. בדרך כלל ערביי ישראל מגישים מועמדות למשרות הללו, אבל כנראה עכשיו יש אצלם חשש להגיע בגלל המצב. מצד שני, יש עכשיו הרבה אנשים שהוצאו לחל"ת מהעבודה הקבועה שלהם ופונים לענף המזון כדי למצוא עבודה זמנית".