נר שמיני של חנוכה ומחר כבר כולנו נחזור לשגרה ולשמירה על הגזרה. אבל כל עוד הנרות דולקים, אנחנו ממשיכים לטגן. בחרתי להיפרד מהחג בהכנת שני סוגי לביבות: לביבות תפוחי אדמה קלאסיות ולביבות ירקות.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין
להכנת הלביבות יש שתי טכניקות עיקריות: הכנה מירק מבושל והכנה מירק טרי. בטכניקת הבישול מרככים היטב את הירק, מסננים אותו מהנוזלים ומועכים לעיסה. בטכניקה השנייה פשוט מגרדים את הירק הטרי בפומפייה, סוחטים היטב מהנוזלים ומסננים ואחר כך מוסיפים ביצה ותבלינים.
בשני המקרים הטיגון חייב להיות נכון ומדויק, היות שהוא שעושה את ההבדל בין לביבה שחומה, נימוחה מבפנים וקריספית מבחוץ לבין לביבה כהה, על סף חריכה, ספוגה בשמן וסמרטוטית.
המתכון הראשון שצירפתי לכם פה הוא להכנת לטקס, לביבות קלאסיות המקובלות ברוב ארצות אירופה. במטבח הפולני מגישים אותן מתוקות - עם סוכר או עם רסק תפוחי עץ. ברוסיה ובליטא מעדיפים אותן בטעם פיקנטי ומוסיפים לעיסה בצל ופלפל שחור. המתכון השני הוא ללביבות שיש בהן שילוב של ירקות שונים - תפוח אדמה, קולרבי וקישוא.
ונסיים במשהו מתוק, הפעם בסופגניות בנייה שאותן אני מכירה מבית ילדותי. אמי אסתר ז"ל נהגה להכין סופגניות שלא תפחו כמו הסופגניות המוכרות אלא היו מרובעות ושטוחות יחסית, עם סוג של כיס אוויר בתוכן, מה שנתן תחושה של בצק חלול יותר. לפעמים אמי נהגה לדחוס לתוכן ריבת שזיפים וסיפרה שזו הסופגנייה של הצרפתים.
לימים פגשתי את הסופגנייה בצורתה המרובעת בצרפת, כשהיא טבולה בהמון סוכר. אחר כך סיפרו חברים שטעמו בביתי את הסופגנייה המרובעת, שאת הסופגנייה הזו הם פגשו גם בניו אורלינס. אחרי בדיקה שערכתי, למדתי שאכן היא פופולרית בניו אורלינס, אבל המקור שלה הוא צרפתי.
אפשר להכין את הבנייה מריבועי בצק גדולים (8X8 ס"מ), שאותם מכניסים מיד לשמן החם. הסופגניות תופחות ומתנפחות כמו כריות קטנות. בתום הטיגון, אם רוצים, ממלאים בריבת שזיפים ועוטפים בסוכר או בסוכר מתובל בקינמון.
מספר הערות: אפשר להכין את הסופגניות בגרסת פרווה או בגרסה חלבית; לא צריך להתפיח את הבצק פעמיים; לא חייבים לחתוך לריבועים גדולים, אפשר גם לצורות מלבניות, והן לא חייבות להיות סימטריות.
חג שמח ושקט.
לביבות תפוחי אדמה / לטקס
החומרים (ל־20־25 יחידות):
• 1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים
• 3 ביצים
• 3 כפות קמח מנופה
• קורט סוכר
• 1־1½ כפיות מלח
• שמן לטיגון
אופן ההכנה:
מגררים את תפוחי האדמה במגררת גסה, מסננים במסננת רשת, מעבירים לקערה ומשהים כ־15 דקות. מסלקים את הנוזלים שהצטברו, אך משאירים את המשקע העמילני. מוסיפים את הביצים, הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים היטב.
מחממים שמן במחבת רחבה. נוטלים בכף מהעיסה ומניחים במחבת. משטחים קלות בעזרת גב הכף ומעצבים את הלביבה בצורה עגולה. מקפידים ליצור לביבות שוות בגודלן.
מטגנים את הלביבות עד שיזהיבו יפה משני הצדדים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה
לביבות תפוח אדמה, קולרבי וקישוא
החומרים (ל־14־12 לביבות):
• 1 קולרבי בינוני
• 1 תפוח אדמה בינוני
• 1 קישוא גדול
• 4 שיני שום כתושות
• 1 ביצה
• 2 כפות קמח או קמח אורז
• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• ½ כפית קימל טחון
• ½ כפית תימין קצוץ דק
• שמן לטיגון
אופן ההכנה:
קולפים את הקולרבי, תפוח האדמה והקישוא. גוררים אותם במגררת גסה אל קערה רחבה. מוסיפים לקערה את השום, הביצה, הקמח ומערבבים. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים היטב שוב, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.
נוטלים מעט מעיסת הלביבות ומעצבים בכפות הידיים ללביבות עגולות בקוטר של 4־3 ס"מ. מחממים שמן לטיגון רדוד (על השמן להיות בגובה 2 ס"מ במחבת, בדומה לטיגון שניצלים). מניחים את הלביבות בשמן החם ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מעבירים לנייר סופג. מגישים חם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־40 דקות
סוג המנה: פרווה
סופגניות מלבניות/בנייה
החומרים (ל־45־40 סופגניות בינוניות):
• 3 כוסות קמח מנופה
• 25 גרם שמרים טריים
• 2 כפות שטוחות סוכר
• ¼ כפית מלח
• 2 ביצים בגודל בינוני או אחת גדולה
• 3 כפות שמן או חמאה מומסת
• 1 כפית ברנדי
• 1 כפית קליפת תפוז או לימון, מגוררת
• 1־¾ כוס מים או חלב
לטיגון:
• שמן קנולה לטיגון עמוק
למלית:
• 1 כוס ריבת שזיפים או אחרת (לא הכרחי)
לעיטור:
• ½ כוס סוכר או סוכר עם קינמון
אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערת מערבל, מוסיפים את השמרים והסוכר, מערבבים קלות ומוסיפים את המלח. יוצרים גומה במרכז ומניחים בה את הביצים, השמן, הברנדי וקליפת תפוז או לימון. מערבלים באטיות ומוסיפים בהדרגה מים או חלב. לשים עד קבלת בצק אחיד הניתק מדופנות הקערה.
מכסים ומשהים במקום חמים להתפחה כשעה עד שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 1 ס"מ. בגלגלת או בסכין חדה חותכים לריבועים קטנים או בינוניים, לפי בחירתכם. מכסים ומניחים להתפחה עוד רבע שעה.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומחליקים מספר ריבועי בצק אל השמן. בתוך מספר שניות הן מתנפחות וצפות. ממשיכים לטגן כדקה, הופכים לצד השני ומשזפים עוד קצת. מעבירים לנייר סופג. בדרך זו מכינים את כל הסופגניות. אפשר למלא את הסופגניות בריבת שזיפים או בריבה אחרת.
מעבירים את הסופגניות לקערה עם סוכר או סוכר וקינמון. מגלגלים ומצפים אותן בסוכר ומגישים.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: חלבית (פרווה בשימוש בשמן)
