היא המלכה של השבת.

יפה, קלועה, תפוחה, מעוטרת בגרגרי פרג ושומשום.

בולטת ומיוחדת מכל שאר המאכלים. המהדרים מקפידים להכינה רק בבית, ותמצאו שלכל עקרת בית ישנם המתכון וצורת הקליעה האופיינית לחלה שלה.

בחגי ישראל מקבלת החלה נופך נוסף, כשהיא מעוצבת בצורה ספציפית לסעודה המסורתית של אותו החג. לפעמים מעניקים לה שלל תוספות שתפקידן לבדל ולייחד אותה מהחלה הרגילה של שבת.

לכבוד פורים, למשל, מכינים במטבח הפולני חלה מתוקה שנקראת קעיליטש. היא קלועה מרצועות בצק שמסמלות את החבלים שבהם נתלו המן ובניו. נהוג להכין מאותו בצק גם לחמניות הנקראות ״בראכעס״ (כלומר, ברכות).

במטבח המרוקאי נקראת החלה המיוחדת לפורים ״בוייז׳ו די פורים״. היא עשירה באגוזים ובצימוקים, ומעוטרת בביצים קשות ובשקדים. יש המכינים חלה אחת גדולה ויש המכינים מספר חלות אישיות, שבכל אחת מהן יש ביצה קשה אחת. את החלות האישיות היו דוחסים בתוך משלוחי המנות.

הביצים הקשות, מיוצבות על ידי רצועות בצק, מסמלות את עינו הרעה של המן ואכילתן נועדה לפגוע בה. יש המכינים בובות קטנות שייצגו את בני המן ויש המכינים לחמים בצורת סולמות או ציפורים לציון נס העלייה לישראל.

לכבוד פורים בחרתי להציג בפניכם את שני המתכונים המיוחדים הללו, בתוספת חלה אישית שבתוכה שילבתי פרג, צימו־ קים, אגוזים ותמרים. את החלה הכנסתי לתוך עציץ חרס ככלי הגשה. אתם יכולים להשתמש בכל כלי או תבנית שניתן לשלב אותם במשלוחי המנות.

עם ביצה במרכז. בוייז׳ו די פורים (צילום: פסקל פרץ רובין)

אופים חלות? הנה כמה כללים להצלחה:

• הקפידו על לישה ממושכת של הבצק והתפיחו אותו היטב.

• לפני האפייה הכניסו לתנור כלי עם מים חמים, כדי שייווצרו אדים.

• השתמשו בתבניות שונות מהרגיל על מנת לקבל חלות בצורות מיוחדות.

• במקום סוכר לבן, השתמשו בדבש או בסילאן להמתקת החלה. שימוש בסוכר חום יעניק לחלה גוון קרמל בהיר נפלא.

• כדי לחסוך את זמן התססת השמרים השתמשו בשמרים טריים.

לפורטל הקולינרי של פסקל »


חלת פורים מהמטבח הפולני / קעיליטש, קוליטש

החומרים:
(ל־2 חלות או ל־15־20 לחמניות בינוניות) 

• 500 גרם קמח מנופה
• 50 גרם שמרים טריים
• 5 כפות שמן
• 3/4 כוס צימוקים בהירים ללא חרצנים
• 3 ביצים
• קורט מלח
• 3/4 כוס סוכר
• 2 כפות סוכר וניל
• 2 כפות קליפת לימון מגוררת
• 1.5-2 כוסות מים

 לעיטור:
• 1 ביצה טרופה + 1 כפית שמן + 1/2 כפית סוכר
• 50 גרם גרגרי פרג שלמים
• 50 גרם סוכריות צבעוניות או סוכר גבישי

אופן ההכנה:
שמים את הקמח בקערה עמוקה ורחבה.
מפזרים סביב את השמרים.
בקערה נפרדת מערבבים את השמן, הצימוקים, הביצים, המלח, הסוכר, סוכר הווניל וקליפת הלימון המגוררת.
צרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה, תוך כדי לישה, את תערובת הביצים. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.מחלקים את הבצק המוכן לשניים. כל חלק של בצק מחלקים לשלושה חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לרצועה בינונית בקוטר של 4-3 ס״מ, מהדקים את שלוש הרצועות בקצה אחד וקולעים צמה. בדרך זו מכינים את החלה השנייה.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או משמנים תבנית. מסדרים עליה את שתי החלות הקלועות מניחים להתפחה כ-30 דקות.
מערבבים את הביצה הטרופה עם הסוכר והשמן ומורחים את התערובת על החלות הקלועות. מפזרים את הפרג והסוכריות הצבעוניות. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) 30-25 דקות.


חלת פורים מהמטבח המרוקאי / בוייז׳ו די פורים

החומרים:
(ל־3־4 חלות עגולות או ל־8־10 חלות עגולות אישיות)

• 60 גרם שמרים טריים
• 1/2 כוס מים פושרים
• 1 ק״ג קמח מנופה
• 3 כפות שומשום
• 1 כוס סוכר
• 1.25 כוסות אגוזי מלך או פקאן קצוצים גס
• 1/4 כפית מלח
• 4 ביצים
• 2 כוסות מים
• 8 כפות שמן
• 9-6 ביצים קשות
• 2 חלמוני ביצה טרופים עם 1/2 כפית סוכר
• 1 כוס שקדים קלופים

אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים בחצי כוס מים פושרים. בוזקים מעל מעט קמח, מכסים ומניחים עד להיווצרות מעין קצף לבן על פני התערובת.
מניחים את הקמח בקערת מערבל חשמלי, מוסיפים את השומשום, הסוכר, האגוזים והמלח. מערבבים קלות ומוסיפים את הבי־ צים ואת תערובת השמרים. מתחילים בפעולת ערבול ולישה, תוך הוספה הדרגתית של המים והשמן.
לשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומניחים במקום חמים להתפחה כשעתיים או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מכל חלק צרים כדור עגול.
מסירים מעט מהבצק מכל כדור ושומרים בצד. צרים מכל כדור כיכר עגולה. חותכים סביב שולי הכיכר חתכים אלכסוניים בעומק 4 ס״מ ובמרחק של 4 ס״מ זה מזה בצורת זיגזג: חתך אחד באלכסון לכיוון אחד והבא אחריו לכיוון הנגדי. כך תקבל הכיכר צורה משוננת.
יוצרים 2־3 גומות סביב מרכז החלה ומכ־ ניסים לכל גומה ביצה קשה.
מחתיכות הבצק ששמרנו צרים רצועות דקיקות ומניחים אותן מעל לביצים הקשות, כדי שיחזיקו את הביצים במקומן. בדרך זו מכינים את יתר החלות.
מורחים על החלות את החלמון הטרוף עם הסוכר ומפזרים את השקדים. מסדרים את החלות בתבניות תנור מרופדות בנייר אפייה ברווחים זו מזו. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) 25־35 דקות.


מהתנור למשלוח המנות. חלות אישיות (צילום: פסקל פרץ רובין)




חלת פרג אישית ומפנקת

החומרים:
(לחלה אחת גדולה או ל־2 חלות בינוניות)

• 1/2 ק״ג קמח לבן מנופה
• 2 כפות שמן
• 1 ביצה
• 25 גרם מרגרינה (אפשר להמיר בחמאה / 1/4 כוס שמן קנולה)
• 1 כפית מלח
• 30 גרם שמרים טריים
• 3 כפות סוכר או 2 כפות דבש ו־2 כפות סילאן
• 2 כפות צימוקים
• 2 כפות אגוזי מלך קצוצים
• 2 תמרים חתוכים לקוביות קטנות
• 2 כפות גרגרי פרג טחון או שלמים
• 1-1.5 כוסות מים

להברשה:
• 1 ביצה טרופה

לעיטור:
•1/2 כוס תערובת אגוזי מלך גרוסים, פרג ושומשום

אופן ההכנה:
מניחים קמח בקערת מערבל. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה שמן, ביצה, מזולה לאפייה ומלח. מפזרים מסביב שמרים, סוכר, צימוקים, אגוזים ואת קו־ ביות התמרים.
מערבלים עם וו לישה במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה מים, תוך הגברת המהירות. מפסיקים כשמתקבל בצק רך וגמיש הניתק מדופנות הקערה.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי או עד הכפלת הנפח.
מעבדים מעט את הבצק כדי להוציא את האוויר. מחלקים את הבצק ל־5־6 חלקים. מגלגלים כל חלק לכדור או לגליל ארוך. את רצועת הבצק מניחים על התבנית המשומנת בצורת בורג.
משהים כ־20 דקות להתפחה. מברישים בביצה ובוזקים מעל את תערובת אגוזי המלך, הפרג והשומשום. אופים 25־30 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מע־ לות, עד השחמה יפה. מוציאים ומצננים על רשת.


טיפסקל

מכינים חלות אישיות? חלקו את הבצק לפי מספר החלות שתרצו. אפשר לעטר את החלות בשקדים מולבנים פרוסים.

רצוי לא להוסיף את המים בבת אחת. לכל קמח ישנו שיעור הספיגה שלו. הוספת כמות גדולה של מים עלולה להביא לבצק דייסתי.