לא ברור למה, אבל היינו בטוחים שאנחנו נכנסים לעוד מסעדת בשרים ערבית משופשפת, שמלצריה פורקים מיד עם ישיבתכם 15 סוגי סלטים, מוסיפים חומוס, צ׳יפס וקנקן לימונדה, ומציעים בסוף קפה שחור על חשבון הבית. במחשבה שנייה, ברור מדוע היינו משוכנעים בכך: כל התפאורה שמסביב תמכה בגרסה זו. ״אנגוס״, המסעדה החיפאית, מצויה בלב לבו של אזור מסעדות הומה אדם - כמעט כולן מגישות את אותו השטנץ; הבניין עמוס קשתות ערביות יפהפיות; הקומה הראשונה מיועדת לטייק-אווי בלבד, ממש כמו ב״ציפורה״; ורוב המלצרים מדברים בינם לבין עצמם ערבית. היש איזה סיכוי שלא נקבל כאן חומוס?

ובכן, יש. זאת אומרת, אין חומוס. ״אנגוס״ היא מסעדת בשרים יוקרתית ואיכותית, המסרבת לרדת למכנה המשותף הפופולרי, ומעדיפה להתמקצע בבשר איכותי עם מנות מפתיעות וטעימות. מספרים לנו שזוהי מסעדת הבית של משפחת דבאח, הפועלת בחיפה, בצומת מגדל ובדיר אל-אסד, ובשנה הבאה תפתח סניף גם ברחוב הארבעה בתל אביב.

סיפורה של משפחת דבאח מתחיל לפני יותר מ-60 שנה: סאלח דבאח רעה את עדר הצאן הקטן שלו, בין גבעות הגליל, ופתח אטליז ומכולת קטנה בסמטה צרה בכפר דיר אל-אסד. איכות הבשר הטרי החלה למשוך קונים מכל האזור. העסק התרחב, והמסורת נוצרה. בניה של השפחה נדדו ברחבי העולם וחזרו הביתה לאחר שצברו ידע רב ומקצועיות בתחום הבשר. העסק המשפחתי גדל, העדר הפרטי התרחב ו״דבאח״ הפך לשם נרדף לבשר טרי ומשובח. נתחי הבקר המוגשים במסעדות הם מזן האנגוס. העגלים והטלאים גדלים ומטופלים על ידי משפחת דבאח מן הרגע הראשון בתנאי מרעה טבעי בהרי הגליל.

והמנות? ללקק את האצבעות. מהראשונות, בעצת המלצר, טעמנו את מנת חציל הציידים בעשבי תיבול, המוגשת יחד עם בשר קצוץ וטחינה (14 שקלים לחצי מנה). אומנם מנה קטנה, אבל עשירה ועזת טעמים. הטחינה היא מלכת המטבח ב״אנגוס״, והיא מככבת בגרסה המעושנת שלה גם במנת המינוט סטייק טלה עם סלט כוסברה חריף (38 שקלים). הטחינה העשירה הופכת את המנה ללא קונבנציונלית. טעימה מאוד, מדויקת וייחודית. לא טעמנו מנה כזו במסעדות קודמות. מנה טובה אבל קצת פחות מתובלת ופחות עשירה בטעמיה היא שקדי עגל על הפלנצ׳ה עם לימון חרוך ועדשים (49 שקלים) - מנה שומנית ועתירת כוסברה ועדשים, מעט חריפה ועדיין חביבה למדי.

על הבשרים אין מה להרחיב. במסעדה מודעים לאיכויות, וגאים להצהיר, אפילו להתרברב, בתפריט עצמו במילים כגון: ״צלעות טלה -אושר אמיתי״ (129 שקלים). טעמנו, ואכן - הם דוברי אמת. אושר אמיתי. על פילה הטלה הם כותבים ״250 גרם של אושר״ (119 שקלים). גאוותנים - ובצדק. החידוש המלהיב יותר מבחינתנו הוא שזו פעם ראשונה שאפשר לומר על בשר שהוא רך כחמאה. ענוג ומתמסר לסכין. לא כקלישאה -במציאות, במבחן הפרקטיות, הבשר יכול היה להיחתך גם בסכין פלסטיק של פיקניק יום העצמאות.

מחמאה אחרונה מגיעה דווקא לתוספת, שבדרך כלל לא מקבלת את הכבוד הראוי לה: כאן קוראים לה הום פרייז, אבל היא שונה ממה שאתם מכירים: פלחי תפוחי האדמה מתובלים כאן במיונז וכורכום - שילוב נהדר (ומשמין, אבל יותר נהדר), פשוט ועם זאת ממכר. ביס אחד, ואתם לא יכולים להפסיק.

הפתעה בחיפה. מי היה מאמין. 

אנגוס, המגינים 27 חיפה, 04-8626603 

בים מסורתי לחדשני

נפתח בחידה בחשבון: חמישה אחים יש במשפחת עבאס, מה הסיכוי שאחד מהם הוא שף?

ובכן, יש יוצאים מהכלל. מתברר שכל חמשת האחים עוסקים בתחום הקולינרי, ובאמתחתם שמונה מסעדות באזור הצפון. שניים מהם הם הבעלים והשפים של ״אלבאבור והים״ בעכו.

השף נשאת עבאס הוא דמות מקומית מוכרת, גם בברנז'ה העיתונאית. הוא בישל בחצרות העיתונאים, והאכיל לא מעט פוליטיקאים. המסעדה העכואית, במרחק מטר מהים (למעשה, זו ככל הנראה המסעדה הקרובה ביותר, מבחינת מרחק, לים התיכון), עמוסה במשך רוב ימות השבוע בתושבי העיר והסביבה ובתיירים, והיא מתוקתקת ומוקפדת.

לוקוס מבושל במלוחייה ב"אלבאבור והים". צילום: אנטולי מיכאלו

עבאס חיבר בין התבשילים וחומרי הגלם הגליליים לבין שיטות בישול ופרזנטציות מהמטבח הצרפתי והאיטלקי, והעניק פרשנות אישית לכל מנה ומנה. בתפריט החדש שלו יצר השף מנות המשלבות נגיעות בין המסורתי לבין החדשני והעדכני. כך, למשל, כופתאות השישברק הממולאות בבשר סרטנים ועשבי תיבול מוגשות עם יוגורט חם, מוקצף וקליל; דג הלוקוס שנמשה מחופי עכו משודך למרק מלוחייה; ואילו סרדינים טריים משתלבים לסלט חמצמץ המכיל פירות קיץ בלאדי. 

אלבאבור והים, ההגנה 16, טיילת עכו, 04-6289115