ההודעה התקבלה דרך הרשת החברתית: "שלום פסקל", נכתב שם. "אני אוהבת את המתכונים שלך, יש לי את הספרים שלך ואני עוקבת בהנאה מדי שבוע אחר המדור שלך ב'מעריב־סופהשבוע'. יש לי בקשה: אני רוצה לגוון את האורז הלבן שאני מגישה בארוחת שבת. יש לך רעיון?". החלטתי להקדיש השבוע את המדור לרחל המקסימה, ולהציע לה להגיש בארוחת שבת מאכלים שהכנתם מתאפשרת מחומרי גלם בסיסיים, נגישים ובעיקר לא יקרים. בעזרת טיפול נכון ובשילוב תוספות מעניינות, הופכים חומרי הגלם הללו את המאכל ממנה רגילה ודי משעממת לאטרקטיבית ומפתה.



לבקשתה של רחל, בחרתי להתחיל עם האורז. אחד ממצרכי היסוד בכל בית. על שולחננו הוא עולה בדרך כלל בצבעו המקורי: לבן. לעתים מצטרפת אליו גלימת תבלינים נבחרת, ולפעמים נצבעים גרגיריו בגוונים של צהוב וכתום, בשימוש בכורכום, או בגוון אדום בהיר או לוהט בעזרת הפפריקה או האריסה. לעתים רחוקות יותר מקבל האורז גוון ירוק, בשימוש בעשבי תיבול. באירועים חגיגיים הוא משובץ באגוזים. האורז ממלא ירקות ונמצא בשימוש גם בפשטידות ומאפים.



לפורטל הקולינרי של פסקל



קיימים שלל זני אורז, שאותם אנחנו מתאימים לסוגי המאכלים השונים. למשל, הרוב משתמשים באורז פרסי לבישולים יומיומיים ובאורז עגול להכנת ריזוטו וסושי. הפעם בחרתי להכין את המנה מאורז בסמטי הודי, זן הנחשב ליוקרתי ולטעמי הוא עדין מהזנים האחרים.


לאורז מוסיפים פירות מיובשים. אלה יבצבצו בין גרגיריו העדינים ויהפכו את המנה למיוחדת, כזו שתפאר את ארוחת השבת. מי שמאס באורז, ישמח בוודאי להחליפו בבורגול שייצבע בגוון ירקרק ורענן, בעזרת עשבי תיבול טריים. אליהם יתווספו החמוציות וביחד מתקבלת מנה יפהפייה בתיבול חמצמץ ועוקץ. לצד תוספות אלו אפשר להכין ירקות צלויים בתנור במינימום תבלינים ועבודה, אך במקסימום תוצאה וטעם.


לעונג השבת שלי בחרתי להכין עוגת קרמבל אגסים עדינה ומענגת, היא תהפוך בקלות למנת פרווה אם תשתמשו בתחליפים המוצעים במתכון.


אורז בלבוש חגיגי

אורז בסמטי עם שלל פירות מיובשים, שהופכים את המנה למיוחדת וטעימה

החומרים: (ל־8 מנות)

# 2 כוסות אורז בסמטי הודי


# 3 כפיות מלח או לפי הטעם


# 2 כפות שמן קנולה


# 1 כף שמן אגוזי לוז


# 2 כפות שמן זית


# 10 שזיפים מיובשים מגולענים וחתוכים לרצועות


# 10 משמשים מיובשים חתוכים לקוביות


# 50 גרם צימוקים


# ¼ כפית פפריקה מתוקה


# ¼ כפית פפריקה חריפה


# 4 כוסות מים


# 25 גרם "מחמאה" או חמאה, חתוכה לקוביות


# 50 גרם צנוברים קלויים או שקדים מולבנים, פרוסים וקלויים



אופן ההכנה:
שוטפים היטב את האורז, לפחות שלוש פעמים. שמים בקערה רחבה ומכסים במים רותחים. מוסיפים 2 כפיות מלח ומשהים חצי שעה. מסננים ומייבשים את האורז במגבת.


מחממים את השמנים בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את האורז ומטגנים קלות. מוסיפים את השזיפים, המשמשים, הצימוקים, שני סוגי הפפריקה ויתרת המלח ומערבבים היטב.


יוצקים את המים ומוסיפים את ה"מחמאה" (או החמאה). מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ־10 דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים. מניחים בכלי הגשה ומעטרים בצנוברים ו/או בשקדים קלויים.



טיפסקל
• רוצים גרגרים לבנים ובוהקים? השרו את האורז למשך לילה בהרבה מים עם מעט מיץ לימון.


• להכנת גרגרי אורז


במהירות: מביאים את המים לרתיחה ומכבים את הלהבה. מכסים את הסיר במגבת וממתינים 25 דקות.




בורגול ירוק ומשמשים

תוספת מהירת הכנה ועשירה בעשבי תיבול, המתאימה להגשה חגיגית.



החומרים: (ל־6־4 מנות)
# 3 כפות שמן זית


# 1 בצל סגול גדול, קצוץ דק


# ¾ כוס חמוציות או צימוקים בהירים


# 10 משמשים מיובשים חתוכים לקוביות קטנטנות


# 1 כוס בורגול שהושרה במים שעה וסונן


# 1 פלפל ירוק קצוץ דק (לא חובה)


# 1 כפית כמון


# ½ כפית כורכום


# ¾ כוס בצל ירוק קצוץ דק


# ¼ כוס נענע קצוצה


# ½ כוס פטרוזיליה קצוצה


# ¼ כוס כוסברה קצוצה


# ¼ כוס בזיליקום קצוץ


# מלח ופלפל, לפי הטעם


# 2 כפות מיץ לימון


# 1 כפית רכז רימונים



אופן ההכנה:
מחממים שמן במחבת רחבה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים קלות עד לשקיפות.


מוסיפים את החמוציות (או הצימוקים) ואת קוביות המשמשים. מאדים תוך כדי ערבוב במשך כ־4־3 דקות.


מוסיפים את הבורגול המסונן, הפלפל הקצוץ, הכמון והכורכום, מערבבים ומטגנים עוד 4־3 דקות. מסירים מהאש ומעבירים לקערה.


מוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ, עשבי התיבול, המלח והפלפל, מיץ הלימון ורכז הרימונים. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.



ירקות צלויים. צילום: פסקל פרץ רובין, אנטולי מיכאלו


ירקות צלויים - מתכון לממהרים

בוחרים ירקות לפי הטעם: תפוחי אדמה, גזר, בצלים, בטטה, קישואים.


מנקים, קולפים וחוצים לשניים. מתבלים ב־1 כף של תערובת עשבי תיבול מיובשים ו־3 כפות שמן זית. מערבבים ומניחים בתבנית. מכסים בנייר אפייה ורדיד אלומיניום. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (180־190 מעלות) במשך כשעה. מסירים את הכיסוי וממשיכים לצלות עוד כ־30־40 דקות, עד לריכוך ושיזוף הירקות.



קרמבל אגסים, מייפל וקינמון. צילום: פסקל פרץ רובין, אנטולי מיכאלו


קרמבל אגסים, מייפל וקינמון

עוגה קלילה ומהירת הכנה. הפירות המתובלים והנימוחים מכוסים בפירורי בצק פריך ועשיר, יחד הם יוצרים תזמורת של טעמים בצורת הגשה מעניינת.


החומרים: (לתבנית בקוטר 24 ס"מ,


או לתבניות אישיות)



לבצק:
# 200 גרם קמח לבן מנופה


# 200 גרם חמאה או "מחמאה" בטמפרטורת החדר, חתוכה


# ¼ כפית מלח


# 100 גרם סוכר חום בהיר


# 2 כפות שיבולת שועל


# ½ כוס אגוזי פקאן



לתערובת האגסים:
# 50 גרם חמאה או "מחמאה" חתוכה לקוביות


# 7 אגסים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות


# 1 כפית מיץ לימון


# ½ כפית קינמון


# ⅓ כוס סירופ מייפל


# 1 כפית קליפת לימון מגוררת


# 2 כפות ג'ינג'ר מסוכר קצוץ גס



להגשה:
# שמנת חמוצה או גלידת וניל פרווה


אופן ההכנה:
במעבד מזון מעבדים בפולסים את הקמח, החמאה, המלח והסוכר, עד לקבלת פירורים. מוסיפים את שיבולת השועל ואגוזי הפקאן, וממשיכים לעבד בפולסים עד לקבלת גושים קטנים של בצק. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר.


ממיסים את החמאה במחבת ומקפיצים בה את האגסים קלות. מוסיפים את מיץ הלימון, הקינמון, סירופ המייפל, קליפת הלימון והג'ינג'ר. מערבבים עוד דקה או שתיים עד שהסוכר נמס ומצפה את הפירות ומכבים את האש.


מעבירים את תוכן המחבת לתבנית ומשטחים אותו כך שהאגסים ייצרו שכבה אחת בעובי 2 ס"מ לערך. מפזרים מעל שכבה של פירורים מתערובת הבצק. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־20 דקות, עד שהפירורים מזהיבים והנוזלים מהאגסים מבעבעים ביניהם.


מגישים שתי כפות גדושות מהמאפה בליווי כף גדולה של שמנת חמוצה או גלידת וניל פרווה. 



טיפסקל 
• נשארו מעט פירורים? עטפו אותם בניילון נצמד, הקפיאו והשתמשו בהם בפעם הבאה.


• את הקרמבל אפשר להכין מכל פרי: תפוחי עץ, פירות יער, אוכמניות ועוד. 


• ניתן להוסיף למתכון המקורי ¾ כוס של פירות יער, כך מתקבל קרמבל עם טוויסט מעניין. 


• אפשר להשתמש באגסים משומרים ולדלג על שלב בישול האגסים. 



לרכישת הספר נדוניה - הקשר העדתי המתוק