רגע לפני שנפרדים מחגי תשרי, נותרה עוד ארוחת חג אחת להכין, והשאלה הגדולה היא: מה נבשל? התחושה היא שאחרי שלל ארוחות ואירוח אנחנו כבר מותשים, והרצון העיקרי בשלב זה הוא להכין מאכלים קלים ופשוטים. ועדיין, חג זה חג ובלתי אפשרי לציין אותו בלי להכין משהו מיוחד, לכן מה שנותר הוא לנסות להיות מקוריים ויצירתיים.

החלטתי לחפש את היצירתיות והקלילות אצל שני שפים צעירים ונמרצים: השף נדב נצר והשף אלעד לוי, אשר פתחו לפני מספר חודשים את MEAT KITCHEN - מסעדה כשרה על טהרת הבשר. השניים רקחו יחד מבחר מנות בשר קלאסיות מהמטבח האירופי והים תיכוני.

לפורטל הקולינרי של פסקל

לבקשתי הם הציעו שלוש מנות בשריות. הראשונה היא מנת פתיחה המרמזת על הארוחה עצמה: סלט סינטה צרובה ורימונים או תאנים. לשתי המנות הבאות נבחרו נתחי בשר שעושים רושם: שוק טלה ורימונים וספריבס טלה פיקנטיים. אלו מנות שאינן מורכבות להכנה, אך זקוקות להמון זמן בתנור. למעשה התנור עושה את רוב העבודה, בזמן שאנו נחים. רצוי שתכינו אותם בכלים מספיק יפים, שאפשר להגיש אותם לשולחן.

אחרי בחירת הנתחים, מעסים אותם בגלימה ראשונה של תבלינים ונוזלים בצורת משרה (מרינדה) ושולחים אותם לספוג את הטעמים במקרר במשך כמה שעות. בינתיים מכינים להם את הירקות ואת גלימת התבלינים הנוספת, זו שמשלימה את הטעם ומקנה לנתח את הפריכות והגוון המיוחד לו. מעסים את הנתחים בגלימת התבלינים החדשה ומצוותים להם את הירקות בהתאם למתכון. מכסים את התבנית ושולחים לתנור למספר שעות.

היופי במנות אלו: הן נוחות להכנה ואינן דורשות מיומנות מקצועית ושלבי הכנה מורכבים או ארוכים. ובכל זאת, הן עושות רושם כשהן מוגשות לשולחן. כעת נותר לכם רק לבחור ולהכין את התוספת המתאימה למנה. למשל אורז או תפוחי אדמה וסלט ירוק ורענן.


ספריבס טלה פיקנטיים

החומרים: (ל-8-10 מנות)
5 ק"ג חזה טלה שלם מן הקצביה (נתח עם עצמות, לכן המשקל)

למשרה (מרינדה):

2 פלפלי צ'ילי אדומים, קצוצים דק

2 כפות שום, כתוש

6 כפות תמרים, מגולענים וקצוצים דק (אפשר להשאיר חלק מהם חצויים)

2 כפות דבש

1 כוס שמן זית

1 כף פלפל שחור גרוס

2 כפות מלח גס

4 כפות חרדל דיז'ון גרגירים

2 כפות עלי תימין

להגשה ולעיטור:
½ כוס מיקרו-אפונה

½ כוס מיקרו-בזיליקום



אופן ההכנה:


מערבבים את כל מרכיבי המרינדה בקערה רחבה, עד לקבלת מרקם אחיד.

מושחים את נתח הבשר במשרה, ומניחים אותו בתבנית רחבה. מכסים בנייר אפייה ועליו מניחים רדיד אלומיניום. מהדקים היטב לתבנית על מנת ליצור אטימות מוחלטת.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות. מבשלים וצולים את הנתח במשך שלוש שעות. מוציאים מהתנור. מעטרים בעלי מיקרו-בזיליקום ומיקרו-אפונה ומגישים לשולחן.



שוק טלה ורימונים


החומרים: (ל-10-8 מנות)

5–3 ק"ג שוק טלה טרי

10 בצלי שאלוט, שלמים וקלופים#

2 יח' שורש פטרוזיליה, חתוך לאורכו

2 יח' שורש סלרי, חתוך גס

2 בטטות, חתוכות לקוביות גדולות או פרוסות

שוק טלה ורימונים. סגנון וצילום:פסקל פרץ-רובין, כלים לצילומים באדיבות LE CREUSET

למשרה (מרינדה):

½ כוס סילאן

4 שיני שום, כתושות

1 כף עלי תימין טרי

½ צרור בזיליקום טרי, קצוץ דק

1 כף מלח גס

1 כפית פלפל שחור גרוס

2 כפות רכז רימונים

לרוטב:

2 כוסות יין אדום יבש

½ רימון, מפורק לגרגירים

1 מקל קינמון

1 כף משחת ציר בקר

לעיטור:

¼ כוס גרגירי רימונים



אופן ההכנה:


למשרה: מערבבים בקערה את כל חומרי המרינדה. מכניסים את שוק הטלה ומעסים אותה היטב במשרה. מכסים ומכניסים למקרר למשך 3 שעות.

לרוטב: יוצקים לסיר קטן את היין, גרגירי הרימונים, מקל הקינמון ומשחת ציר הבקר. מבשלים יחד ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כרבע שעה, מערבבים מדי פעם. אפשר לסנן את הרימונים לקבלת רוטב במרקם אחיד.

מניחים את שוק הטלה, כולל נוזלי המשרה, בתוך תבנית רחבה שתכיל בנוחות את כל המרכיבים. מסדרים מסביב את הירקות החתוכים. יוצקים על השוק ועל הירקות את הרוטב. מכסים בנייר אפייה וברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות. אופים במשך שלוש שעות וחצי.

כ–15 דקות לפני סיום הצלייה מסירים את רדיד האלומיניום ואת נייר האפייה ומעלים את חום התנור ל–200 מעלות. מגישים לשולחן בתבנית הצלייה.




סלט סינטה צרובה ורימונים או תאנים


סלט סינטה צרובה. סגנון וצילום:פסקל פרץ-רובין. כלים לצילומים באדיבות LE CREUSET

החומרים: (ל-10-8 מנות)

300 גרם סינטה טרייה

1 כף שמן זית

½ כפית פלפל שחור גרוס

כף מלח גס

¾ כוס גרגירי רימונים נקיים או 8 תאנים, חתוכות לרבעים

1 קופסת מיקס עלי בייבי

8 עגבניות שרי צהובות, חתוכות לרבעים

8 עגבניות שרי אדומות, חתוכות לרבעים

10 עלי מיקרו-בזיליקום או מיקרו-אפונה

5 עלי בזיליקום

6 צנוניות, חתוכות לרבעים

1 בצל שאלוט, חתוך לטבעות דקות

4 כפות שמן זית

מיץ מלימון בינוני

1 כפית מלח דק

2 כפות חומץ בלסמי



אופן ההכנה:


מחממים מחבת על להבה גבוהה. מעסים בשמן הזית את נתח הסינטה ומתבלים אותו במלח ובפלפל שחור. צורבים את הנתח מכל הצדדים במשך 2 דקות, מוציאים ומניחים לנתח להתקרר לפחות שעה. אחרי הצינון פורסים את הנתח לפרוסות דקות בעובי של 1 ס"מ.

בקערה רחבה מערבבים את כל החומרים, מלבד פרוסות הסינטה והחומץ הבלסמי. מסדרים בצלחת הגשה גדולה את הסלט. מניחים את פרוסות הסינטה, מזלפים מעל את החומץ הבלסמי ומעטרים במעט גרגירי רימונים או תאנים.



קרמבל אגסים, מייפל וקינמון


אם עייפתם מעוגת תפוחי העץ המסורתית, אתם מוזמנים להכין את העוגה הזו, שמשלבת בדרך מעניינת בין הפירות המתובלים והנימוחים לפירורי הבצק הפריך והעשיר.



החומרים: (לתבנית בקוטר 24 ס"מ או תבניות קוקוט אישיות, משומנות)


לבצק הפירורים:

200 גרם קמח לבן, מנופה

200 גרם מחמאה (או חמאה) בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

¼ כפית מלח

100 גרם סוכר חום בהיר

2 כפות שיבולת שועל

½ כוס אגוזי פקאן

קרמבל אגסים, מייפל וקינמון. צילום: אנטולי מיכאלו מתוך הספר ״העוגות של פסקל״.

לריכוך האגסים:

50 גרם מחמאה (או חמאה), חתוכה לקוביות

7 אגסים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

1 כפית מיץ לימון

½ כפית קינמון

⅓ כוס סירופ מייפל

1 כפית קליפת לימון, מגוררת

2 כפות ג'ינג'ר מסוכר, קצוץ גס

להגשה:

גלידת וניל פרווה



אופן ההכנה:


להכנת הפירורים: במעבד מזון מעבדים בפולסים את הקמח, החמאה, המלח והסוכר עד לקבלת פירורים. מוסיפים את שיבולת השועל והפקאנים, וממשיכים לעבד בפולסים עד לקבלת גושים קטנים של בצק. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר.

להכנת האגסים: ממיסים את החמאה במחבת ומקפיצים בה קלות את האגסים. מוסיפים את מיץ הלימון, הקינמון, סירופ המייפל, קליפת הלימון והג'ינג'ר. מערבבים עוד דקה או שתיים עד שהסוכר נמס ומצפה את הפירות. מכבים את האש.

מעבירים את תוכן המחבת לתבנית ומשטחים, כך שהאגסים יוצרים שכבה אחת בעובי 2 ס"מ לערך. מפזרים מעל שכבה של פירורים מתערובת הבצק. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ–20 דקות, עד שהפירורים מזהיבים והנוזלים מהאגסים מבעבעים ביניהם.

מגישים שתי כפות גדושות מהמאפה, בליווי כף גדולה של גלידת וניל פרווה.