"טש וטשה", הגיאורגית האותנטית, עברה למתחם התחנה השומם בתל אביב. נכון לעכשיו היא מתפקדת בתור בקבוק שמפניה באמצע לוויה: שירים, ריקודים, אלכוהול ואוכל טוב. יום רביעי, מתחם התחנה, מספר ההולכים על שתיים נמוך ממספר ההולכים על ארבע. שומם למדי, גם לא כל כך למדי, אפילו השומר בכניסה יושב משועמם בכיסא הפלסטיק. נדמה שהוא רק מחכה שמישהו יתחיל איזו תגרה כדי שלא יירדם משעמום. עיתוני הכלכלה מדווחים על נטישה של עסקים את המתחם, ונדמה שזו שירת הברבור של תחנת הרכבת החצי־אותנטית אבל־יפה הזו.

והנה, כמו נווה באמצע מדבר, מגיעה למתחם הרדום אחת המסעדות העליזות שיש בגבולות תל אביב־יפו. "טש וטשה", הגרוזינית האותנטית, היא כמו בקבוק שמפניה באמצע לוויה: שירים, ריקודים, אלכוהול ואוכל טוב. בימי חמישי־שישי־שבת המקום מלא, לא ניתן להגיע מבלי לשריין מקום לפחות יומיים מראש.

כרגע יש דיבור שהחגיגה הגדולה ביותר בסילבסטר בתל אביב תיערך שם. בינתיים, ברביעי, גם כישוריה העליזים לא יכולים לעמוד לה, ואנחנו (ושני שולחנות נוספים) היחידים שסועדים.

גם בגזרת האוכל אפשר למצוא שמחת חיים, עם הרבה גרגירי רימון פזורים מעל כמעט לכל מנה, כמו פרמזן על פסטה. אבל חייבים לציין שמי שלא גדל על המטבח הגיאורגי לאו דווקא יתחבר לחלק מהמנות. אותנטיות־אותנטיות, אבל קשה להתווכח עם החך.

באדריג'אני, למשל, היא מנה שכולם יאהבו: פרוסות החציל נאפות (ולא מטוגנות) וממולאות בטפנד אגוזי מלך ועשבים טריים (38 שקלים). מנת פתיחה נהדרת ואקזוטית משהו. גם הדולמה היא מנה גרוזינית אותנטית שתיאכל בתיאבון רב: חמש יחידות של עלי גפן ממולאים בבשר עגל, אורז ועשבי תיבול ומבושלים בשזיפי בוסר (49 שקלים). נדמה שיש בהם רעננות לעומת עלי הגפן הפרסיים. הבעיה העיקרית של המנות העיקריות היא לא טעמן אלא הפרזנטציה שבה הן מוגשות. נדמה שתבשילי קדירה תמיד כהים, תמיד מתפרקים, ואין ממש יכולת לשחק בהם. ובכן, לא מדויק, ואולי כדאי שגם טש או טשה יחשבו על רעיון איך להפוך את הצלחות לפוטוגניות יותר.

"חאליה", הוא שם גיאורגי למנה לא פוטוגנית כזו: קדירת העוף המפורק מבושלת ברוטב תמר הינדי, עם רכז רימונים ועשבי תיבול, ומוגשת על אורז לבן (79 שקלים). מנה ביתית, חורפית, צ'ולנט בגרסה קצת שונה וקצת מתקתקה, כהה מאוד בצבעיה וכבדה למדי. ביום סגרירי, נסו אותה.

"חשלמה" היא קדירת בשר לחי מבושל ביין לבן, עם ערמונים, תפוח אדמה, גזר ובצל ירוק על הגריל (98 שקלים). הבשר רך ומתמסר למזלג בקלות, שומני במידה ומוגש בכמות נדיבה, אבל לא מצטלם טוב. זו מנה ביתית במלוא מובן המילה, שתל־אביבי מצוי יחוש אליה געגוע. ובהחלט אפשר להתנחם גם בכך.

"טש וטשה", מתחם התחנה
ת"א, 03-6771373

 

מסעדת "טש וטשה". צילום: חיים יוסףמסעדת "טש וטשה". צילום: חיים יוסף


דרישת שלום 

התעצבְנו לשמוע על סגירתה של המסעדה הגרוזינית "ראצ'ה" במתחם נווה צדק בתל אביב, שהצטרפה לשרשרת של סגירת מסעדות מהעדה, בראשן "ננה בר", ששכנה באותו המבנה ו"ננוצ'קה" – שתיהן של ננה שרייר. שלושתן, במידה זו או אחרת, הצליחו להביא לעיר אותנטיות לא מזויפת. באף אחת מהן לא הגישו מנות גורמה בלתי נשכחות, אבל הטעמים העזים, המוזיקה והריקודים הפכו אותן, לפחות מבחינתנו, לכפיות במיוחד.

בעוד ששרייר טרם חזרה לעולם הקולינריה, לילי בן שלום, המסעדנית ואושיית הקולינריה שגם הפציעה ב"משחקי השף", התאוששה במהירות, ותוך חודשים בודדים פתחה מאפייה גרוזינית במתחם שוק הכרמל המתחדש: "ללה" (Lela). ב"ללה" ניתן למצוא את מיטב המאפים הגרוזיניים, כמו החצ'פורי במילוי גבינות ומילויים צמחוניים וטבעוניים כמו תרד, שעועית, תפוחי אדמה ובצל; האצ'רולי, מאפה הסירה הידוע הממולא גבינות כשמעליו ביצת עין, מככב במקום; אמרולי במילוי ארבע גבינות גרוזיניות, חינקלי במילוי גבינות ועוד. 

בגרסת המתוקים תמצאו פחלוואה, הגרסה הגיאורגית לבקלאווה; טינה שהן עוגיות דקות ופריכות מאוד במילוי דבש ואגוזים והצ'ורצ'חלה המסורתי. במקום גם המעדנייה הגרוזינית הראשונה בתל אביב, אשר מציעה מבחר ריבות, גבינות, מאפים קפואים לחימום בתנור הביתי, תבלינים, קינוחים, יינות ואפילו מזכרות מהמדינה השופעת.

בן שלום מספרת כי צוות המקום מונה רק נשים, מתוך אג'נדה של העצמה נשית. הטבחיות העובדות עם לילי הן מאמות גיאורגיות המכינות את הבצקים הגרוזיניים המיוחדים, כמו בצקים בשילוב אלכוהול, בצק מים, מתוקים ועוד. סודות המתכונים הביתיים שמורים איתן. גם טנה, אמה של לילי, תורמת את חלקה הקולינרי בהכנת המנות. שווה ביקור. 

"ללה" חבשוש 42, ת"א