בכל שנה אני לא מוותרת על הכנת שתי עוגות חגיגיות לשבועות: עוגת גבינה אפויה של סבתא אסתר ועוגת מוס קרה. ומכיוון שחג שבועות מסמל עבורי התחדשות, אני נוהגת להכין עוגה נוספת שאף פעם לא הכנתי.

השנה הרגשתי צורך לשלב בעוגת הגבינה שלי פירות. למסע החיפושים אחר המתכון המושלם צירפתי את חן שוקרון, סטייליסטית וצלמת מזון, מפתחת מתכונים לחברות מסחריות בתחום הקונדיטאות ובעלת הבלוג "מתוקים שלי".

לאתר הקולינרי של פסקל - לחצו כאן

את הבלוג פתחה שוקרון לפני כעשור, בהיותה בחופשת לידה, ועד מהרה צבר תאוצה. התגובות הנלהבות חיזקו עוד יותר את האהבה שלה לאפייה, לכתיבה ולצילום - ותוך זמן קצר עזבה מקום עבודה נוח ומפנק בהייטק והלכה עם הלב.

שוקרון המליצה על שלוש עוגות לשבועות: עוגת מסקרפונה ולימון; עוגת גבינה, שוקולד לבן ופסיפלורה; ועוגת ביסקוויטים עם מסקרפונה ומנגו. עכשיו נותר לכם רק לבחור את המתכון שיתאים לשולחן החג שלכם.

עוגת מסקרפונה ולימון

עוגת מסקרפונה ולימון. צילום: חן שוקרוןעוגת מסקרפונה ולימון. צילום: חן שוקרון

החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):
לבסיס:
• 150 גרם ביסקוויטים טחונים דק
• 50 גרם שקדים מולבנים טחונים דק
• 70 גרם חמאה מומסת

למלית: 
• 2 גביעים (500 גרם) גבינת מסקרפונה
(או גבינת שמנת 25%)
• 2 גביעים (500 גרם) גבינת ריקוטה לא מלוחה
   (או גבינה לבנה 5% או 9%)
• 1 כוס (200 גרם) סוכר
• 1 כפית תמצית/מחית וניל
• 1 כף (15 מ"ל) מיץ לימון, סחוט טרי
• 2 כפיות קליפת לימון, מגורדת דק
• 4 ביצים בגודל L


לציפוי:
• 1 גביע (250 גרם) גבינת מסקרפונה
• 1 גביע (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
• 1 כפית תמצית/מחית וניל
• 3 כפות אבקת סוכר (לציפוי מתוק יותר אפשר
4 כפות)

אופן ההכנה:
לבסיס: מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ועוטפים אותה בחלקה החיצוני ברדיד אלומיניום. מחממים תנור ל–160 מעלות.
מערבבים היטב את הביסקוויטים, השקדים הטחונים והחמאה המומסת לתערובת פירורית ומעט לחה. מהדקים היטב לבסיס התבנית בשכבה אחידה ושומרים בקירור.

למלית: מניחים בקערה את שני סוגי הגבינות ומערבבים במרית סיליקון. מוסיפים את הסוכר, תמצית/מחית הווניל, מיץ הלימון וקליפת הלימון. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים, זו אחר זו תוך ערבוב, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
מעבירים את הבלילה לתבנית, ומניחים את תבנית האפייה בתוך תבנית רחבה ועמוקה יותר. מכניסים לתנור ויוצקים מים רותחים לתבנית העמוקה עד לגובה מחצית מהתבנית העגולה. אופים כשעה, עד שהחלק העליון של העוגה מזהיב קלות אך היא עדיין רוטטת. מוציאים מהתנור ומהתבנית עם המים ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים לקירור ללילה שלם.

לציפוי: בקערת מיקסר מקציפים את הגבינה יחד עם השמנת המתוקה, תמצית/מחית הווניל ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת סמיכה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר (סנט הונורה) או פשוט חותכים את השקית ומזלפים חצאי עיגולים על גבי העוגה בצורת מניפה. שומרים בקירור עד להגשה.

דרגת הקושי: מורכבת
זמן ההכנה: יום קודם להגשה
סוג המנה: חלבית

טיפסקל - טיפים להכנת עוגת גבינה מוצלחת

מומלץ להוציא את הגבינות מהקירור כדי לאפשר להן להגיע לטמפרטורת החדר ולהימנע מגושי גבינה קטנים בבלילה.
בהכנת עוגות גבינה אפויות העיבוד של הבלילה צריך להיות קצר כדי להימנע מהחדרה של אוויר לתערובת. לכן את חומרי התערובת כדאי לאחד במרית סיליקון ולא במיקסר.

מומלץ לאפות את העוגה בחום נמוך ולזמן ארוך יחסית. אפייה באמבט מים תסייע לאפייה אחידה ועדינה ולכך שהעוגה לא תתבקע. את תבנית האפייה עוטפים בשכבה כפולה של רדיד אלומיניום כדי להימנע מחדירה של נוזלים לתבנית.

לקבלת עוגת גבינה ללא אפייה בעלת שוליים חלקים ויפים, מומלץ להשתמש בשקף אפייה, שאותו מניחים בחלק הפנימי של התבנית. אפשר למרוח שכבה דקיקה מהבלילה על השקף לפני שממלאים את התבנית בבלילה. לפני החילוץ מהתבנית מקפיאים את העוגה לחצי שעה־שעה, כדי שההסרה של השקף תהיה קלה וחלקה.

עוגות גבינה משתבחות בקירור, לכן מומלץ להכין אותן לילה קודם להגשה, לא רק כדי לאפשר התייצבות מלאה אלא גם כדי שהטעם והמרקם יהיו מוצלחים יותר. עוגות גבינה רבות אפשר להכין אפילו יומיים־שלושה מראש ולשמור בקירור עד ההגשה.

עוגת גבינה, שוקולד לבן ופסיפלורה

עוגת גבינה ופסיפלורה. צילום: חן שוקרוןעוגת גבינה ופסיפלורה. צילום: חן שוקרון

החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):
לבסיס:
• 100 גרם ביסקוויטים טחונים
• 1 כוס (70 גרם) קוקוס טחון
• 100 גרם חמאה מומסת

למלית:
• 100 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות או במטבעות
• 25 גרם חמאה
• ⅓ כוס (80 מ"ל) מיץ פסיפלורה, מסונן מזרעונים (מפרי טרי או ממחית 100% פרי קפואה)
• 2 גביעים (500 גרם) גבינת מסקרפונה
• 1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
• 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
• 2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר

לעיטור:
• 100 גרם שוקולד לבן
• 3־4 פירות פסיפלורה

אופן ההכנה:
לבסיס: מערבבים בקערה את הביסקוויטים והקוקוס הטחונים יחד עם החמאה המומסת. מעבירים לתבנית האפייה ומהדקים לבסיס בשכבה אחידה (אפשר להיעזר בגב כף). מניחים בחלק הפנימי של התבנית שקף לאפייה ומעבירים לקירור.
למלית: מניחים בקערית זכוכית את השוקולד הלבן, מוסיפים את החמאה והמיץ ומחממים בעדינות במיקרוגל, בפולסים, עד לריכוך. מערבבים היטב ומצננים מעט.
בקערה מערבבים היטב את הגבינה עם אבקת הסוכר, מוסיפים את תערובת השוקולד המומסת ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה עם 2 כפות אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מוסיפים את הקצפת לתערובת הגבינה בתנועות קיפול, בכל פעם שליש, עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ומיישרים את פניה בעזרת מרית מדורגת. שומרים בקירור למשך לילה שלם.

להכנת צינורות השוקולד הלבן: ממיסים בעדינות את השוקולד במיקרוגל ומערבבים היטב עד לקבלת שוקולד נוזלי וחלק. יוצקים את השוקולד על גבי משטח נקי - שיש או תבנית אפייה גדולה. בעזרת מרית מיישרים את השוקולד הנוזלי לשכבה דקיקה ככל שניתן. מניחים לשוקולד להתקרר בטמפרטורת החדר עד שהוא הופך ממבריק למט (כ–10 דקות). השוקולד צריך להתייצב אך לא להתקשות לחלוטין, ולכן לא מומלץ להאיץ את התהליך על ידי שמירה בקירור.

בעזרת סכין חדה וארוכה (לא סכין משוננת) או באמצעות קלף, ואפילו שפכטל נקי, "מגרדים" תלתלי שוקולד: מניחים את הסכין בצורה אופקית לשוקולד ובתנועות גילוף מסירים שכבות של תלתלי שוקולד. התנועה נעשית מהחלק הקרוב לגוף והרחק ממנו. שומרים את צינורות השוקולד בקערית ומעבירים מיד לקירור על מנת שיתייצבו.

מקשטים את העוגה בצינורות השוקולד ומפזרים מעל את תוכנם של הפירות הטריים.
על מנת לקבל דפנות חלקות מומלץ להקפיא את העוגה לחצי שעה־שעה לפני ההגשה ולהסיר את השקף מסביב לעוגה בזריזות. אין צורך לשמור במקפיא, העוגה יציבה בקירור.

דרגת הקושי: מורכבת
זמן ההכנה: יום קודם להגשה
סוג המנה: חלבית

עוגת ביסקוויטים, מסקרפונה ומנגו

עוגת גבינה מנגו. צילום: חן שוקרוןעוגת גבינה מנגו. צילום: חן שוקרון

החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):
• 1 "שרוול" (250 גרם) ביסקוויטים (ייתכן שלא יהיה צורך בכל הכמות)
• 3 מנגו בינוניים (500 גרם). אפשר להחליף בלפתן אפרסקים או משמשים, מסונן
• ¼ כוס (50 גרם) סוכר
• 1 גביע (250 גרם) גבינת מסקרפונה
• 2 גביעים (500 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
• 1 כפית מחית/תמצית וניל
• 1 כוס פחות 2 כפות (100 גרם) אבקת סוכר

לעיטור:
• 2־3 מנגו
• מעט נפאז' מדולל במים או 2 כפות ריבת משמש מעורבבת עם כף מים

אופן ההכנה:
קולפים וחותכים את המנגו לקוביות. מניחים בקערית ומוסיפים את הסוכר, מערבבים מדי פעם.
למלית: בקערת המיקסר שמים את המסקרפונה, השמנת המתוקה, מחית/תמצית הווניל ואבקת הסוכר. מקציפים תחילה במהירות נמוכה לאיחוד החומרים, ואחר כך במהירות גבוהה עד לקבלת קרם רך ויציב.

הרכבת העוגה: מצמידים לדופנות התבנית שקף לאפייה (לא חובה). מניחים בבסיס התבנית ביסקוויטים בשכבה אחידה. במידת הצורך שוברים את הביסקוויטים כך שיכסו כמה שיותר משטח הבסיס. מורחים מעל ⅓ מכמות קרם המסקרפונה ומעליו מחצית מהמנגו ומהסירופ שנוצר בתחתית הקערית. חוזרים על השכבות: שכבת ביסקוויטים, קרם ושכבה של מנגו. מסיימים בשכבה אחרונה של קרם. מכסים ומעבירים לקירור ללילה שלם. לפני ההגשה מעבירים את העוגה למקפיא לחצי שעה–שעה (אם אין שקף, אין צורך להקפיא את העוגה).

לעיטור: חותכים את המנגו לחתיכות גדולות ככל שניתן ומשאירים את הקליפה. בעזרת כף פריזיאן מחלצים חצאי כדורים. מסדרים בשורות על גבי העוגה, מהחלק החיצוני כלפי פנים. אפשר להבריש במעט נפאז' מדולל במים.

דרגת הקושי: בינונית
זמן ההכנה: יום קודם להגשה
סוג המנה: חלבית