חגיגה חלבית: מתכונים לכמה עוגות מעולות שמתאימות לחג השבועות

השנה הרגשתי צורך לשלב בעוגת הגבינה שלי פירות. למסע החיפושים אחר המתכון המושלם צירפתי את חן שוקרון, סטייליסטית וצלמת מזון, מפתחת מתכונים לחברות מסחריות בתחום הקונדיטאות ובעלת הבלוג "מתוקים שלי".

את הבלוג פתחה שוקרון לפני כעשור, בהיותה בחופשת לידה, ועד מהרה צבר תאוצה. התגובות הנלהבות חיזקו עוד יותר את האהבה שלה לאפייה, לכתיבה ולצילום - ותוך זמן קצר עזבה מקום עבודה נוח ומפנק בהייטק והלכה עם הלב.

שוקרון המליצה על שלוש עוגות לשבועות: עוגת מסקרפונה ולימון; עוגת גבינה, שוקולד לבן ופסיפלורה; ועוגת ביסקוויטים עם מסקרפונה ומנגו. עכשיו נותר לכם רק לבחור את המתכון שיתאים לשולחן החג שלכם.

לציפוי: בקערת מיקסר מקציפים את הגבינה יחד עם השמנת המתוקה, תמצית/מחית הווניל ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת סמיכה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר (סנט הונורה) או פשוט חותכים את השקית ומזלפים חצאי עיגולים על גבי העוגה בצורת מניפה. שומרים בקירור עד להגשה.

מומלץ לאפות את העוגה בחום נמוך ולזמן ארוך יחסית. אפייה באמבט מים תסייע לאפייה אחידה ועדינה ולכך שהעוגה לא תתבקע. את תבנית האפייה עוטפים בשכבה כפולה של רדיד אלומיניום כדי להימנע מחדירה של נוזלים לתבנית.

לקבלת עוגת גבינה ללא אפייה בעלת שוליים חלקים ויפים, מומלץ להשתמש בשקף אפייה, שאותו מניחים בחלק הפנימי של התבנית. אפשר למרוח שכבה דקיקה מהבלילה על השקף לפני שממלאים את התבנית בבלילה. לפני החילוץ מהתבנית מקפיאים את העוגה לחצי שעה־שעה, כדי שההסרה של השקף תהיה קלה וחלקה.

עוגות גבינה משתבחות בקירור, לכן מומלץ להכין אותן לילה קודם להגשה, לא רק כדי לאפשר התייצבות מלאה אלא גם כדי שהטעם והמרקם יהיו מוצלחים יותר. עוגות גבינה רבות אפשר להכין אפילו יומיים־שלושה מראש ולשמור בקירור עד ההגשה.

להכנת צינורות השוקולד הלבן: ממיסים בעדינות את השוקולד במיקרוגל ומערבבים היטב עד לקבלת שוקולד נוזלי וחלק. יוצקים את השוקולד על גבי משטח נקי - שיש או תבנית אפייה גדולה. בעזרת מרית מיישרים את השוקולד הנוזלי לשכבה דקיקה ככל שניתן. מניחים לשוקולד להתקרר בטמפרטורת החדר עד שהוא הופך ממבריק למט (כ–10 דקות). השוקולד צריך להתייצב אך לא להתקשות לחלוטין, ולכן לא מומלץ להאיץ את התהליך על ידי שמירה בקירור.

בעזרת סכין חדה וארוכה (לא סכין משוננת) או באמצעות קלף, ואפילו שפכטל נקי, "מגרדים" תלתלי שוקולד: מניחים את הסכין בצורה אופקית לשוקולד ובתנועות גילוף מסירים שכבות של תלתלי שוקולד. התנועה נעשית מהחלק הקרוב לגוף והרחק ממנו. שומרים את צינורות השוקולד בקערית ומעבירים מיד לקירור על מנת שיתייצבו.

הרכבת העוגה: מצמידים לדופנות התבנית שקף לאפייה (לא חובה). מניחים בבסיס התבנית ביסקוויטים בשכבה אחידה. במידת הצורך שוברים את הביסקוויטים כך שיכסו כמה שיותר משטח הבסיס. מורחים מעל ⅓ מכמות קרם המסקרפונה ומעליו מחצית מהמנגו ומהסירופ שנוצר בתחתית הקערית. חוזרים על השכבות: שכבת ביסקוויטים, קרם ושכבה של מנגו. מסיימים בשכבה אחרונה של קרם. מכסים ומעבירים לקירור ללילה שלם. לפני ההגשה מעבירים את העוגה למקפיא לחצי שעה–שעה (אם אין שקף, אין צורך להקפיא את העוגה).

לעיטור: חותכים את המנגו לחתיכות גדולות ככל שניתן ומשאירים את הקליפה. בעזרת כף פריזיאן מחלצים חצאי כדורים. מסדרים בשורות על גבי העוגה, מהחלק החיצוני כלפי פנים. אפשר להבריש במעט נפאז' מדולל במים.