פירות הקיץ שמחייכים אלינו עכשיו מהדוכנים מזכירים לנו שזה הזמן להכין את ה"גאלט", עוגת פאי צרפתית, כפרית ומסורתית, על בסיס בצק פריך חמאתי. על הבצק מניחים שכבת מלית מתוקה או מלוחה כמו קרם שקדים, גבינה או רפרפת, ומעליה מסדרים שכבה של פרוסות פרי או ירק עונתיים, חופפים מעט זה את זה, אחרי שעברו טיפול ראשוני של ריכוך ותיבול.
בניגוד לפאי, הגאלט הוא מאפה שעשוי ב"רישול״. כלומר להכנתו איננו צריכים תבנית מיוחדת בעלת דפנות תומכות, די בתבנית תנור רגילה. את שולי הבצק מעצבים בידיים בצורת קפלים ודואגים שהם יחבקו ויכסו חלק מהמלית שמונחת במרכזו.
בחרתי להכין הפעם שלושה סוגי גאלט קטנים ואישיים. האחד בקוטר 14־12 ס"מ עם פרוסות משמשים, והשני באותו גודל אבל עם פרוסות של אפרסקים. בראשון מצע של קרם שקדים מתקתק, ובשני שכבת ריבת שזיפים, אשר עליה שכבת אגוזים מקורמלים וגרוסים.
הגאלט השלישי הוא מעט יותר גדול, קוטרו 20־18 ס"מ, והוא עשוי מאנטיפסטי: פרוסות לבבות ארטישוק בשמן זית שהונחו על מצע של פסטו ארטישוק ונקודות של טפנד זיתים. על כל הטוב הזה מפזרים מעט גבינה מלוחה ותלתלי גבינת מנצ'גו, עשבי תיבול ופלפל ירוק חריף.
הכנת המלית: מניחים בקערה את פרוסות המשמשים ומוסיפים את סוכר הווניל, מיץ הלימון וקליפת הלימון. מערבבים ומניחים בצד. בקערית נפרדת מערבבים את חומרי קרם השקדים: קמח השקדים, אבקת הסוכר, הקינמון, החלמון, החמאה, הקמח ותמציות הווניל והרום, עד לקבלת עיסה אחידה.
מניחים על משטח עבודה נייר אפייה ומרדדים את הבצק הקר לעלה עגול ודק בעובי ½ ס"מ. קורצים עיגול בקוטר 12־14 ס"מ ומעבירים לתבנית התנור, המרופדת בנייר אפייה. בדרך זו מכינים את יתר הבצק. מצננים במקרר במשך 10 דקות נוספות.
מוציאים מהמקרר את התבניות עם עיגולי הבצק. מורחים במרכז כל עיגול בצק שכבה עדינה של קרם השקדים ומסדרים על הקרם את פרוסות המשמשים כשהן חופפות מעט זו את זו. בדרך זו מסדרים את הקרם והפרי על יתר עיגולי הבצק. משאירים שוליים "נקיים" של בצק באורך 2־1 ס"מ.
מרימים את שולי הבצק בזהירות ומקפלים אותם בצורה מסובבת ולא סימטרית לכיוון המלית, כך שבמרכז הגאלט נותרת המלית חשופה וללא בצק. מברישים את שולי הבצק בביצה הטרופה עם המים, ובוזקים עליהם סוכר או את פרוסות השקדים. מכניסים למקרר לצינון נוסף במשך 30 דקות.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 40־35 דקות. מוציאים מהתנור, מברישים את הפירות בריבת המשמשים ומצננים. בוזקים מעט אבקת סוכר.
הכנת המלית: מניחים בקערה את פרוסות האפרסקים, מוסיפים את אבקת הסוכר, הווניל ומיץ הלימון, מערבבים ומניחים בצד. מניחים על משטח עבודה נייר אפייה. מרדדים עליו את הבצק הקר לעלה עגול ודק בעובי ½ ס"מ. קורצים עיגול בקוטר 12־14 ס"מ ומעבירים לתבנית תנור המרופדת בנייר אפייה. בדרך זו מכינים את יתר הבצק. מצננים במקרר במשך 10 דקות נוספות.
מוציאים את התבנית מהמקרר. מורחים על כל עיגול בצק שכבה דקה של ריבת שזיפים ומפזרים מעל שכבה של אגוזי ברס. מסדרים את פרוסות האפרסקים במרכז כל בצק, כשהן חופפות מעט זו את זו. בדרך זו מכינים את שאר עיגולי הבצק. משאירים שוליים "נקיים" של בצק באורך 2־1 ס"מ. מרימים את שולי הבצק ומניחים על המלית, תוך יצירת קיפולים לא סימטריים, כשבמרכז הגאלט נותרת המלית חשופה וללא בצק.
מכניסים למקרר לצינון נוסף במשך 30 דקות. מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מעל את האגוזים הקלויים המקורמלים והטחונים ומעט פיסטוקים טחונים. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 40־35 דקות, עד לקבלת גוון חום. מצננים ומגישים עם כדור גלידה או בוזקים מעט אבקת סוכר.
מוציאים מהמקרר את התבניות עם עיגולי הבצק. מורחים במרכז כל עיגול בצק שכבה עדינה של פסטו ארטישוק. מסדרים מעל מעט טפנד זיתים, מפזרים מעל מעט מעשבי התיבול הקצוצים ומסדרים את לבבות הארטישוק כשהם חופפים מעט זה את זה. מעל הארטישוק מפזרים את גבינות הפטה והמנצ'גו, ומעט פלפלים קצוצים. בדרך זו מסדרים את כל הבצק.
משאירים שולי בצק "נקיים" בגודל 2־1 ס"מ. מרימים את שולי הבצק בזהירות ומקפלים אותם בצורה מסובבת ולא סימטרית לכיוון המלית, כך שבמרכז הגאלט נותרת המלית חשופה וללא בצק. מברישים את שולי הבצק בביצה הטרופה עם המים ובוזקים עליהם שומשום בהיר וכהה. מכניסים למקרר לצינון נוסף במשך 30 דקות.
התרעות פיקוד העורף