לפני מספר שבועות קיבלתי שיחת טלפון מאחת הקוראות של המדור, שביקשה להבין מהו ההבדל בין הריסה תוניסאית להריסה מרוקאית. היא התעקשה שמקור ההריסה במטבח המרוקאי, הביאה דוגמאות למאכלים במשפחתה ושיתפה בזיכרונות. השיחה בינינו התארכה, ואני מקווה שלאחר הסבריי המנומקים היא השתכנעה בכך שההריסה היא תוניסאית, ושאין דבר כזה הריסה מרוקאית. ההריסה היא ממרח חריף המבוסס על פלפלים חריפים ומתוקים ושמן, ומהווה את הבסיס לכל הטעמים במטבח התוניסאי.
במטבח המרוקאי אפשר למצוא את ה"סחקה" או "פלפלא די טביח'", ממרח חריף העשוי מפלפלים חריפים מיובשים, שעוברים טיגון וטחינה. הסחקה משמש לתיבול מאכלים שונים ונשמר בצנצנות. ההריסה גם אינה של הטריפוליטאים - במטבח שלהם תמצאו את ממרח הפלפלצ'ומה.
הבלבול לגבי מקור הממרח קיים לעתים גם אצל שפים. לפני מספר שבועות, באחת מתוכניות הטלוויזיה הדגים שף הכנת דגים מהמטבח המרוקאי. להפתעתי הוא שילב בתבשיל כף פלפלצ'ומה. כאשר המראיין העיר בפליאה שהממרח מגיע מהמטבח הטריפוליטאי, ציפיתי שהשף יסביר שזוהי גרסתו להכנת תבשיל הדגים או שזו דרכו לחיזוק חריפות המנה, אך הוא התעקש שכך מכינים את הדג המרוקאי. כאן טמונה הבעיה, כאשר לא כולם מכירים את מקור המנה ומרכיביה.
יש שיבוש וחוסר הבנה לגבי ממרח ההריסה, הנובעים מסמיכות המדינות, וכדרכם של מתכונים, שעוברים מאחד לשני וכל אחד נותן בהם סימנים ושינויים בהתאם לטעמו, כך קרה גם למתכון של ההריסה, וכך למשל נוצרו השיבושים בצורת ההיגוי וכתיבת השם: יש הכותבים "אריסה" (ב־א') או "הריסה" (ב־ה', כמו שאני כותבת) או "עריסה" (ב־ע'), את זו האחרונה, שנכתבת ב־ע', מייחסים למטבח המרוקאי. אגב, מספיק שתביטו במדפי המרכולים על מבחר צנצנות ההריסה הנמכרות בשווקים ותראו בעצמכם את השינויים הללו.
ילדותי הייתה מלווה בצלילים ובניחוחות שעלו לאורך היום מהמטבח. אמי אסתר ז"ל נהגה לקנות תבלינים שלמים. היא הייתה מפזרת אותם על טסי נחושת רחבים, ייבשה בשמש יום או יומיים ורק אחר כך החלה במלאכת הניקוי - נוטלת חופן או שניים מהגרגירים, מקפיצה באוויר בתנועות מיומנות ומסלקת שאריות פסולת ואבנים קטנטנות.
לאחר שסיימה את הניקוי, הכניסה את התבלינים השלמים לצנצנות וסגרה אותן הרמטית. פעם או פעמיים בחודש, בהתאם למה שעמדה לבשל, נטלה חופן ממבחר התבלינים הרצויים וטחנה אותם עד דק. לא במעבד מזון או במטחנת מזון, אלא ב"מארז" - עלי ומכתש שבעזרתם כתשה את הגרגירים ושילבה ביניהם, עד שקיבלה את התערובת שרצתה בדיוק: טרייה, טחונה ומעלה ניחוחות טובים ועזים.
את ראשי השום הטריים נהגה לכרוך זה בזה כמו שרשרת ולתלות לייבוש במרפסת. את העגבניות, חצויות או פרוסות, סידרה על מגשים וייבשה אותן במשך מספר ימים, ורק אז ארזה בצנצנת עם שמן זית. אפילו את ביצי הדגים - עדם חוט - נהגה לייבש ולכבוש במרפסת הצנועה שהייתה צמודה למטבח הקטנטן שלנו.
בעונת הפלפלים החריפים נהגה אמי לקנות כמות גדולה שלהם. היא אגדה אותם למחרוזות ותלתה במרפסת לייבוש בשמש. לאחר שיובשו היטב, כתשה, ריסקה וערבבה עם התבלינים שהכינה. בתקופות שבהן הייתה דחוקה בזמן, הייתה אמי מגיעה לשוק וקונה כמויות גדולות של פלפלים אדומים מיובשים. שקית ענקית עם פלפלים חריפים ושקית גדולה יותר עם פלפלים מיובשים מתוקים.
אמי הכינה הריסה מפלפלים אדומים מיובשים, מלח ושמן לשימור, ולא הוסיפה תבלינים. לדבריה, ההריסה היא הבסיס לתבשילים שונים ולכן צריכה להיות נטורל. היא הייתה אומרת שאם נוסיף להריסה כמון, למשל, ונשתמש בממרח לתבשיל שלא אמור להיות בו כמון, ההריסה עלולה לקלקל את טעמו של התבשיל, ולכן חייבים לשמור על הממרח נקי מתבלינים. כך אני נוהגת עד היום.
דבר נוסף, המרקם המקורי של ההריסה הוא כשל ממרח גרוס, כתוצאה מהטחינה במטחנת בשר, והגוון שלו כהה, כצבעם של הפלפלים החריפים. כאשר טוחנים את הפלפלים במעבד מזון, המרקם המתקבל הוא משחתי ובהיר בגלל מהירות הפעולה של מעבד המזון, ובנוסף, אם לא מייבשים היטב את הפלפלים קודם לכן, המרקם והגוון של הפלפלים יהיו שונים.
ההריסה התוניסאית חייבת להיות חריפה מאוד. אבל אם הממרח יצא חריף מדי לטעמכם, חלקו את הכמות לשניים: חלק אחד ישמש אתכם בהכנת מאכלים חריפים ולחלק שנותר הוסיפו עגבניות מרוסקות, שימתנו את החריפות. יש המדללים את ההריסה בשמן, ויש המעשירים אותה במיץ לימון - האחרונה מתאימה יותר להכנת סלטים וממרחים לכריכים. ההריסה משתלבת גם בתבשילים שאינם אתניים, למשל פסטה ובצקים, ובקדרות עם קציצות ודגים היא עושה פלאים.
חשוב לזכור: את ממרח ההריסה מכינים מבעוד מועד, בכמויות נכבדות שיספיקו לתקופה ארוכה. נדרשים זמן וסבלנות בהכנתו, ולשמחתנו אפשר גם לקנות את רסק הפלפלים. כשאתם משתמשים בממרחים קנויים בהכנת תבשילים שונים, רצוי להוסיף לתבשיל גם את התבלינים הבסיסיים של הממרח, על מנת שתוכלו להגיע לטעם האופייני והמוכר של התבשיל.
ואם עסקינן בממרח חריף, אזי בגינת הירק שלנו הצלחנו לגדל מספר שיחים של פלפלי הבנרו בשני גוונים, אדום וצהוב. הכנתי מהם ממרח פיקנטי המשמש אותי בהכנת מטעמים שונים. המתכון להכנתו מובא כאן.
עשרת הדיברות להכנסת הריסה
1. יש לקנות פלפלים מיובשים באיכות טובה. בדקו שהם "טריים", אף על פי שהם מיובשים. צבעו של פלפל מיובש לא טרי יהיה אדום כהה, וחלק מהקליפה יתפורר במגע. קנו את הפלפלים בחנות תבלינים שאתם סומכים על המוכר בה.
2. בעת הכנת הממרח רצוי להצטייד בכפפות, ולשמן את הידיים, כדי לצמצם עד כמה שאפשר את המגע בין הידיים לפלפלים החריפים, בעיקר בשעת הניקוי והטחינה.
3. אם לא הצלחתם לשמור והידיים אדומות וצורבות, מרחו אותן היטב בשמן, המתינו חמש עד עשר דקות ושטפו במי ברז.
4. כדי להפחית את חריפות הפלפלים יש להשרותם במים יום לפני ההכנה.
5. בממרח הריסה איכותי לא תמצאו זרעי פלפלים, לכן מלאכת הניקוי חשובה מאוד. ניקוי כזה אפשרי רק בבית, ולכן תמיד תמצאו זרעים בהריסה תעשייתית.
6. חשוב להשתמש בתבלינים טריים שנטחנו סמוך להכנה הממרח, כדי שהארומה שלו תישמר לאורך זמן.
7. בעבר הכינו את הממרחים בעלי ומכתש או במטחנת בשר, כיום אפשר בקלות להכין את ממרח הפלפלים בבלנדר: מוסיפים את החומרים אל הבלנדר בהדרגה, מרסקים ומוסיפים שמן או מים לסירוגין.
8. אם משתמשים בתבלינים, יש להוסיפם רק בסוף הטחינה. כך גם את המלח. רצוי לטעום ולתקן תיבול בהתאם.
9. כדי שהממרח יישמר לאורך זמן, יש לצקת כס"מ שמן מעל הממרח בצנצנת ולסגור היטב.
10. אם כבר אתם עומדים ומפרידים זרעי פלפלים, משרים, קוצצים וטוחנים, מומלץ להכין כמות גדולה, לחלק לצנצנות קטנות, ולהקפיא.
הריסה / ממרח פלפלים אדומים חריפים
החומרים (לצנצנת בינונית):
• 1 ק"ג פלפלים אדומים מיובשים
• ¾־1 כוס מלח
• 2 כוסות שמן
• 1 כוס מים
אפשר להוסיף תבלינים:
• ½ ראש שום כתוש
• 2־1 כפיות כמון
• גרגירי קימל (כרווייה) או גרגירי כוסברה מיובשת
אופן ההכנה:
מנקים את הפלפלים מהגרעינים ומסירים את החלק העליון. משרים את הפלפלים בקערת מים למשך רבע שעה. שוטפים את הפלפלים היטב וטוחנים אותם במטחנת ירקות רגילה או במטחנת בשר. מוסיפים לרסק הפלפלים את המלח, השמן והמים. מערבבים היטב בכף היד (עם כפפה) או במערבל חשמלי. מכניסים את התערובת לצנצנת ויוצקים מעל מעט שמן כדי שלא תתייבש (כ־3 כפות שמן לכל צנצנת).
רסק פלפלים חריפים
החומרים (ל־2 צנצנות בינוניות):
לממרח צהוב־כתום:
• 6 פלפלוני הבנרו כתומים־צהובים
• 3 פלפלים צהובים־כתומים מתוקים גדולים ובשרניים
• 3 שיני שום גדולות
• ½ כפית מלח
• ½ כפית כוסברה יבשה
• 2 כפות שמן זית
לממרח אדום:
• 6 פלפלוני הבנרו אדומים
• 3 פלפלים אדומים מתוקים גדולים ובשרניים
• 1 עגבנייה
• 5 גבעולי כוסברה
• 4 שיני שום
• ½ כפית מלח
• 2 כפות שמן זית
לשימור:
• שמן זית
אופן ההכנה:
טוחנים את החומרים במעבד מזון (כל ממרח בנפרד), עד לקבלת מרקם משחתי עדין. מעבירים לצנצנת ויוצקים מעל מעט שמן זית כך שיצפה את פני הממרח וסוגרים היטב. שומרים במקרר.