עוד מספר ימים נחגוג את ט"ו בשבט, חג הנטיעות, חגה של השקדייה הלבנה וגם חגם של הפירות היבשים. לכבוד האירוע החלטתי לארח את הקונדיטור שלומי סבירסקי מכפר סבא, המתמחה בקונדיטאות איטלקית.
הדרך של הקונדיטור אל ארץ המגף נעשתה בהדרגה. סבירסקי החל את צעדיו בתחום כעובד בקייטרינג ובהדרגה הבין שלבו נמצא בקונדיטאות. הוא החל לעסוק בתחום, ובאחד המקומות שבהם עבד קיבל בונוס על חריצותו ונשלח להרחיב את השכלתו בבית הספר לקונדיטאות של אסטלה. בהמשך, לאחר שעוגה שהכין הגיעה למקום הראשון בתחרות של מגזין "על השולחן", זכה בלימודים ב"דנון - בית ספר למצוינות קולינרית".
באחד הביקורים שלו באיטליה התאהב סבירסקי בקונדיטוריה המקומית והחל לחקור את התחום. בעיקר משכה את תשומת לבו עוגת הפנטונה, שחייכה אליו מהמדפים בגדלים שונים, בטקסטורות מהממות ובטעמים מפתיעים. הוא חיפש מתכונים להכנתה ובמקביל ניסה ללמוד על מקורה של העוגה שכמוה מעולם לא פגש.
את הפנטונה נוהגים להכין לכבוד ערב חג המולד. היא מקשטת את השולחן בגובהה הרם וממלאת את הבית בניחוח הדרים. לעוגה צורת כיפה עגולה, ומעליה ציפוי קראסט מיוחד או אבקת סוכר. היא עשירה במילוי פירות מיובשים, ובשנים האחרונות צצות גרסאות שלה המשלבות מילוי מחית פיסטוק או שוקולד, אגוזים, קרם וניל, פצפוצי שוקולד וכך הלאה - כל אופה והטעם החביב עליו.
סבירסקי הכין שלל עוגות פנטונה בגרסת המקור וגם בוואריאציה מהירת הכנה המבוססת על בצק שמרים, כשהוריו בלה ויעקב משמשים כטועמים וכמבקרים של התוצרת המוכנה. לדבריו, הוא מקדיש להם כל עוגה ועוגה שהכין בהמשך הדרך.
את הגרסה המקורית של הפנטונה סבירסקי מחבב במיוחד. היא כוללת הכנת מחמצת והתססה של הבצק במשך מספר ימים, ומבוססת על תהליך לישה ארוך המורכב ממספר שלבים עד לקבלת עוגה גמישה ואוורירית במיוחד.
כדי לקבל את צורת העוגה הגבוהה מכניסים את הבצק לתבנית בעלת שוליים גבוהים במיוחד. בתום האפייה - הפתעה - לא מצננים את העוגה על רשת ברזל אלא הופכים אותה ותולים על שיפודי מתכת. קירור הפנטונה כשהיא תלויה והפוכה שומר על המרקם האוורירי והמחורר שלה ומונע את צניחתה.
לכבוד ט"ו בשבט ולבקשתי, נידב סבירסקי את המתכון שלו לפנטונה מהירת הכנה. החלטנו לא לצרף כאן את המתכון של העוגה המסורתית, משום שזמן הכנתה הוא כארבעה עד שישה ימים, אבל סבירסקי צילם עבורנו שלוש עוגות פנטונה חצויות בגרסה המקורית בטעמים שונים, כך שתוכלו לראות את ההבדל במרקמים בין העוגה מהירת ההכנה המובאת כאן לבין העוגה המורכבת יותר.
בנוסף, הציע לנו סבירסקי שני מתכונים קלילים נוספים לט"ו בשבט: לעוגיות פירות מיובשים ושיבולת שועל; ולעוגיות פיצוחים.
פנטונה בגרסה מקוצרת
עוגיות פירות מיובשים ושיבולת שועל
עוגיות פיצוחים
התרעות פיקוד העורף