הוא רק בן 23 וחצי, אבל השף עדי אשכנזי כבר מסומן כהבטחה הבאה של עולם הקולינריה המקומי. כשהוא מתבקש לענות על השאלה היכן יהיה בעוד עשור, הוא עונה: “תהיה לי מסעדה בעלת עיטור של מישלן, ואם לא, היא תיכנס לרשימת ‘50 המסעדות הטובות בעולם’”. בחייו המקצועיים הקצרים הספיק אשכנזי כבר לעבוד בשתי מסעדות עם כוכבי מישלן – הוא עבר התמחות במסעדת “מושיק” של השף מושיק רוט באמסטרדם, בעלת שני כוכבי מישלן (שבינתיים נסגרה); ובמסעדת “האלכימאי” של ראסמוס מונק בקופנהגן שבדנמרק – גם היא מעוטרת בשני כוכבים. בימים אלה הוא משמש כמנהל המטבח במסעדת POP & POPE בתל אביב של השף שחף שבתאי, שנפתחה שוב בימים האחרונים לאחר תקופה ארוכה שעמדה בשיממונה בעקבות משבר הקורונה.
“אני יודע שיש אנשים שחושבים שבגלל הגיל אולי לא הספקתי הרבה ולא ראיתי הרבה, אבל דווקא הספקתי לעשות הרבה, גם בארץ וגם בחו”ל, ואני מרגיש שיש לי ביטחון עצמי ליצור מנות מדהימות”, אומר אשכנזי כעת. “אכלתי בהמון מסעדות מהשורה הראשונה, למשל ב’נומה’ בקופנהגן, שנבחרה במשך שנים כמסעדה הטובה בעולם, וביקשתי מהשפים לצאת מהמטבח ולהסביר לי על המנות. כשאני יוצא למסעדות, אני רושם מה אכלתי כדי שאוכל ללמוד מזה ואולי להשתמש בזה כהשראה בעתיד. בכל יום אני לומד משהו חדש. כל המסעדות האלה עולות לי המון כסף. כל ארוחה בדנמרק עלתה לי בין 700 ל־1,200 שקלים, אבל אלה סכומים שהשתלמו לי, כי למדתי מזה המון. אולי בעוד עשור אדע יותר ממה שאני יודע היום, אבל היום אני עושה את המיטב כדי לדעת כמה שיותר. אני לא מכיר כל כך הרבה אנשים שהשקיעו ככה בשביל ללמוד. יש בי רעב ללמוד, והוא מנצח”.
עדי אשכנזי (“פעם כולם הסתלבטו על השם שלי, היום כבר לא”) גדל בראשון לציון, לאב שעבד בחברת האוטובוסים “דן”, תחילה כנהג ובהמשך בהנהלה, ולאם, נאוה אשכנזי, שמשמשת זה 20 שנה יועצת בכירה של פרופ’ רוני גמזו, מנהל בית החולים איכילוב ששימש בעבר מנכ”ל משרד הבריאות ועד לאחרונה היה פרויקטור הקורונה. “הוא מכיר אותי מאז שהייתי תינוק”, אומר אשכנזי.
יש לו אחות גדולה (32) שעוסקת בהייטק ובמערכות מידע, אח (29) שעובד בתחום הסייבר, ואח קטן (21) שמשרת בצה”ל. הבשורה על הבחירה בקריירה של שף הגיעה למשפחה די בהפתעה. “אמא שלי לא אהבה את הרעיון בהתחלה”, הוא מודה. “כל המשפחה עוסקת בהייטק, ואילו במקצוע השף השעות הן לא אותן שעות, שלא לדבר על העבודה הפיזית. בהתחלה עוד הסכמתי איתה – בתקופת הצבא עבדתי כפרילנסר בחברה אמריקאית שעוסקת בפיתוח משחקי מחשב. במשך שנתיים עשיתי להם כל מיני פרויקטים, כבודק תוכנה, כעורך גרפי, כאיש יחסי ציבור. זו עבודה שהכניסה לי כסף כחייל, הייתה נוחה ואפילו אהבתי אותה. אבל הסתכלתי קדימה ולא ראיתי את עצמי עוסק בזה בגיל 30.
"לא ידעתי מה לעשות עם האדרנלין שיש לי בגוף. תכננתי ללמוד מדעי המחשב, אבל לקראת השחרור החלטתי לממש חלום קטן ולעבוד במסעדה. קצת לבשל, קצת לעשות כסף. עם הזמן הבנתי שאני אוהב את זה. התחלתי לעבוד ב’שגב’ (המסעדה של השף משה שגב – א”צ) כאיש פס קר, אחרי תקופה כבר ניהלתי את הפס הקר, ואחרי חצי שנה החלטתי שמיציתי את המקום. מישהו במשפחה סידר לי פגישה עם השף רן שמואלי כדי שאבין מה אני רוצה להיות כשאהיה גדול. הוא סיפר לי על כל העליות והירידות שלו, והבנתי שזה באמת מה שאני רוצה לעשות”.
אחרי השיחה עם שמואלי, הציע לו השף להתחיל לעבוד במסעדה שלו, “קלארו”. “התחלתי מלמטה ולאט־לאט עליתי בדרגות, עד לפס החם”, מספר אשכנזי. “עבדתי שם שנתיים וחצי, אפילו הגיתי שם קינוח, למרות שאני לא קונדיטור. ואז שאלתי את עצמי: ‘לאן אני הולך מכאן?’. החלטתי שאני עושה סטאז’ בחו”ל, שלחתי קורות חיים לכל מיני מסעדות נחשקות באירופה, בסוף בחרתי ב’מושיק’ באמסטרדם של השף מושיק רוט. עבדנו שם קבוצה של טבחים מכל העולם - צרפתים, איטלקים, שוודים, הולנדים, בלגים. היה מעשיר וכיף”.
לאחר זמן קצר הוא טס לדנמרק, למסעדת “האלכימאי”, שנודעת בין היתר בקינוחים הכוללים עש מיובש המונח מעל למנה, וסוכרייה בטעם ג’ינג’ר עם נמלים מדרום אמריקה. “הגדירו אותה כמסעדה הטובה בדנמרק”, אומר אשכנזי.
התרעות פיקוד העורף