אם תשאלו ישראלי מצוי מה הגבינה האהובה עליו הוא מיד יענה "צהובה", ויתכוון ככל הנראה לעמק, גבינה בסגנון הולנדי חסרת מאפייני טעם דרמטיים, אבל כזו שמשתלבת בכל טוסט טיפוסי, לא משתלטת על הטעם ומספקת ניגוד שומני נעים למיץ החמצמץ של הסלט.
לכבוד שבועות, שהיה לחג הגבינות (הקשר למסורת קיים אך רופף, ומדובר בעיקר במהלך שיווקי גאוני), חשבנו שיהיה נחמד להכיר יחד גבינות דומיננטיות יותר - מחלב בקר, כבשים ועזים - שמגיעות מצרפת, מספרד ומאיטליה, כדי שבפעם הבאה שתהיו במעדנייה, תדעו להבחין בין פקורינו למנצ'גו, בין פטה לברי, בין קממבר לגרוייר ותזהו עוד סוגי גבינות נפלאים שעם היין הנכון, לצד פרי או ירק, יהיו קינוח מושלם, כמנהג הצרפתים, או אפילו ארוחה מלאה, לצד אנטיפסטי ולחם טוב.
כדי לבנות את מדריך הגבינות הגדול, פנינו לשף אליאס מטר, שפתח לפני כחצי שנה את הפרויקט הקולינרי "מרת'ה דלי" בעיר מגוריו חיפה. לצד חומרי הגלם הנמכרים במקום, שאותם אליאס מלקט, בין היתר, מיצרנים מקומיים, המטבח של אליאס מציע קלאסיקות מהמטבח הערבי לצד יצירה קולינרית מקומית ועדכנית. נתחיל את הסקירה מקרוב, עם טעמים וסוגי גבינה שמקורם במזרח התיכון ונרחיק אט־אט לכיוון מערב.
טיפ קטן שיתאים כמעט לכל גבינה: לשכוח לרגע מהאובססיה הישראלית לקור ומהחשש שמא הגבינה תתקלקל. במילים אחרות - אם אתם מגישים צלחת גבינות, הוציאו אותן מהמקרר אל השיש שבמטבח כשעה לפני ההגשה: בטמפרטורת החדר הטעמים ייפתחו, יתעוררו ויבואו לכדי ביטוי מרבי. במקרה של גבינות כמו ברי או קממבר, יתווסף לכך גם אפקט ויזואלי מאחר שהגבינות יגלשו מתוך קליפתן הקשה.
טיפ נוסף נוגע להתאמה לסוג המשקאות שנלגום לצד הגבינות השונות. האקסיומה שלפיה יין לבן מתאים לגבינות בעוד יין אדום יהלום דווקא בשר כבר הופרכה מזמן. יש גבינות בשלות ורכות שייעטפו באהבה דווקא ביינות אדומים עוצמתיים, גבינות כחולות ישתלבו נהדר עם יינות קינוח, ומי שטועם כמה סוגים ורוצה לרענן את החך בין גבינה לגבינה, טוב יעשה אם ישתה דווקא בירת לאגר פשוטה. כמו כל מוצר חקלאי, גם הגבינה היא תבנית נוף מולדתה. ז
ה לא אומר שמנצ'גו תהיה טובה בעיקר עם ריוחה או שעלינו לאכול גבינת טריפל קרים צרפתית דווקא לצד יין בורגון, אבל אם אתם לא בטוחים, זכרו שבסופו של דבר הטרואר (מכלול הגורמים הסביבתיים המשפיעים על יצירה חקלאית) מנצח, וגבינה מאזור מסוים תהיה טעימה לרוב עם יין שמגיע מאותו אזור בדיוק.
ועוד הערה לסיום, כמעט מובנת מאליה אך מתבקשת: מדריך זה אינו מתיימר להקיף אלא חלק קטן מסגנונות הגבינה השונים. יש בעולם אלפי סוגי גבינה, ומאחר שלא היה אפשר להציג כאן את כולם, בחרנו בסגנונות הפופולריים יותר בקרב הצרכן הישראלי. כך נותרו מחוץ לסקירה הגבינות הכחולות, עזות הטעם והעבשות, שיש הרואים בהן מעדן (נסו פעם גורגונזולה איטלקית שמנה לצד ויסקי מעושן מהאי איילה בסקוטלנד ותגלו שילוב שגובר על כל טרואר), אבל רוב הישראלים נרתעים מהן.
טעמה של אבן היוגורט הוא חמצמץ ומורכב עם ניחוחות של חלב כבשים. שימוש ידוע בה הוא כתחליף לגבינת פרמז׳ן מעל מנות שונות, אך הודות לטעמיה העמוקים, מרבית השימוש בה נעשה במטבח הערבי שבו היא משמשת כתבלין מרכזי. אם בעבר הכירו אותה בעיקר במטבח זה, בשנים האחרונות, כשנוצר בישראל מעין פיוז'ן בין מטבח מזרח תיכוני למטבח אירופי, היא נכנסה לרשימת החובה של כל שף בישראל. למרות הפופולריות של אבן היוגורט במטבח העכשווי, לא תמיד פשוט למצוא אותה: את זאת שבתמונה מצאנו במעדניית "צוק", של חוות צוק ברמת אביב החדשה (מעדנייה שביקור בה הוא בגדר חובה).
יחסית למוצר מחלב ניגר, מרקמה כבד, דומה לבצק, וטעמה חמוץ ורענן. עיקר ההיצע שלה הוא כגבינה למריחה או בצורת כדורים בגדלים שונים, בתוך שמן זית. אפשר לייבשה ובכך למנוע את קלקולה לזמן רב. קיימות עדויות לכך ששבטים בדואיים קדומים צרכו גבינת לאבנה יבשה שהתאימה לאורח חייהם כנוודים ושימשה כמקור חשוב לחלבון.
ההבדל העיקרי בטעמים בין סוגי הלאבנה השונים מגיע מבחירת היוגורט, המשפיע עמוקות על הטעם, וכן מצורת שימורה: טרייה, מיובשת או בשמן זית. נהוג להגישה כמנת פתיחה, כחלק משולחן מאזטים או כגבינה למריחה.
הגבינה הבולגרית מאופיינת במרקמה הרך, הרטוב והמתפורר ובטעמה הלימוני־רענן. היא משמשת לאפייה, למרקים, לסלטים וכן נאכלת בצורתה הטבעית כחלק מצלחת גבינות.
מקורה של הגבינה הוא בעיירה גאודה, הממוקמת בדרום הולנד, וזמן הבשלתה הוא כשמונה חודשים בממוצע, אך בגרסאות היקרות ועזות הטעם שלה, היא מיושנת לעתים עד כשלוש שנים לפני יציאתה ממחסני היישון. נאכלת לרוב בצורתה הטבעית כחלק מצלחת גבינות ואפשר להשתמש בה לבישול ולאפייה.
הגבינה מתבגרת במחסנים מיוחדים לתקופה של (בדרך כלל) כמה חודשים עד שנה, וכך היא מקבלת את טעמה וריחה החזקים.נהוג להגישה כחלק מצלחת גבינות, לצד לחם ויין אדום.
נהוג להגישה כחלק מצלחת גבינות ובתוך מאפים. בשנים האחרונות היא פופולרית במיוחד בישראל כמרכיב בסלטים מתוחכמים. יש שישתמשו בה אף כקינוח לצד פירות מתוקים כגון תאנים צלויות.
מרקמה של הגבינה רך וקרמי. היא נוקשה לאחר ייצורה, ועם הבשלתה, האורכת כשלושה שבועות, הופכת רכה יותר ובעלת טעמים חזקים ועמוקים יותר. נהוג להגישה כחלק מצלחת גבינות או להשתמש בה בבישול ובאפייה.
המנצ'גו מוכרת בקישוט הקרום הקשה שלה, שמתקבל בתהליך העשייה של הגבינה, כאשר מניחים את הגבן בתבנית עשויה עשב, וזו נותנת לגבינה את הקרום המוכר שנראה כמו מקלעת שתי וערב.
הגבינה מיוצרת מחלב כבשים וקיימת בכמה גרסאות בולטות. ההבדל בטעמים משתנה לפי זמן התיישנות הגבינה. הגבינות הבשלות יותר, המכונות ״סטגיאנטו״, הן קשות יותר אך עדיין בעלות מרקם פירורי ובעלות טעמים חמאתיים ואגוזיים הגבינות הצעירות מתאפיינות במרקם רך יותר ובטעם שמנתי־חלבי קליל יותר.
מרבית השימוש בגבינה זו באיטליה הוא בבישול מנות פסטה, כתבלין או כהגשתה מגוררת מעל מנות שונות. מומלצת מאוד גם לאכילה בפני עצמה כחלק מצלחת גבינות.
הגבינה מיוצרת מחלב כבשים. יש לה מליחות עדינה, והיא נחשבת חריפה יחסית לגבינות אחרות. בתהליך ייצורה היא עובדת שלבים של בישול ולישה במים רותחים. לאחר הוצאת הגבן ממי הגבינה, הוא נפרס ומורתח לצד תבלינים - ומשם חריפותה המיוחדת. זמן יישונה הוא עד חצי שנה, ואחוזי השומן בה הם 33% בממוצע.
לגבינה קליפה דקה בצבע חום צהבהב שממשיך להתכהות עם הזמן. מומלצת כגבינה אידיאלית לאפייה, אך גם ידועה בשימושה במטבחים שונים כחלק ממנות או מגוררת מעל מנות. אומנם טורקים ויוונים לא בהכרח אוהבים שמותחים גשר בין המטבחים הנפלאים שלהם, אבל מי שאוהב קשקבל טורקית, מוזמן לנסות גם גבינת קפלוטירי יוונית, אותה הגברת בשינוי אדרת.
הגבינה מומלחת ומשומרת בתמיסה של נוזל ומלח למשך כחודש, זמן קצר יחסית לגבינת כבשים. היא לא עוברת יישון ולא משתנה או מתקלקלת כל זמן שהיא במי המלח. תהליך ייצור זה מביא למרקמה הגבשושי, הנימוח והמתפורר ולריחה המתון יחסית. אחוזי השומן בה נעים בין 20% ל־25% בדרך כלל.
מאכלים מסורתיים יווניים רבים מבוססים על בצק הפילו היווני בשילוב גבינת פטה. כן היא מומלצת כתוספת לסלטים, שהידוע בהם הוא הסלט היווני, שבו היא מוגשת לרוב מעל פלחי ירקות חתוכים, עם תבלין, שמן זית וזיתי קלמטה. כן היא נאכלת גם בפני עצמה, וכמו קרובת משפחתה, הגבינה הבולגרית, היא מתקבלת נהדר לצד ירקות בלקניים אופייניים כפלפל וחציל.
בימינו, גבינת צ׳דר היא הגבינה הפופולרית ביותר באנגליה והשנייה הפופולרית ביותר בארצות הברית. היא מתאימה מאוד לבישול ולאפייה, אידיאלית לטוסטים ולכריכים ונאכלת גם בפני עצמה.
גרוייר מיוצרת באופן מסורתי באזור זה מהמאה ה־12 ואילך, אך רק בשנת 2001 הוכרה באופן רשמי כגבינה שוויצרית. טעמה מתוק עם נגיעות מלוחות, והוא מתחזק לפי משך התיישנותה. הגרוייר מאופיינת בטעמה האגוזי. בזמן הבשלתה נוצרים בה סדקים זעירים המעניקים לה את מרקמה הגרגירי.
לאחר תהליך של בישול והמלחה, הגבינה מבשילה במשך חודשיים בטמפרטורת החדר על לוחות עץ ולאחר מכן ממשיכה להתיישן בין שלושה לעשרה חודשים נוספים. טעמה המשתלב (ולא המשתלט) עושה אותה אידיאלית לאפייה. כן היא נמסה היטב ולכן מתאימה לפונדו, למרקים ולטוסטים. מומלצת גם לאכילה בפני עצמה כחלק מצלחת גבינות, לצד פירות ואגוזים.
מחלבה קטנה ומטריפה
בשנים האחרונות זכתה סצנת גבינות הבוטיק לעדנה: מרמת הגולן והגליל ועד לצפון הנגב נמצא לא מעט מחלבות שמייצרות גבינות מסוגים שונים. עם זאת, חובבי גבינות אמיתיים יקבעו בצער שמרבית המחלבות הקטנות מנסות פחות לחדש ויותר לקלוע לטעם הישראלי שמעדיף לרוב טעמים עגולים. המחלבות שלא "איבדו את זה" כבר בתחילת הדרך, לרוב מתמסחרות כאשר הן פונות לקהל הרחב ומתחילות להימכר בסופרמרקטים, עד שלעתים נדמה שאין זה משנה מה כתוב על האריזה, המוצר שבתוכה יהיה זהה בטעמו לגבינה מסוג אחר.
לכן נעים לגלות יצרן גבינות בינוני בגודלו, שמנסה ומצליח לשמר טעמי מקור ייחודיים בגבינות שלו - ואולי משום כך הפך למותג חביב על שפים במסעדות השונות. מחיפה נסענו מזרחה לכיוון כפר תבור, למחלבת כפר תבור של משפחת טנצר, שעלתה לישראל עם קום המדינה ועסקה בחקלאות ובייצור חלב. המחלבה הוותיקה קמה בשנת 2002, ומלבד מוצרים שהם מספקים לעסקי מזון בישראל, יש שלושה סוגי גבינות שאפשר למצוא רק שם.
גבינת עכאווי / העכאווי היא גבינה לבנה מלוחה ממשפחת הגבינות החצי־קשות שמקורה בעיר עכו, ועל כן שמה. צבע הגבינה הוא לבן ויש לה מרקם חלק וטעמה מלוח מעט. היא משמשת לרוב כגבינת שולחן שנאכלת בפני עצמה או כמילוי לכנאפה שאנחנו מכירים מהמטבחים הערביים הגליליים.
קאימק / הקאימק הוא מוצר חלב שמנתי שטעמו עשיר, ומקורו במטבח הטורקי המסורתי. הוא עשוי חלב בקר ודומה לשמנת במרקם מוצק. לרוב הוא נאכל עם דבש לצד ארוחת בוקר, אך יש לו מגוון שימושים - מלית למאפים מתוקים, תוספת לכנאפה טורקית, לצד ריבות ביתיות ועוד.
לאבנה מעושנת / הלאבנה המעושנת היא לאבנה טבעית שעברה תהליך ייחודי של עישון המעניק לך טעם עדין וייחודי שמקפיץ ומעשיר את המנה. כיום אפשר לראות מסעדות שמשתמשות בה למנות דגים, למאפים בטאבון ולירקות קלויים או לממולאים ועוד.
התרעות פיקוד העורף