אם תשאלו ישראלי מצוי מה הגבינה האהובה עליו הוא מיד יענה "צהובה", ויתכוון ככל הנראה לעמק, גבינה בסגנון הולנדי חסרת מאפייני טעם דרמטיים, אבל כזו שמשתלבת בכל טוסט טיפוסי, לא משתלטת על הטעם ומספקת ניגוד שומני נעים למיץ החמצמץ של הסלט.

לכבוד שבועות, שהיה לחג הגבינות (הקשר למסורת קיים אך רופף, ומדובר בעיקר במהלך שיווקי גאוני), חשבנו שיהיה נחמד להכיר יחד גבינות דומיננטיות יותר - מחלב בקר, כבשים ועזים - שמגיעות מצרפת, מספרד ומאיטליה, כדי שבפעם הבאה שתהיו במעדנייה, תדעו להבחין בין פקורינו למנצ'גו, בין פטה לברי, בין קממבר לגרוייר ותזהו עוד סוגי גבינות נפלאים שעם היין הנכון, לצד פרי או ירק, יהיו קינוח מושלם, כמנהג הצרפתים, או אפילו ארוחה מלאה, לצד אנטיפסטי ולחם טוב.

כדי לבנות את מדריך הגבינות הגדול, פנינו לשף אליאס מטר, שפתח לפני כחצי שנה את הפרויקט הקולינרי "מרת'ה דלי" בעיר מגוריו חיפה. לצד חומרי הגלם הנמכרים במקום, שאותם אליאס מלקט, בין היתר, מיצרנים מקומיים, המטבח של אליאס מציע קלאסיקות מהמטבח הערבי לצד יצירה קולינרית מקומית ועדכנית. נתחיל את הסקירה מקרוב, עם טעמים וסוגי גבינה שמקורם במזרח התיכון ונרחיק אט־אט לכיוון מערב.

טיפ קטן שיתאים כמעט לכל גבינה: לשכוח לרגע מהאובססיה הישראלית לקור ומהחשש שמא הגבינה תתקלקל. במילים אחרות - אם אתם מגישים צלחת גבינות, הוציאו אותן מהמקרר אל השיש שבמטבח כשעה לפני ההגשה: בטמפרטורת החדר הטעמים ייפתחו, יתעוררו ויבואו לכדי ביטוי מרבי. במקרה של גבינות כמו ברי או קממבר, יתווסף לכך גם אפקט ויזואלי מאחר שהגבינות יגלשו מתוך קליפתן הקשה.

טיפ נוסף נוגע להתאמה לסוג המשקאות שנלגום לצד הגבינות השונות. האקסיומה שלפיה יין לבן מתאים לגבינות בעוד יין אדום יהלום דווקא בשר כבר הופרכה מזמן. יש גבינות בשלות ורכות שייעטפו באהבה דווקא ביינות אדומים עוצמתיים, גבינות כחולות ישתלבו נהדר עם יינות קינוח, ומי שטועם כמה סוגים ורוצה לרענן את החך בין גבינה לגבינה, טוב יעשה אם ישתה דווקא בירת לאגר פשוטה. כמו כל מוצר חקלאי, גם הגבינה היא תבנית נוף מולדתה. ז

ה לא אומר שמנצ'גו תהיה טובה בעיקר עם ריוחה או שעלינו לאכול גבינת טריפל קרים צרפתית דווקא לצד יין בורגון, אבל אם אתם לא בטוחים, זכרו שבסופו של דבר הטרואר (מכלול הגורמים הסביבתיים המשפיעים על יצירה חקלאית) מנצח, וגבינה מאזור מסוים תהיה טעימה לרוב עם יין שמגיע מאותו אזור בדיוק.

ועוד הערה לסיום, כמעט מובנת מאליה אך מתבקשת: מדריך זה אינו מתיימר להקיף אלא חלק קטן מסגנונות הגבינה השונים. יש בעולם אלפי סוגי גבינה, ומאחר שלא היה אפשר להציג כאן את כולם, בחרנו בסגנונות הפופולריים יותר בקרב הצרכן הישראלי. כך נותרו מחוץ לסקירה הגבינות הכחולות, עזות הטעם והעבשות, שיש הרואים בהן מעדן (נסו פעם גורגונזולה איטלקית שמנה לצד ויסקי מעושן מהאי איילה בסקוטלנד ותגלו שילוב שגובר על כל טרואר), אבל רוב הישראלים נרתעים מהן.

שנקליש
השנקליש היא למעשה גבינת לאבנה מיוגורט צאן שעברה תהליך ייבוש ויישון במשך חודש, וכתוצאה מכך זכתה לטעם ייחודי ומענג של גבינה בוגרת וכן מרקמה נעשה חלק ועשיר יותר. לרוב נמצא אותה בצורת מעגלים קטנים בקוטר של כ־6 ס״מ, המכוסים בתבלינים, שהנפוצים בהם הם טימין, זעתר ופלפל.

מקורה של השנקליש במטבח הלבנטיני, שכולל בין היתר את סוריה, לבנון, ישראל וירדן, והיא נחשבת לאחת הגבינות הישנות ביותר בעולם.
השנקליש מעיכה ורכה, נאכלת כממרח או בפני עצמה, מלווה לרוב בקלאסיקות מהאגן המזרחי של הים התיכון: עגבניות, בצל ושמן זית.

גבינת שנקליש (צילום: אליאס מטר)גבינת שנקליש (צילום: אליאס מטר)

אבן יוגורט
אבן יוגורט, ״לאבן קישק״ בערבית, מתחילה את דרכה כיוגורט צאן (בעיקר כבשים), ולאחר תהליך של הגרת הנוזלים היוגורט הופך לגושי ומקבל צורה של אבן גיר מעוגלת המזכירה טיפה גדולה. אבן היוגורט הומצאה לפני מאות שנים, בניסיון לשמר מוצר מחלב צאן מחוץ לעונתו, משום שבעבר חליבת הצאן התקיימה במשך ארבעה חודשים בשנה בלבד. מכאן שהביקוש אליה היה גדול מאוד, כמוצר שלא מתקלקל ללא קירור גם לאורך זמן רב, לא עניין של מה בכך באזור שברוב השנה שורר בו מזג אוויר חם.

טעמה של אבן היוגורט הוא חמצמץ ומורכב עם ניחוחות של חלב כבשים.  שימוש ידוע בה הוא כתחליף לגבינת פרמז׳ן מעל מנות שונות, אך הודות לטעמיה העמוקים, מרבית השימוש בה נעשה במטבח הערבי שבו היא משמשת כתבלין מרכזי. אם בעבר הכירו אותה בעיקר במטבח זה, בשנים האחרונות, כשנוצר בישראל מעין פיוז'ן בין מטבח מזרח תיכוני למטבח אירופי, היא נכנסה לרשימת החובה של כל שף בישראל. למרות הפופולריות של אבן היוגורט במטבח העכשווי, לא תמיד פשוט למצוא אותה: את זאת שבתמונה מצאנו במעדניית "צוק", של חוות צוק ברמת אביב החדשה (מעדנייה שביקור בה הוא בגדר חובה).

גבינת אבן יוגורט (צילום: נתנאל ישראל)גבינת אבן יוגורט (צילום: נתנאל ישראל)

לאבנה
לאבנה היא אולי הגבינה הכי מוכרת ברשימה הזאת, שכן היא אחד המוצרים הראשונים שהישראלים אימצו כחלק מפריטי החובה במקרר הביתי. למי שתהה על מקורותיה, נספר שמדובר בגבינה מזרח תיכונית מאזור הלבנט העשויה יוגורט שמקורו בחלב בקר, עזים וכבשים.

יחסית למוצר מחלב ניגר, מרקמה כבד, דומה לבצק, וטעמה חמוץ ורענן. עיקר ההיצע שלה הוא כגבינה למריחה או בצורת כדורים בגדלים שונים, בתוך שמן זית. אפשר לייבשה ובכך למנוע את קלקולה לזמן רב. קיימות עדויות לכך ששבטים בדואיים קדומים צרכו גבינת לאבנה יבשה שהתאימה לאורח חייהם כנוודים ושימשה כמקור חשוב לחלבון.

ההבדל העיקרי בטעמים בין סוגי הלאבנה השונים מגיע מבחירת היוגורט, המשפיע עמוקות על הטעם, וכן מצורת שימורה: טרייה, מיובשת או בשמן זית. נהוג להגישה כמנת פתיחה, כחלק משולחן מאזטים או כגבינה למריחה.

גבינת לאבנה (צילום: אליאס מטר)גבינת לאבנה (צילום: אליאס מטר)

גבינה בולגרית
גבינה בולגרית היא גבינה מלוחה העשויה חלב בקר, עזים או כבשים. מקורה בארצות הבלקן, ומלבד בבולגריה היא פופולרית במיוחד גם במקדוניה, ברומניה, באלבניה וביוון (הרחבה על גבינת פטה, בת דודתה היוונית של הבולגרית - בהמשך). בגרסתה המקורית מכילה הגבינה הבולגרית יותר מ־40% שומן, אך בישראל נמכרות גרסאות כאלה בעיקר במעדניות, בעוד בסופרמרקט היא פופולרית בגרסאות דלות שומן ולמרבה הצער גם טעם.

הגבינה הבולגרית מאופיינת במרקמה הרך, הרטוב והמתפורר ובטעמה הלימוני־רענן. היא משמשת לאפייה, למרקים, לסלטים וכן נאכלת בצורתה הטבעית כחלק מצלחת גבינות.

גבינה בולגרית (צילום: אליאס מטר)גבינה בולגרית (צילום: אליאס מטר)

אולד אמסטרדם / רוטרדם
גבינת האולד אמסטרדם המפורסמת היא למעשה גבינת גאודה מיושנת וקשה, העשויה חלב בקר, בעלת מרקם יציב וקשיח. צבעה נע בין צהוב לכתום עמוק וטעמה עשיר וארומטי. כמו כל דבר בהולנד (ע"ע אייאקס ופיינורד) היא מוכרת גם בגרסת אולד רוטרדם, הידועה בטעמה הפיקנטי והלא מתחנף. אחוזי שומן החמאה בגבינה זו גבוהים מאוד, ובדרך כלל עולים על 44%.

מקורה של הגבינה הוא בעיירה גאודה, הממוקמת בדרום הולנד, וזמן הבשלתה הוא כשמונה חודשים בממוצע, אך בגרסאות היקרות ועזות הטעם שלה, היא מיושנת לעתים עד כשלוש שנים לפני יציאתה ממחסני היישון. נאכלת לרוב בצורתה הטבעית כחלק מצלחת גבינות ואפשר להשתמש בה לבישול ולאפייה.

אולד אמסטרדם (צילום: אליאס מטר)אולד אמסטרדם (צילום: אליאס מטר)

ברי
ברי היא גבינה בעלת מרקם רך ושמנתי הנקראת על שם ברי, המחוז הצרפתי שממנו היא מגיעה. קליפתה רכה עם עובש לבן ומרקמה הפנימי שמנתי. גבינת ברי עשויה באופן מסורתי מחלב בקר, אך אפשר להכינה גם מחלב עזים. טעמה תלוי במידה רבה במרכיבים המשמשים להכנתה, ובראשם סוג החלב, וכמובן גם בסביבת הייצור שלה (טרואר).

הגבינה מתבגרת במחסנים מיוחדים לתקופה של (בדרך כלל) כמה חודשים עד שנה, וכך היא מקבלת את טעמה וריחה החזקים.נהוג להגישה כחלק מצלחת גבינות, לצד לחם ויין אדום.

גבינת ברי (צילום: אליאס מטר)גבינת ברי (צילום: אליאס מטר)

סנט מור
סנט מור היא גבינת עזים צרפתית המיוצרת במחוז טוריין במרכז צרפת ונקראת על שם העיירה סנט מור דה־טוריין. הגבינה מיוצרת מחלב עזים, וזמן הבשלתה הוא בין שבועיים לשמונה שבועות. טעם וניחוח העזים המוכר שלה הופך לדומיננטי יותר ככל שהיא מתיישנת. הגבינה מכילה כ־45% שומן. קליפתה טבעית וללא עובש, ועם הבשלתה הופכת הקליפה ליבשה וקשה, בעוד חלקה הפנימי הופך רך ונוזלי כמעט. הגבינה משווקת במגוון דרגות קשיות.

נהוג להגישה כחלק מצלחת גבינות ובתוך מאפים. בשנים האחרונות היא פופולרית במיוחד בישראל כמרכיב בסלטים מתוחכמים. יש שישתמשו בה אף כקינוח לצד פירות מתוקים כגון תאנים צלויות.

גבינת סנט מור (צילום: אליאס מטר)גבינת סנט מור (צילום: אליאס מטר)

קממבר
קממבר היא גבינה צרפתית שיוצרה במקור מחלב בקר לא מפוסטר או מחלב צאן, לרוב בצורת כדור ששוטח. היא קרויה על שם הכפר קממבר בנורמנדי שבצפון־מערב צרפת, שם יוצרה לראשונה בשנת 1791 בידי איכר בשם מרי הרל.

מרקמה של הגבינה רך וקרמי. היא נוקשה לאחר ייצורה, ועם הבשלתה, האורכת כשלושה שבועות, הופכת רכה יותר ובעלת טעמים חזקים ועמוקים יותר. נהוג להגישה כחלק מצלחת גבינות או להשתמש בה בבישול ובאפייה.

גבינת קממבר (צילום: אליאס מטר)גבינת קממבר (צילום: אליאס מטר)

מנצ׳גו
מנצ'גו היא גבינת הכבשים הידועה והפופולרית ביותר בספרד. מקור השם מאזור הגידול והייצור ״לה מנצ׳ה״ בספרד, הידוע גם מיצירתו הקנונית של סוורנטס "דון קישוט".

המנצ'גו מוכרת בקישוט הקרום הקשה שלה, שמתקבל בתהליך העשייה של הגבינה, כאשר מניחים את הגבן בתבנית עשויה עשב, וזו נותנת לגבינה את הקרום המוכר שנראה כמו מקלעת שתי וערב.

הגבינה ברובה מיוצרת מחלב עזים מפוסטר, אך במכורתה ספרד נמצא אותה גם עשויה חלב טרי ומיועדת לצריכה בתוך ימים אחדים. המנצ'גו מכילה אחוזי שומן הגבוהים מ־40% ומיוצרת בצורת כיכרות עגולים. צבעה הוא צהבהב־חום בהיר, והיא מוצקה וכבדה, עם ריחות של צאן.
מומלצת לאכילה כחלק מצלחת גבינות. מצוינת גם עם פירות יבשים וריבות מתוקות.

גבינת מנצ'נגו (צילום: אליאס מטר)גבינת מנצ'נגו (צילום: אליאס מטר)

פקורינו
פקורינו היא גבינה איטלקית קשה ומלוחה. שמה המלא, ״פקורינו רומאנו״ מרמז על מוצאה מבירת איטליה רומא. עם זאת, בימינו היא מיוצרת בעיקר באי סרדיניה.

הגבינה מיוצרת מחלב כבשים וקיימת בכמה גרסאות בולטות. ההבדל בטעמים משתנה לפי זמן התיישנות הגבינה. הגבינות הבשלות יותר, המכונות ״סטגיאנטו״, הן קשות יותר אך עדיין בעלות מרקם פירורי ובעלות טעמים חמאתיים ואגוזיים הגבינות הצעירות מתאפיינות במרקם רך יותר ובטעם שמנתי־חלבי קליל יותר.

מרבית השימוש בגבינה זו באיטליה הוא בבישול מנות פסטה, כתבלין או כהגשתה מגוררת מעל מנות שונות. מומלצת מאוד גם לאכילה בפני עצמה כחלק מצלחת גבינות.

גבינת פיקורינו (צילום: אליאס מטר)גבינת פיקורינו (צילום: אליאס מטר)

קשקבל
קשקבל היא גבינה בוגרת חצי קשה בעלת טעמים חזקים. מקורה באיטליה, אך במאה ה־16 התפשטה לאימפריה העותומאנית, שם החלו לייצרה בשיטה מסורתית. כיום ידועה בטורקיה כגבינת ״קאזר״. שימושה הבולט הוא במאפה הבורק המסורתי, העשוי בצק פילו וגבינת קשקבל.

הגבינה מיוצרת מחלב כבשים. יש לה מליחות עדינה, והיא נחשבת חריפה יחסית לגבינות אחרות. בתהליך ייצורה היא עובדת שלבים של בישול ולישה במים רותחים. לאחר הוצאת הגבן ממי הגבינה, הוא נפרס ומורתח לצד תבלינים - ומשם חריפותה המיוחדת. זמן יישונה הוא עד חצי שנה, ואחוזי השומן בה הם 33% בממוצע.

לגבינה קליפה דקה בצבע חום צהבהב שממשיך להתכהות עם הזמן. מומלצת כגבינה אידיאלית לאפייה, אך גם ידועה בשימושה במטבחים שונים כחלק ממנות או מגוררת מעל מנות. אומנם טורקים ויוונים לא בהכרח אוהבים שמותחים גשר בין המטבחים הנפלאים שלהם, אבל מי שאוהב קשקבל טורקית, מוזמן לנסות גם גבינת קפלוטירי יוונית, אותה הגברת בשינוי אדרת.

קשקבל (צילום: אליאס מטר)קשקבל (צילום: אליאס מטר)

פטה
פטה היא גבינה מלוחה, קשה למחצה, המיוצרת במי מלח. מקורה ביוון, והיא אחת הגבינות הפופולריות ביותר בה עד היום.הפטה מיוצרת מחלב עזים או כבשים, ולעתים משילוב בין השניים. צבעה לבן והיא חלקה ונטולת קליפה.

הגבינה מומלחת ומשומרת בתמיסה של נוזל ומלח למשך כחודש, זמן קצר יחסית לגבינת כבשים. היא לא עוברת יישון ולא משתנה או מתקלקלת כל זמן שהיא במי המלח. תהליך ייצור זה מביא למרקמה הגבשושי, הנימוח והמתפורר ולריחה המתון יחסית. אחוזי השומן בה נעים בין 20% ל־25% בדרך כלל.

מאכלים מסורתיים יווניים רבים מבוססים על בצק הפילו היווני בשילוב גבינת פטה. כן היא מומלצת כתוספת לסלטים, שהידוע בהם הוא הסלט היווני, שבו היא מוגשת לרוב מעל פלחי ירקות חתוכים, עם תבלין, שמן זית וזיתי קלמטה. כן היא נאכלת גם בפני עצמה, וכמו קרובת משפחתה, הגבינה הבולגרית, היא מתקבלת נהדר לצד ירקות בלקניים אופייניים כפלפל וחציל.

גבינת פטה (צילום: אליאס מטר)גבינת פטה (צילום: אליאס מטר)

צד׳ר
צ׳דר היא גבינה אנגלית קשה הידועה בצבעה הכתום ובטעמה החריף. מקורה בכפר צ׳דר במחוז סאמרסט באנגליה ומכאן שמה. בכפר זה קיימות כמה מערות בקניון צ'דר שבקצה הכפר, אשר סיפקו את הלחות האידיאלית ואת הטמפרטורה היציבה הנדרשות עבור תהליך יישון הגבינה האורך כ־15 חודשים. לפי מקורות שונים, הגבינה מיוצרת בצורה מסורתית זו החל מהמאה ה־12.

הצ'דר המסורתית מיוצרת מחלב של פרות הרועות במרעה טבעי, מרקמה מוצק ודחוס וטעמה נוטה להיות חד, חריף ולעתים גם אדמתי.
הגוון של הצ'דר יכול להיות צהוב־שמנת או כתום, כאשר מוסיפים לגבינה תמציות צמחים שונות.

בימינו, גבינת צ׳דר היא הגבינה הפופולרית ביותר באנגליה והשנייה הפופולרית ביותר בארצות הברית. היא מתאימה מאוד לבישול ולאפייה, אידיאלית לטוסטים ולכריכים ונאכלת גם בפני עצמה.

צ'דר  (צילום: אליאס מטר)צ'דר (צילום: אליאס מטר)

גרוייר
גרוייר היא גבינה צהובה שוויצרית מוצקה, הנקראת על שם העיירה גרוייר שבקנטון פריבור בשווייץ. אוהבי גבינה יעדיפו אותה על פני מקבילתה השוויצרית הידועה גבינת האמנטל.

גרוייר מיוצרת באופן מסורתי באזור זה מהמאה ה־12 ואילך, אך רק בשנת 2001 הוכרה באופן רשמי כגבינה שוויצרית. טעמה מתוק עם נגיעות מלוחות, והוא מתחזק לפי משך התיישנותה. הגרוייר מאופיינת בטעמה האגוזי. בזמן הבשלתה נוצרים בה סדקים זעירים המעניקים לה את מרקמה הגרגירי.

לאחר תהליך של בישול והמלחה, הגבינה מבשילה במשך חודשיים בטמפרטורת החדר על לוחות עץ ולאחר מכן ממשיכה להתיישן בין שלושה לעשרה חודשים נוספים. טעמה המשתלב (ולא המשתלט) עושה אותה אידיאלית לאפייה. כן היא נמסה היטב ולכן מתאימה לפונדו, למרקים ולטוסטים. מומלצת גם לאכילה בפני עצמה כחלק מצלחת גבינות, לצד פירות ואגוזים.

גבינת גרוייר (צילום: אליאס מטר)גבינת גרוייר (צילום: אליאס מטר)

לבן שכדאי להכיר

אדמה רוסאן 2020

היין הלבן הזה, מיקב תבור, הוא נעים וקליל ויתחבב בקלות גם על מי שבימים כתיקונם אינם נחשבים לצרכני יין כבדים.
ענבי הרוסאן שמהם הוא עשוי נבצרו בחלקת כרם בתל שיפון, בצפון רמת הגולן, והתוצאה היא יין עשיר ונעים להפליא, שיחמיא לכל פלטת גבינות, פשטידה או מאכל חלבי.

מחלבה קטנה ומטריפה

בשנים האחרונות זכתה סצנת גבינות הבוטיק לעדנה: מרמת הגולן והגליל ועד לצפון הנגב נמצא לא מעט מחלבות שמייצרות גבינות מסוגים שונים. עם זאת, חובבי גבינות אמיתיים יקבעו בצער שמרבית המחלבות הקטנות מנסות פחות לחדש ויותר לקלוע לטעם הישראלי שמעדיף לרוב טעמים עגולים. המחלבות שלא "איבדו את זה" כבר בתחילת הדרך, לרוב מתמסחרות כאשר הן פונות לקהל הרחב ומתחילות להימכר בסופרמרקטים, עד שלעתים נדמה שאין זה משנה מה כתוב על האריזה, המוצר שבתוכה יהיה זהה בטעמו לגבינה מסוג אחר.

לכן נעים לגלות יצרן גבינות בינוני בגודלו, שמנסה ומצליח לשמר טעמי מקור ייחודיים בגבינות שלו - ואולי משום כך הפך למותג חביב על שפים במסעדות השונות. מחיפה נסענו מזרחה לכיוון כפר תבור, למחלבת כפר תבור של משפחת טנצר, שעלתה לישראל עם קום המדינה ועסקה בחקלאות ובייצור חלב. המחלבה הוותיקה קמה בשנת 2002, ומלבד מוצרים שהם מספקים לעסקי מזון בישראל, יש שלושה סוגי גבינות שאפשר למצוא רק שם.

גבינת עכאווי / העכאווי היא גבינה לבנה מלוחה ממשפחת הגבינות החצי־קשות שמקורה בעיר עכו, ועל כן שמה. צבע הגבינה הוא לבן ויש לה מרקם חלק וטעמה מלוח מעט. היא משמשת לרוב כגבינת שולחן שנאכלת בפני עצמה או כמילוי לכנאפה שאנחנו מכירים מהמטבחים הערביים הגליליים.

קאימק / הקאימק הוא מוצר חלב שמנתי שטעמו עשיר, ומקורו במטבח הטורקי המסורתי. הוא עשוי חלב בקר ודומה לשמנת במרקם מוצק. לרוב הוא נאכל עם דבש לצד ארוחת בוקר, אך יש לו מגוון שימושים - מלית למאפים מתוקים, תוספת לכנאפה טורקית, לצד ריבות ביתיות ועוד.

קיאמק על הצלחת (צילום: שני בריל)קיאמק על הצלחת (צילום: שני בריל)

לאבנה מעושנת / הלאבנה המעושנת היא לאבנה טבעית שעברה תהליך ייחודי של עישון המעניק לך טעם עדין וייחודי שמקפיץ ומעשיר את המנה. כיום אפשר לראות מסעדות שמשתמשות בה למנות דגים, למאפים בטאבון ולירקות קלויים או לממולאים ועוד.

מנת לאבנה מעושנת, מסעדת ארמון סהרה (צילום: שני בריל)מנת לאבנה מעושנת, מסעדת ארמון סהרה (צילום: שני בריל)