תשע וחצי בבוקר יום שישי, בזמן שאתם שותים קפה של בוקר אני כבר שולה נתחי פרגית עטופים במשחת קארי מלאת ניחוחות שמייצרים בי חשקים לעל האש בשעה מוקדמת שכזו, החלל מסביבי אפוף עשן וניחוחות צליה ומסביבי אנשים נוספים עם נתחים וירקות שונים.
יאללה, נכנסים לשיעור ב"בבישולים" ומתחילים ללמוד על צליה.

התוכנית האומנותית להפעם כללה נתחי פרגית ברוטב סאטה (אותו עשינו מאפס), דגים בקארי ונתח חזיר בתפוחים בברביקיו שאותו גם הכנו מאפס, צליה בתנור ועבודה עם רגל טלה בצליה מתונה. רשימה מכובדת לזלול על הבוקר תודו.( ויש עוד בדרך אל תגלו).

אז בואו נדבר על גריל וצלייה.

מזה אלפי שנים בני האדם צולים את מזונם עם גחלים בכל זאת זה מה שהיה נגיש. כיום בכל בית יש גריל - קלאסי עם פחמים ששומר על הטעם המעושן שרק פחמים יכולים לתת, גריל גז או חשמלי. בשיעור הזה השתמשנו בפלנצ'ה ותנור, כי לצערי לא היה ניתן להביא גריל מטעמי בטיחות וגם ככה גרמנו לכל בית הספר להריח מסטייקים תוך שעה.
טוב נו בואו נתחיל - את נתחי הפרגיות הנחנו לנוח בתוך מרינדה ריחנית של קארי ומלא עשבי תיבול יבשים שקלינו וכתשנו, הכנו קונפי של שום וטימין, שמנו נתחי בשר לציר בקר והתחלנו לדבר על חום, צליה חכמה בתנור, סגירה של בשר ויתרונות וחסרונות לצליה בתנור. 

אם לא ידעתם אז ירקות ישמחו לקבל אש גלויה ולהיצרב ישירות עליה כדי לקבל את הטעם החרוך והמעושן, דגים זקוקים למשטח משומן וחם מאד וחשוב לשמן את הדגים עצמם ופשוט לתת להם להיצלות בשקט בלי המנהג הנוראי הזה של להציק לנתחים ולבדוק אותם כל כמה שניות. שחררו. דג מוכן פשוט ייפרד בקלות ממשטח הצלייה. 

שיעור בשר בבישולים

שמישהו יביא לי משהו לאכול ועכשיו!

היה לי קצת קשה להאמין לעצמי אבל שעה וחצי אל תוך הבישולים (ובמקום לפנטז על קפה ומשהו מתוק), התחלתי לפתח חשקים לפיתה עם שווארמה מלאה בטחינה וחמוצים. 
עד שהחשקים שלי יתממשו הנחנו את הפרגיות על פלנצ'ה שהולהטה לחום גבוה ואז לחום בינוני כדי שלא ישרפו כשבין לבין ליטפנו אותן במרינדה של חלב קוקוס וחמאה. אם כבר אז מושחתות עד הסוף. 
בעוד אנחנו טבולים עד המרפקים ברטבי קארי וסאטה, בצד השני של החדר מכינים ברביקיו מעושן מתוק חמוץ, צולים פרוסות של תפוחי עץ עד שהסוכר שבהן נחרך וצורבים צלעות חזיר משוחים באותו ברביקיו. חזיר בהרבה מחלקיו הוא לא בשר שמן, והטעם שלו מאד ניטרלי. שומן החזיר הוא מסביבו ברובו ולכן תוכלו למצוא לא מעט נתחים פחות שמנים ממה שאתם חושבים. בשר פחות שמן צריך לצרוב לא בחום גבוה כי הוא יתייבש, וחשוב לתת לו שומניות בצריבה כגון חמאה, רוטב עם שומן וכד'.
ברגל הטלה שהכנסנו לתנור יש שפע של שומן שניגר ששוה לנצל את טעמיו, את הרגל הברשנו כל 20 דק' בתערובת של טימין, שום ושמנ"ז ואת כל זה הנחנו על תבנית מלאה בתפו"א למעו יספגו את הטעמים ויהיה להם חמים ונעים.

שמח ולוהט במטבח (צילום: אסנת גואטה)שמח ולוהט במטבח (צילום: אסנת גואטה)

השעה עשר ואם לא ראיתם חבורה אקלקטית של אנשים מתנפלים ברעבתנות על נתחי בשר בשעה עשר בבוקר אז לא הייתם בשיעור בישול עד כה. הצלעות מושלמות, רוטב הברביקיו המעולה שעשינו (מתכון בהמשך) נתן טעמים מעושנים מתקתקים לנתח ותפוחי העץ הוסיפו מתיקות פריכה לכל ביס. הפרגיות מקבלות ציפוי דביק וכהה מלא בטעמים וזילוף של רוטב בוטנים פיקנטי , אין בי את היכולת להסביר במילים כמה עסיסית הייתה הפרגית, כמה טעמים התפוצצו לי בפה בכל ביס מהמרינדה המעולה שהשקנו את הפרגיות ללא הרף.

את שיעורי הצליה והגריל מעבירים שף רן פולק - המנהל המקצועי של בית הספר ובתכל'ס אנציקלופדיה מהלכת של בישול  והשף אורי זיסו, ממושב רינתיה שגם עושה ארוחות פרטיות מטורפות, השילוב של שניהם הוא מרתק והידע שמקבלים הוא מדהים
שבעים ומותשים התיישבנו להבין קצת על החדרת טעמים ושומן לנתחים, למדנו על יתרונות השימוש בתנור כמקור צלייה אחיד, על ההבדלים בצליית נתח בשר במחבת אל מול תנור,  ואם חשבנו שבזה נגמר הסיפור, טעינו ובענק. עכשיו לומדים להכין טטאקי סינטה, צליה עדינה של נתח בשר שמטרתה היא צלייה חיצונית ואדמדמות אכילה פנימית לצד עבודה על אחד החלקים היותר עדינים פילה בקר-  בשני המקרים עבדנו על צלייה נכונה - האחד על פלנצ'ה והשני יצלה במחבת ואז יכנס לתנור לסגירה עד רמת עשיה רצויה.
אני מודה שאת המנה הזו כבר לקחתי הביתה לגברבר שלא הפסיק לעשות לי פרצופים של מסכן ומורעב בוואצאפ.

עוד שיעור הסתיים לו עם מלא אוכל, בישולים ובעיקר ידע.
תתכוננו שבוע הבא מתחילים ללמוד על קדירות

  •  הבטחתי מתכון אז קבלו את המתכון לברביקיו המושלם
  • 1 בצל בינוני
  • 2 שיני שום
  • 1  צ'ילי חריף
  • 1 כף  שמן זית
  • 350 גר' קטשופ
  • 50 גר' סוכר חום
  • 220 מ"ל  חומץ תפוחים
  • 100 גר' רסק תפוחים
  • 50 גר' דבש
  • 3 כפות  רוטב ווצ'סטר
  • ההכנה: קוצצים את הבצל, השום והצ'ילי ומזיעים עד שרך מוסיפים את שאר המרכיבים מביאים לרתיחה על אש קטנה ל30 דק' תוך כדי  ערבוב. מקררים קלות וטוחנים.