עד שחלף הגל הנוכחי של הקורונה, החלו פיגועים, ושוב המסעדות נותרות חצי מיותמות. תקופה מטלטלת עוברת על המסעדות בישראל – ודאי באלו שממוקמות בערים כמו יפו, עכו ונצרת. בטלטלות כאלה, רק המסעדות החזקות שורדות. כזו היא “הטרקלין”, שאותה אנחנו מלווים כבר מעל לעשור. בימים אלה היא חוגגת 15 שנה – תחילה כמסעדה קטנה בנחלת בנימין, ובשנים האחרונות בתוך בניין משוחזר משנת 1920 שבו שכנה גם “כתית” האלמותית עד לסגירתה.
“הטרקלין” ידעה עליות ומורדות בתקופה זו; מזל גדול הוא שהבעלים יוסי בן אודיס השכיל ליצור יש מאין: כסומליה הוותיק בישראל, הוא פיתח את יקב הבוטיק שלו “שאטו דה גליליי” והפך אותו למיני־מעצמה. “כילד, עבדתי כסדרן יינות במחסני חוות ורד הגליל, בעודי מתגורר בחצור הגלילית”, הוא מספר. “בתקופה הזו חלמתי לייצר סדרת יינות משלי שתעודד גידול ענבי יין בגליל ותיצור מקומות תעסוקה לתושבי הצפון”. היום יכול היקב להתפאר בסדרת מדליות מתחרויות חשובות ובהכרזה של הסומליה כי “בקרוב היקב יוביל את המסעדה, ולא להפך”.
בכל אופן, באנו לאכול, וכרגיל – לא התאכזבנו. ארטישוקים אפויים נשמעו לנו כמנה סטנדרטית על גבול המשעממת, אבל המלצר הבטיח שנאהב אותה, וכמה שהוא צדק: מעל לשני חצאי ארטישוק הונחו פרוסות גבינת עזים ופסטו, בתוך מחבת חמה שהכילה פטריות ועגבניות שרי. למעשה, זו אנטיתזה להגדרה "משעממת" – המנה מסעירה, מחדשת, טעימה עד מאוד (64 שקלים).
פחות התחברנו למנת החציל הקלוי – למרות שהוא עשוי כראוי, מעליו נשפכו כמויות נדיבות מדי של טחינה, רוטב סלק וצנוברים, במנה שהיא קצת יותר מדי מהכל: יותר מדי צבעים, יותר מדי טעמים. טעימה? טעימה, אבל טוב היה לו רוח המינימליזם של מאיר אדוני הייתה שורה על המנה הזו (52 שקלים).
על המנה העיקרית, שהיא סמל ומופת של ”הטרקלין”, לא יכולנו לוותר. נתחי הסינטה הפרוסים דק מוגשים יחד עם חלוק אבן לוהט, ועל הסועדים מוטלת המשימה לצרוב אותם ולטבול בממרח החרדל. נתחי הבשר בעיקריות הם בשר מקומי שגדל בהרי רמת הגולן ויושן בחדרי יישון למשך שלושה עד ארבעה שבועות על מנת להעניק לבשר טעם עז יותר. משחק הצריבה תמיד מוסיף עניין, אבל האמת היא שהתוצאה הסופית מתעלה על הפעילות – זה פשוט טעים, טרי, אותנטי. מנת חובה למרות מחירה (142 שקלים).
"הטרקלין", היכל התלמוד 4, תל אביב, 03-5660013(לא כשר)
חדשות האוכל
עמוק באדמה
לכבוד החג, יצאו בארגון “השומר החדש” למסע מרתק לאורכה ולרוחבה של הארץ ואספו מתכונים של חקלאים ומגדלים למטעמים משובחים וכשרים, שחומרי הגלם שלהם נזרעו, טופחו, צמחו ולוקטו בשדות, בחממות ובמטעים של ארץ ישראל. כל אלה מופיעים בספר “מבטן האדמה”. הדמויות שעומדות מאחורי כל מתכון מייצגות את הפנים היפות ואת הסיפור של העם היהודי בארץ ישראל: חקלאים, מתנדבים, עובדים וחניכים ממשפחת "השומר החדש", אנשי חינוך ועמל, אשר בכל יום עובדים את האדמה, קוטפים את פירותיה ומבטיחים את ביטחון המזון של המדינה. הספר זמין להורדה בחינם באתר “השומר החדש”.
נתח של עונג
במנעד שבין בישול ארוחת סדר לבד לכל האורחים ובין הזמנת קייטרינג של כל המנות, יש גם דרך ביניים: הזמנת נתחים מוכנים, שאותם המארחים מכניסים לתנור לפי ההוראות. רשת הבשרים "מרינדו" מציעה לחג נתחי שף מיוחדים ומוכנים לבישול, בהם עוף שלם ללא עצם ממולא בפרגית הודו ובפירות יבשים במרינדת טריאקי וסילאן (בתמונה, 79 שקלים לקילו).
שוק טלה ממולאת בבשר עגלה קצוץ וצנוברים במרינדת שמן זית ועשבי תיבול (109 שקלים לקילו) ושפיץ שייטל ממולא בפילה צלעות עגלה, שזיפים וצנוברים במרינדת חרדל וסילאן (129 שקלים לקילו). הכנו את אחת המנות והתענגנו עד למאוד – הכל טרי, עשוי בקפידה ומוגש בצורה אסתטית ונקייה. המשימה שלכם היא בעיקר להקשיב להוראות, ואם תרצו, זה גם לא יהיה שקר לומר “בישלתי לבד”.
“מרינדו", רשת קצביות בוטיק בפריסה ארצית, פרטים באתר