לפני למעלה משלושה עשורים כתבתי את ספר הבישול "מטעמי עיראק", שהיה שיר הלל למתכונים מהמטבח העיראקי. לשמחתי, הספר התקבל בהמון אהבה והפך לרב־מכר המככב עד היום בבתים רבים בארץ. לפני החג הוזמנתי למוזיאון יהדות בבל לפתיחת תערוכת קבע חדשה, "המטבח", שמשלימה את השחזור של הבית היהודי בעיראק.
סקרנותי הקולינרית והאהבה שלי למסורות ונוסטלגיה התחדדו משני טעמים, גם כמחברת הספר וגם בשל העובדה שהמטבח העיראקי עשיר, מגוון ומעניין.
התערוכה במוזיאון היא חווייתית, משלבת מראות, סיפורים וריחות ומתמקדת במטבח העיראקי היהודי בעשורים הראשונים של המאה ה־20, מבחינת מסורות הבישול והווי החיים. בתערוכה מוצגים פריטים מקוריים, לצד צילומים ושחזורים.
כך למשל אנו למדים שהמטבח העיראקי בבית היהודי המסורתי נבנה בקומת הקרקע, כשחזיתו פונה לחצר הפנימית (חוֹש). מהתבוננות במטבח המשוחזר, המהווה חלק מרכזי בתערוכה, ניתן ללמוד כי הוא היה צנוע ופונקציונלי, מעין חדר בישול. כל מלאכת הבישול והכנת הממולאים והקובות, נעשתה בישיבה על דרגשי עץ נמוכים (תָחְ'תָה) בחצר הפנימית.
עד לשנות ה־30 המאכלים בושלו על תנור עצים (כָּנוּן) ומאוחר יותר על הפתיליה (לָמְפָּה) והפרימוס, וגם נעשה שימוש באמצעי הבישול המודרני. במתחם המטבח המשוחזר מופצים בטכנולוגיה מיוחדת ריחות של תבלינים שמשמשים את המטבח היהודי העיראקי, לצד עבודות וידיאו המוקרנות על גבי מגשי אלומיניום מקוריים מאוסף המוזיאון, המתמקדות בתנועת הידיים של אופים, מיגדנאים (קונדיטורים) ורוקחי תבלינים, בני הדור השני, המשמרים בידיהם המיומנות את שיטות העבודה המסורתיות.
אחד מסרטוני הווידיאו המוקרן בתערוכה הוא "במטבח של שולה", שבו נראית הגברת סוזט שולמית (שולה) בנימין, כשהיא מספרת לנכדתה על המטבח בעיראק והשינויים שחלו בו בעידן המודרני, תוך שהיא מכינה איתה את החמין של שבת, התבית המפורסם. הסרטון עורר את בלוטות הטעם שלי ויצאתי לפגוש את סוזט שולמית במטבח ביתה שבתל אביב.
אישה יפהפייה ותמירה פתחה את הדלת, ומיד צללתי לתוך זוג עיניים כחולות כים, ומבט רך וחם קיבל אותי. כשניחוח תבשילים ותבלינים באוויר, הובילה אותי סוזט אל מטבח רחב לבן ויפהפה. מבטי נח מיד על הכיריים, פוגש תבשילים בשלבי הכנה שונים: ירקות, במיה ודלעת חתוכים לצד קובות מגולגלות ותבלינים ערוכים ומוכנים לצלול לתוך התבשיל בסירים שעל הכירה.
סוזט בת 83, היא אם לארבע בנות, 11 נכדים ונין אחד. בפגישתנו היא סיפרה על ילדותה בעיראק, על מבנה המטבח בבית היהודי, על המטעמים שאותם הכינה אמה במיומנות מקצועית גבוהה, על עושר המטבח העיראקי אשר נבע מהשפעות של המטבח הטורקי, הפרסי וההודי, שאליו הגיעו בני העדה הסוחרים והביאו הביתה ניחוחות, תבלינים ומטעמים אשר השתלבו אצלם.
תוך שהיא מספרת על ילדותה שם, היא מכינה את הבקלאווה שאותה תגיש לי מאוחר יותר לצד כוס תה מהביל, ומסבירה על הטכניקה שאותה פיתחה - המקצרת את זמן ההכנה וטעימה מאוד. אני מביטה בעניין בשיטת החיתוך של עלעלי הפילו, והיא מספרת שלא בישלה עד שנישאה. רק אז החלה לשחזר את מטעמי ילדותה וגיבשה אותם במטבחה, תוך כדי ניסוי וטעייה. עם הזמן, שכללה סוזט את טכניקות הבישול, קיצרה פעולות שבעיניה האריכו את זמן ההכנה ושילבה חומרי גלם שונים - אבל על הטעם לא ויתרה.
תמיד הקפידה להשתמש בחומרי הגלם הנכונים, התבלינים האופיניים למטבח העיראקי, תוך שילוב הקדמה, המאפשרת קיצור תהליכים וזמן. כך תמצאו במקפיא במטבחה סוגים שונים של קובות, שאותן היא נוהגת להכין מראש והם ממתינים ליום שבו ייכנסו לתבשיל חמוץ־מתוק, כיסני סמבוסק קטנים ופריכים, ירקות, תבלינים ותערובת תבלין - כולם ממתינים ליום פקודה.
סוזט בוחשת את התבשילים, בודקת את רכות הבשרים, שולפת את הקובות שהוכנו מבעוד מועד ומכניסה בעדינות לתבשיל הדלעת ולתבשיל הבמיה. לקובה מקום של כבוד במטבח, כופתאות תפוחות ששוחות בתבשיל חם. צורת הכופתאות לא משתנה, רק המרק משתנה בהתאם לעונות השנה ולירקות העונה. כדי להגיע לתוצאות טובות יש צורך בהקפדה על עיצוב הבצק שעוטף את הבשר, כך שיהיה עדין ולא עבה מדי, שהמלית תשתלב בו בצורה אחידה עם מעטפת הבצק ולא תתנתק מדופנות המעטפת ותיצור כיס אוויר.
כשהיא מבינה שאני מכירה היטב את המטבח שעליו גדלה, סוזט מוזגת לכוס זכוכית מעוטרת תה עיראקי שהוכן על אדים, ושולפת קליפות חושחש מסוכרות ואת ממתק המרמלד שהוכן מאתרוג הדאב דאב - האתרוג העיראקי ממשפחת ההדרים, בעל קליפה עבה ומעט מיץ. השימוש העיקרי שלו הוא להכנת קליפות מסוכרות וריבות.
בעודי טועמת את הממתקים היא שולפת את הלימון המתוק המוכר בשם נומי חלו, וממתיקה באוזני סוד: אם יש לך תפוז חושחש, המיץ שלו בתבשיל הקובה משביח את טעמו יותר ממיץ לימון. סוזט נידבה למדור שני מתכונים לתבשילי דלעת ובמיה, כשהקובות שוחות בהם וסופגות את טעמו הנפלא של התבשיל, ומתכון אחד להכנת בקלאווה פריכה ונימוחה בו זמנית, בניחוח הל ומזהר עדין.
תבשיל קובה במיה
התרעות פיקוד העורף