אם תשאלי אנשים זרים על אוכל יהודי, חלה תהיה ככל הנראה הדבר הראשון שיעלה לכולם בראש", אומרת לי יונית נפתלי, חוקרת אוכל ועורכת "פודיש", האגף הקולינרי של "אנו" - מוזיאון העם היהודי, שפעילותו החדשה מתמקדת בסקירת אוכל יהודי מכל התקופות. "החלות היהודיות אומנם מזוהות עם השבת, אבל יש להן גם פן חדש יחסית ולא תנ"כי כמו שאנחנו נוטים לחשוב". ואולי זה הסוד של החלה, שמצליחה להיות מאפה מסורתי ובה בעת להתחדש כל העת.
אם הייתם שואלים את אליעזר בן־יהודה, מחיה השפה העברית, מה מקור המילה "חלה", הוא היה עונה שמקור השם בשורש ח.ל.ל. ייתכן שהשם בא מהמילה "מחולל" מכיוון שהחלה הקלאסית החלה כמאפה עגול. המונח "חלה" מופיע בתנ"ך פעמים ספורות. כך, בשמות כ"ט פסוק ב' נכתב: "וְלֶחֶם מַצּוֹת, וְחַלֹּת מַצֹּת בְּלוּלֹת בַּשֶּׁמֶן"; בספר במדבר ט"ו פסוק כ' נכתב: ”רֵאשִׁית עֲרִסֹתֵכֶם חַלָּה תָּרִימוּ תְרוּמָה"; ובספר שמואל ב' ו' פסוק י"ט נכתב: ”וַיְחַלֵּק לְכָל הָעָם לְכָל הֲמוֹן יִשְׂרָאֵל לְמֵאִישׁ וְעַד אִשָּׁה לְאִישׁ חַלַּת לֶחֶם אַחַת“.
"החלות תופסות מקום משמעותי בהיסטוריה הקולינרית של העם היהודי. במקורות הראשונים מדובר בעיקר על הפרשת חלה כמצווה שהחלה בבית המקדש", אומרת נפתלי. "אחרי חורבן הבית היה צריך להפריש חלק מהבצק ולתת אותו לכוהנים. אלא שהמצווה הזו הייתה תקפה אך ורק בגבולות הארץ. ברגע שהיהודים התפזרו לגלות, הפרשת החלה הפכה להיות הטקס שאנחנו מכירים כיום: השלכת חלק מהבצק ושריפתו.
במאה ה־14 ישנו מופע ראשון של מתכון לחלה בספר בישול יהודי. בספרו 'האנציקלופדיה לאוכל יהודי' העיתונאי האמריקאי גיל מרקס כתב שגם הספרדים וגם האשכנזים באותה התקופה נהגו לאכול לחם שטוח בשבת על מנת להפריד בין כיכרות היומיום לכיכרות השבת, שכונו 'כיכרות הברכה' ורק שנים מאוחר יותר כונו 'חלות'. בקהילות הספרדיות נהגו לפזר זרעים על הלחם, המסמלים את המן שירד מהשמיים".
נפתלי מציינת כי גם סוגי הקמחים שבהם השתמשו היהודים להכנת החלות השתנו לאורך השנים. "בתחילת ימי הביניים, למשל, החלו להשתמש בקמח לבן לשבת, ולפני כן זה היה קמח מלא", היא מספרת. "זה מה שייחד את הלחם הספציפי משאר ימות השבוע. הלחמים השטוחים הופיעו בעבר בלי הקליעה המוכרת. הקליעה נכנסה אט־אט כדי לסמל את 12 הכיכרות שהיו מונחות בבית המקדש. בהמשך תואר הלחם התפוח - הוא החלה - מול לחם שחור.
מה שמעניין הוא התיאורים המפורטים שמסבירים עד כמה הלחם התפוח שונה מהלחם השחור. כי בחלה יש שומן וביצים, חומרים שנחשבו יקרים, אך מאפשרים לה להישאר טרייה לאורך סוף השבוע. ישנה הסכמה שחלה קלועה היא מנהג אוסטרי־גרמני. בעבר פורסם מאמר על יהדות ספרד שבו נכתב כי מתכון ראשוני של הלחם הקלוע הופיע דווקא בספר בישול מוסלמי במאה ה־13. במחקר נטען כי הקליעה היא המצאה יהודית ששדרגה את המתכון המקורי. הטענה הזו קצת מערערת את הסברה שלפיה חלה קלועה היא המצאה אשכנזית".
לפי נפתלי, לכל עדה יש את המנהגים הייחודיים לה סביב החלה. כך למשל, יהודי אתיופיה, תימן והודו אוכלים חלה באופן מסורתי, אך לא מברכים עליה בשבת. את הברכה הם עושים על מאפה אחר מתקתק. לגיאורגים יש חלה עגולה שבערב החתונה מניחים עליה נרות כמספר שנותיה של הכלה. אם החתן רוקדת עם החלה מעל ראשה של אם הכלה ומברכת אותה. מנהג ידוע של הספניולים הוא לאפות חלה ולהוסיף לה ביצים מבושלות שלאחר מכן נתלשות ממנה. האגדה מספרת שמדובר במנהג של פורים שבו "תולשים להמן הרשע את העיניים".
הפרשות החלה שנפוצו בשנים האחרונות לא קשורות לעדה מסוימת, אלא למסורת שמקורה כאמור במנהג שמסייע לכלכל את הכוהנים. בגלות, המנהג הפך להיות סמלי כזכר לבית המקדש, והפרקטיקה של האפייה הייתה מאז ומעולם מנהג שנשים היו אמונות עליו. חלות המפתח שמופיעות בשבוע שאחרי פסח הן מנהג של ספרדים ואשכנזים כאחד. "חלות המפתח שנאפות בשבת הראשונה שאחרי פסח נקראות אצל האשכנזים שליסל", מסבירה נפתלי. "האזכור הראשון של השליסל הוא בספר פנחס. ישנם שאופים את החלות בצורת מפתח, ישנם המטביעים מפתח על החלה, ויש מי שמכניס מפתח ללב החלה. מקור המסורת הוא באמונה שהשמיים נשארים פתוחים עד אחרי הפסח, והמפתח מזכיר לכולם להתפלל במיוחד בימים אלה ולבקש השגחה פרטית גם בתום החג".
בדרך הקשה
האהבה לחלות של אורי שפט, האופה שעומד מאחורי מאפיית "לחמים", החלה כבר בגיל צעיר. "אמא שלי הייתה גננת, ואני זוכר איך בכל יום שישי הייתי מחכה לחלות שהיא אפתה עם הילדים בגן", הוא מספר בשיחה מבוסטון. "זה היה מאפה שסימל עבורי את הסוף שבוע. הזיכרון הזה מהילדות ניתב את כל היצירתיות שלי".
לאחרונה מלאו 20 שנה להקמת מאפיית "לחמים", שהפכה ברבות הימים לרשת. "כשהתחלתי לעשות תוכנית עסקית, כתבתי באחת השורות שאני רוצה להקים 'אבולעפיה גורמה', וכך היה", הוא מספר. "אחרי שלמדתי בדנמרק התחברתי לרן שמואלי, שהיה לו בזמנו קייטרינג, וייצרנו בעיקר חלות בריוש ביום שישי עם חמאה בפנים. כך זה התחיל. אלא שגם למי שלא היה יהודי מאמין ואדוק - הדבר הזה לא ממש ירד בגרון. כשיצאתי לדרך עצמאית הבנתי שאני רוצה לייצר חלות שאפשר לברך עליהן. זו הפעם הראשונה שהתחלתי באופן מקצועי לייצר חלות יהודיות מסורתיות".
כשכתב את ספר האפייה שלו (2016) Breaking Breads הבין שפט שהוא יודע מעט על ההיסטוריה של המאפה המסורתי והחליט ללמוד עליו עוד: "הבנתי שמדובר פה בעולם ומלואו ונסעתי עם חבר לעיר ג'רבה שבתוניסיה, שיש בה קהילה יהודית גדולה. ראיתי שם סוגים שונים של חלות לא מוכרות בצורתן, שהיהודים המקומיים אפו. גיליתי שהאנשים יוצרים את הבצק בבית ומביאים אותו למאפייה שאופה אותו עבורם. נדהמתי לגלות שביום שישי בבוקר צועדות נשים ונערות - כל אחת עם המגש שלה ועם צורות קליעה שונות. הבנתי שצורות הקליעה הושפעו ממי שביקר בישראל, והצורות המקוריות שונות מהחלה שמוכרת לנו".
החלה המיתולוגית של מאפיית "לחמים" היא החלה העגולה. "עד היום אנחנו מוכרים אותה רק בימי חמישי ושישי", הוא מספר. "היו ניסיונות למכור אותה בכל ימות השבוע, אבל גילינו שאנשים מחפשים חלות רק בסופי שבוע. אני מעביר סדנאות אפייה לחלות במשך שנים ומגלה שהחלה מעניינת את כולם".
מאחורי מאפיית שרויטמן ניצב ערן שרויטמן, שהיה צלם, פסל ואפילו סו־שף בפריז, עד שהחליט בוקר אחד שהתשוקה שלו נמצאת בבצק. "אני לש בערך 16 שעות ביום", הוא מספר. "יש מיינסטרים כזה לעשות קיצורי דרך. יש המון מאפיות שעושות שימוש באבקות גלוטן ובמשפרי טעם כי קמח איכותי הוא יקר, ואין כוח אדם, אז קיצור הדרך הוא לקחת חומר גלם זול ולשפר אפייה. אבל אני החלטתי שאם אני עושה את זה, אני עושה את זה בדרך הקשה. הלישה הידנית, שיטת המתיחות והקיפולים של הבצק הן חלק מהסוד.
החלה שלי עסיסית ומיוצרת ממרכיבים טבעיים בלבד. אני אשתמש בביצים - כמה שזה לא יעלה - ומעולם לא בתחליפי חלבון. אני יודע שיש מי שעושה את זה וזה נוראי בעיניי. הלחם שלי נראה יותר גולמי, יותר מחוספס, פחות סימטרי, הכיכרות פחות דומות זו לזו למרות שיש עקביות מלאה בטעם. זו חובה בעיניי".
מחריד ומדהים
מי שתרמה לפופולריות המתחדשת של החלה היא תקופת הקורונה, שכידוע גרמה לרבים להיכנס למטבח ולהתחיל לאפות. בין אושיות הרשת והאפייה שהפכו את החלות למומחיות ניתן למצוא שמות כמו רון יוחננוב, אפרת ליכטנשטט, הבלוגרית קרוטית וקרן אגם, בעלת הבלוג "נשואה למאפייה". "לא באתי מבית שהכינו בו חלות או שעושה קידוש", מספרת אגם. "אפילו לא בירכנו מעולם על החלה, אבל היה לי תמיד עניין לנסות ולהכין חלות, להצליח עם הבצק, לדעת לקלוע יפה".
עוד לפני תקופת הקורונה העבירה אגם סדנאות אפייה, אך עם פרוץ המגיפה, הבינה שהיא צריכה לבטלן ונתקעה עם כמות אדירה של קמח. "ראיתי שמסביבי אנשים מפסיקים לעבוד ונכנסים למצוקה, ואמרתי לעצמי: אקח את הקמח ואכין חלות לשכונה. אני גרה ביפו ויש המון אנשים נזקקים".
היא פרסמה בקהילת הפייסבוק השכונתית את המיזם. "הפוסט הראשון היה מאוד ויראלי וגם הביקוש", היא מספרת. "במהלך הסגר הראשון יצאתי עם הילדים, עברנו מבית לבית וחילקנו חלות. זה נהיה ויראלי והגיע גם לשכונות אחרות. גם אנשים אחרים החליטו לאפות בבית ולחלק. בו בזמן התחילו לבקש ממני מתכון ועצות, והבנתי שהמון אנשים שמעולם לא נגעו בבצק פתאום מצאו את עצמם במטבח והחלו לאפות. הפחד הגדול הוא בעיקר מהשמרים. זה היה מעניין לראות אנשים עוברים את התהליך הזה".
גם השפית דניאל קיציס, יוצאת ריאליטי הבישול "משחקי השף", ניצלה את תקופת החל"ת בקורונה בשביל לעבוד עם בצק. עד מהרה לקחה את אפיית החלות שלב אחד קדימה והפכה אותה לפופ־אפ גורמה. "הייתי עשור במקצוע הקולינריה והתחלתי לאפות, גם מתוך הידע שלי את החומר וגם מתוך אינספור ניסיונות", היא מספרת. "לא ידעתי מה תהיה התוצאה הסופית, אבל בסוף מה שעשיתי הוא להלביש אוכל על בצק של חלה, שהוא בצק מאוד מקבל. הוא יכול לקבל מתוק ומלוח. הכנתי מנות שנמצאות על החלה או בתוכה".
קיציס קנתה מיקסר והחלה לאפות. "יום אחד הכנתי שום קונפי והנחתי אותו על חלה שהכנתי", היא מספרת. "זה יצא כל כך טעים שבערב יצאתי לפגוש חברים ונתתי להם לטעום". באותה תקופה החלה לפרסם בעמוד האינסטגרם שלה חלות למכירה. "זה תפס תאוצה מהר, העוקבים גדלו, ומכרתי כל מה שאפיתי. לא חשבתי על זה בקטע עסקי, אלא רק חיכיתי שייגמר החל"ת".
אלא שכשהסתיים החל"ת, היא כבר הייתה במקום אחר מבחינה מקצועית: "תמיד רציתי להיות עצמאית, ובלי לשים לב הקמתי עסק שמוכר מאפים מהבית. התחלתי למכור 30 יחידות של חלות ביום שישי, שהוזמנו מראש, קניתי תנור נוסף, וכל הבית שלי הפך למאפייה. ואז הגיעה אופציה להשתמש בפיצרייה של ידיד טוב, שהחליט שהוא סוגר בזמן הסגר השני את המקום, ושם נפתח הפופ־אפ".
עד מהרה מול הדוכן של קיציס השתרכו תורים ארוכים. "גייסתי עובדות והתחלנו למכור", היא מספרת. "בתחילה מכרתי רק בהזמנות מראש. אני זוכרת את היום שאמרתי שלא בא לי לעבוד בהזמנות מראש. אמרתי: בואו נזמין אנשים לקנות, נשים דוכן וקופה. עוד לא היו לי אמצעים, וכבר הגיעו 100 איש. הבנתי שאני בחרדה חברתית. אחרי סגר ארוך את רואה המון אנשים, וגם הבנתי פתאום את הכוח העצום שיש למוצר ולי כמותג".
כיום קיציס עובדת בשיתוף טחנת הקמח שטיבל באשדוד ומעבירה סדנאות אפייה ואירועים. כמו כן, היא ממשיכה במתכונת הפופ־אפים. "כשאני נזכרת בתקופה הזו, אני חושבת שזה היה כל כך מלחיץ, מחריד ומדהים בו זמנית", היא מספרת. "כל הרגשות היו בווליום כל כך גבוה, ובמשך חצי שנה הייתי עושה את זה כל שבוע. ההכנות החלו ביום שני, וביום חמישי בלילה היינו אופות הכל. בשישי היה חלון של שעתיים שבו נמכר כל האוכל שהכנו. היו לי חמישה־שבעה סוגי חלות שהיינו רצות עליהם לסירוגין בסופי שבוע. זו כבר לא הייתה רק חלה לקידוש של ויזניץ או של השוק ביום שישי, זו לחלוטין הייתה מנה בפני עצמה"