דרכי הקולינרית החלה עם מחברת קטנה עמוסה במתכונים מבית ילדותי, שלימים הפכה לספרי הראשון והתוותה את דרכי בעולם הקולינריה, מלאה במטעמים, ניחוחות וטעמים נפלאים. בימים אלו אני מציינת ארבעה עשורים בתחום הקולינריה.
מאחוריי שנים רבות של עשייה, למידה והתנסות קולינרית ענפה: אני חתומה על למעלה מ־15 ספרים בנושאי בישול ואפייה, מדורי אוכל מגוונים במגזינים ועיתונים שונים והשתתפות באין ספור תוכניות טלוויזיה ורדיו וכן באירועים קולינריים. כל אלו, לצד פיתוח מתכונים, הדרכה ולימוד בבתי ספר מקצועיים והדרכת סדנאות מגוונות.
ניסיתי לחשוב מה השתנה לאורך השנים, מעבר להתפתחות החך הישראלי והחשיפה לשיטות הבישול והאפייה במטבחים ברחבי העולם. הבנתי שאחד הדברים הבולטים שהתפתח והשתנה לאורך ארבעה עשורים הוא הצילום. לאורך השנים נאלצתי שוב ושוב ללמוד שפה חדשה כדי להנגיש תוכן במינימום מילים עם המון צבע ותנועה.
תחילת דרכי הייתה לצד צלמים עם מצלמות פולרואיד, שנדרשו לחדד ולכוון את מראה התמונה לפני הצילום. באותה תקופה, הוצאת ספר הייתה כרוכה בחיבור עם הוצאה לאור. גם זה השתנה, כשמצאתי את עצמי מוציאה את ספריי בכוחות עצמי, בהוצאה עצמית, תוך שאני מפקחת על כל שלבי ההפקה. היום רבים נעזרים במימון המונים כדי להקל בעניין ההוצאות הכרוכות בהפקת ספר.
במקביל, האינטרנט פרץ לחיינו. למרות החשש, פתחתי אתר קולינרי שמהווה קשר ישיר שלי עם קהל הגולשים, והפך לפופולרי מאוד. בפלטפורמה זו נדרשים צילומי אוכל באיכות גבוהה, מה ששלח אותי לרכוש מצלמה איכותית. בזכות עבודה של עשרות שנים עם צלמים מהשורה הראשונה בארץ למדתי לצלם את האוכל שאותו אני מבשלת ואופה, והיום אני אמונה על הסטיילינג והצילומים של מדור האוכל שלי כאן.
לצד זה, בל נשכח את הרשתות החברתיות שפרצו לחיינו: תחילה פייסבוק ואחריה אינסטגרם, שגרמה לכל אדם שמחזיק טלפון נייד להפוך לצלם מושלם - גם בלי מצלמת פולרואיד - ולסטייליסט אשר אמון על נראות התמונות, על האיכות ועל הזווית הנכונה.
אז איך חוגגים ארבעה עשורים של עשייה קולינרית? החלטתי לציין את החגיגה הקולינרית שלי בעזרת מספר עוגות שאהובות עליי במיוחד, הבעיה הייתה רק באיזו עוגה לבחור. הרי הוצאתי לאור לאורך השנים מספר ספרי אפייה ובהם מאות מתכונים לעוגות מושלמות. היות שעוד רגע אנו חוגגים את חג השבועות, החלטתי לבחור שלוש עוגות גבינה מיוחדות שאהובות עליי. העוגות, שפורסמו לראשונה בספרי "העוגות של פסקל", הן מורכבות ועשירות ודורשות זמן והכנה מוקדמת.
נתחיל בעוגת גבינה בשילוב גלילת תפוחים: עוגה מרשימה, שבדרך כלל אני מכינה משתי גלילות משמש או אפרסק. בשנים האחרונות החלפתי את המלית ברסק תפוחים או בממרח תמרים בשילוב אגוזים. זוהי עוגה ממולאת במלית עשירה של גבינה וקצפת נפלאה, שיש להכין יום לפני ההגשה.
בקערית מערבבים את מלית התפוחים והאגוזים. פורשים את המגבת ופותחים בזהירות את הגלילות. מורחים במלית שתי הגלילות בשכבה אחידה ומגלגלים שוב לגלילה. פורסים את הגלילות לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומרפדים בהן את התחתית והדפנות של התבנית העגולה.
להכנת המלית: שמים בסיר קטן את המים, מוסיפים את הג'לטין ובוחשים. מחממים על להבה נמוכה עד שהג'לטין יימס כליל ואין מניחים לו להגיע לרתיחה. מצננים. מקציפים את החלמונים במהירות גבוהה, מוסיפים בהדרגה כוס סוכר וממשיכים להקציף לתערובת בהירה ותפוחה. מקפלים פנימה את הליקר, את תמצית הווניל ואת הגבינה.
מקציפים במערבל חשמלי את השמנת עם הסוכר לקבלת קצפת יציבה, ומבליעים בהדרגה (בפעם־פעמיים) בבלילת השוקולד. לריפוד תחתית התבנית: טובלים קלות את לשונות החתול בחלב ומסדרים בתחתית התבנית. יוצקים עליהם את מוס השוקולד. סוגרים את התבנית בניילון נצמד, ומאחסנים במקרר 2־3 שעות עד שהמוס מתייצב.
להכנת מלית היוגורט: ממיסים את הג'לטין בחלב בסיר קטן מעל לסיר עם מים (בסיר כפול). מקציפים במערבל חשמלי את השמנת עם הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים את הג'לטין המומס והיוגורט אל תוך הקצפת (בפעם־פעמיים) בהדרגה עד לקבלת בלילה אחידה. יוצקים את הבלילה מעל לשכבת מוס השוקולד הלבן ומשטחים. סוגרים שוב בניילון נצמד, מאחסנים במקרר 2־3 שעות עד שהמוס מתייצב.
להברשה ולציפוי: מערבבים בקערית את הסילאן והטחינה, מזלפים קלות על פני המוס, מפזרים מעל תלתלי שוקולד מריר ושוקולד לבן. מכניסים את הקצפת המוכנה לשקית זילוף בעלת צנתר משונן ומזלפים סביב דופנות המוס. שומרים במקרר עד להגשה.
להכנת בצק ב': מקציפים את הביצים במהירות גבוהה, תוך הוספת הסוכר, הווניל והמלח, וממשיכים לערבל לקציפה בהירה ואוורירית. מקפלים את הקמח אל הקציפה. מעבירים את עיסת הבצק לתבנית המרופדת בנייר אפייה, ומשטחים אותה לעיגול בעובי 0.5 ס"מ. אופים בחום בינוני־גבוה כ־10 דקות, עד שהבצק יקבל גוון חום זהוב. מצננים. משאירים את בצק א' בתבנית ומורחים אותו בממרח נוגט/שוקולד או בריבת משמש. מכסים בבצק ב'.
להכנת המלית: שמים בסיר קטן את החמאה, השוקולד והסוכר, ומציבים אותו על סיר עם מים חמים (אמבט מרים) אפשר להמס גם במיקרוגל. בוחשים עד שהחמאה והשוקולד יימסו. בקערית מערבבים את המים והג'לטין ובוחשים עד שיימס. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת השוקולד, בוחשים, מצננים וטורפים פנימה את החלמונים, בבחישה רצופה.
מעבירים לקערה רחבה את בלילת השוקולד, ומקפלים לתוכה בעדינות את הגבינה, הרום והליקר לקבלת בלילה אחידה. מקציפים במערבל את השמנת לקצפת יציבה, ומקפלים גם אותה אל בלילת השוקולד, לקבלת עיסה אוורירית. יוצקים את המלית על העוגה שבתבנית, ומחליקים את פניה. מקררים כ־3 שעות עד שתתייצב.
להכנת הציפוי: מחממים בסיר כפול את השוקולד הלבן עם השמנת, ובוחשים עד שהשוקולד יימס. מצננים, תוך בחישה, ולפני שהציפוי נקרש יוצקים אותו על פני העוגה הקרה. מקררים עד שהציפוי ייקרש כליל. לפני ההגשה, משחררים את העוגה מהתבנית ומצפים את הדפנות בשוקולד המגורר. מעטרים גם את פני העוגה בפירורי שוקולד או בתלתלי שוקולד.
התרעות פיקוד העורף