לפני שהפכו לאחד המעדנים היקרים ביותר בעולם, צדפות ומיני רכיכות היו מזון של מעמד הפועלים, אנשים היו נכנסים לים, שולפים אתם מהסלע עליו הן היו גדלות ופשוט פותחים ואוכלים, כמו ללקט חרובים, אנשים היו מלקטים צדפות.
צדפות תוכלו למצוא כמעט לאורך ההיסטוריה וכמעט בכל מקום שיש בו ים ברחבי העולם, ברומא העתיקה אנשים אכלו צדפות להגברת התשוקה המינית, מנהג שאומץ במהרה על ידי האיטלקים והצרפתים ואפילו ביפן יש עיר שלמה שנקראת על שם הצדפות שהיו נערמות על חוף הים שלה במשך שנים. עם הביקוש העולה ודיג היתר, כמו גם הזיהום שגרמה המהפכה התעשייתית, נפגעו רוב אזורי הגידול הטבעיים ונשארו רק חוות גידול.

09:00 בוקר שישי

השעה תשע בבוקר וכל אחד מאיתנו מחזיק אוייסטר טרי ביד, זולף עליו מעט לימון ושולק אותו לקרבו. לחלק מהחבר'ה שלידי זו הפעם הראשונה והתהליך לא הכי קל להם, בכל זאת המרקם לא קל לבליעה וברגע שמנסים ללעוס זה הופך לסיטואציה קשה - אבל דאם זה טעים!

ברוכים הבאים לשיעור על פירות ים עם השף רועי סופר, שיעור בו תלמדו על רכיכות למינהן, איך מנקים, איך מזהים שהן לא מקולקלות ואיך להכין אותן בצורה הפשוטה היותר או עם רוטב שיעיף לכם את החך.  בקיצור עוד שיעור בישול מרתק. שנתחיל?

רועי סופר והצדפות (צילום: אסנת גואטה)רועי סופר והצדפות (צילום: אסנת גואטה)

הידעתם?

הדבר הראשון שרועי עושה, חוץ מלתת לנו לטעום, זה להסביר קצת על אותן רכיכות שאנחנו אוהבים לזלול.
הצדפה, היא למעשה רכיכה (קרובה לחלזונות ולדיונונים) שמתכסה בקונכייה המגנה עליה, טעמן של הצדפות מושפע מאד מסביבת הגידול שלהן, בעיקר באוייסטרים הנחשבים למעודנים מכולם, לדוגמא: הגדלים באזורי סלעים ניחנים בטעם אגוזי, בעוד שאויסטרים החיים באזורי אצות הם בעלי טעם ים מובהק יותר.
יש שפע עצום של צדפות מאכל בעולם, רק מעטות מהן מגיעות אלינו - טריות או קפואות, ורועי מנסה לעשות לנו קצת סדר בחלקן ולחבר לנו טעמים לכל אחת.

  • אויסטר - צדפה גדולה יחסית, בגוון אפור ומראה שמזכיר אבן. נחשבת למלכת הצדפות. נהוג לאכול אותה נא, טעמה ימי מאד ומשתנה בהתאם לאיזור הגידול שלה, כיום רוב האויסטרים מגיעים מחוות גידול כשהידועה ביותר היא חוות ג'ילארדו אשר בצרפת. מחקרים גילו שאויסטר מכיל חומצת אמינו נדירה שמגבירה את ייצורם של הורמוניים מיניים. את האויסטר ניתן לאכול עם חומץ או לימון אבל אם הוא טרי- פשוט תשלקו ותהנו מהטעם הימי הנפלא.
  • סקאלופּ וקוקי סן ז'אק- רכיכה בהירה ועגלגלה המאוחסנת בצדפה בצורת מניפה. הסקאלופ הוא זן אמריקאי והקוקי הוא זן אירופאי מובחר יותר וטעמו מתקתק. שני הסוגים בשרניים וניתן להשיג טריות מהולנד או קפואות מדנמרק
  • מוּלים - צדפות שחורות קטנות יחסית. יש כ- 17 סוגי מולים בעולם כשאלינו מגיעים 2 סוגים בלבד. בשר הצדפה הוא בגוון כתום ומרקמו לעיס.  הן נחשבות יותר עממיות ותוכלו למצוא אותן בכמות של חצי ק"ג עם חמאה ויין לבן לצד בירה וצ'יפס או בתוך פאייה. בארץ יש מולים טריים ברמה גבוהה ולכן מומלץ להמנע מהקפואים. מולים נפתחים בזמן בישול- מולים שלא נפתחים לא אוכלים!
  • וונגולי נקראים באנגלית clams - צדפות קטנות ועזות טעם ימי עשיר מאד. נפוצות מאוד באיטליה, שם נוהגים לשלב אותן במנות פסטה בגלל טעמן העשיר המופרש בזמן בישול ומעצים את הרוטב. בארצות הברית הן בשימוש נפוץ גם במרק עם תירס, תפו"א ושמנת.

לפני ואחרי. פסטת מולים ושרימפס (צילום: אסנת גואטה)לפני ואחרי. פסטת מולים ושרימפס (צילום: אסנת גואטה)

כמו שקורה לנו תמיד אחרי יותר מידי דיבורים, הרעב מתחיל לפעום ואנחנו פוצחים בהכנת מתכון מהיר שירגיע קצת את הרעב למען נוכל להתמקד בשאר היום הזה, בכל זאת עוד 5 מתכונים לפנינו (איזה מזל שאנחנו לא שוטפים כלים בסוף).

פסטה מולים ושרימפס

  • 350 גרם ספגטי או לינגוויני- המתכון מתאים ל- 2 מנות
  • 250 גרם מולים
  • 200 גרם שרימפס קלופים ונקיים 
  • רבע כוס שמן זית
  • 2 שיני שום פרוסים
  • 2 עגבניות קצוצות גס
  • מלח ופלפל
  • חופן פטרוזיליה קצוצה
  • חצי כוס יין לבן יבש

אופן ההכנה: מרתיחים בסיר מים ומלח לפסטה. במקביל מחממים במחבת גדולה שמן זית, שום וצילי- שימו לב לא לשרוף את השום. מורידים מהאש כשהשום שקוף. כשהמים רותחים מכניסים את הפסטה וכ- 5 דקות לפני שהפסטה מוכנה מחזירים את המחבת לאש, מוסיפים את המולים והשרימפס ומערבבים בעזרת כף עץ, מוסיפים עגבניות ויין לבן ומערבבים עד שהאלכוהול מתנדף.  בודקים אם המולים נפתחו- מולים שלא נפתחים זורקים לפח! מסננים את הפסטה ומעבירים למחבת, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב לספיגת כל הטעמים, מפזרים פטרוזיליה, מתקנים תיבול אם צריך ומגישים חם לצד יין לבן יבש.

בואו נדבר על טעמים

לצדפות, יש טעם מלוח וימי, אבל לא לכולן, הקוקי סאן ז'אק, (סקאלופ) הן מתקתקות, הרייזר הן עדינות במליחותן והוונגלי הן אומאמי עצום. את הטעם הימי ניתן לגייס לחיזוק הרטבים במנה במקום מלח. לא משנה מה תבחרו- תשמחו לדעת שצדפות למינהן עשירות במינרלים וחלבון ודלות בשומן ואסור לבשל אותן יותר מידי!

אוייסטרים מומלץ לאכול נא ובלי כלום כדי להנות מהטעם העשיר שלהן, מקסימום עם לימון או חומץ יין. לאלו שקשה להם עם המרקם, רועי סופר מכין סלסה מעושנת עם בייקון מטוגן, צ'ילי ועגבניות אותה הוא מערבב עם אויוסטר קצוץ וחומץ. מעדן.

קוקי סאן ז'אק / סקאלופ יאהבו כל רוטב, בגלל אותה מתיקות שנמצאת בבשר הרכיכה, הביס יהיה כבר מתקתק. מומלץ לצרוב אותה בחמאה, הרבה חמאה ולשחק עם חריפות עדינה. ניתן להכין אתה על מחבת, גריל, ברוטב ואפילו קצוצה נא. לא לבשל יותר מידי אחרת הבשר הופך לצמיגי.

מולים- אם כבר קונים מולים להכנה ביתית, כדאי להשקיע ולרכוש את הטריים. הם אמנם יקרים יותר, אך מרקמם שונה לחלוטין וניתן למצוא בלא מעט מקומות מולים טריים. בחודשי החורף העונה בשיאה ובחודשי הקיץ זו עונת הרביה שלהם ולכן יש להם ריח לא משהו.
מולים, כמו כל פירות הים, יאהבו שומן ובעיקר חמאה. חשוב לתת להם מחזקי טעם כגון שום, לימון ובצל ומפה עשו בהם מה שתרצו, בסיר עם חמאה ויין לבן, בתוך פסטה, ברוטב שמנת וכמובן בפאייה עשירה. יש מקומות שאפילו מטגנים אותם כמו שניצל. גם פה לא מומלץ להגזים בבישול ולא לשכוח- מולים שלא נפתחים בבישול - לא אוכלים

 קוקי סאן ז'אק. ביסים קטנים של כיף (צילום: אסנת גואטה) קוקי סאן ז'אק. ביסים קטנים של כיף (צילום: אסנת גואטה)

ואם כבר ברטבים מעניינים עסקינן- קבלו מתכון מדהים ולא שגרתי שיבוא נהדר גם בפסטה וגם כרוטב בפני עצמו

רוטב צ'ילי וגזר

  • 2/3 מיץ גזר טרי
  • 5 גרם זרעי כוסברה
  • 30 מ"ל מיץ צ'ילי  טרי חריף (צי'לי שנסחט במכונת מיצים או פשוט לטחון ולסנן)
  • 30 מ"ל שמן זרעי ענבים
  • 3 מ"ל מיץ יוזו (ניתן לשים משומר ואם ממש אין ברירה אז לימון)
  • קורט מלח וקורט סוכר

אופן ההכנה: בסיר קטן מצמצמים את מיץ הגזר ומיץ הצ'ילי וזרעי הכוסברה עד לכפות של 3-4 כפות. מורידים מהאש
עם מוט בלנדר  טוחנים ומתחילים לזלף את השמן והיוזו עד להיווצרות אמולסיה (רוטב אחיד) . שומרים בבאן מרי עד להגשה.
מושלם עם סקאלופ צרובים, וגם כבסיס לרוטב פסטה שרימפס ומולים. אתם עוד תודו לי על הרוטב הזה.

רק בשביל להרגיע אתכם, הכנו עוד 3 מתכונים עם סרטנים, מולים ושרימפסים וזה רק השיעור הראשון, בשיעור השני כבר תלמדו על לובסטרים, קלאמרי ודיונונים. הולך להיות כיף!