והפעם חזרנו היישר אל המטבח הספרדי הצבעוני שאנחנו, הישראלים, מאד אוהבים ואף מזדהים איתו לא מעט ואני אישית אוהבת מאד ולו בגלל הביסים הקטנים שיש בתרבות הקולינרית הצבעונית הזו.
כמו המטבח הישראלי, גם המטבח הספרדי הוא לא מטבח אחד אלא השפעה של שפע מטבחים שנאספו במשך השנים מכיבושים שונים של הספרדים והמהגרים הרבים שהגיעו אל ספרד הרחבה וכמובן חומרי הגלם שקיימים.
המטבח הספרדי מושפע בעיקרון משלושה גורמים עיקריים מאד רחבים:
- היסטוריה- ספרד כבשה ונכבשה לא מעט פעמי וחיו בה מגוון ענק של דתות ותרבויות שקיימו עם עצמן מנהגים ומאכלים. במאה ה- 8 כבשו המורים את ספרד והנחילו בה שלטון פתוח וליברלי המאפשר לכל דת לקיים את עצמה ללא מגבלה ולכן גם מנהגים רבים, מאכלים וחומרי גלם נשמרו למשך שנים רבות, המורים הביאו איתם את האורז שנטמע עד היום כחלק מהקולינריה הספרדית ותבלינים מיוחדים כגון זעפרן וקינמון, עד שהכנסייה הגיעה והרסה את הכל, בתקופת האינקוויזיציה ,ספרד שוקעת כלכלית ותרבותית ואיתה דתות ותרבויות רבות, עד סיום התקופה האפלה הזו ופתיחה של עולם חדש והגילוי של אמריקה שמביא איתו גילוי של חומרי גלם חדשים וכמובן מנהגי אוכל חדשים כגון תפו"א, בוטנים, תירס, קקאו וכד'
- אוכלוסייה - למרות ההיסטוריה רווית המלחמות, האצילים, הטירות והצי האדיר, מרבית תושבי ספרד הם מהמעמד הנמוך- איכרים ופועלים ולכן גם המטבח עצמו הוא בעל טכניקות בישול בסיסיות עם התמחות איזורית בהתאם לחומרי הגלם הזמינים ורוב האוכל לא השתנה במשך מאות בשנים
- טופוגרפיה ושכנים- ספרד שוכנת בחצי האי האיבירי מוקפת ים, ולכן דגה היא חלק בלתי נפרד מהקולינריה שלה, מצד שני פנים היבשת מגוון מאד, ממדבריות ועד הרים גבוהים. האוכל נקבע בהתאם לטופוגרפיה, בהרים יותר בשר, ליד הים יותר דגים וכמובן השפעות מהסביבה, אפילו הירקות משתנים בהתאם לאיזור.
שנאכל משהו?
השעה עשר בבוקר ואנחנו מורעבים. אחרי הרצאה מרתקת על המטבח הספרדי שנתן לנו רן - ראש המגמה, נכנסנו לעניינים, הפעם על הכוונת הכנת כמה מנות טאפאס כגון פאטאטס בראווס, סביצ'ה ופריטטה, פאייה וכמובן ערימה של מולים. היופי במטבח הספרדי הוא הצבעוניות והעושר בחומרי הגלם ועוד לפני הכנת המנות עצמן אנחנו מתחילים בהכנת חומרי הגלם עד שנוצר שולחן הכנות צבעוני כל כך שלא רצינו לעשות איתו כלום חוץ מלצלם.
כמה סוגי צ'ילי, מלא עלים ירוקים קצוצים, דגים שונים חתוכים גס, לימון וליים סחוטים ומגוררים, שפע של ירקות פרוסים דק ואפילו ענבים טריים חצויים וכל זה היה רק לסוגי סביצ'ה שהכנו באותו היום.
במקביל התחלנו להלהיט מחבת לאחת המנות היותר כיפיות - פריטטה או טורטיה אספניול שהיא בעצם בלילה של ביצים עם פפריקה מעושנת ותפוחי אדמה כשהטריק הוא לדעת להפוך אותה כשהיא עוד נוזלית! ואז מתקבלת מנה עסיסית במיוחד.
בקושי 11 בבוקר ואנחנו כבר שולחים מזלגות אל תוך הפריטטה השמנמנה שלנו, מנשנשים פטאטס בראווס ברוטב מעושן וזוללים ברעבתנות מגוון סוגי סביצ'ה עוקצניים שכל אחד הכין לעצמו בהתאם לחומרי הגלם האהובים עליו.
ITS PAELLA TIME
אחרי שהרגענו את הרעב ניגשנו אל הפרוייקט העיקרי שלנו להיום- הפאייה, אותה מנת דגל ספרדית, שבעיני מתארת את המטבח המקומי הכי טוב. פאייה היא בעצם כור היתוך ספרדי המכיל את חומרי הגלם הזמינים בהתאם לטיפוגרפיה של המקום, השפעות מבחוץ וזמינות מבחינת עונה. לדוגמא: את הפאייה בהרים מכינים משבלולים חזירים וארנבות, במזרח מדגי ים תיכון ובמערב מפירות ים מהאוקיינוס ובמרכז משילובים של בשר ודגים.
פאייה טובה דורשת זמן ובעיקר את אותו קראסט שנוצר בתחתית המחבת שעליה יריבו מביני דבר, לכן חשוב להכין אותה עם סבלנות , קצת כמו ריזוטו. אם אתם עושים פאייה דגים, עדיף שתשתמשו בציר דגים, אם בשר אז כמובן ציר בקר ואם אין לכן אז גם ציר עוף (תכלס מרק עוף גם יעבוד פה), או ציר ירקות מהיר ולפתרון סופי - מים.
את הפאייה נתחיל מסופריטו, בסיס של ירקות שמייצרים לנו טעם, עליו נוסיף את חומרי הגלם והאורז ואז פשוט נשקה את זה בציר וניתן לזה להתבשל לאט עד שהכל מבושל ויש לנו קראסט קראנצ'י שרוף. פירות ים ודגים- חשוב לשים בסוף הבישול כדי שלא יתייבשו. אם אתם אוהבים את הפאייה שלכם חריפה אז שימו פלפל חריף בסופריטו או מעל המנה.
פאייה צ'וריסו ופרגיות
- לסופריטו:
1 בצל קצוץ
1 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
2 עגבניות בינוניות חתוכה לקוביות קטנות
6 שיני שום כתושות
4 כפות שמן זית
רבע כפית פפריקה מעושנת - 30 מ"ל שמן זית כתית
- 2 צ'וריסו- קצוץ גס
- חצי קילו פרגיות חתוכות לקוביות גדולות
- 4 יח' אספרגוס בינוני
- חצי פלפל אדון חתוך לרצועות דקות
- חצי זוקיני ירוק חתוך קוביות בינוניות
- חצי זוקיני צהוב חתוך קוביות בינוניות
- 10 שערות זעפרן
- 250 גרם אורז עגול
- כפית מלח דק
- כפית פפריקה מעושנת מתוקה
- כפית פפריקה מעושנת חריפה
- 2 שיני שום פרוס
- 100+350 ציר עוף / ירקות או מים
- פטרוזיליה קצוצה
- 3-4 פרחי ברוקולי טרי
- 1 לימון חתוך לרבעים
אופן הכנה:
מכינים את הסופריטו: מחממים במחבת קטנה שמן זית. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים במשך 2 דקות עד לשקיפות. מוסיפים את קוביות הפלפל האדום, מערבבים ומבשלים במשך 10 דקות על אש קטנה. מוסיפים את העגבניות והפפריקה, מערבבים ומבשלים במשך כ-20 דקות נוספות על אש קטנה. מתבלים במלח ופלפל. נניחים בצד
מחממים מחבת פאייה בקוטר 25-28 ס"מ או סוטאז', מתבלים את הפרגיות והצ'וריסו במעט מלח, פלפל ופפריקות וצורבים בשמן זית על המחבת עד שיזהיבו מכל הצדדים, מוציאים ומניחים בצד.
מוסיפים את הבצלים וצולים לריכוך, מוסיפים את הסופריטו ושאר הירקות למעט הברוקולי, מוסיפים את האורז ומערבבים עד שהכל עטוף בשמן.
מוסיפים את הציר רותח, מגבירים לאש גבוהה ומערבבים מעט.
מפזרים בצורה יפה את הפרגיות, מנמיכים את האש ומבשלים 25 דק' . במקביל חולטים את הברוקולי .
טועמים את האורז, הוא צריך להיות נגיס ולא רך מאד מאד, מפזרים פטרוזיליה קצוצה על כל הפאייה ומגישים במחבת למרכז השולחן עם פרחי הברוקולי ורבעי לימון אותם סוחטים מעל
בתאבון ונתראה במדור הבא על מטבח ספרדי וטאפאסים