הלילות מלאי אור. חנוכיות בצורות שונות מאירות את הבתים, ובכל יום מתווסף לחנוכייה נר והיא הופכת יפה יותר. אלו ימים של טיגונים ומפגשים עם מכרים ובני משפחה. התקרובת משתנה. פעם יופיעו על השולחן סופגניות בשלל ציפויים וקישוטים, כמו תכשיטים טעימים, ופעם אלו מטעמים מלוחים מטוגנים, בראשם לביבות ירק. אל הלביבות מצרפים רטבים וציפויים, שתפקידם להשלים ולחדד את הטעם. לפעמים משלבים בין המתוק למלוח, אך על הטיגונים לא מוותרים.
רגע לפני שאנו נפרדים משבוע של טיגון, בחרתי להציע לכם עוד שלושה מאכלים מטוגנים, פריכים וטעימים. המתכון הראשון לקוח מהמטבח ההודי - פאני פורי. זהו סוג של כיס קליל, פריך, שעשוי מבצק דקיק, ממולא בממרחים ובסלטים שונים ומטוגן בשמן עמוק. פאני פורי נמכרים בשווקים ובחנויות מתמחות כדיסקיות שטוחות בחבילות אטומות, המוכנות לטיגון. הפעם בחרתי למלא את הפאני פורי בסלט ביצים מוכר ואהוב, שהופך אותו למנת פתיחה נהדרת לחג.
המתכון השני הוא להכנת בוריקה, כיסני בריק ממולאים בביצת עין ועשבי תיבול. הוא מגיע מהמטבח הצפון אפריקאי. להכנתו משתמשים בעלי בריק, עלי בצק פריכים, דקיקים ועדינים, שאפשר לרכוש בשווקים ובחנויות מתמחות. בזמן ההכנה עוטפים את העלים במגבת לחה ומכניסים לשקית ניילון, ששומרת על מרקמם ומונעת מהם להתייבש ולהתקשות. עלי הבריק גמישים, לכן ניתן לעצב אותם לצורות שונות, כמו קעריות או כיסים מסולסלים.
אם לא השגתם את עלי הבריק, תוכלו להשתמש בעלי פילו מלבניים. זה מה שעשיתי הפעם: עיצבתי באופן חופשי את העלה המלבני לצורת כיס.
המתכון השלישי הוא לקוביות עוף בטמפורה. טמפורה היא בלילת בצק שמגיעה אלינו מהמטבח היפני והסיני, וגם במטבח ההודי היא נמצאת, שם היא מוכרת בשם פאקורה. הבלילה עוטפת ירקות או פירות או עוף. הפעם הכנסנו לבלילה קוביות חזה עוף ומשם העברנו אותן לטיגון בשמן עמוק. להשלמת הטעם עוטפים אותן ברוטב צ'ילי מתוק, שהופך את קוביות חזה העוף לביס מושלם, קראנצ'י וקריספי, שאי אפשר להפסיק לנשנש.
בין שמדובר בטיגון בשמן עמוק ובין שבטיגון במחבת; בין שהכנתם מאפה אוורירי מתוק ובין שמלוח - העיקר שיהיה לכם חג שמח, חמים, טעים, נעים ובלי ספירת קלוריות, לפחות לשמונה ימים בשנה.
כיסני בריק עם ביצת עין / בּוּרִיקָה החומרים (ל־4 סועדים):
מתחילים בהכנת הסלט המוגש לצד הבוריקה.
לסלט מרמומה/מקבובה:
• 4־3 כפות שמן
• 4־3 פלפלים ירוקים חריפים מאוד, חתוכים לקוביות קטנות
• 2־1 פלפלים ירוקים בהירים, חתוכים לקוביות קטנות (לא הכרחי)
• 2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות
• 5 שיני שום כתושות או קצוצות
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• ½־¼ כפית קימל טחון דק
לבוריקה:
• 4 עלי בריק
• 2 כפות בצל ירוק ופטרוזיליה קצוצים דק
• 4 ביצים
• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• שמן לטיגון
אופן ההכנה:
הכנת הסלט: יוצקים לסיר רחב את השמן ומוסיפים את הירקות. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית־נמוכה במשך כ־15 דקות. מוסיפים כ־¼ כוס מים, מתבלים במלח, פלפל וקימל, בוחשים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כ־35 דקות נוספות. מדי פעם מערבבים. הסלט מוכן כשכל הנוזלים צומצמו ומרקמו סמיך.
משטחים עלה בריק על צלחת שטוחה (מי שמיומן יכול לעשות זאת על היד). מניחים מעט בצל ופטרוזיליה, שוברים ביצה ומניחים אותה על עשבי התיבול ובמרכז העלה. מתבלים במלח ובפלפל. סוגרים את העלה לחצי ומצמידים את הדפנות. בשימוש בעלי פילו חתוכים למלבנים: מרימים את הצדדים ומעצבים לצורה של כיס.
מחממים שמן במחבת בינונית (כמות השמן: כמו לטיגון שניצל). מרימים את העלה הממולא בזהירות כדי שהביצה לא "תברח" החוצה, ומניחים אותו במרכז המחבת בשמן החם. מטגנים את העלה מצד אחד עד שמתקבל גוון זהוב, הופכים אותו לצד השני וממשיכים לטגן. בדרך זו מכינים את כל הבורקות. מגישים חם לצד כף אחת או שתיים מהסלט.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה
סוג המנה: פרווה
קוביות חזה עוף בטמפורה ברוטב פיקנטי החומרים (ל־6 מנות):
• 500 גרם חזה עוף חתוך לקוביות
לבלילת הטמפורה:
• 1 כוס קמח מנופה
• ⅓ כפית אבקת אפייה
• ½ כוס קורנפלור
• 1 ביצה בגודל L
• 1 כוס סודה קרה (המשקה)
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
לרוטב:
• 1 כוס רוטב צ'ילי מתוק או חריף
• 3־4 כפות רוטב סויה
• 4־3 כפות חומץ
• 1 כפית סוכר חום
• 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק מאוד (לאוהבי החריפות)
• 1 כף דבש
• ¼ כפית ג'ינג'ר
• 4 שיני שום כתושות
• ½ כוס מים
• מלח ופלפל, לפי הטעם
להגשה ועיטור:
• 2 בצלים ירוקים קצוצים דק
• 2־1 כפות שומשום
• שמן לטיגון
אופן ההכנה:
מניחים בקערה בינונית את החומרים לבלילת הטמפורה לפי סדר הופעתם במתכון. מערבבים בעזרת מטרף עד לקבלת בלילה סמיכה, אחידה וחלקה.
אם מרקם הבלילה סמיך מדי, מוסיפים מעט סודה. אם הבלילה דלילה מדי, מוסיפים עוד קמח ומערבבים עד לקבלת המרקם הרצוי.
מוסיפים לקערה את קוביות חזה העוף ומערבבים היטב. על בלילת הטמפורה לצפות היטב את קוביות העוף. במקביל, יוצקים שמן לסיר עמוק ומחממים על להבה בינונית.
מוסיפים את קוביות חזה העוף העטופות בטמפורה לשמן (אין להניח אותן בצפיפות רבה מדי). שימו לב: קוביות העוף ישקעו לתחתית הסיר, אך לאחר מספר שניות בשמן החם הן יצופו כלפי מעלה. אפשר להפריד בין קוביות שהתחברו בעזרת סכין ומזלג. מטגנים את הנתחים עד להזהבה. מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג. שמים את כל חומרי הרוטב במחבת רחבה ועמוקה מעל להבה בינונית ומביאים לרתיחה תוך בחישה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא מכסה כחמש דקות.
מוסיפים למחבת עם הרוטב את קוביות העוף המטוגנות. מערבבים כך שהרוטב יצפה היטב את קוביות העוף עם הטמפורה. מבשלים יחד עוד חמש דקות. מעטרים בבצל הקצוץ והשומשום ומגישים חם.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית
פאני פורי במילוי סלט ביצים החומרים (לכ־10־8 מנות):
לסלט הביצים:
• 6 ביצים קשות
• 1 כף גדושה חרדל דיז'ון חלק
• 4 כפות מיונז איכותי (אפשר לייט)
• 1 בצל יבש, קצוץ דק (או בצל ירוק או עירית)
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• מעט פפריקה מעושנת
לפאני פורי:
• 1 חבילה (200 גרם) פאני פורי (לקנייה בחנויות למוצרים הודיים)
• חבילת חטיף פאפאדם
• שמן לטיגון
• מלח ופלפל גרוס
אופן ההכנה:
מניחים את הביצים בקערה ומרסקים אותן במזלג או מגררים במגררת גסה. מוסיפים לקערה את החרדל, המיונז והבצל. ומערבבים. טועמים ומתקנים את התיבול לפי הצורך. מחממים שמן לטיגון עמוק. מוסיפים את הפאני פורי אל השמן. מטגנים אותם עד שהם מתנפחים לצורת כדור ומקבלים גוון זהבהב ומוציאים. באותה הדרך מכינים את חטיף הפאפאדם. מנקבים קלות את הפאני פורי ומזלפים לתוכו מעט מסלט הביצים. בוזקים מעל מלח ופלפל גרוס ומעט פפריקה מעושנת. מגישים קר או חם לצד חטיפי הפאפאדם המטוגנים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־30־60 דקות
סוג המנה: פרווה