קוסקוס הוא אחד הסמלים הבולטים והמוכרים של המטבח הצפון־אפריקאי. כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה האולטימטיבית שלו. השבוע בחרתי לחזור אל סודות הכנת גרגרי קוסקוס, שידוע לכל שהכנתם ארוכה ומעט מורכבת. אבל יש פלוס אחד גדול, והוא הבישול המשולב: מבשלים בו־זמנית גרגרי קוסקוס בכלי אידוי תוך כדי הכנת מרק ירקות, עם בשר או עוף או צמחוני, והתוצאה היא ארוחה שלמה.
הקוסקוס עשוי מגרגרי סולת, הסופחים מים בזמן האידוי, תופחים ומתרככים. יש המגישים אותם בכלי הגשה עמוק כשסביבם ירקות, רוטב או קציצות ממולאות, ויש המגישים אותם בקערה נפרדת, עם התבשילים הנוספים בנפרד (נזיד, מרק או ירקות ממולאים). כל סועד מעביר אל צלחתו מגרגרי הקוסקוס, ועליהם הוא מניח מהתוספות.
בעבר הייתה הכנתם מעין טקס המתרחש בימי שלישי ובעיקר ביום שישי לכבוד השבת. מאז הגיעו גרסאות מהירות הכנה, והם מוגשים בכל ימות השבוע. השיטה המהירה והמוכרת ביותר היא של האריזה המעובדת, שבה הגרגרים עברו תהליך אידוי ראשוני, המצריך רק הוספת מים חמים, שמן ומלח. בשיטה המהירה השנייה משתמשים בסולת, כמו בגרסה האותנטית. מניחים את הגרגרים בקערה עם מכסה, מכניסים למיקרוגל ומשתמשים בנפה פשוטה לאוורור הגרגרים.
השבוע אני מציעה לכם את שתי השיטות להכנת קוסקוס: הגרסה הקלאסית והשיטה המהירה במיקרוגל. בנוסף, צירפתי מתכון להכנת מרק בשר שמתאים להגשה עם הקוסקוס, ולבסוף, לכבוד שבת, חלה יפהפייה קלועה מארבע רצועות.
מניחים את הגרגרים הלחים בנפת ברזל (רולבל) ודוחסים אותם דרך החורים תוך כדי לחיצות קלות בכף היד. מעבירים את הגרגרים למסננת (קישכש), מכסים ומניחים על סיר הנוזלים הרותחים. מבשלים על להבה בינונית כ־30 דקות.
מסירים את המסננת מעל הסיר והופכים את תוכנה אל הקערה הרחבה. מתקבל גוש של קוסקוס. יוצקים עליו 3 כוסות מים, שמן ומלח. מערבבים בכף, וכשהגרגרים מצטננים מעט, מערבבים אותם בידיים תוך כדי חיכוך עד שמתקבלים גרגרים קטנטנים. מעבירים את הגרגרים חזרה למסננת ומניחים שוב על הסיר לאידוי נוסף במשך כ־30 דקות. הופכים את הקוסקוס אל קערה. מצננים היטב ובוללים היטב לאוורור הגרגרים.
מכסים ומכניסים לעוד 3 דקות במיקרוגל. מוציאים, מערבבים היטב ומעבירים את הגרגרים דרך נפה צפופה מעל לקערה. במקום בנפה, אפשר להשתמש במעבד מזון: שמים במעבד את הסולת ומפעילים בפולסים. חשוב לתת לסולת להתקרר היטב לפני השימוש במעבד מזון, אחרת הגרגרים יהפכו למחית. אפשר לשמור את גרגרי הקוסקוס מספר ימים במקרר, וניתן להקפיא אותם למשך חודשיים.
מעבדים מעט את הבצק כדי להוציא את האוויר ומחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לרצועה שווה באורכה ובעובייה. נוטלים שתי רצועות בצק, טובלים אותן במים ומגלגלים בשומשום. נוטלים רצועה אחת ומניחים על משטח עבודה. מניחים לצדה רצועה שנייה, מלופפת בשומשום. מקבלים 2 רצועות, אחת עם שומשום והשנייה בלי. באותה הדרך מסדרים את שתי הרצועות שנותרו.
מהדקים את הקצוות של ארבע הרצועות, כך שבצד ימין רצועת שומשום אחת ובצד שמאל רצועה שנייה. יוצרים רווח בין שתי הרצועות לצד ימין ולצד שמאל, נוטלים שתי גלילות מצד ימין וכורכים אותן זו בזו, כמו צמה. מניחים את החלה בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומשהים להתפחה ל־20 דקות. מברישים בביצה את רצועות הבצק ללא השומשום ובתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים במשך 30־25 דקות, עד השחמה יפה. מוציאים ומצננים על רשת.
התרעות פיקוד העורף