המבורגר המלך: פונדק אלביס, נווה אילן // דודי פטימר
אני ממעט מאוד לבלות במסעדות, בבתי קפה או בפאבים, אבל אם יש מקום אחד שבכל הזדמנות בדרך לירושלים אעבור בו וארגיש בבית, זה "פונדק אלביס" בנווה אילן. כמעריץ מושבע של אלביס פרסלי, המקום הזה, שהקים אורי יואלי ב־1976 והפך מאז מרכז עלייה לרגל למעריצי אלביס, הוא כמו קפסולת זמן שזורקת את כל המבקרים בה אל ימי הזוהר של תרבות הרוקנרול האמריקאית בסוף שנות ה־50 ובראשית שנות ה־60.
עוד בחוץ ניצב פסל ענקי של מלך הרוקנרול, ועם הכניסה התחושה היא שהגענו לדיינר אמריקאי אמיתי כמו שנראה בסרטים “אמריקן גרפיטי” ו”אסקימו לימון”. שיריו של אלביס מתנגנים ברקע ללא הרף ותורמים לאווירה המיוחדת במקום. הפונדק גדוש בתמונות, בפסלים, בתקליטים, בבובות, בדגלים, בחולצות ובמרצ’נדייז נוספים של פרסלי מכל התקופות, כולל חדר מיוחד ובו פריטים נדירים שאינם מוצעים למכירה. לפעמים מופיעים במקום חקייני אלביס וסוחפים את הקהל בשיריו.
בגזרת התפריט אני ממליץ על ההמבורגר הטעים והעשיר ועל הצ’יפס הפריך - בכל זאת, אלה היו המאכלים האהובים על המלך - אבל גם החומוס והקבב לא רעים בכלל (ככה זה כשממוקמים ליד מעצמת החומוס אבו גוש).
שרויטמן, תל אביב // זיו לנצ’נר
ערן שרויטמן, שף אנין ובכיר שעשה את המעבר הנדיר ונהפך לאופה, מציע בצניעות ובשיא האיכות לחמי מחמצת, כריכים חכמים ומאפים מתוקים בבית הקפה־מאפייה הנושא את שמו בתל אביב. אין במקום שום גינוני עיצוב, ניסוח או שירות כי מה שעובד כאן הוא עקרון הפלא שטבוע בדברי מאפה: ככל שהם פשוטים יותר – הם ממכרים יותר.
דרישה להמליץ על “משהו” מהרפרטואר תהיה אכזרית, שכן כולם היו לחמיי, אבל עם הגב לקיר והאף לתנור, אגרגר לעבר הפרעצל (גם בגרסת השיפון), הלחם הכפרי בלישה ידנית, ואם תלחצו על מתוק – מכיר אתכם – מאפי השמרים, השוקולד או הקינמון.
לפעמים, כשזה באמת טעים, כן על הלחם לבדו.
מסעדת אמא, בית שאן // טליה לוין
“מסעדת פועלים עם אוכל ביתי על פתיליות”, קפצה הכותרת, ואני ידעתי שזה בדיוק מה שאנחנו צריכים. אם יש זיכרון קולינרי שאני מתגעגעת אליו הוא הישיבה במטבח של סבתא שלי, ליד שולחן הפורמייקה, על הכיסאות המשובצים האלה של שנות ה־70, כשאני מחכה שהיא תגיש את הדג בתנור ואת הממולאים שלה מתוך סיר לוהט שישב שעות בבישול איטי.
אי אפשר לטעות במסעדה עם שם כמו “אמא”, עם ריחות בישולים של בית, עם פשטות ודיוק ולב רחב שמעמיס לך על הצלחת לא רק אוכל מנחם ומחמם בטן, אלא גם ערימה גדושה של זיכרונות וטעמים שנדמה לפעמים שאי אפשר למצוא עוד. הרגשנו בבית, כל אחד בבית שלו, עם החיבוק שהוא היה צריך באותו הרגע ועם הצלחת המלאה באוכל הכי טעים שאכלתי בצפון. בדרך חזרה הצטערתי שלא לקחתי קופסאות הביתה כדי למשוך עוד קצת את הזיכרון הזה מאוכל של בית, מסבתא.
מסעדת שמוליק כהן, תל אביב // יוסי אחימאיר
שוחרי המאכלים היהודיים ממזרח אירופה לא יחמיצו אותה ויחזרו ויפקדוה שוב ושוב. געפילט פיש, דג כבוש עם בצל, כבד קצוץ, סלט ביצים, רגל קרושה, סלט תפוחי אדמה, גריוולעך – אלה ועוד הן המנות הראשונות הגודשות את השולחן המכוסה מפה צחורה; מרק עוף עם אטריות, קרפלך או קניידלך – מנת האמצע; לאחר מכן מנות הבשר לבחירה: לשון, גולש, ממולאים, קורקבנים, שפונדרה, חמין.
כמה טוב “לפתור” את בעיות האומה כשהחך מתענג על מבחר מטעמים, כשהבטן מתמלאת במיטב המאכלים וכשאמנות ישראלית נשקפת מארבעת הקירות. ונוסף לכך - כשוודקה תוצרת בית נלגמת. כשהאוכל היהודי האשכנזי נעשה פופולרי גם בקרב ילידי הארץ, אפילו מזרחים, מה פלא שהמקום, צנוע ככל שהוא, מבוקש מאוד. רבים באים מכל קצוות הארץ במיוחד כדי ליהנות מהתבשילים שמכינה ציפי, בתו של המייסד, ומגיש בחן רב תומר בנה. ועל כל האופרציה הזאת חולש מאחורי הקלעים וביד רמה דובי רוזין גבה הקומה. זהירות, הוא שומע הכל.
פאט ויני, נתניה // דרור רפאל
השף ענה בזמנו שחשובה יותר האווירה, אבל רק אוכל טוב הופך סתם מקום למסעדה ראויה.
ספרה, רחובות // גולן בר יוסף
אין בספרה סתם מנות, אלא גלריה של יצירות אמנות שאפשר וכדאי לטעום. אני מציע שתפתחו בדגים הנאים ותסיימו בנתחים מובחרים. לכו נניח על הטרטר טונה יילו פין ועל צלעות טלה. אבל אני מזהיר מראש: אל תתמלאו. השאירו מקום לקינוחים ותגלו שגם פרווה יכול להיות טעים כמו במקרה של ”ספירלת גבינה”, שכוללת קרם גבינה טבעונית ומיני כל טוב.
מאחורי כל השואו עומד השף בני מדר, בוגר "קורדון בלו" בצרפת שהתמחה גם במטבח של נומה הדנית, המסעדה שדורגה פעם כטובה בעולם. מדר לקח את כל מה שלמד, את הצרפתית המוקפדת ואת הדנית החדשנית, וחיבר אל היהדות הכשרה. לדבריו, הוא עושה את זה בחומרי גלם שכרגע קטפו בשדה, דגו מהים וגידלו במשק. אני מאמין.
וכשאתם שם אל תשכחו את המשקאות שלהם. קוקטיילים מיוחדים שמישהו חלם עליהם וערבב אותם באהבה, ותפריט יינות עשיר וגם חדר יינות מתיישנים.
ספרה זה לא רק לבוא, לאכול וללכת. זה עניין שלם. מהתפריטים המושקעים ועד לתאורה העדינה שמאירה את החלל. הכל עובד יחד כדי ליצור קסם.
שווארמה אמיל, חיפה // שי להב
עבורי, כמי שגדל בחיפה ונולד אחרי שאמיל פתח את הדוכן הקטן שלו ב־1966, הביס הזה הוא הרבה יותר מטעימה. הוא עולם. עולם של פשטות, של דו־קיום, של אנשי עמל, בלי בולשיט, כאלה ששמים להם בפיתה רק בשר, חת’כת עגבנייה, וקצת בצל ופטרוזיליה. בלי חומוס־צ’יפס־סלט וכל הבבל”ת. הדבר האמיתי.
סטקיית סלע, טבריה // יוסי יוסף
אז אם הפתגם “כל המרבה הרי זה משובח” מתעמת עם “תפסת מרובה לא תפסת” – הראשון מנצח, ובגדול. סטקיית סלע הוותיקה, שבעבר הייתה ממוקמת ברחוב הגליל בעיר התחתית בטבריה, עברה לשיכון ד’ בעיר – ומאז הפכה לשם חם בקבוצת הפייסבוק “שווארמה מפה לאוזן”.
תמצאו במקום קבב עסיסי, שיפודי עגל מעולים, שישליק הודו ועוד שלל שיפודים בטעם של פעם. במרכז הסטקייה ניצבים בגאווה שלושה גלגלי שווארמה מתחלפים, ולרוב יהיו שם שווארמה עגל, דונר כבש ושווארמה הודו.
בכניסה מוצב בר סלטים חופשי. אל תפספסו את סלט הגזר והכרוב המתוק. המקום מציע פיתות, לאפות טריות ובאגטים שנאפים במקום.
מעדניית חיים רפאל, תל אביב // ניר קיפניס
בכל שעה פנויה אני מתגנב אל השוק בתקווה שצדיק רפאל, בן הדור השני, יהיה שם. טול קופסה של זיתי טאסוס או קלמטה – וקבל סיפור; קח גבינת קפלוטירי מתפוררת – ושמע את דעתו על הממשלה; בקש ממנו למלא כלי בסלט החצילים השרופים, מעורבב בגבינת המאירי – והאזן לפרשנות ספורט. כשהוא או בנו אומרים “בוא תטעם משהו”, בין אם מדובר בגבינה חדשה ובין אם בווריאציה על דג מלוח, אני יודע שאקח – יעלה כמה שיעלה. כי עוד לא הייתה פעם אחת שבה התאכזבתי.
אף ללא הסיפור ההיסטורי, זה אחד המוסדות הקולינריים־תרבותיים המפוארים בישראל. המסע בן ששת המטרים, שמתחיל באגף החמוצים, עובר לדגים, ממשיך לגבינות בואכה הסלטים (במלרע) ומסתיים בנקניקים, יספק צרכיו של כל מפגש רעים.
המקום של ארנון, ראש פינה // אלון צרפתי
“המקום של ארנון” באתר השחזור בראש פינה משלב בין גלריה לבית קפה ומנוהל בידי ורד. המשפחה השורשית מיסוד המעלה החליטה להנציח את זכרו של ארנון. “המקום הוא נחמה לעם ישראל”, כדברי ורד, “זה מקום שאני מקווה שמרגישים בו אהבה, שלום, רוגע ויצירה. כמי ששכלה גם אבא וגם אח, רציתי שארנון יהיה איתי בכל רגע, שלא יעוף רחוק מדי”.
בגלריה מוצגות יצירות אמנות של האם ושל אמנים מקומיים נוספים וגם תמונות של ארנון. לצידה פועל בית קפה משפחתי קטן כדי להמתיק את התחושות ולתת לכל אחד להרגיש בבית. בתפריט יש בייגל כוסמין עם גבינת כבשים מקומית, לאבנה מגבינת כבשים, מרק שומר על שם הסבתא, מאפים על טהרת הכוסמין ממאפיית “פתפותים”, יין, בירה, שייק פירות, קפה ותה. “מינימליסטי, אבל יש בו הכל”, אומרת ורד.
כפרוצ’קה, ערד // ענת משה
ומה בתפריט? הרבה מאוד בצק, שעובר התפחה ארוכה, וחומרי גלם איכותיים. חובבי פחמימות ייהנו פה משלל מטעמים בסגנון איטלקי כפרי שיוצאים מתנור האבן של המסעדה, בהם פוקאצ’ות, קלצונה במילויים שונים - וכמובן ה־פיצות, גולת הכותרת של המקום, כולל כמה פחות שגרתיות כמו תפוח וגורגונזולה או ביאנקה טרטופו. ויש גם אפשרויות טבעוניות למכביר, ומומלצת במיוחד קלצונה קרטושקה במילוי תפוח אדמה, בצל מקורמל, בצל ירוק וגבינת קשיו ביתית. יש ב"כפרוצ'קה" גם כמה מנות שלא כוללות בצק, למי שנמנע מסיבות כאלה ואחרות, כמו מנות פתיחה וסלטים (אם כי פוקאצ'ות מוגשות לצידם) וכן קינוחים משתנים שנאפים במקום ובירות ויין מיקב "מדבר", שגם הוא פועל בעיר.
הטעמים, המנות האיכותיות והאווירה הופכים את "כפרוצ'קה" למקום שבהחלט שווה לעצור בו בדרך אל ים המלח או ממנו (או לכל יעד אחר באזור, כמובן).
שוק נתניה // פסקל פרץ–רובין
אוכל הרחוב מוצע בדוכנים קטנים בין סמטאות השוק. אחד המאכלים הוא הבוריקה, העשויה מעלעלי בצק הבריק הדקיקים שחובקים ביצה טרייה או ביצה מתובלת בעשבי תיבול ולפעמים המלית היא תפוחי אדמה. עלה הבריק נסגר על המלית ומיד נכנס לטיגון באמבטיית שמן חם. בכמה דקות הוא הופך לכיס של עלה פציח שעוטף את הביצה הרכה שבתוכו. בשוק תמצאו כמה מסעדות פועלים, חלקן מהמטבח הטריפוליטאי: המקום של צ’אצ’ו, כרמל וגם המקום החדש והקטנטן של סאסי – נקי, טעים ומסביר פנים. התחושה היא שהוזמנת לארוחה בביתו של סאסי, והכל מוגש טרי וביד רחבה.
אם אתם אוהבים בשרים על האש, אל תפספסו את "זורבה גריל בר" בשיכון ותיקים בנתניה. מקום בגודל של חדר ביתי ובו עולם שלם של טעמים. בשרים שונים נדחסים לתוך פיתה מצוינת ויוצרים כריך עשיר ומיוחד. הפיתה הייחודית, הרכה, נפתחת ככיס רך המחבק את הבשרים והתוספות ויוצר ביס מושלם.
ג’ירה, ירושלים // כרמית ספיר ויץ
הבחירה להציג קטגוריות לפי אופי המאכל – קארי, אורז, לחמים, צ’אטני ומטוגנים – היא מיני חוויית מסע. כל קטגוריה מציעה פרשנות אזורית אחרת, בדגש על שיטות מסורתיות (קלייה בטנדור, התססה טבעית ועוד), והכל טעים־טעים ובמחירים שפויים. המיקום במורדות התלולים של רחוב הלני המלכה, הכיסאות והשולחנות הפשוטים והאווירה החפה מחשיבות עצמית עושים את החוויה לתענוג גדול, מה גם שבמרחק שלושה מטרים מחכה פאב "התקליט". אבל התבקשתי לכתוב על אוכל.
מזנון, תל אביב // מאיר עוזיאל
אני, בזכות הניסיון שצברתי בגילי, כבר לא מקווה למסעדה הבאה. אכלתי במאות מסעדות בישראל, אבל לא אשלח אתכם בלב שלם לאחת שעדיפה על האחרות ושאין כמותה. בעצם, הייתה כזו. המסעדה היחידה בעולם שהייתי מוכן לעמוד בתור כדי לחכות לשולחן בה. אבל סגרו אותה. אין. שמה היה "הבראסרי", והיא שכנה ברחוב אבן גבירול בתל אביב. הייתה גם מסעדה בירושלים שאהבתי. שמה היה "אלדד" וזהו, וגם אליה חזרנו שוב ושוב. גם אותה סגרו.
אם אני חייב בכל זאת המלצה נלהבת כדי למלא את משימתי, ההמלצה תהיה לא בדיוק על מסעדה, אלא על מקום שכל מנותיו מוגשות בפיתה. המקום נקרא "מזנון", ויש לו שלושה סניפים בתל אביב. תמיד טעים. אני בוחר “לבן”, שזו כרובית בפיתה. "מזנון" אינו מסעדה אבל הוא ההעדפה שלי.
עברי בפארק, פארק אריאל שרון // שרי מקובר–בליקוב
זוהי מחלבה ייחודית, החולשת על נוף פסטורלי, שאגם אקולוגי למרגלותיה. היא מקדמת את הבאים בריח לחם בטאבון שאי אפשר לעמוד בפניו. הקונספט משפחתי כמעט: זו לא מסעדה וגם לא בית קפה במובן הרגיל. באים, מזמינים, מקבלים זמזם, וכשהוא מצפצף חוזרים לקופה לקחת צלחת. יושבים איתה סביב אחד השולחנות הקטנים, היכן שיש מקום פנוי. הכלים חד־פעמיים, שזה פחות ירוק, ועדיין, באופן מוזר, מרגישים מחוברים לטבע. ובעיקר – טעים למות.
התפריט מבוסס על מנות פשוטות: שקשוקה, פיצה, קלצונה, ניוקי, סלטים וגבינות. הרבה גבינות. הירקות רעננים, חומרי הגלם טריים ואיכותיים, ועם כל הכבוד למחלבה, המלך פה הוא הבצק. ממנו מפיקים הכל, אפילו קינוח נוטלה מגולגלת בבצק. זה לא זול, את הקפה צריך לקחת לבד, ועדיין אנחנו מגיעים לשם בכל הזדמנות, מזמינים אותן קלצונה פטריות מעלפת ופיצה בוראטה מעולה, כי הן תמיד יגיעו עם ריח הטבע ועם צביטת הזיכרון המרגשת של חיבוק לחיילת.
התרנגול הכחול, תל אביב // ליאורה גולדברג–שטרן
אורית, אשתו ושותפתו, היא עוד חלק מהקסם של המקום. עם עין חדה על הפרטים ויכולת להנחות את כל התהליך, היא מביאה את האווירה החמה. השניים פועלים יחד כדי להבטיח שכל פרט יהיה מושלם – מהמנות המוגשות ועד השירות הבלתי מתפשר. מנות הדגל של המסעדה כמו ריזוטו פטריות ורביוליני רוקפור, לא רק מתמחות בטעמים אלא גם מספרות סיפור. כל ביס הוא מסע שמחזיר את הסועדים למקורותיהם ומחבר בין אנשים סביב השולחן.
המסעדה אינה רק מקום לאכול בו, אלא גם מקום לחוות – לחגוג ולחלוק רגעים יקרים עם אהובים. כל אירוע משפחתי שנערך כאן מקבל נופך מיוחד. ושאול בן־אדרת לא רק מבשל, הוא יוצר זיכרונות. הוא מגיש אוכל שנוגע בלבבות ומזכיר לכולנו את החשיבות של הפרטים הקטנים, את הקסם שבחיים המשותפים ואת הכוח של אוכל לאחד בין אנשים.
בלקאאוט, יפו // נאוה רוזנפלד
מסעדת "בלקאאוט", השוכנת במרכז "נא לגעת" בנמל יפו, מעסיקה צוות של מלצרים עיוורים או לקויי ראייה. הקונספט פשוט אך מהפכני: הסועדים אוכלים בחשיכה מוחלטת. זו המסעדה היחידה מסוגה בארץ, ואחת מתוך 14 בעולם. כאן תיפרדו מחוש הראייה ותרגישו מיד איך יתר החושים מתחדדים בחשיכה. צוות המלצרים, שהחושך הוא סביבתם הטבעית, מובילים אתכם פנימה. הם המומחים והאורחים הם אלה שזקוקים להדרכה.
ללא יכולת הראייה, המוח פנוי יותר לאיתותי הרעב והשובע. זוהי למעשה אכילה מודעת אמיתית – נטולת עיסוקים נוספים שהורגלנו בהם תוך כדי ארוחה כמו קריאה או צפייה במסכים. לא קל לאתר מרכיבים מוכרים בתבשילים ללא העזרה הוויזואלית. לסועדים יש אפשרות להזמין “מנת הפתעה” או “קינוח הפתעה” – אלה תמיד מנות מוכרות, אך בחושך הזיהוי שלהן מאתגר. טעמים מוכרים נחווים באופן שונה, והתוצאות מפתיעות. ירקות, למשל, שאנו מזהים אוטומטית, הופכים למסתוריים כי המוח יודע למה לצפות לפי חזות המאכל.
מסעדת "בלקאאוט" היא גם היכולת להגדיר עצמאות מחדש: לפתח חוזקות ייחודיות, להפוך מגבלות להזדמנויות ולחוות את העולם דרך מגוון החושים, גם כשאחד מהם אינו נגיש.
מזנון השכונה, רחובות // מרדכי חיימוביץ
בפינת הרצל וסעדיה גאון, בחדרון מרופט, לא גבוה בהרבה ממפלס המדרכה, רכן איש בכומתה שחורה, בזקן גדילים, בפאות מסתלסלות, על סיר מבעבע. מכף כסופה הזניק עיגולים מדויקים אל סמבטיון השמן, וכעבור דקות חילץ אותם מהאש והשחילם לכיס בצקי נפול לחיים. את הפיתה ריפד בסלט קצוץ דק־דק, בקוביות זעירות של מלפפון חמוץ, בקצת חריף. וזהו.
זאת לא הייתה נגיסה, זה היה חיבוק. זה לא היה הטעם, זו הייתה מכה ישירה אל חללי המוח, איתות שברית עולם נכרתת, התמכרות שתעמיק עם השנים. בדרכי מצניחות בפלמחים לבסיס בתל נוף, מזנון השכונה היה תחנת חובה. ככתב "מעריב" בפריז פגשתי ב־Café de Flore המיתולוגי את פטרישה וולס, מבקרת האוכל של "הראלד טריביון". הזכרתי באוזניה את סיפור אהבתי. וולס לא משלה בהתרגשותה, אמרה: “הו, הפלאפל” והניחה יד על לוח ליבה.
יקב ספרה, גבעת ישעיהו // לילך סיגן
יש הרבה יקבים מוצלחים בישראל. התברכנו. הגעה לאחד מהם לכמה שעות היא מרעננת ומשיבה שקט לראש ואוויר לריאות. ביקב "ספרה" במושב גבעת ישעיהו בשפלת יהודה יש מסעדה מתוקה עם מגוון לחמים, סלטים, גבינות ודגים, והרבה יין טוב – כולו לבן, שקוף וצונן. יינות לבנים הם ההתמחות של היקב, הידוע בעיקר בריזלינג שלו ובבלנד שנקרא White Concepts.
כיף לשבת שם, אפשר גם לסייר בכרם ולשאוף את הנוף רחב ידיים. אומנם צריך להזמין מקום מראש, אבל זה שווה את התחושה המיוחדת של אסקפיזם מישראל – בתוך ישראל.
אטליז אבו שקארה, חיפה // מרסל מוסרי
הזמנתי לי שני לילי פופ, שיפודים שנראים כמו סוכריות, שהם בעצם שייטל מגולגל עם ליה (שומן כבש טרי) ופיסטוק, אצבעות סינטה מושלמות וסנדוויץ’ אחד ענקי עם מלא פיקניה, גבינת צ’דר (סליחה, קוראיי הדתיים) ועוד דברים טובים שהם מכינים במקום. ולצד כל זה יין אדום שיפתח את הטעמים.
מאז, פעם בכמה חודשים, עם כתיבה או בלי, אני חוזרת לאותו המקום, מביטה לעבר ואדי ניסנס היפה, אוכלת טוב, שותה, והסיפורים - אם אני רוצה ואם לא - תופסים מקום לידי ומגיעים גם הם.
התרעות פיקוד העורף