אשרי תל-אביב אני. כלומר – תל אביבי ששורשיו בחיפה, העיר שלה אני חייב התנצלות גדולה. למה? כי תמיד חשבתי שכאשר מישהו מספר לי על בשורה קולינרית מחיפה, עלי להפחית מעט את מידת ההתלהבות. מעבר למקומות בעיר התחתית, מסעדות רומניות שהיו למסעדות כמו "מעיין הבירה" או "יונק", מעבר ל"קלמנ'ס" שהיה מפאב לטברנה היוונית הכי טעימה בישראל(!) או "רולא", מסעדה נפלאה שעושה כבוד לאוכל הערבי-המסורתי – כולן בעיר התחתית של חיפה, הרי שכמעט תמיד מצאתי שלא כצעקתה.
כלומר, שמעתי על הסצנה המתפתחת של שוק תלפיות ואפילו סעדתי ב"תלפיות", המסעדה – טובה מאוד אך יקרה, אבל נותרתי קטן אמונה. לא בא כל הווידוי הזה אלא כדי לומר שהגעתי לשוק תלפיות עם הרבה מאוד זיכרונות ילדות, אבל עם מעט מאוד אמונה: פה הי קולנוע "אורה", אמרתי לבת זוגי למסע – ופה קולנוע "רון", הצבעתי על מבנים אייקונים של ימי ילדותי ונעוריי. ובכן, קצת מתחת ל"רון" השומם (אומרים שיהפוך למבנה מגורים במחירים סבירים), ברחוב לונץ 7, שמתחת לרחוב "החלוץ", מצאנו את הכתובת הראשונה שלנו במסע, מסעדת עראבסקה.
עבודת יד
הזכרתי מקודם את "רולא" בעיר התחתית ועתה אזכיר גם את "עזבה" שבכפר ראמה (או מסעדת "הבית" בעין חוד), שהיו פורצות דרך במסע של המטבח הערבי מקומי, ממה שהישראלים הכירו כחומוס-צ'יפס-קבב, לרוב באיזו תחנת דלק, למשהו שזוכה – בצדק – לכבוד שאין גדול ממנו.
מבלי לפגוע בכבודו של זה (שהרי חומוס טוב הוא מעדן), שנכלל גם הוא בתפריט של עראבסקה (לידינו ישב זוג חברים סביב צלחות חומוס והם נראו לנו מבסוטים לגמרי מהחיים), אנחנו ניסינו לאתגר קצת יותר את המטבח, מבלי להיסתם לגמרי כבר בתחנה הראשונה שלנו במסע.
מה אכלנו? פתחנו ב"עג'ינת אל סת" (37 שקל), שאינן אלא 4 יחידות של מה שמכונה "בצקי סבתא בעבודת יד" - מיקס של עג'יני גבינה ותרד ועג'יני עולש ובצל. מטוגנים, פריכים ומה-זה- טעימים... תענוג אמיתי שלצידו הוגש רוטב חמצמץ-חריף ומעט טחינה
המשכנו אל "מלפוף נאבטי" – כרוב ממולא באורז עם שום ולימון, שהוגש עם לאבנה. גם המנה הזאת הייתה טעימה מאוד, אם כי אודה שהיה חסר לי בה "שפיץ", כלומר – נגיעות השום והלימון בתוך האורז היו יכולות להיות קצת יותר מודגשות.
כיוון שרצינו לאכול עוד ועוד, הסתפקנו בעיקרית אחת: שושברק (62 שקל) - כיסוני בצק בעבודת יד, במילוי בשר טחון, מבושלים ברוטב יוגורט מתובל, מוגשים עם שקדים קלויים ונענע. נאנחנו מרוב עונג וסיכמנו שאחת הבעיות הגדולות של המטבח הכשר, שבשנים האחרונות דילג מעל כמה מהמורות רציניות (רק כדוגמה: תחליפי חמאה שונים או רטבים "בטעם צדפות") היא שעדיין לא הצליח למצוא תחליף לשילוב שבין יוגורט חמצמץ לבשר שמנוני, שילוב מנצח.
צלילי המוסקה
טברנה יוונית מעולם לא נמדדה בעיני ברמת האוכל שלה, אחרת יוונים אותנטיים היו אורזים טרולי קטן ומביאים את האימהות והסבתות שלהם לאכול אצל "קלמנ'ס" בעיר התחתית, אפרופו חיפה.
במה היא כן נמדדת? באווירה – שמוכרחה לגרום לך להרגיש כבר אחרי שתי דקות כמו בן משפחה, בטריות של חומרי הגלם ובעוד מנה אחת שתכף נמנה.
הבעלים של קלרה, האחים חגי ושחר שפר (חגי מזוהה עם "הדב", הפאב המיתולוגי במרכז הכרמל), בהחלט מייצרים אווירה של טברנה משפחתית, כזאת שהיה אפשר להיתקל בה בפאתי השוק בסלוניקי – ובהתאם לכך התיישבנו על הבר ופתחנו עם בקבוק קטן של פלומרי, לצד קרח ומים. לקחנו את הדיל של שלושה מאזטים ב-65 שקלים, אבל חגי התעקש שנאכל גם סלט יווני.
במשפט אחד: כולם היו מצוינים. אמנם במקום סקורדליה (ממרח על בסיס שום ותפוח אדמה) הביאו לנו איקרה (שתי המנות האחרות היו פאבה - ממרח אפונה צהובה וצזיקי), אבל האיקרה הייתה כל כך טעימה, עד שלא טרחנו אפילו להעמיד על אי הדיוק שבהזמנה.
גם הלחם שמוגש בצד – מתובל היטב וצלוי על הגריל, ממש הזמין לנגב אתו את טיפות שמן הזית שנותרו בצלחת, מתחת לסלט היווני הפשוט והטעים עד מאוד. אולי באשמת האוזו איבדנו קצת את החשבון, ככה שתיאלצו להסתפק בקביעה שמוסקה עולה כאן שישים ומשהו שקלים...
מוסקה היא בעיני הקו המשווה, הבנצ'-מרק של המטבח היווני. פעם אמר לי מסעדן באחד האיים, שהסימן הכי בולט לכך שחלק מהמטבח היווני מסורתי נמצא בסכנת הכחדה, היא מנות האטריות שפלשו לכל מגש שהמוסקה פינתה. "אטריות לוקח להכין רק רבע שעה, מוסקה טובה לעומת זאת, היא סיפור של כמה שעות". הסביר ולא טעה.
המוסקה של "קלרה" הייתה ברמה גבוהה, אפילו מאוד: עם יחס מושלם בין הבסיס מתפוחי אדמה, החצילים, הבשר הטחון והרביכה הקלה שריחפה כעננה מעל לכל הטוב הזה. היא לא הייתה שמנונית מדי, לא משעממת - למרות שטעמי המרכיבים העגולים, עלולים לקלוע את המנה למקומות הבנאליים. בקיצור – מוסקה פצצה. גם כאן רצינו לאכול יותר, אבל לא העזנו, בעיקר כשכבר הרגשנו את הכפתור העליון שבג'ינס מאיים להתרופף, שלא לומר – להתעופף.
היפסטרים בקטע טוב
אז עצרנו לקפה אצל טלק, ברחוב סירקין 21, בניין נטוש שהושמש לאחרונה כמתחם על הציר שבין קולינריה לאומנות. "קפה בעבודת יד" כפי שמכנה טלק (מבטאים טא-לק, לבל תתבלבלו עם האבקה) הוא הזדמנות מצוינת לדבר על הקטע ההיפסטרי של שוק תלפיות בחיפה. כאבא גאה לסטודנט לעיצוב מתל אביב, אני יודע שלפעמים יש מאחורי אורח החיים הזה גם לא מעט יומרה, אבל בחיפה, זאת של הסטודנטים שבין השוק לנמל, השתמר משהו בסיסי, יפה ולא נגוע.
קצת כמו פלורנטין, לפני הסדרה המפורסמת ההיא משלהי הניינטיז, שהפכה אותה משכונת מגורים זולה שמשכה אליה טיפוסים אלטרנטיביים שבאו לשתות בבר של ננה, למגנט "וונאביז" – ילדים של צפונים עשירים, שמראה של הומלס על ספסל מתחת לבית גורם להם להרגיש מחוברים לחיים.
בחיפה הסצנה פורחת מהסיבות הכי נכונות ושומרת על מקוריות בריאה, כמו שניכר בכל כוס קפה של טלק (שתינו שחור אחד ואספרסו כפול), מהדמויות הבולטות בין היזמים בשוק, שברקע שלו מאומנות ועד פוד-טק.
קרפלך מושלמים
ממש באותו המתחם שכנה גם התחנה הבאה שלנו, MILE MALA, מסעדת שפית שהיא גם מעדנייה. מאחר שהיינו כבר על סף עילפון, ויתרנו על כל מני מעדנים בתפריט וניסינו להיות ממוקדי-משימה: "אל תחמיצו את הקרפלך!" כתבה לנו מישהי בעלת ניסיון. אז הזמנו מיד מנה ועוד מנה אחת של תבשיל קליל, במיה ברוטב עגבניות.
ידה הקלה של השפית הורגשה בכל מנה. אם לא הייתי מפוצץ, אני נשבע שהייתי מבקש בריוש לקבור ברוטב העגבניות המופלא של הבמיה (64 שקל) ולגבי הקרפלך (48 שקל) במילוי תפוח אדמה – מה נאמר ומה נגיד חוץ מ"מושלם"? בצק נפלא, מילוי שלא מתחרה בו ולא מאפיל עליו, ועם מינון מדויק של בצל מתקתק, שהושחם בדיוק למידה הנכונה.
לו הייתי מסוגל ללגום עכשיו עוד אלכוהול, זולת שתי מנות וורמוט שהזמנו ומהלנו במעט סודה כדי להירגע, הייתי כותב שזאת המנה המושלמת לשוט של וודקה, או בקבוק – מה שיבוא קודם...
הצער היחיד שלנו במקום הנעים הזה, שבו ישיבה בחוץ מלטפת את הגוף ברוח קרירה ונעימה – אפילו ביום חם יחסית – הרי זה רק על שלא היינו מסוגלים לדגום עוד פריטים מהתפריט. כלומר – בהחלט נשוב לכאן.
המעבר להודו
זה הזמן לעשות כבוד לצ', שמאחר שלא שאלתי את רשותו, אזהה אותו כאן רק באות הראשונה לשמו. צ' הוא שילוב מבורך בין יזם בנשמתו לעובד עירייה, מהסוג שחסר לנו מאוד בשירות המדינה. הוא מזוהה עם הפיכת אזור העיר התחתית מכזה שאף אחד לא רצה להתקרב אליו בחשכה, למתחם שוקק חיים – ומוסיף לפתח מיזמים אורבניים-תרבותיים-קולינריים גם בשכונות אחרות של חיפה.
צ' שמכיר כל בעל עסק בעיר, התעקש שאנחנו מוכרחים לאכול גם ב"קיסר" ההודית, מרחק של עוד 50 מטר משם. בשלב הזה כבר היינו קרובים להתפנות עצמאית למיון מרוב שובע, כלומר – לא יכולים לאכול אפילו פירור, שלא לדבר על ארוחת צהרים במסעדה... אבל צ' התעקש – ופתאום הבנתי למה כל דבר שהוא נוגע בו הופך למצליח: פשוט אי אפשר להגיד לו "לא"...
ומזל גדול שלא אמרנו, כי על המסעדה הבאה הייתי אומר שהיא המסעדה ההודית הכי טובה בחיפה, אלמלא הייתה, בפער גדול, המסעדה ההודית הכי טובה בישראל, ממש כך. מסעדת KESAR (סירקין 11).
התחלנו עם משהו שלא יאתגר מדי את קו המותניים שלנו, שעבר עיצוב מחדש סלט קצ'ומבר (40 שקל): מלפפון (קצ'ובר-קיוקמבר?!), נענע, כוסברה, יוגורט עיזים, בוטנים, שומשום וצ'ילי. מרענן וטעים עד מאוד.
ניסינו עוד מנה ראשונה קלילה: פאני פורי (42 שקל) – שישה כדורי בצק ממולאים עד חצים באפונה לבנה. למה עד חציים? כי הקיק של המנה מגיע בצד: רוטב פורי טבעוני וחריף למזיגה עצמאית לתוך חצי החלל שנותר. פשוט נפלא.
המנה הנוספת שהזמנו, למרות שידענו שאין סיכוי שנתגבר אליה, היא גם הכי חריפה בתפריט: צ'יקן טיקה מסאלה – נתחי עוף צלויים על הגריל, גמבה ובצל אדום, במרינדה של תבלינים ויוגורט עיזים. לצד המנה מוגש גרליק-נאן וסלט בצל.
זאת לא רק המנה הכי חריפה שאכלנו בחיפה, אלא גם הכי יקרה 72 שקל. מאחר שהיא הייתה שווה כל אגורה, לא יכולנו אלא לחשוב על כך שלו הייתה המסעדה ההודית הנדירה הזאת ממוקמת בלב תל אביב, היה מחירה כפול. ממש כך.
מאחר שבחרנו במנה שמשלבת שוב, יוגורט עם בשר, החלטנו לציין לשבח עוד שתי מנות צמחוניות: פלאק צ'אט (44 שקל) - עלי מנגולד מטוגנים בטמפורה, עם רטבים מדהימים, לצידם. מנה מעולה לבירה – כמה פשוטה ככה כיפית.
המנה השנייה היא פניר דהאי בלה (36 שקל) כופתאות גבינת פניר עם תפוחי אדמה על יוגורט עיזים, מנה שתשמח כל טועם. אגב טעם וטעמים, מי שחושב שהוא מכיר מטבח הודי אמיתי (עד כמה שיש כבר כזה בארץ המאוכלסת בעולם, שיש בה חלוקה לכל כך הרבה מדינות, אמונות, כתות, עמים – וכמובן, מטבחים שונים) מוזמן לאתגר את עצמו ב"קיסר": מופלאה, אקזוטית, לא מתאמצת להרשים, לא מתחנפת לחך המערבי. תענוג אמיתי שמצדיק נסיעה מיוחדת לחיפה.
מסענו עוד לא תם, אבל החיפוש הסתיים: היינו ברמלה וגם במחניודה, בכרמל, בתקווה, באשקלון ובלווינסקי, חרשנו את ישראל לאורכה ולרוחבה, מיעדים שלקחו אותנו מרחק של שעתיים נסיעה מהמרכז ועד לשיטוטים לאורך מסלול הרכבת הקלה, אבל עם יד על הלב, שוק תלפיות בחיפה לא סתם מנצח, אלא מביס את כל האחרים.
הוא מנצח גם באווירה שעדיין מצליחה לאזן בין שוק-שוק לפוד-קורט (משהו ששוק מחנה יהודה למשל איבד כבר מזמן), אלא גם במגוון הטעמים ואיכות המסעדות שלא מותירות מקום לספק: רחוב סירקין בשוק תלפיות בחיפה, היא כרגע הרחוב הכי טעים בישראל.
התרעות פיקוד העורף