שם המסעדה הוא שמה של עיר בדרום צרפת שהייתה במאות ה־11 וה־12 מרכז יהודי חשוב וכונתה “ירושלים הקטנה". היא ספגה השפעות תרבותיות מספרד ומאשכנז גם יחד. וגם אלעל מערבב ביצירתו השפעות שונות, חלקן מגיעות מהמטבח של סבתו חביבה. הביקור שלנו במסעדה היה מסע של טעמים יצריים, כזה שכל מנה בו היא בול. התחלנו עם סלט קיץ מרענן, שאינו עוד סלט פירות בנאלי. שילוב האבטיח עם קשיו, בצל, בזיליקום, פטה ושימו לב – קרמבל שוקולד, הוא חיבור שובב וגאוני, שמעניק מתיקות מרומזת, מרקמים מפתיעים ורעננות (58 שקלים).
אני לא יודע מה הייתה אומרת סבתא חביבה לו קיבלה לשולחן ברוסקטת ג’חנון. סביר להניח שהייתה מתפקעת מצחוק: פרוסת ג’חנון קטנה ועגולה, ועליה סשימי דג נא, רסק עגבניות, סחוג ופיסטוק – כשכל הכבודה הזו יושבת על מצע שמנת. למעשה, זו מנה של ביס אחד, במחיר שעלול היה לעורר את זעמה של סבתא (45 שקלים לשתי יחידות). אלא שאחרי הביס מתברר שזוהי הברקה קולינרית ממזרית. היא משלבת טעמים מזרחיים ביתיים (ג’חנון, סחוג, רסק) עם טכניקות מודרניות ורכיבים מעולמות אחרים (סשימי) ויוצרת נגיסה עוצמתית.
"זום ועסיד" היא אחת מהמנות הפחות פוטוגניות ופחות מוכרות מהמטבח התימני. רבים נוהגים לאכול אותה אחרי צום, מפני שהיא משביעה וקלה לעיכול. למעשה, מדובר בנזיד ארומטי העשוי ממים, חלב ומעט קמח, ומוסיפים לו סחוג ושמנת, תימין ולעיתים גם לחם יבש. וזה נראה כפי שזה נשמע: דייסה לא מגרה למראה. אבל אלעל הופך את המנה ליפהפייה כזו, שהלסת נשמטת. זום ועסיד בגרסת “לונל" היא מנה עם בשר סיסקה עטוף בסולת, מעין שלוש כופתאות עגולות קטנות, שוחות במרק יוגורט חמצמץ המעוטר בשמנים ירוק ואדום, זעתר, זרעי כוסברה ועלים ירוקים. המנה הלא כשרה הזו מאפשרת לשף אלעל לשבור את גבולות המטבח המסורתי ולבטא את עצמו (68 שקלים).
משם המשכנו אל ניוקי ראגו עם בשר אונטריב בבישול ארוך שמתמסר למזלג וחמאת סילאן ויין אדום שמקנה טעמים עמוקים ועשירים. ניוקי ראגו הוא מנה קלאסית שמבוצעת כאן במלואה, אך עם נגיעה מיוחדת של השף, המביאה לידי ביטוי את הניסיון הרב שצבר במטבחים נחשבים כמו “מחניודה", “מלימלו" של מאיר אדוני ואף מסעדת מישלן במקסיקו. המנה לא זולה (102 שקלים), אבל טעימה מאוד. אניולוטי כרשה, שמוגשת ברוטב חמאה־מרווה עם עגבניות שרי קונפי ופרמז’ן, היא קלאסית ואלגנטית, ומציגה ביצוע מדויק, אם כי יש במסעדה מנות טובות ממנה (89 שקלים).
יפן עד כאן
התרעות פיקוד העורף