ואולי הוא בכלל במכלול: ברכות הפיתה, ביכולתה לעמוד במבחן העליון שבין תכולה מרובה לאי-קריעה ועוד. ואפילו אז, מהו המשקל שיש לתת לחריף, לסלט, לטחינה ולתוספות אחרות... חמוצים למשל: בתוך הפיתה או בצד? בצל בסומאק – תוספת חיונית או שאפשר לוותר? וכך הלאה: כרוב כבוש, צ'יפס ועוד.
סחוג אורגינל
הסתבכנו קצת, נכון? לכן אשלים פה את החצי-מנה שלי ואקבע שאיכות הכדורים היא בעיני מפתח, אבל לא היחיד. עוד אוסיף קביעת מומחה (על דעת עצמו-עצמי כמובן) שהסלט, בניגוד לסלט בכללי, מוטב שיהיה לא מתובל, כלומר ללא שמן זית, מלח ולימון, שיקפיצו כל סלט כמנה נפרדת, אבל ירטיבו כהוגן את הפיתה.
למרות הפסקה הקודמת, דעתי היא שאפשר לוותר על המלפפון כליל ולהסתפק בשתי פרוסות עגבנייה, שצ'יפס יכול לבוא רק כתוספת למנה, שחריף הוא חיוני (ורצוי סחוג תימני ולא אריסה, פלפל-צ'ומה וכל גרסה אחרת, בטח לא סרירצ'ה – גם את זה כבר ראיתי) וכן, אודה בהכנעה שאני מאנשי הכרוב הכבוש במנה...
אם רמת השרון היא מעוז התות שדה ועפולה היא בירת הגרעינים השחורים, הרי שהיו שנים שבהן נחשב שוק בצלאל (הגווע לאטו בין פרויקטים של נדלן לאמידים-בלבד) לאחד המרכזים החשובים של הפלאפל הישראלי.
לחיפאים היו כמה פלפליות מיתולוגיות ברחובות החלוץ או הנביאים, שלא לדבר על שני המוסדות בוואדי: "מישל" ו"הזקנים" – ולירושלמים היו מקומות משלהם ליד שוק מחנה יהודה, חלקם עדיין קיימים (על "פלאפל אחים לוי" כבר כתבנו פה לא מזמן). ובכלל, אם כבר בטעם אישי ובעיר העברית הראשונה עסקינן, אני אוהב מאוד את פלאפל תדמור בדרך סלאמה (שלמה) 100, בסמוך לתחנה המרכזית הישנה.
יציאת מצרים
הרשימה עוד ארוכה – ואני בטוח שכל קורא רוצה להוסיף עכשיו לפחות שלושה שמות משלו: מפרדס חנה (מישהו אמר "דבורה"? אכן מצוין!) ומחולון, מהקריות, נתניה ומהוד-השרון, איש איש וטעמו עמו. ובכל זאת ננסה לתת לא רק סימנים בהעדפותיי שלי, אלא גם במקורות המאכל.
למרות גרסאות שונות וטענות לזכויות יוצרים בקרב עמי המזרח התיכון, ההנחה הרווחת היא כי המצרים המציאו את הקציצה המטוגנת מפול, "טעמיה".
הבעיה הייתה שבישראל של שנות החמישים (ולא רק בה), בשל האלרגיה לפול של רבים מהעולים, בעיקר מקרב יוצאי עיראק, עברו להשתמש בחומוס כחומר הגלם לקציצה – וכך שדרגנו ואף ניכסנו לנו את המאכל כגולת הכותרת (עם טחינה) של המפעל הציוני (על מרכזיות המאכל בהוויה מלמד השיר שבו פתחנו, שכתבו אלמגור ווילנסקי - וחובר במקור ל"פסטיבל העשור" ב-1958).
אחד המוסדות הוותיקים בישראל ואחרון השורדים מאימפריות הפלאפל של שוק בצלאל, הוא פלאפל בנין, הידוע גם כ- "ג'וני בנין", מרחוב טשרניחובסקי 2 (פינת חפירות מה שהיה פעם אלנבי) בתל אביב.
איך מתיישבים ביחד ג'וני ובנין? ובכן ג'וני היה כינויו של מוכר ב"פלאפל ניסים" בשוק בצלאל של תחילת שנות החמישים, שיצא לעצמאות וב-1955 פתח את דוכן הפלאפל שנקרא על שמו: ג'וני בנין. היום מתפעלים את המקום בני הדור השני, אחד מהם, מנחם בנין, הוא שהכין עבורי את הפיתה שמצולמת למדור הזה.
הביס המושלם
נער הייתי וגם זקנתי (או לכל הפחות: "בגרתי"...) אכלתי מאכלי גורמה מסביב לעולם, כולל במסעדות מכוכבות בכוכבי מישלן, אך בהיותי תבנית נוף מולדתי, סהדי במרומים שאין בעיני ביס מושלם יותר מהרגע שבו פוגש טעם הפלאפל החמים את טעמו המתקתק של המשקה הקל והקר שבעזרתו הוא נשטף פנימה: קוקה-קולה או מיץ ענבים (למתקדמים: בירת מאלט שחורה או בירת לאגר בהירה עושות גם הן יופי של עבודה).
בפלאפל בנין אין צ'יפס במנה, אבל יש פרוסות תפוח אדמה דקיקות בבלילה, שיעטרו ראש כל פיתה. הקציצה עצמה היא בהירה, נטולת גלוטן (בעידן שבו בחלק מהפלאפליות הזולות יש כבר יותר לחם מחומוס בקציצה – ועל כך נוסיף עוד כמה מילים בהמשך).
עסקינן בקציצות ללא תבלון דרמטי, אבל אולי משום כך באים לידי ביטוי חלק מהמרכיבים האחרים המנה: הסלט, הבצל הלבן הקצוץ, החומוס שנמרח (אבל לא יותר מדי!) והטחינה.
גם המנה עצמה בנויה בתוך הפיתה בצורה מושלמת, כי כבר ראו עיני במשך השנים "קוסמי פלאפל" למיניהם (והמבין יבין) שמקפיצים את הכדורים לגבהים, אבל מתרסקים בבניית המנה.
בפלאפל בנין זה לא יוקרה: אני דוגם שם מנה לפחות פעם אחת בשבוע, לפעמים אפילו "לקחת" – ועוד לא קרה לי שפיתה נרטבה מדי או התפרקה, גם אם נאכלה באיחור לא אופנתי של שעה.
לחם בפיתה?
במשפט אחד אפשר לסכם, בפרפרזה על דברי המשורר, כי אולי יש מנות פלאפל טובות מזו של בנין (כאמור, אני אפילו לא אתווכח), אבל אין עוד טובה כמוה: מדויקת בטעמיה, מאוזנת, משביעה ומנחמת. רגע לפני שנגיע לקופה נציין שניתן לקבל כאן מנה בפיתה נטולת גלוטן או בפיתה מחיטה מלאה (בכל זאת מרכז תל אביב...).
ועכשיו נעשה חשבון: מחיר של 25 שקלים למנה מציב את בנין בעשירון העליון של הפלאפל הישראלי. יש מקומות שמוכרים מנה כאילו-דומה גם במחצית המחיר ואפילו בשליש. אלא שכאן נכנס עניין הגלוטן לתמונה. הפלאפל של בנין הוא נטול גלוטן לחלוטין, משמע – בקציצה רק חומוס טחון ותבלינים. למה אני מדגיש את הנושא? כי בחלק מהפלאפליות שמתהדרות במחירים נמוכים, ההרגשה היא שהפיתה מולאה בכדורי לחם קטנים...
אז בפעם השלישית והאחרונה להמלצה הזאת: חומוס ופלאפל הם עבור רובנו זיכרונות ילדות. לפחות אצלי, מהימים שבהם היו נותנים לי שטר של חמש לירות ושולחים אותי לדוכן לקחת לי חצי מנה וכוס גזוז – ועד לימי הטירונות. לכן אני לא מתיימר לקבוע שפלאפל בנין הוא הטוב בישראל, אבל אני בהחלט מתכוון לקבוע שדוכן פלאפל שבין שוק בצלאל לשוק הכרמל, שמציין השנה 70 להיווסדו, ראוי בהחלט להיקרא "מוסד", המנדט של הטור הזה.
התרעות פיקוד העורף