תכף ניגש לכם דגים, אפילו יופי של דגים ואפילו במחיר ההוגן ביותר שתמצאו באזור חיוג 03, אבל קודם כל, עם הסלטים והלחם, תשמעו אגדה יפואית: עוד בשנות השישים פתח ראובן סקנדריון, אז עולה חדש מטורקיה דוכן קטן ביפו שמכר כריך דגים, או ליתר דיוק דגים מטוגנים בתוך חצי כיכר לחם אחיד.
לפני כשנה וחצי נפטר שבתאי, על שמו נקראת המסעדה, בגיל 74 בלבד – ובנו, רובי (ראובן, על שם הסבא) שכבר ניהל את העסק בפועל מזה כמה שנים, לקח את המושכות לידיו.
נדיר למצוא בנוף המסעדנות בישראל עסק שמופעל על ידי בני הדור השלישי לאותה משפחה, כלומר – מוסד ששורד מהפכות צרכניות, טרנדים קולינריים, מגיפות (כמו בקורונה) ומלחמות. מה הופך את "שבתאי היפה" ממסעדה למוסד? ובכן, אם הייתי צריך לזקק את כל המילים שתכף ייכתבו כאן לאחת, הייתי בוחר במילה "טריות". זו הייתה הארוחה הטרייה ביותר שאכלתי במסעדה תל אביבית (טוב, נו – יפואית) מזה זמן רב, וכשמדובר על מסעדה שכמעט כל תפריטה הוא דגים וסלטים, הטריות מנצחת.
לחם חם
קחו לדוגמה את מבחר הסלטים, "פתיחת שולחן" שנכללת במחיר המנה העיקרית. לכאורה אין בו שום דבר לא מוכר: סלק חמצמץ, גזר פיקנטי, פלפלים, חצילים, טחינה, סקורדיליה, שעועית, חמוצים, כרוב כבוש, סלט ירקות ואיקרה. כלומר, אותו מבחר שבו נתקלים בלא מעט מסעדות דגים.
אז מה יוצא דופן? הטריות. לכל הסלטים יש טעם שמרמז שהוכנו ממש עכשיו, אולי לא ברגע ההזמנה (למעט הירקות), אבל בטח לא אתמול או שלשום – ומאז בילו לילה אחד לפחות במקרר.
כך גם באשר ללחם – בתוספת מחיר של 5 שקלים לסועד. מדובר במעין פוקאצ'ות קטנות, רכות וטריות, שנאפות במקום. הן הסלטים והן סלסלת הלחם מתמלאות, אם רוצים עוד (את הסקורדיליה לא יכולנו להפסיק לאכול...) ומי שיוותר על מנה עיקרית (מומלץ בחום שלא לעשות כן) ייפרד מ- 55 שקלים. הוגן ביותר.
ים של אהבה
אלא שעם כל הכבוד לסלטים, מסעדת שבתאי היפה שורדת עשרות שנים בעיקר בזכות הדגים - דגי ים טריים. הנה שיעור קצר במסעדנות דגים: אם יש לך דג טרי ואמצעי בישול כלשהו: גריל, תנור או מחבת לטיגון, כל מה שאתה זקוק לו הוא לימון טרי, מלח וקצת חוש בריא איך לא לדפוק את מה שנתן לך הים.
למרבה המזל לשבתאי היפה יש את שלושתם. כך זכינו למוסר-ים שלם (130 שקלים) מטוגן ולפילה בקלה (טרי! 120 שקלים) על הגריל. הדגים היו עשויים לעילא: המוסר מטוגן עד שעורו היה פריך אבל בשרו הטרי התקלף בקלות מהעצמות (לא רבות, מדובר בדג נוח לתפעול) בקלילות ושמר על עסיסיות ועל טעמי הים. הבקלה שהזמנו מתוך חשש מסוים, שמא מדובר בנתחים קפואים, התגלתה כהברקה: טעמי החריכה של צלייה על הגריל ניכרו בה היטב והמנה שכללה שני פילטים (דג אחד) הייתה נדיבה בגודלה.
שבענו ולא הותרנו... אלא להפך – המשכנו. תכף ארחיב על ה"אקסטרות", אבל קודם כל נעצור לחשבון קצר: רכיב האוכל, סלטים מתחדשים, לחם טרי שנאפה במקום ושתי מנות דג, הסתכמו לכדי 260 שקלים. אני לא יודע כמה פעמים אכלתם לאחרונה במסעדות באזור המרכז, אבל אין מחירים כאלה יותר לארוחה בתוך חלל נעים וממוזג, עם שפע כזה – ובעיקר עם טעם שכזה, במחיר שכזה...
מאחר שזול או יקר הם מושגים יחסיים, לא אתיימר להחליט עבור מישהו אחר אם הוצאה של 260 שקל לזוג היא יקרה או זולה, אלא רק אציין שכמי שפוקד בתי אוכל רבים – מדוכני רחוב ועד מסעדות שף ברחובות העיר העברית הראשונה ובנותיה, שמדובר ביחס נדיר של עלות-תועלת: טעם מצוין, אוכל טרי ואווירה נהדרת במחיר ארוחת צהרים של סלט וכריך בבית קפה.
האכלן בשדה השיפון
הבטחתי "אקסטרות", אז הנה שתיים מהן: הראשונה היא מלבי קליל, נהדר, גדול (חלקנו אותו בכיף) ולא מתוק מאוד, שהוסיף לחשבון 35 שקלים.
השנייה הייתה בקבוק יין לבן, בלנד של היקב הנהדר מצפון רמת הגולן, שנקרא במקור "אורטל" על שם הקיבוץ בו קם, אך שינה בעלים ושם ונקרא עתה "תל שיפון". עסקינן לא רק ביופי של יין לבן לליווי ארוחה של סלטים ודגים, כי אם גם ביין שמתומחר באופן הוגן למדי (הלוואי על כל מסעדה בישראל): 150 שקלים נגבו מאתנו עבור בקבוק שנמכר בסביבות 90 שקל בחנויות. לו כל המסעדנים היו מסתפקים במתח רווחים כזה (ולא של 250% - אם לא למעלה מכך – כנהוג בלא מעט מסעדות), היה מצב ענף היין בישראל טוב הרבה יותר.
כך יצא שנפרדנו מ-445 שקלים (לפני טיפ) בתחושה טובה (כאמור, אם היינו מוותרים על יין וקינוח היה החשבון מסתכם ב-260 שקלים בלבד) ובעיקר בהבנה: איך בנוף הסוער של מסעדות תל אביב-יפו, שורד המקום הזה כבר יותר מ-60 שנה.
התרעות פיקוד העורף